Солянка

СолянкаСолянка готовится на говяжьем бульоне, хотя иногда я делаю ее и без мяса, с мясным «набором», о чем ниже. Готовится тоже быстро, переваривать овощи нельзя. Солить вначале лучше совсем немного, в составе много соленых ингредиентов, легко пересолить, ближе к самому концу попробовать, если мало, добавить. Картошку и морковь в солянку не класть! В кипящий бульон кинуть порезанные соленые (не маринованные!) огурцы, репчатый лук (3-4 луковицы, полукольцами, в классическом варианте – обжаренный в масле, я кладу сырой, все равно вкусно), хорошо добавить нарезанные красный перец и стебель сельдерея. Через пять минут положить помидоры, штуки три, резанные или в блендере порубленные. Каперсы, если есть, иногда зеленый горошек, лучше мороженный, для цвета и формы, немного, если из банки, то в самом конце готовки. Это практически единственный суп, в который я добавляю томатную пасту, правда, не классическую, а натуральные пюре, например, итальянские, которые сейчас продаются в магазинах (главное, чтобы в составе были только томаты, без всяких загустителей и различных Е-). Можно кинуть чеснок, не повредит, лук-порей, крупно помолотый перец, лучше даже смесь. Затем добавляю рассол от огурцов, только натуральный, настоящий, если огурцы из магазина, из банки, лучше этого не делать, и так сойдет. Можно добавить сок лимона, по вкусу. Отделенное от кости и порезанное мясо. Кидаю много зелени. Выключаю, обязательно даю настояться. При подаче в тарелку обязательно надо положить лимон, можно чуть отжать, чтобы выделил сок, несколько маслинок. Посыпать зеленым луком, если есть. Сметану подаю отдельно, не все любят, хотя с ней вкусно.

Советская традиция велит в такую солянку положить нарезанные грудинку, сардельки, колбасу, ветчину, что есть. Я обхожусь без этого, и так получается наваристо и остро. А вот если варить солянку без бульона, тогда надо обязательно обжарить лук, к нему добавить этот самый мясной «набор». Все остальное также, как и в бульонном варианте. Получается очень быстрый, вкусный и экономичный супчик.

Рыбную солянку делаю менее насыщенной. Отвариваю голову, хвост, плавники лосося (еще лучше осетрины, ну или что есть, только крупной рыбы), впрочем и одной крупной головы достаточно. Процеживаю бульон, в него бросаю огурцы, лук, кто хочет, может обжарить, красный перец и сельдерей. Через пять минут помидоры, каперсы, если есть, можно лук-порей. Чуть позже рассол (если нет, в конце выжать сок одного лимона), молотый перец. Много зелени. Кусочки рыбы из головы и других варившихся «деталей». Выключаю. Настаиваю. Лимон, маслины, сметана, зеленый лук.

Рассольник

Мясной. Бульон говяжий. Отдельно отвариваю перловую крупу, бросаю в бульон. Огурцы ломтиками. Хорошо добавить нарезанный соломкой корень петрушки, стеблевой сельдерей. Никогда не кладу картофель, и так получается густо, но для любителей можно добавить немного, мелкими кубиками. Лук полукольцами (не жарю). Можно добавить помидоры, будет покислее. Влить рассол. Добавить чеснок. Положить нарезанное мясо. Зелень. Выключить. Подавать со сметаной.

С куриными потрохами. Сварить бульон из потрохов. Порубить их, отложить, бульон процедить. Добавить вареную перловку или сырой рис, подходит даже лучше. Через 10 минут после закладки риса положить огурцы, лук, красный перец, стеблевой сельдерей, все порезанное. Можно морковь соломкой или натертую на крупной терке. При желании – помидоры. Добавить чеснок, потом рассол. Потроха, зелень. Выключить.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу