Хлеб ржаной

Хлеб ржанойРазговор о том, что ели и едят в России, надо начать с хлеба. Хлеб называют основой русской жизни, именно жизни, а не просто питания. Неслучайно слово «жито», согласно словарю Даля означающее всякий зерновой немолотый хлеб, созвучно слову «жить». В древнерусском языке это слово также являлось синонимом понятию «богатство». Хлеб для русского человека был самой жизнью, а для России — богатством.



Раскопки на территории России свидетельствуют о той огромной роли, которую хлеб играл в жизни древнего человека. Так, около очагов внутри святилищ находят глиняные модели хлебцев[i], что говорит о том, что они широко использовались еще в языческих ритуалах, многие из которых позже перешли и в христианские. Арабские источники рассказывают об обычае «русов» везде возить с собой свой хлеб и даже класть его в захоронение[ii]. Дети с младенчества учились ценить хлеб — археологи в Новгороде нашли игрушечный хлеб в виде круглого подового каравая с нарезками на корке[iii]. А в берестяной грамоте, найденной там же, решение о сватовстве подтверждается интересной формулой, своего рода заклинанием: «А где мне хлеб, там и тебе» (Грамота № 731). Видимо, такая фраза являлась и клятвой, и уверением в верности, означала, что жизни автора и адресата теперь неразрывно связаны.

Однако удивительно не только то огромное значение, которое испокон веков на Руси придавали хлебу (вспомним народную пословицу «хлеб — всему голова), в древности он являлся основой питания многих народов. Поражает то, что он сохранил свое почти сакральное значение до современности.

Начать с того, что сам по себе хлеб всегда считался в России пусть скудной, но едой. А тюря — кусочки хлеба, размоченные в воде или квасе, иногда с добавлением лука или чеснока и конопляного масла — была самым распространенным и любимым крестьянским кушаньем (вспомним, с каким аппетитом угощался ею Левин после косьбы). Во время военных походов запас сухарей был главным рационом русского солдата, что не переставало удивлять иностранцев, признававших, что любой другой народ на таком питании не выжил бы. Повседневная еда русского крестьянина в праздники и в будни по большей части состояла из хлеба — с молоком, чаем, квасом, щами.

А вот еда без хлеба за еду не считалась. В одной из предшествующих глав уже упоминался тот факт, что неурожай зерна и отсутствие хлеба на столе неизбежно приводили к голоду, никакая другая пища не могла его заменить. Это воспринималось как Божья кара, сопротивление которой было бесполезно.

Вот выдержки из частных писем 1936 г., время голодное, хлеб достают с трудом и боем. Мать семейства сообщает мужу: «Из Воронежа привезла семнадцать буханок хлеба… Сегодня ходила в Глушицы, и там давали всем хлеб черный, и я купила остаток за рубль сорок пять. …Слышно, что с нового года всем будет черный. А так трудно ужасно без хлеба. Прямо тоска берет, когда нет хлеба… вот иногда бывает, терпишь легко, но иногда нет никакого терпения, так бы поел досыта хлебца… Иля изводит меня вконец: сел сейчас завтракать, сварила я кулеш хороший из пшена и едим без хлеба. Так он раскапризничался, что без хлеба и что я поеду, буду есть там (в Воронеже) хлеб, а они будут сидеть без хлеба»[iv].

Отсутствие хлеба старались заменить хоть каким-то его подобием. Уже в XVIII в. в муку добавляли траву-сорняк лебеду. А. Т. Болотов писал о том, что в голодные годы «семянами оной целые уезды прокормились»[v]. Ее называли печально и иронично в народе «вторым хлебом». Из семян лебеды делали муку, мешали с небольшим количеством настоящей муки и выпекали хлеб. Иногда, когда не было и лебеды, толкли сосновую кору. В XX в. добавки стали разнообразнее. В. Белов отмечал, что в пору народных бедствий в квашню добавляли «все подряд» — сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т. д. и т. п.[vi] Использовали также желуди, папоротник, различные овощи. Это подобие хлеба давало возможность хоть как-то продержаться, создавало видимость нормального питания.

