Шашлык

ШашлыкШашлык в культуре нашей страны XX века – это не просто праздничное блюдо. В совместном приготовлении еды на огне и на свежем воздухе есть что-то магическое, вечное как сама жизнь. Что-то древнее поднимается из глубин души, когда ты смотришь на огонь, на котором скворчит добытое тобой мясо. И не случайно в такой трудный для нашего человека век, как прошлый, со всеми его катаклизмами, бедами, радостями и потрясениями, это простое и мирное действо, сближающее людей, приобрело столь важное значение.

Еда в этом деле вообще не главное, давайте вспомним, сколько раз после приготовления шашлыков, вам доставалось два-три пережаренных и нежевабельных кусочка? А счастья-то сколько все равно в тот вечер было! И свежий воздух, и медленно наступающий вечер, запах цветов, шум деревьев, мерцание углей, непередаваемый запах жарящегося на углях мяса, которым одним только, кажется, уже сыт. А главное, люди, родные и близкие, с которыми так весело вместе возиться с костром, нанизывать мясо на шампуры, вести задушевные разговоры за стаканчиком вина в ожидании пока прогорит огонь и поспеет мясо. Да кому оно вообще нужно! К моменту его готовности все уже и сыты, и пьяны, а главное счастливы.

А если серьезно, то «шашлык» в нашей стране превратился в особый ритуал, со своими традициями, особенностями, рецептами. И уже не имеет значения, где он появился и от какого слова произошел, ученые все равно не придут к общему мнению, слишком уж много стран и веков вовлечено в эту тему. Главное, что в каждой семье он свой.

Шашлыки на даче всегда были и остаются особым событием. Когда я была совсем маленькой, то услышав запах соседского шашлыка из-за дачного забора, мечтательно говорила: «шашлык варют!». Это был запах праздника. Рецепт дедушкиного шашлыка, записанный моей тетей Седой:

«Только баранина. Довольно крупными кусками, мясо пересыпается кольцами лука, солью и перцем. Дедушка мясо не мыл. На ночь подвешивали на крыльце на холод. Вечером следующего дня – священнодействие: Валя колол дрова, Герман разводил костер, остальные на подхвате.

Люля. Промолотое мясо с луком на шампур, окунув руку во взбитое яйцо. Обмотать спиралью ниткой. Плюс много хорошего грузинского вина. Будьте здоровы».

Словом, маринад был самый минимальный, даже и не маринад вовсе. Но шашлык получался очень вкусным, мясо дедушка выбирать умел. Люля делалось из того же замаринованного накануне мяса, только прокручивалось на мясорубке. Обязательными были овощные шампуры: помидор целиком, кусок баклажана, кусок болгарского перца, кусок репчатого лука, опять помидор и так далее. Складывались овощи в кастрюлю к мясу, когда пускали сок на мясо, получалось очень вкусно. Ко всему этому отлично подходит пряная зелень и пресный лаваш.

У меня свои рецепты, связанные, прежде всего, с выбором мяса. Как-то не получается купить хорошую баранину, и разбираюсь я в ней слабо, и продают ее далеко не везде и не всегда. Поэтому чаще всего готовим шашлык мы из говядины и курицы, а если по-честному, то, европеизировавшись, в последнее время вообще перешли на гриль. Но, собственно, какая разница? Возни также много. И удовольствия тоже.

Рецептов шашлыков у меня, как и у большинства населения нашей страны, много, маринад зависит от времени, места, настроения, состояния души и кошелька. Приведу лишь некоторые.

Говядина. Порезать на куски, размером с антрекот. Лук, порезанный кольцами, крупную соль, смесь четырех перцев и крупно молотый душистый перец перемешать с мясом. Залить бутылкой пива. Оставить на сутки. Мясо становится мягким, что в случае с говядиной важно. В другом варианте вместо пива – лимон и белое сухое вино.

Курица. Разрубить на куски, сложить в миску. Маринад: натереть свежий имбирь, цедру лимона и лайма, чеснок порубить, кинзу порезать и сушеный кориандр добавить, выжать сок нескольких лимонов и сок лайма, добавить крупную соль, смесь перцев, молотую паприку. Можно добавить белое сухое вино. Или, для придания восточного колорита – немного кунжутного масла (тогда без вина). Оставить на ночь в холодильнике.

Шашлычные аксессуары.

Овощи на гриле. Я люблю помидоры и кукурузу, последнюю надо предварительно отварить или купить готовую.

В угли можно кинуть картошку, завернутую в фольгу. Она получается очень вкусной и не обгорает, благодаря фольге, хотя и теряет романтический туристический вид уголька.

К шашлыку готовлю домашний кетчуп. Беру упаковку томатного пюре, желательно итальянского, маленькую баночку томатной пасты (и то, и другое надо изучить на натуральность состава, чтобы не было крахмалов, добавок и прочего), луковицу небольшую, лучше лук-шалот, он мягче, кинзу свежую, соль и смесь перцев по вкусу. Все это перемешиваю блендером. Получается вкусно. Можно добавить аджики для остроты, кто любит.

К шашлыку подаю репчатый лук: нарезаю кольцами, посыпаю солью, отжимаю руками, выделившийся сок сливаю, посыпаю красным неострым перцем, поливаю соком лимона, перемешиваю.

Иногда делаю салат, просто, главное в нем – мелко порезанные овощи, он получается как соус: мелко режу помидоры, свежие огурцы, репчатый или зеленый лук, много зелени, моей любимой кинзы, заправляю солью и перцем. Масло здесь ненужно, будет мешать мясу.

Раз в неделю по выходным и по особо торжественным случая устраивались знаменитые клязминские шашлыки. Здесь королем становился дедушка. Он сам выбирал и покупал на рынке мясо, долго над ним колдовал, допуская помощь посторонних только в качестве подсобных рабочих, например, для мытья овощей, разводил угли, жарил, подавал на стол. Шашлык он готовил только из баранины, также как и люля. Мариновал очень просто, но мало у кого получалось так вкусно. Обязательно делал несколько шампуров с овощами – луком, помидорами, баклажанами и красным перцем, это был гарнир. Еще к шашлыку подавали обязательно зелень, огурцы, редис, лаваш. Никогда ничего лишнего и чрезмерного, в отличие от традиции бабушкиных разносолов. Много было самого шашлыка, им и наедались.

Я знаю, многие не любят термин «кавказская кухня». Нет сомнения, что между традициями народов, заселяющих Кавказ, существуют большие различия. Однако здесь, на русской почве, они несколько нивелировались. Из всего разнообразия были выбраны те блюда, которые в наибольшей степени пришлись по вкусу россиянам, популяризировались и адаптировались к местным условиям и продуктам. Стремившаяся к воплощению интернациональной идеи на советской кухне Книга о вкусной и здоровой пище 1950-х провозглашала: «Советская кулинария складывается из общепринятых у нас блюд; ее в равной мере украшают и русские пироги, и украинские борщи, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и азербайджанские пити, и многие другие превосходные национальные блюда и закуски всех народов нашей страны».

И бабушкина кухня не была уже в классическом смысле армянской, а скорее советско-армянской, приспособленной к московским условиям. К тому же, что бы там ни говорили, но между кавказскими кухнями есть и много общего, иногда различается название, добавляются или исчезают отдельные ингредиенты, варьируются формы, но по сути много общего «сварилось» в этом мультикультурном котле под названием Кавказ.

В Тарусе есть еще один распространенный обычай отмечать праздники: на природе, в моем детстве он был более скромным, сейчас приобрел больший размах. Называется сейчас это почему-то – «шашлыки», хотя часто жарка ограничивается сосисками на костре, а то и вовсе сухим пайком с закуской. Интересно, что в России этот вид досуга получил широкое распространение довольно давно. Считается, что традицию гуляний на майские праздники в Москве в Сокольниках ввел Петр I, заимствовавший ее в Европе. В то время и до середины XIX века это был шумный, богатый и веселый праздник для дворянства. А вот позже он становится народным, массовым, всеобщим, заполняет и другие зеленые островки вокруг Москвы – Марьину рощу, Девичье поле, распространяется и в Петербурге, в других крупных городах.

Очевидно, что связано это с резким ростом городского населения, которое стекалось в активно развивавшиеся после отмены крепостного права города, чтобы работать на выраставших, как грибы после дождя, фабриках, заводах и других промышленных предприятиях. Вчерашние крестьяне, разорвавшие связь с деревней, но тосковавшие по родной природе, стремились хоть как-то прикоснуться к свежему воздуху, зеленой траве, молодой зелени деревни. В мае месяце, в хорошую солнечную погоду, в разгар весны, большими семьями, с друзьями и соседями, выезжали за город, ели, пили, веселились, наслаждались природой.

По воспоминаниям старых москвичей, в этот день в Сокольниках группы гуляющих располагались в роще прямо на траве, расставляли бутылки с напитками, раскладывали закуску и пели песни под гармонику – «вся роща была наполнена звуками гармоник, песен, выкриками разносчиков, завыванием чайниц». Не слишком сильно отличается от того, как развлекаются и современные москвичи. Только уезжать приходится дальше. Не так давно на майский праздник поехала в Подмосковье и была поражена размахом «народных гуляний» на природе. Под каждым кустом, на каждой поляне сидели толпы отдыхающих, а к берегу Москва-реки вообще было невозможно подойти, там, видимо, места занимали еще с утра. Дымились шашлычницы, раздавались веселые голоса, а кое-где и песни. Сильна у горожан тяга к первой зелени, к проснувшейся после зимы земле, сладкому весеннему воздуху.

Интересно, что в Тарусе большого размаха такого рода гулянья приобрели после того, как был построен новый многоэтажный микрорайон. Его жители, живущие в квартирах, сразу ощутили недостаток в общении с природой. В результате, прекрасные березовые рощи вокруг Кургана стали площадкой для массовых пикников со всеми вытекающими последствиями.

Уже в 1980-е мы с папой ходили на так называемую Цветочную поляну (это название, как и многое другое в нашей жизни, придумал папа). Семьей, папа, мама, брат, сестра и я, а позже и мой муж и сын, шли пешком, по тропинке, от квартиры недалеко, но еще достаточно безлюдно в то время. Склон, на склоне дубы, внизу речка. И удивительное разноцветье – все цвета, размеры, формы были представлены на этом склоне, в разный сезон – разные. Сражались на ветках-шпагах, зимой катались со склона, смеялись, валяли дурака. Мы разводили костер, жарили на нем сардельки, хлеб, пекли картошку, заедали все это луком и черным хлебом. Вкусно было – необычайно. А еще очень весело и светло. Красота вокруг, птицы, цветы – Таруса!

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу