Щи

щиСамым знаменитым и популярным русским супом, безусловно, являются щи. Даль приводит множество народных поговорок, посвященных этому любимому русскому блюду: «кипятите щи, чтобы гости шли»; «не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит»; «щи хоть кнутом хлещи» и другие[i].




Иностранцы издевались над пристрастием русского народа к этому простому супу. Посол Рима в Москве в своем донесении писал: «Когда они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из воды и нескольких изрезанных листов капусты; в случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, то они наливают в него много кислого молока»[ii].

Известно много вариантов щей, каждый из которых имеет свое название: богатые (с курицей), толстые (с крупой), ленивые (со свежей капустой), суточные (сваренные накануне, держали сутки в печи, так что они чуть-чуть забраживали), зеленые (с щавелем или крапивой, их часто квасили) и т. д. Любовь русского человека к щам и потребность в них были настолько велики, что сохранилась легенда о том, как русские солдаты во время войны 1812 г., находясь на территории Франции, заквашивали листья винограда и варили из них щи.

Настоящие русские щи всегда делались из квашеной капусты. Распространены они были повсеместно. Для крестьян являлись основной повседневной пищей. То же самое относилось и к помещикам. Не брезговали ими и на самом высоком уровне. Екатерина II, по рождению немка, по вкусам русская, любила хорошие щи: «…перед государыней ставили горшок русских щей, обернутый салфеткою и покрытый золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие — на серебре»[iii].

В XIX в., когда столичное дворянство повально увлеклось французской кухней, щи подавали в лучших заведениях как главное национальное блюдо. В богатых домах они часто считались «мужицким» блюдом, так что многие аристократы баловали себя щами в трактирах и ресторанах. Интересное признание сделала купеческая дочка Андреева-Бальмонт. Рассказывая об укладе родительского дома, она обращается к распорядку дня слуг. Обедали они ровно в 12, на обед получали мясные щи с кашей, или лапшу, или картофельную похлебку, всегда с мясом. Хозяйские дети очень любили эту простую еду: «Нам, детям, казалась их еда много вкуснее наших пюре из цветной капусты или спаржи, цыплят и индеек. Когда нам удавалось незаметно проскользнуть в час их обеда в людскую, мы всегда пробовали их еду из общей чашки, которой они нас усиленно потчевали»[iv].

Национальная любовь к супам привела к тому, что в русской кулинарной культуре их существует такое великое множество, которого, пожалуй, не встретишь больше ни в одной стране мира: традиционные русские супы, заимствованные европейские, национальные похлебки народов, проживавших на территории России. Для подтверждения достаточно привести перечень супов из оглавления к поваренной книге XIX в., составленной Е. И.Молоховец (всего 115 наименований): бульон чистый, бульон для детей, бульон красный, бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках, бульон красный валахский с кореньями, суп французский #àlaJulienne, суп французский белый прозрачный, суп виндзор из телячьих ножек, суп белый, суп из хлеба с вином, суп из курицы, суп из индейки, суп #àlatortue, суп из раков, суп прозрачный из головы телячьей по-английски, суп из дичи прозрачный, суп зеленый из щавеля или шпината, суп валахский белый, суп королевский, суп из соленых огурцов, или рассольник, суп из гуся или утки, суп из гусиных потрохов, суп кровяной из гуся или свинины, суп из поросенка, суп из свежих огурцов, суп с перловыми крупами, суп из молодого свекольника, суп из вишен со смоленскими крупами т. д. Всего 115 наименований.

Ко всему этому супному изобилию полагались еще и «принадлежности к супу» — гренки, фрикадельки, специальные пирожки и т. п., всего около 60 наименований.

Несмотря на пугающий своими размерами список, внимательное его рассмотрение приводит к выводу, что он больше чем наполовину действителен и сегодня. Более того, он пополнился в XX в. супами народов СССР такими, например, как харчо, шурпа, чихиртма, бозбаш, молочные прибалтийские супы. Добавились и супы из консервов, в мастерстве приготовления которых преуспели отечественные хозяйки. Словом, России в вопросах супов можно смело отдать пальму первенства. Неслучайно в популярном фильме «Девчата» героиня-повариха, выпускница кулинарного училища, хвастается: «У меня по супам всегда были пятерки!» и рассказывает лесорубам о пользе горячего питания.

И сегодня в России суп является важной частью обеда. Правда, теперь принят распорядок, распространенный раньше в дворянских домах: суп стал первым блюдом, началом обеда, а не самим обедом, как это было в крестьянских семьях. Однако для большинства русских семей суп — вещь обязательная, без него обед не будетполным.

 

Некоторые авторы откровенно критиковали западные заимствования, следуя народной поговорке «Что русскому здорово, то немцу смерть», только наоборот. Так, публицист А. Н. Энгельгардт протестовал против попыток ввести в рацион русской армии заимствования из армии немецкой, например гороховую колбасу. Он разражается гневной тирадой, доказывая преимущество «щей да каши» для русского человека. «Немцы в огромном количестве потребляют колбасы, — пишет он, — привыкли к ним, любят их, для немца колбаса то же самое, что для русского щи и каша, что для хохла галушки или какая-нибудь затираха»[v]. Для народов, подчеркивает Энгельгардт, первостепенное значение имеет не только состав и вкус, но даже и форма, отсюда любовь немцев хотя бы к гороховой колбасе, за неимением в походных условиях настоящей. Для русского человека это совершенно неприемлемо, сколь бы ни была эта пища удобна и рациональна в армии.

Русское кулинарное влияние на мир тоже существует, хотя и не столь ощутимо. Кроме уже упоминавшегося русского салата, в европейском меню можно встретить «borshch» (чаще всего в так называемых русских, украинских или еврейских ресторанах). Русские щи во время путешествия по России так восхитили известного писателя Александра Дюма, что он включил их в свою знаменитую кулинарную книгу (кулинария была любимым хобби автора «Трех мушкетеров»). Пирожное «Pavlova» привело бы в ужас знаменитую балерину, в честь которой оно названо, т. к. состоит из крема, безе, взбитых сливок, очень сладкое и жирное. К икре на приемах подают «blini» — маленькие невкусные пресные блинчики, в Финляндии в магазинах можно купить «smetana». Ну и, конечно, водка есть в каждом баре, причем сейчас даже русская водка.

У народника Энгельгардта мужик и вовсе не нуждается в лишнем мясе. «Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составною частью пищи, — рассуждает он, — считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса, стараемся побольше есть мяса. Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с “крошевом” пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу — я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта»[vi].

Действительно, деревня вполне обходилась без мяса в обычные дни, не говоря уже о постных. Пили молоко и простоквашу, добавляли в щи или кашу кусочек сала, этого вполне хватало в качестве источников животного жира и белка. Кстати, и в середине XX в. в деревне эта традиция сохранялась. В. Белов свидетельствует, что мясо ели «только в студне, во щах, мелконарезанным и запеченным в пирог». Ежедневная пища в скоромные дни выглядела следующим образом: щи, потом картофельная оладья или жареная картошка с ошурками, потом простокваша[vii].

Это не слишком отличалось от того, что ел крестьянин в XVIII в. Современник писал, что «всегдашнее, не переменяющееся их кушанье: щи, молоко, овсяные блины, яшная каша, горох, лук и грибы». Еда их «состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною, а иногда и с мясом, в овсяной или яшной каше с маслом; пекутся также на завтрак яшные и овсяные блины, лепешки из ржаной муки, так называемые мягкие, и пироги с грешневой кашей, творогом, капустою и морковью. В летние дни варят овсяную или яшную кашицу, шти с конопляным соком и горох; едят пареную репу, толокно, ботвинью с луком, кислую капусту с квасом и редьку с конопляным маслом, грузди и рыжики с квасом»[viii]. И так много веков, изо дня в день, лишь с небольшими сезонными и региональными вариантами.

А. Н. Энгельгардт писал об этом: «Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше: “маслом кашу не испортишь”, “попова каша с маслицем”. Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, “что не продуешь”, когда в них много навару, то есть жиру. Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтобы она снимала с супа жир; “что это за варево, коли без жиру”. Если случится, что у меня обедает “русский человек”, например, заезжий купец, то Авдотья непременно подает жирный суп и все кушанья постарается сделать жирнее. Желая хорошенько угостить на никольщине почетного гостя, деревенская баба, подавая жареный картофель или жареные грибы, непременно обольет их еще сырым постным маслом»[ix].

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008

Более ранние кулинарные книги были похожи больше на художественные произведения. Вот рецепт такого традиционного русского блюда, как щи, из поваренной книги 1794 года: «Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей». А вот он же уже из другой книги, 1816 года: «Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою; смочив постным маслом, прибавить крошеного луку, развести горячею водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым. Есть ли щи постные, варятся из свежей капусты или травы, надобно траву или капусту, изрубив, поджарить в постном масле, спрыснуть мукою и солью, прибавить к тому же луку; поужарив, развести в горшечке горячею водою и варить; когда поспеют, приправить соком миндальным или маковым, или конопляным». Все на глазок, без указания времени приготовления и норм.

Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в 1861 году и вскоре стала, как сейчас бы сказали, бестселлером. Она выдержала при жизни автора 29 изданий, была такой популярной, что ее неоднократно подделывали, вызывая возмущение автора, безуспешно боровшейся за свое честное имя (а как можно было остановить авторов, печатавшихся под именами Мороховец, Мороховцов, Малковец и т.д., формально тут не к чему было придраться). Указания автора молодым хозяйкам предельно точны и категоричны, выдаются исключительно в форме приказа. В советское время, упоминая о книге Молоховец, часто цитировали расхожую фразу, взятую якобы из нее: «Если к вам внезапно нагрянули гости, пошлите девку в погреб, пусть снимет со стены окорок, возьмет дюжину яиц, фунт масла и т.д.». Она воплощала советское представление о старой жизни. Забавно, но такой фразы в книге Молоховец нет и быть не может – в ней нет места случайностям и неожиданностям.

Характерно начало книги Молоховец: «Кухня есть также в своем роде наука…». Не искусство и творчество, а именно наука, причем точная. Вот как выглядит в изложении Молоховец все тот же рецепт таких простых и обычных для русского человека щей: «Выдать (имеется в виду – кухарке – А.П.):

2 фунта говядины.

11/2 фунта ветчины.

3—4 сушеные грибка.

10—25 зерен англ. перца.

2—3 шт. лаврового листа.

2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.

11/2 ложки масла.

(5 зерен простого перца).

(2 луковицы).

1 ложку муки.

1 или 11/2 стакана сметаны».

Почти медицинская точность, как при составлении аптекарских рецептов. А вот как выглядит процесс приготовления: «Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 11/2фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 11/2 ложками масла,с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем,положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будутсовершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной илимясом». Молодой хозяйке ни о чем не надо думать, просто следовать указаниям.

Эту научную точность и категоричность изложения подхватили и советские кулинарные книги. Более того, с течением времени нормы продуктов приобрели несколько загадочный вид. В Кулинарии 1955 года на все те же щи из квашеной капусты полагается: «Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 25, мука 5, томат-пюре 25, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень». Внимательное прочтение предисловия раскрывает значение загадочных цифр,речь идет о «количестве продуктов в граммах в чистом весе (нетто) на одну порцию … готовых изделий». Что в целом не слишком проясняет ситуацию.

Щи.

со свежей капустой

Можно варить на мясном бульоне или на воде. В последнее время чаще варю на воде, особенно в летнее и осеннее время, когда много всяких овощей. В кипящую воду или заранее сваренный бульон (из любого мяса, по вкусу, я варю из говяжьих ребрышек) в следующем порядке кладутся: 1. Лавровый лист, душистый перец, соль (если не бульон); 2. Репчатый лук, порезанный на тонкие полоски, морковь тонкими брусочками (овощи в щах формой по возможности должны повторять форму капусты, порезанной тонкими длинными нитями); 3. Репа, корневой сельдерей, пастернак, брюква и другие виды корнеплодов, в небольших количествах, тонкими брусочками; 4. Капуста свежая, тонко порезанная; 5. Перец болгарский – красный, желтый, зеленый, какой есть, и вкус, и красивый цвет; 6. Сельдерей стеблевой; 7. Чеснок, мелко порубленный; 8. Помидор, мелко порубленный; 9. Немного какой-то кислоты: сок от квашеной капусты или огуречный рассол или немного сока лимона или немного щавеля; 10. Зелень разная – петрушка, укроп, кинза, много, можно зеленый лук. Довести до кипения. Выключить, дать настояться. В общей сложности процесс варки овощей с момента закладки первых не должен сильно превышать полчаса, ну сорок минут, если варится большое количество. Овощи должны свариться, но не разварится и не потерять цвет. Чуть-чуть «хрусткости» им не помешает.

Из всего этого только лук, морковь и капуста являются базовыми овощами, все остальное (и, может, больше, я добавляю все, что есть – в сезон горсть свежего, вышелушенного горошка, немного грибов, кусочек кабачка и т.д.) по мере возможности. Все – небольшими порциями, для цвета и вкуса. Не кладу никогда в щи картошку. Зачем? Тяжесть углеводистую она добавляет, а вкуса особенного в таком разнообразии не дает. Хорошо добавить для сытости, особенно в вегетарианский вариант или зимой, когда потребность в углеводах больше, немного крупы, например, готовой перловки или пшеницу, горсть чечевицы, фасоль (закладываются первыми, т.к. варятся дольше). Для разнообразия неплохо бывает добавить немного грибов, если свежие – прямо в суп, сушеные варю заранее, отвар добавляю в суп, сами грибы промываю, мелко режу и слегка обжариваю с репчатым луком.

Борщварю также, только в самом конце добавляю тертую на мелкой терке свеклу, в количестве большем, чем остальные овощи, кипячу ее и сразу выключаю, чтобы не выварилась. В этом случае кладу больше кислоты, чаще всего – выжимаю лимонный сок.

с кислой капустой

Варится так же, как и со свежей капустой. В этот суп обычно кладу меньше овощей, он и так имеет яркий характер. Не нужны томаты и другие кислые вещества. Например, в составе: лук, морковь, квашеная капуста, стеблевой сельдерей, красный болгарский перец, чеснок, зелень. Вполне достаточно. Этот суп должен выстаиваться, всегда вкуснее, чем дольше стоит.

с щавелем

Почти никогда не варю на бульоне, мне кажется, что он только портит вкус. Кипячу воду. Лавровый лист, душистый перец, соль. Репчатый лук (тонко, полукольцами), морковь, можно тонкими кружочками. Стеблевой сельдерей (немного), красный перец (для цвета). Чеснок кружочками. Щавель, тонко порезанный. Много-много разной зелени – петрушка, укроп, кинза, зеленый лук,. Положив щавель и зелень, даем супу закипеть и сразу выключаем. Накрываем крышкой и настаиваем не меньше получаса. Все это должно вариться очень недолго, это суп на «скорую руку». Фантазия приветствуется, но главный мотив здесь – свежая сезонная зелень, можно добавить ранней весной молодую крапиву, свежий базилик, ботву свеклы, что есть под рукой. В классическом варианте лук и морковь предварительно обжариваются в растительном масле. Вкусно. Но и без этого совсем неплохо.

Подается со сметаной и половинкой отварного яйца.

Все эти супы на следующий день становятся только вкуснее, если они овощные без бульона, то 3-4 дня сохраняют свою свежесть и вкус. Главное, разогревать малые порции в отдельной кастрюльке, не кипятить их, а только нагревать

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013


[i]Даль В. И. Пословицы, поговорки и прибаутки русского народа. В 2 т. М., 1997.

[ii]Рейтенфельс. Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии. М., 1905. С. 137–139.

[iii]Брусилов Н. П. Воспоминания. Цит. по: Марченко Н. Приметы милой старины. М., 2002. С. 209.

[iv]Андреева-Бальмонт. С. 76.

[v]Энгельгардт А. Н. Письма из деревни (гл. 7).

[vi]Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. М., 1956. С. 244.

[vii]Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 209.

[viii]Милов Л. В. Великорусский пахарь.

[ix]Энгельгардт А. Н. Указ. соч. С. 244.

К опросу