Голубцы

ГолубцыГолубцы получили в России более широкое распространение, благодаря естественной доступности и популярности капусты. Достоверно неизвестно, как это блюдо появилось в России, да еще и с таким приятным слуху названием. В польской, литовской и сопредельной кухне традиция заворачивать разные начинки, прежде всего, крупы, в капусту известна давно, считается, заимствовали у турок, думаю, и сами могли дойти, капусты в тех краях много, крупы тоже. В регионах исконного распространения долмы существует версия и с капустными листами. В России в дворянской кухне XVIII века были известны способы фарширования капусты мясом. Так, «Новый совершенный российский повар и кандитор» 1792 года приводит такой рецепт:

«Взяв хороший кочень капусты, обери его, обрежь крупные стебли и, вырезав из средины его немного, обланжирь в воде. Потом, взяв куриного мяса, несколько телятины, сала, вареной ветчины, шампиньонов или других грибов, петрушки, цибули, немного чесноку, мушкатного тертого цвету, гвоздики и других мелких трав, также белого тертого хлеба, все сие, разведши яичными желтками, истолки в мягкий фарш, а после, начиня им капустный кочень, завяжи крепче, положи его в кастрюлю, оклади говяжьими ломтями, подлей крепкого кулишу и, приложа перцу, гвоздики, благовонных трав и луку, вари, пока поспеет». Крестьяне русские, безусловно, с рубкой фарша и заворачиванием его во листья, не заморачивались, складывали все в горшок в натуральном виде и получались щи.

С названием еще сложнее: этимологический словарь Фасмера связывает его с формой этого блюда, якобы напоминающей голубя. Похлебкин предлагает очень сложную версию, крайне сомнительную, но благодаря его авторитету получившую сегодня широкое распространение: в XVIII веке из Франции пришла традиция жарить голубей, а те, кто не мог себе их позволить, делали фальшивых, из фарша, после чего всякий фарш, в том числе завернутый в капустный лист стали называть «голубями — голубцами». Думаю, слово пришло из какого-нибудь славянского языка, где похожее блюдо было известно давно. Есть же украинская фамилия Голубец и сербский город с таким названием.

Голубцы в том виде, в каком мы их знаем, в России появляются только в XX веке. В.И. Даль в своем словаре упоминает южнорусское блюдо «голубцы», «галуша, «капуста, чиненая пшеном, постное блюдо», а вот в словаре Ушакова 1930-40-х годов оно уже в современном смысле:«кушанье, состоящее из фарша, тушеного в капустных листьях». Но в кулинарной книге 1939 года его рецепта еще нет. И лишь в послевоенные годы оно распространяется повсеместно.

Хотелось бы обратить внимание на одну особенность. Многие традиции национальной кухни связаны со способом готовки. В России много веков готовили в печи, в связи с этим здесь сложились свои предпочтения. Русская печь долго хранит мягкое равномерное тепло. Что может быть удобнее – кинул в горшок мясо, капусту, луковицу, залил водой, сунул в печь и пошел заниматься своими делами. Вечером после работы похлебка готова, мясо мягкое, все пропиталось соком овощей. В Армении, как и в окружающих регионах, типичная печь для готовки тонир, топится кизляком или обрезками лозы, лесов мало, нагревается быстро и быстро остывает, тепла не держит. Отсюда и тонкий хлеб лаваш, моментально схватывающийся в жаре такой печи. Отсюда и любовь к измельчению мяса, смешиванию его с зерновыми, готовится быстрее и мягкое. Ну а если в натуральном виде, то кусками на шампуре над огнем. Нет, конечно и в армянской кухне есть тушеные блюда, но не в таком объеме и не таким способом, как в русской.

В голубцах самое сложное, правильно подготовить листья: кочан надо опустить в кипящую подсоленную воду, вынуть, отделить листья, срезать жесткую часть у основания. В лист завернуть фарш, блюдо получается трубочкой или конвертиком. Далее готовится, как и другие фаршированные овощи.

Долма

Еще одно коронное бабушкино блюдо как праздничное, так и повседневное. Блюдо, широко распространенное в Закавказье, Ближнем Востоке, Центральной и Средней Азии, на Балканах. Прародину лучше не искать, окажешься втянутым в политическую дискуссию. Долма (далма) – это на тюркский манер, так называют ее на азербайджанском, вошло и в русский в этом виде, на армянском – толма. Уже у Даля встречаем «далма» — «рубленная баранина в свертке виноградных листьев, мясо или рыба с пшеном в капустных листьях». В сталинской кулинарии 1955 года приводится и рецепт: «долма (голубцы с виноградными листьями)», к ней предлагалось подавать простоквашу с чесноком и корицу с сахарной пудрой.

Ниже привожу рецепт, записанный бабушкой. Мясо в рецепте – говядина, делала и из баранины, как по правилам, но тогда уже без добавления свинины. Форма была круглая, размер небольшой. Старались брать свежие листья, но заменяли их и засоленными, в этом случае вымачивали некоторое время, меняя воду:

«1 кг очищенного от пленок мяса и 4 луковицы средней величины пропустить через мясорубку. Если мясо постное, можно добавить кусок свинины или положить в фарш грамм 100-150 сливочного масла. Фарш посолить и поперчить по вкусу. Мелко нарезать зелень (кинза, укроп, мята,если мяты нет – можно и без нее). Зелени должно быть столько, чтобы трудно было обхватить рукой.

Кроме того в фарш нужно положить 1/3 чайного стакана хорошо промытого риса, 1 столовую ложку муки и одно яйцо. Все хорошо перемешать, добавляя в фарш примерно ¼ чайного стакана холодной кипяченой воды, если фарш суховатый.

Фарш готов!

С виноградных листьев срезать стебелечки. Хорошо промыть холодной водой, а затем обдать крутым кипятком и слить воду. Фарш заворачивать в листья, выкладывая его на матовую сторону.

Долму уложить в алюминиевую кастрюлю, сверху прикрыть тарелкой и залить холодной водой так, чтобы вода закрыла тарелку.

Поставить кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и на маленьком огне варить 1-1,5 часа.

Все, приятного аппетита!!! Надеюсь будет вкусно».

К долме подается сметана.

Я готовлю только из говядины, кладу отварной рис, а не сырой, сейчас иногда заменяю его на кускус или булгур. В кастрюлю, где готовится долма, добавляю чеснок, помидоры, душистый перец, зелень. Хорошо кинуть алычу, бабушка тоже так делала.

Фаршированные овощи

По образцу долмы хорошо готовить и другие овощи – быстро, вкусно, полезно (кстати, «долма» на Кавказе, понятие широкое – фарш в овощах и листьях вообще, просто виноградные стали самым распространенным и национально опознаваемым вариантом). Итак, фарш говяжий (я люблю брать сырой, хотя с отварным тоже можно), с репчатым луком, зеленью, какой-нибудь отварной крупой, должен быть не очень густым, можно развести молоком. Овощи: перцы (красиво сделать разноцветныеболгарские, но вкуснее получаются простые, небольшого размера с тонкими стенками и острым кончиком) – срезать верхушку и удалить семена, баклажаны и кабачки – нарезать на части, ложкой вынуть середину, чтобы получился стаканчик. Хорошо получается смесь – в одну кастрюлю кладешь несколько перцев, баклажан и кабачков, они пропитываются ароматами друг друга. Сверху кидаю чеснок, помидоры, душистый перец, всякие остатки от готовки – палочки зелени, кусочки перца с крышечек, середину баклажана и кабачка. Залить подсоленной водой, тушить около часа. Подавать со сметаной.

Очень вкусна и еще и полезна фаршированная тыква. Надо взять небольшую тыкву, положить кусочки масла внутрь, посолить, затем добавить фарш, лучше с рисом или другой отваренной крупой, будет сочнее, обязательно зелень, можно разную. Чеснок в этом блюде грубоват, его лучше не добавлять. Кладем в форму с высокими краями или, еще лучше, в керамический горшок, если есть подходящий по размеру. В первом случае закрываем сверху фольгой, во втором – крышкой. Томим в духовке при температуре сначала 180 (40-50 минут), потом 150 градусов от 2-х до 4-х часов, в зависимости от размеров тыквы. Некоторые тонкокожие сорта можно есть с коркой, в других случаях готовый продукт вычерпываем ложкой из кожуры, захватывая мякоть тыквы вместе с мясом.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу