Винегрет

ВинегретВинегрет — простое блюдо с непростой судьбой. Парадоксов в его истории предостаточно. Французское название – при абсолютно русском содержании, за границей его чаще всего называют «русским салатом». Первоначально возникнув в аристократической среде, оно стало символом простоты и даже в чем-то плебейства. Незнакомое до революции простому народу, стало одним из самых популярных советских блюд. Очень простое и дешевое — непременное украшение праздничного советского стола.


Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Довольно быстро они утратили свой заграничный вид (сохранилось только название) и стали совершенно национальными. Слово «винегрет» происходит от французского «винный уксус» и первоначально предполагало заправку из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли. Поливалось ею любое крошево из жареного мяса – в европейском варианте оно было основой, соленых огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свеклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом.

Во времена А.С. Пушкина винегрет уже широко распространен в обществе, он принадлежность дворянского стола и уже стал национальным блюдом, противопоставлявшимся французским. Так, в 1833 году (в этот год Пушкин был избран в члены Императорской Российской Академии) П.А. Вяземский в письме В.А. Жуковскому иронизировал: «Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания. Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании Словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».

Первоначально винегрет упоминался и в Евгении Онегине. Все хорошо знают описание меню, которым баловал себя Евгений с друзьями в Петербурге в ресторане Талон:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.

Все лакомства иностранной кухни на русском столе: английский ростбиф с кровью (русский вариант ростбифа хорошо прожаривали), трюфеля и паштет из Франции, сыр из Лимбурга, в то время находившегося в Нидерландах, ныне в Бельгии. Ананас и вовсе экзотический плод, вошедший в моду в России в середине XVIII века в правление любительницы покушать Елизаветы Петровны, а к пушкинской поре получивший широкое распространение в дворянской среде. Легкость, с которой писал Пушкин, часто была результатом тяжелого труда. Поиск блюд для Онегинского стола был делом непростым: перебирались котлеты, рябчик, volauvent (волованы – французская выпечка из слоеного теста с начинкой), «душистый», а не «золотой» ананас. В вариантах вместо трюфелей встречается «двойной бекас и vinaigrette», последний именно во французском написании, видимо, чтобы не путали с «дурным винегретом» отечественного образца.

В 1840-х годах в приложении к Литературной газете публикуются лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Мистификатором оказался современник Пушкинаписатель В.Ф. Одоевский, решивший подшутить над всеобщим увлечением кулинарными науками. В своем труде доктор Пуф предлагает рецепт винегрета практически в том виде, в каком мы его знаем, состоящий из свеклы, картофеля, огурцов, грибов, бобовых. Интересно и то, что слово «винегрет» употребляется Пуфом-Одоевским и в переносном значении: «Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок».

В Толковом словаре В.И. Даля, составленным им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины». Но уже в XIX веке встречаем рецепты винегретов и без всякого уксуса, а в XX от него и вовсе отказались. В книге Молоховец под этим названием подразумевается всякая смесь, часто мясная с добавлением фасоли, овощей, иногда свеклы.

Винегреты до революции были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Увлечение кулинарными искусствами привело к тому, что к середине XIX века постный городской стол стал все более разнообразным, сложным, вкусным, потеряв немного саму идею и суть поста, как отказа от удовольствий. Импонировала хозяйками и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо. Салаты – не в европейском понимании этого слова, в основе которых лежали зеленые листья, а в русском, как смесь овощей с заправкой, стали постепенно завоевывать сердца россиян, окончательно победив их через сто лет, в послевоенные годы XX века.

Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас – смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом, широко распространился на советском столе в 1960-е. Он пришелся очень по душе советским гражданам, правда, не только как праздничное блюдо, но и повседневное, т.к. состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетался с другими традиционными продуктами, например, с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезным диетическим продуктом. В больницах ее давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных. К тому же винегрет стал действительно классической «закуской», в смысле под стопочку.

Из истории продуктов

Свекла известна с древнейших времен. Ее дикие «предки» и по сей день растут в долине Тигра и Евфрата, там же, видимо, и началось ее окультуривание несколько тысячелетий назад. В античности она считалась одним из полезнейших, и вкуснейших, растений. Отец медицины Гиппократ (V в до н.э.), в своем трактате «О диете» писал о ее полезных свойствах. Так при болезнях желудка он советовал: «Из овощей следует есть те, которые освежают, как, например, хорошо сваренную и политую уксусом свеклу». Он же отмечал, что «Свекла послабляет своим соком, но само растение в пище закрепляет; корень более слабителен».

Греческий философ Теофраст (или Феофраст, IV в до н.э.) в трактате о растениях отмечал: «У свеклы, так же как у редьки, есть один единственный длинный толстый и прямой корень… Корень этот мясист и на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».

Свекла пользовалась большой популярностью в Древнем Риме. Марк Тулий Цицерон (I век до н.э.), знаменитый политик, философ и оратор, посмеиваясь, жаловался на расстройство желудка, которое он получил, объевшись овощами: «…эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве». А римский политический деятель I века нашей эры Плиний Младший, один из богатейших людей своего времени, приглашал приятеля к обеду, состоявшему из кочанного салата, свеклы, горлянки и лука.

Подтверждает популярность свеклы и знаменитый «Пир мудрецов» Афинея, греческого писателя, жившего на рубеже II — III веков н.э. В своем труде, это загадочный автор, факты биографии которого нам не известны, приводит множество сведений употреблении свеклы, как листьев, так и корнеплодов. «… пища, расслабляющая кишечник, хорошо умеряет еду противоположного свойства: это так называемый пастернак, также спаржа, белая свекла (красная свекла угнетает кишечник), моллюски-конхи, черенки, морские мидии, сердцевидки, гребешки, хорошо засоленная рыба без запаха и различные виды рыб с сочным мясом. Хорошо также для возбуждения аппетита выставлять на стол закуски из зелени, свеклу и солонину… [текст испорчен] … не злоупотребляя тяжелой пищей». «ДифилСифнийский пишет, что свекла сочнее капусты, и умеренно питательна; сваренная и съеденная с горчицей, она способствует похуданию и выводит глистов. Белая свекла полезней для кишок, а черная мочегонна. Довольно вкусны и питательны у них также и корневища». В приводимых Афинеемописаниях из древних источников свекла это и свадебное, и праздничное, и повседневное блюдо. Особенно популярным блюдом была рыба (чаще всего угорь), завернутый в листья свеклы. Что нашло свое отражение в поэтических образах:

Брака не знавшая нимфа, укрывшая белое тело
Под покровом свеклы,
Угорь! О свет, блистаньем тебя и меня ослепивший!
(Эвбул. Эхо)

С падением римской империи завершилась кулинарная слава свеклы в Европе. Все возраставшее увлечение листовыми салатами сохранило популярность листьев свеклы. О свекле же корнеплоде и его полезных свойствах практически забыли. Она стала достоянием стола бедняков, а также кормовым средством.

Считается, что в России свекла впервые упоминается в Изборнике Святослава 1073 года (лист 251; об этом пишет в «Материалах для словаря древнерусского языка» И.И. Срезневский). Действительно, в изложении сочинения Иоанна Дамаскина о месяцах идет речь о «сеукла», которую, судя по всему, в феврале не едят. Упоминание несколько туманное. Правда, слово «свекла» было заимствовано из греческого (в французском, английском и большинстве других оно происходит от латинского beta), так что вполне вероятно, что с ней и правда были знакомы во времена Святослава. А вот с XIV века свекла встречается в различных источниках и автор Домостроя в XVI веке уже уверенно говорит о необходимости запасать ее впрок, наряду с другими важными продуктами питания.

C XIX века свекла вновь появляется на мировой арене. Исследования немецкого ученого А. Маргграафа и его учеников в середине XVIII века выявили важный факт: в этом овоще содержится сахар, аналогичный тростниковому. Началась кропотливая (и успешная!) работа над выведением более сахаристого вида свеклы. Тростниковый сахар, росший в диком виде в Индии, с древнейших времен был главным сырьем для производства сахара и считался большой ценностью. К XVIII веку его производство заметно выросло, благодаря американским колониям, ставшими основными поставщиками этого сладкого продукта, но он все еще оставался прерогативой людей состоятельных. Появление своей европейской альтернативы заморской редкости имело огромное значение. С начала XIX века сахарные заводы появляются по всей Европе и к середине века сахар становится одним из самых распространенных продуктов питания.

А. Дюма своем Большом кулинарном словаре (1878) писал: «В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков появилась идея заменить свекловичным сахаром сахар из сахарного тростника. Я припоминаю, что в 1812 г. видел карикатуру, на которой был изображен маленький король Рима и его кормилица. Ребенок плакал, а кормилица давала ему свеклу, говоря: «Пососи, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар». Как и в случае всех великих открытий, люди поначалу смеялись и над этим открытием, которое освобождало нас от зависимости от колоний».

Наполеон сделал производство сахара частью государственной политики, всеми силами развивая это производство и создавая условия для его процветания. Одновременно свекле была возвращена и новая жизнь как продукту питания. Хотя главным образом возрождение интереса к блюдам из свеклы в Европе связано… с Россией. Свекла считается поистине национальным русским продуктом питания. В последнем «романе» А. Дюма, его знаменитой кулинарной книге, приводится рецепт салата со свеклой, с целью противопоставить его «русскому» салату, который, видимо, был тогда известен всем.

Борщ, русский салат из свеклы (т.е. наш винегрет) стали популярными в Европе в начале XX века благодаря русской эмиграции. Знаменитая гастрономическая энциклопедия Ларусс, вышедшая в 1938 году, практически одновременно с нашей Книгой о вкусной и здоровой пище, описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еда, также считают свеклу и блюда из нее – принадлежностью исключительно русского и украинского стола.

Из старинных кулинарных книг

В рецептах XVIII и XIX веков хорошо видна эволюция подобия иностранного блюда «венигрет», основным ингредиентом которого является уксус и прованское (оливковое) масло в подлинно национальный винегрет на основе свеклы. В книге Е. Авдеевой середины XIX века сосуществуют оба варианта, последний под названием «русский салат». Знаменитая кулинарная книга Е. Молоховец скрупулезно собрала самые разные варианты винегрета, известные во второй половине XIX века.

Н.П. Осипов. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха… Спб. 1790

Венигрет (так в оригинале) из разных рыб.

Возьми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол.

Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный Словарь. — М., 1792.

Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов

Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь.

При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.

Венигрет делается также, как соусы.

Венигрет из уток

Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.

Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французкой, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварин; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров». — М., 1795-1797.

Окрошка или винегрет

Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.

Е. Авдеева и Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. С.-Петербург. 5-е издание. Составлена в 1840-е. Публикация 1912.

Винегрет

Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет.

Салат по-русски

Отваривают свеклу, картофель, бобы, горох и другие овощи, конечно, каждую в отдельности. Когда все будет холодным, крупные овощи нарезают кусочками или кружочками, мелкие оставляют так и все смешивают в салатнике, облив по пропорции уксусом и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т.д. перед тем как подавать на стол.

В. Ф. Одоевский.Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве(1844-1845)

Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.

Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее в стакане с полстаканом прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли…

Е.И. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. 1901

Примечание: Винегрет приготовляется с говядиною, дичью, селедкою и крупною рыбою, причем всегда употребляется какая-нибудь овощи, в том числе огурцы, картофель и свекла. Огурцы надо всегда чистить от кожицы и зерен и нарезать косячками. Картофель очистить, перемыть, опустить в холодную воду, сварить под крышкою, чтобы не разварился; слить воду, дать постоять под крышкою, пока не остынет. Затем нарезать ломтиками, которые при затейливом столе превратить в звездочки посредством рубчатых выемок. Свеклу средней величины, длинным корешком, но не круглую, как брюква, обмыть, и не обрезывая корешков, опустить в холодную воду, чтобы едва покрыла, сварить, не накрывая кастрюли крышкою, но лучше заранее испечь в духовой печи.

Когда вареная свекла буде мягкою, слить воду, очистить от кожицы, нарезать ровными ломтиками, которыя также превратить в красивыя звездочки посредством жестяных выемок. Обрезки мелко изрубить, смешать с мелко изрубленною зеленою петрушкою, и смочив горчичным соусом, положить на дно блюда, и затем уже класть все остальное правильною горкою.

Винегрет этот можно украсить, огарнировав его кругом блюда ломтиками одинаковой величины картофеля и свеклы, перемешивая их с кресс-салатом или зеленою петрушкою.

Облить горчичным соусом № 476, соусом провансаль № 480 или просто уксусом, прованским маслом с примесью соли и проч.

Винегрет из дичи.

Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля, см. примеч., и свежих очищенных огурцов, прибавить капарцов и оливок, залить соусом провансаль № 480. подавая, можно посыпать зеленью.

Винегрет летний, постный, из разностей.

Взять сваренных и очищенных сушеных грибов, соленых или маринованных рыжиков. Сварить отдельно в соленой воде до мягкости очищенную и нарезанную спаржу, нашинкованную зеленую фасоль, цветную капусту и молодой картофель, откинув на дуршлаг, перелить холодною водою, сложить в чашку, прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 столовыя ложки прованскаго масла, ложку уксуса, всыпать рубленную зелень эстрагона, кервеля и укропа, размешать, уложить на блюдо горкою, обложить кружочками одинаковой величины свеклы и картофеля, перекладывая их пучками зеленой петрушки. Взять все в сыром виде фунта 3.

Винегрет зимний, постный из разностей.

Взять ломтиками нарезанную отварную картофель, свеклу, репу, очищенных и ломтиками нарезанных соленых огурцов, сваренных белых бобов, маринованной цветной капусты, немного корнишонов и рубленной зелени, смешать с 2 ложками прованскаго масла и ½ ложкою уксуса и т.д., см. примечание.

Винегрет рыбный.

Для рыбнаго винегрета надо брать всегда крупную рыбу, в которой мало костей, как то осетрину, лососину, судака, сига, форель и т.п.

Очистив поверхность и внутренность рыбы, надо разрезать ее вдоль, снять мякоть сначала с хребтовой кости, а потом с кожи, вынуть, по возможности, и все мелкия косточки. Чтобы легче было вынуть их, нарезать филеи эти небольшими ломтиками, наискось к хвосту.

Потом ломтики эти посолить, посыпать перцем, покропить лимонным соком, уложить на медный сотейник, смазанный маслом, подлить ложки две холодной воды, накрыть непременно крышкой для того, чтобы верхний слой рыбы не подсох. поставить в нежаркую духовую печь или на край плиты, чтобы рыба и сварилась и обжарилась одновременно до полной готовности, на что понадобится минут 15.

Когда рыба будет готова, вынести ее на холод, чтобы остыла.

Когда рыба остынет, положить на блюдо изрубленный картофель со свеклою, как сказано в примечании, затем рядами рыбу и ломтики красиво нарезаннаго картофеля и свеклы. Каждый ряд обливать горячим соусом № 476, а для более затейливаго стола соусом провансаль. Когда все будет уложено, сгладить. Пустыя места можно наполнить раковыми шейками, покрыть сверху соусом провансаль. Сгладить его, можно засыпать мелко изрубленною зеленью, поставить на холод, чтобы соус окреп.

Подавая, огарнировать, как сказ. в примечании.

Винегрет из разварной говядины.

Для винегрета можно употребить и худший сорт разварной говядины. Вынуть ее из бульона, нарезать небольшими ломтиками в ¾ вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченаго или свежаговаренаго языка, круто сваренными яйцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежаго или соленаго огурца, маринованными вишнями, пикулями и проч., облить холодным горчичным соусом.

Винегрет из картофеля и селедки.

Отварить ½ гарнца картофеля, нарезать его тонкими ломтиками. Две очищенныя и вымытыя селедки, 2 луковицы мелко изрубить. 2-4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двумя ложками прованскаго масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перцу, 1 ложку капарцов, ложку уксуса эстрагона и ложки 2 хлебнаго уксуса, смешать все, подавать

Винегрет из разнаго мяса.

Взять разнагожаркаго: дичи, телятины, говядины или вареной рыбы, как то осетрину, щуку, лососину, прибавить 1-2 свареныя или печеныя свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутыя яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отварнаго мелко нарезаннаго картофеля штук 5-6, 2 ложки капарцов, 3 ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без косточек.

Все это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перцу, с ⅓ стакана уксуса, ложки 2 прованскаго масла, 1 ложечку готовой горчицы, кто любит. Куска 2-3 сахара. Размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанным сваренным картофелем и свеклою, воткнуть кругом зеленой петрушки или убрать разноцветным ланспиком, полуломтикми лимона, крутыми яйцами.

В постный день выбросить все скоромное.

Советская кухня

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ. 1939

В знаменитой сталинской кулинарной книге середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят еще и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как подать к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить винегрет также свежими огурцами, помидорами. (в Книге 1955 появляется замечание: Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез).

Винегрет c солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы — примерно 25 г на порцию.

На 4-5 шт. вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку готовой горчицы, сахар по вкусу.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек или бобы, сельдерей и листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и уксусом (лимонным соком). Винегрет сложить в салатник, украсить сверху ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

На 1 яблоко — 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин — 3-4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 50 г горошка, 1/2 стакана соуса майонез

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенные картофель и два сваренных вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить, посыпать перцем, перемешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

На 1 банку (500 г) фаршированного перца — 5-6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.

ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ МЯСОМ

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез, кетчупом (исчез в Книге 1955), солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, посыпать укропом.

На 1 банку (338 г) тушеного мяса — 5-6 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г лука зеленого, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса, соль, перец по вкусу.

СОУС ВИНЕГРЕТ

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо — 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

Общение культур

Блюда из свеклы были мировой кулинарии известны давно. В античной кулинарной литературе встречаются описания, отдаленно напоминающие наш родной винегрет.В древнейшей римской кулинарной книгеАпициус (Апиций), составленной в IV веке, но предположительно включившей в себя и более древние рецепты, свекле посвящен целый раздел. Книга эта является своего рода исторической загадкой, автор ее неизвестен. Некоторые ученые считают им римлянина Марка Апициуса (Апиция), жившего в I веке н.э. во времена императора Тиберия, большого любителя вкусно поесть. Считается, что он лично придумал некоторые блюда, например, рагу из языков фламинго. Правда, большая часть специалистов полагает, что сборник рецептов, собранный через три столетия после его смерти, не имеет к лакомке Апицию никакого отношения. Как бы там ни было, имя это стало нарицательным, символом обжорства и гурманства. И именно это имя получила древнейшая кулинарная книга. Приводимые в ней рецепты из свеклы напоминают заготовки к нашему винегрету. Кстати, достоверно известно, что именно так – запеченную или отварную свеклу, порезанную и политую смесью оливкового масла и виноградного уксуса, любили есть в античные времена.

Затем Европа надолго «забыла» свеклу, в готовку шли в основном ее листья, а корнеплоды – на корм скоту. В английской кулинарной книге XIV века «Способы приготовления пищи» (TheFormeofCury), составленной личным поваром английского короля Ричарда II, приводится рецепт винегрета (именно с таким названием). Правда, он мало похож на знакомое нам блюдо, никакой свеклы в нем, конечно, нет.

На много веков свекла стала считаться пищей самых бедных слоев общества. Возрождение интереса к блюдам из свеклы связано… с Россией. В последнем «романе» А. Дюма, его знаменитой кулинарной книге, приводится рецепт салата со свеклой, с целью противопоставить его «русскому» салату, который, видимо, был тогда известен всем. Английский «ответ» книгам Молоховец, книга миссис Битон по популярности не уступала русской современнице. В отличие от русского аналога, английская кулинарная книга полна советов, медицинских и ботанических комментариев, экскурсов в биологию, историю, химию и другие науки. Свекла однозначно провозглашается продуктом полезным и рекомендуется в холодном виде как добавка к различным зимним салатам.

Борщ, русский салат из свеклы (т.е. наш винегрет) стали популярными в Европе в начале XX века благодаря русской эмиграции. Знаменитая гастрономическая энциклопедия Ларусс, вышедшая в 1938 году, практически одновременно с нашей Книгой о вкусной и здоровой пище, описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еда, также считают свеклу и блюда из нее – принадлежностью исключительно русского и украинского стола.

Апициус (Апиций). IV в.

Чтобы приготовить блюдо из свеклы по своему вкусу, порежь (свеклу с) луком-пореем, растолки кориандр и зиру; добавь изюм и вино, свари все до готовности: процеди, подавай (свеклу) отдельно от бульона, с маслом и уксусом.

Приготовь свеклу с горчицей (семенами) и подавай ее хорошо промаринованную в небольшом количестве оливкового масла и виноградного уксуса.

Способы приготовления пищи (TheFormeofCury) (XIV век)

Винегрет (Vinegrate)

Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, и уксус, и измельчённый лук, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль, и так подавай.

Книга Миссис Битон о домашнем хозяйстве (Mrs.Beeton’sBookofHouseholdManagement) (1861)

Салат зимний

Ингредиенты. – Салатный цикорий, кресс-салат, отварная свекла, 3-4 сваренных вкрутую яйца, сельдерей.

Способ приготовления. – Вышеперечисленные ингредиенты образуют основу зимнего салата и могут быть превращены в красивое блюдо путем сочетания контрастирующих цветов и будучи оформлены со вкусом.

(Всю эту смесь поливают традиционной заправкой со слегка английским привкусом из горчицы, сахара, уксуса, масла (Битон не настаивает на оливковом), соли и перца, иногда с добавлением желтка).

Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. (1873)

Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату.

Гастрономическая энциклопедия Ларусс (LarousseGastronomique ). (1938)

Свекольныйсалат.

Порежь корень свеклы на мелкие кусочки или тонкие круглые колечки. Полей их соусом «винегрет» (см. раздел Соусы). Разложи на закусочной тарелке и посыпь мелкопорезанной петрушкой. Укрась по вкусу небольшими кольцами сырого лука.

(В книге приводится и рецепт соуса «винегрет»: смешать 1 часть уксуса и 3 части оливкового масла, добавить соль и перец).

Мои рецепты

Обязательные: 1. Свекла отварная; 2. Соленые (не маринованные!) огурцы; 3. Морковь отварная; 4. Зеленый или репчатый лук; 5. Подсолнечное масло.

Дополнительные: 1. Картофель отварной; 2. Зеленый горошек из банки; 3. Квашеная капуста, порезанная на куски; 4. Соленые грибы, порезанные; 5. Порубленный укроп; 6. Лимонный сок или уксус; 7. Сыр, порезанный кубиками; 8. Вареные яйца, мелко порубленные; 9. Соль, если огурцы не очень соленые.

Порядок: Отварить овощи, всегда лучше варить «в мундире». Свеклы больше, чем других овощей, совсем немного картофеля, а можно и без него, тогда блюдо получается легче, менее сытным. Почистить и порезать овощи кубиками. Овощи режу мелко, крупные куски ассоциируются с детским садиком, после которого я много лет не ела винегрет, с ужасом вспоминая крупные глыбы картошки и свеклы в нем (кажется, ничего другого в нем и не было). Заправить подсолнечным маслом. Все перемешать. Можно сбрызнуть лимонным соком или заправить слегка майонезом вместо масла. Хорошо подать вместе с куском селедки, получается отдельное блюдо, например, к ужину, а не просто закуска.

Из художественной литературы

В художественной литературе народов мира блюдо винегрет чаше всего было синонимом бедности.

М. Сервантес. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский. (1605)

В некоем селе Ламанчском, которого название у меня нет охоты припоминать, не так давно жил-был один из тех идальго, чье имущество заключается в фамильном копье, древнем щите, тощей кляче и борзой собаке. Олья чаще с говядиной, нежели с бараниной, винегрет, почти всегда заменявший ему ужин, яичница с салом по субботам, чечевица по пятницам, голубь, в виде добавочного блюда, по воскресеньям, — все это поглощало три четверти его доходов.

М.Е. Салтыков-Щедрин. Пошехонская старина(1887-1889)

Анна Павловна, постояв несколько секунд, грузными шагами направляется в девичью, где, заложив руки за спину, ее ожидает старик-повар в рваной куртке и засаленном переднике. Тут же, в глубине комнаты, притулилась ключница. Барыня садится на ларь к столу, на котором разложены на блюдах остатки «вчерашнего», и между прочим в кастрюльке вчерашняя похлебка. Сбоку лежит немного свежей провизии: солонина, гусиный полоток, телячья головка, коровье масло, яйца, несколько кусков сахару, пшеничная мука и т. п. Барыня начинает приказывать.

- Супец-то у нас, кажется, уж третий день? — спрашивает она, заглядывая в кастрюлю.

- Да, уж третий денек-с. Прокис-с.

- Ну, так и быть, сегодня новый завари. Говядина-то есть ли?

- Говядину последнюю извели.

- Как? кусочек, кажется, остался? Еще ты говорил: старому барину на котлетки будет.

- Третьего дня они две котлетки и скушали.

- И куда такая пропасть выходит говядины? Покупаешь-покупаешь, а как ни спросишь — все нет да нет… Делать нечего, курицу зарежь… Или лучше вот что: щец с солониной свари, а курица-то пускай походит… Да за говядиной в Мялово сегодня же пошлите, чтобы пуда два… Ты смотри у меня, старый хрыч… Говядинка-то нынче кусается… четыре рублика (ассигнациями) за пуд… Поберегай, не швыряй зря. Ну, горячее готово; на холодное что?

- Вчерашнего галантиру малость осталось, да тоже одно звание…

Анна Павловна рассматривает остатки галантира. Клейкая масса расползлась по блюду, и из нее торчат обрывки мозгов и телячьей головки.

- А ты сумей подправить; на то ты повар. Старый-то галантир в формочки влей, а из новой головки свежего галантирцу сделай…

Очередь доходит до жаркого. Перед барыней лежит на блюде баранья нога, до такой степени исскобленная, что даже намека на мякоть нет.

- Ну, на нет и суда нет. Вчера Андрюшка из Москалева зайца привез; видно, его придется изжарить…

- Позвольте, сударыня, вам посоветовать. На погребе уж пять дней жареная телячья нога, на случай приезда гостей, лежит, так вот ее бы сегодня подать. А заяц и повисеть может.

Анна Павловна облизывает указательный палец и показывает повару шиш.

- На-тко!

- Помилуйте, сударыня, от телятины-то уж запашок пошел.

- Как, запашок! на льду стоит всего пятый день, и уж запашок! Льду, что ли, у тебя нет? — строго обращается барыня к ключнице.

- Лед есть, да сами изволите знать, какая на дворе жарынь, — оправдывается ключница.

- Жарынь да теплынь… только и слов от вас! Вот я тебя, старая псовка, за индейками ходить пошлю, так ты и будешь знать, как барское добро гноить! Ну, ин быть так: телячью ногу разогреть на сегодняшнее жаркое. Так оно и будет: посидим без соуса, зато телятинки побольше поедим. А на случай гостей, новую ногу зажарить. Ах, уж, эти мне гости! обопьют, объедят, да тебя же и обругают! Да еще хамов да хамок с собой навезут — всех-то напои, всех-то накорми! А что добра на лошадей ихних изойдет! Приедут шестериком… И сена-то им, и овса-то!

- Это уж известно…

- Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай. Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся. А хлебенного (пирожного) ничего от вчерашнего не осталось?

- Ничего-с.

- Ну, бабу из клубники сделай. И то сказать, без пути на погребе ягода плесневеет. Сахарцу кусочка три возьми да яичек парочку… Ну-ну, не ворчи! будет с тебя!

Анна Павловна велит отрубить кусок солонины, отделяет два яйца, три куска сахару, проводит пальцем черту на комке масла и долго спорит из-за лишнего золотника, который выпрашивает повар.

И.А. Гончаров Фрегат «Паллада» (1858)

О пребывании в Японии:

Мы между тем переходили от чашки к чашке, изредка перекидываясь друг с другом словом. “Попробуйте, — говорил мне вполголоса Посьет, — как хорош винегрет из раков в синей чашке. Раки посыпаны тертой рыбой или икрой; там зелень, еще что-то”. — “Я ее всю съел, — отвечал я, — а вы пробовали сырую рыбу?”—“Нет, где она?”— “Да вот нарезана длинными тесьмами…” — “Ах! неужели это сырая рыба? а я почти поло­вину съел!” — говорил он с гримасой.

А. Куприн. Святая ложь. (1914)

- Ты подожди меня, — шепчет мать. — Хочу еще на тебя поглядеть.

Через двадцать минут она возвращается. В руках у нее тарелочка, на которой лежит кусок соленой севрюжинки, или студень, или винегрет с селедкой и несколько кусков вкусного черного хлеба.

- Покушай, Ванечка, покушай, — ласково упрашивает мать. — Не побрезгуй нашим вдовьим кушаньем! Ты маленьким очень любил севрюжинку.

- Маман, помилуйте, сыт по горло, куда мне. Обедали сегодня в «Праге», чествовали экзекутора. Кстати, маман, я вам оттуда апельсинчик захватил. Пожалуйте…

Но он, однако, съедает принесенное блюдо со зверским аппетитом и не замечает, как по морщинистым щекам материнского лица растекаются, точно узкие горные ручьи, тихие слезы.

П.А. Чехов. На страстной неделе (1887)

Придя домой, я, чтобы не видеть, как ужинают, поскорее ложусь в постельи, закрывши глаза, мечтаю о том, как хорошо было бы претерпеть мучения откакого-нибудь Ирода или Диоскора, жить в пустыне и, подобно старцу Серафиму,кормить медведей, жить в келии и питаться одной прочфорой, раздать имуществобедным, идти в Киев. Мне слышно, как в столовой накрывают на стол - этособираются ужинать; будут есть винегрет, пирожки с капустой и жареногосудака. Как мне хочется есть! Я согласен терпеть всякие мучения, жить впустыне без матери, кормить медведей из собственных рук, но только сначаласъесть бы хоть один пирожок с капустой!

- Боже, очисти меня грешного,- молюсь я, укрываясь с головой.-Ангел-хранитель, защити меня от нечистого духа.

Д. Хармс. Кошки (1937)

Однажды по дорожке
Я шел к себе домой;
Смотрю и вижу: кошки
Сидят ко мне спиной.
Я крикнул: — Эй, вы, кошки!
Пойдемте-ка со мной,
Пойдемте по дорожке,
Пойдемте-ка домой.
Скорей пойдемте, кошки,
А я вам на обед
Из лука и картошки
Устрою винегрет.
- Ах, нет! — сказали кошки. -
Останемся мы тут! —
Уселись на дорожке
И дальше не идут.

Илья Ильф, Евгений Петров. Одноэтажная Америка. (1937)

Над большой витриной углового магазина, несмотря на солнечное утро, светились синие электрические буквы — «Кафетерия». Кафетерия была большая, очень светлая и очень чистая. У стен стояли стеклянные прилавки, заставленные красивыми, аппетитными кушаньями. Слева от входа находилась касса.

…Далее мы принялись делать то же, что нью-йоркцы, прибежавшие в кафетерию наскоро позавтракать. Мы сняли со специального столика по легкому коричневому подносу, положили на них вилки, ложки, ножи и бумажные салфетки и, чувствуя себя крайне неловко в толстых пальто и шляпах, подошли к правому краю застекленного прилавка. Вдоль прилавка во всю его длину шли три ряда никелированных трубок, на которые было удобно класть поднос, а затем, по мере того как он заполняется блюдами, толкать его дальше. Прилавок, собственно, представлял собой огромную скрытую электрическую плиту. Тут грелись супы, куски жаркого, различной толщины и длины сосиски, окорока, рулеты, картофельное пюре, картофель жареный и вареный и сделанный в виде каких-то шариков, маленькие клубочки брюссельской капусты, шпинат, морковь и еще множество различных гарниров.

Белые повара в колпаках и густо нарумяненные и завитые, очень опрятные девушки в розовых наколках выкладывали на стеклянную поверхность прилавка тарелки с едой и пробивали компостером в билетике цифру, обозначающую стоимость блюда. Дальше шли салаты и винегреты, различные закуски, рыбные майонезы, заливные рыбы. Затем хлеб, сдобные булки и традиционные круглые пироги с яблочной, земляничной и ананасной начинкой. Тут выдавали кофе и молоко. Мы подвигались вдоль прилавка, подталкивая поднос. На толстом слое струганого льда лежали тарелочки с компотами и мороженым, апельсины и разрезанные пополам грейпфруты, стояли большие и маленькие стаканы с соками. Упорная реклама приучила американцев пить соки перед первым и вторым завтраком. В соках есть витамины, что весьма полезно для потребителей, а продажа соков полезна для фруктовщиков. Мы быстро привыкли к этому американскому обычаю. Сперва пили густой желтый апельсиновый сок. Потом перешли на прозрачный зеленый сок грейпфрута. Потом стали есть перед едой самый грейпфрут (его посыпают сахаром и едят ложечкой; по вкусу он напоминает немножко апельсин, немножко лимон, но он еще сочнее, чем эти фрукты). И, наконец, с опаской, не сразу начали пить обыкновенный помидорный сок, предварительно поперчив его. Он оказался самым вкусным и освежающим и больше всего подошел к нашим южнорусским желудкам. Единственно, к чему мы так и не приучились в Америке, - это есть перед обедом дыню, которая занимает почетное место в числе американских закусок.

Иван Шмелев. Лето Господне (1927-1948)

«Крестопоклонная» — неделя священная, строгий пост, какой-то особенный, - «су-губый», -Горкин так говорит, по-церковному. Если бы строго по-церковному держать, надо бы в сухоядении пребывать, а по слабости облегчение дается: в середу-пятницу будем вкушать без масла, - гороховая похлебка да винегрет, а в другие дни, которые «пестрые»,- поблажка: можно икру грибную, суп с грибными ушками, тушеную капусту с кашей, клюквенный киселек с миндальным молоком, рисовые котлетки с черносливно-изюмным соусом, с шепталкой, печеный картофель в сольце — а на заедку всегда «кресты»: помни «Крестопоклонную».

(С персонального сайта А.В. Павловской)

К опросу