Тяга к родному черному хлебу сохранялась и в мирное время. Советские дипломаты, жившие за границей, остро ощущали его отсутствие. Существовала неписаная традиция: все, кто ехал с визитом в какую-нибудь страну (такие люди в то время обязательно отмечались в советском посольстве), должны были захватить с собой буханку-другую хлеба. На это «тонко намекали» при оформлении в министерствах. И летели граждане, чаще всего в первый и последний раз, в далекие и загадочные страны с сумками, в которых лежал хлеб.

Сегодня ученые обнаружили в хлебе более 200 различных полезных веществ, разного рода витаминов, минералов; считается, что он благотворно влияет на пищеварение, обмен веществ, улучшает общее состояние организма. Таким образом научно подтверждается то, что русские люди знали интуитивно — хлеб не только полезен для здоровья, но и необходим для его нормальной жизнедеятельности. Даже отечественные строгие современные диеты допускают кусочек хлеба, а диетическое питание не для красоты, а для здоровья предписывает его в обязательном порядке.

В большинстве российских семей за стол без хлеба вообще не сядут и едят его со всем, в том числе с кашами, макаронами. А современные русские путешественники раздражаются на то, что в европейских ресторанах чаще всего приходится отдельно просить хлеб к еде. Так что хлеб и сейчас сохраняет важное место в рационе питания русских.

Еще одним свидетельством огромного значения хлеба в русской жизни является обилие ритуалов и обрядов, в которых он играет центральную роль. Хлебом-солью встречают в России дорогих гостей. Хлебосольство стало синонимом русского гостеприимства, радушия, щедрости, это понятие не имеет аналогов в других языках. Все важные события общественной и политической жизни страны сопровождает традиционный русский каравай: в первую очередь, конечно, встречи почетных гостей, а также открытие новых общественных зданий, народные праздники и гулянья, торжественные заседания.

Так повелось издревле. Посол Рима в Москве в 1670 г. сообщал в своих донесениях об удивительной традиции: крестьяне выносят «хлеб и соль царю по пути его следования, когда он отправляется в деревню, как знак гостеприимства. К этому же обряду они прибегают и при переселении своем в новый дом после других торжественных обрядов и молений о благополучии». Он также отмечал, что хлеб с солью стали своего рода оберегом, заклинанием, устойчивой мистической формулой: «Если они кого застанут за едою, то они кричат ему священные слова: “хлеб да соль”, каковым благочестивым изречением отгоняются, по их убеждению, злые духи»[vii].

В коллекции меню парадных обедов, собранной в Государственном историческом музее, изображения хлеба-соли встречаются чаще, чем любые другие символы. После венчания на царство император Александр III в течение двух дней принимал поздравления многочисленных депутаций. Газета «Московские ведомости» писала, что все бесчисленные блюда и солонки, поднесенные государю вместе с хлебом-солью, по окончании торжеств были перенесены в Оружейную палату[viii].

Хлеб как символ жизни сопровождал человека на самых важных этапах его жизни. Известный публицист начала XIX века Н. И. Греч в записках о своей жизни рассказывал, что в день его рождения сторож, работавший у его отца, преподнес ему три хлеба. На вопрос, почему три хлеба, ответил, что один отцу, другой матери, а третий младенцу. Отец, тронутый этим, «понес хлеб в спальню и сказал матушке: “Вот, Катенька, и хлеб нашему Николаю. Видно, Бог его не оставит без хлеба!”»[ix] Хлеб сопровождает человека и в последний путь: кусочек хлеба на рюмке водки ставят во время похорон «для покойного».

На свадьбу обязательно пекли особый хлеб — курник или каравай. Последний вообще был непременной принадлежностью праздничного стола. Как в детской песенке: «Как на Ванины именины испекли мы каравай. / Вот такой вышины, вот такой ширины…» Кто знает, сколько веков дети водят хоровод под эту незамысловатую песенку…

Свадебным хлебом встречали молодых после церкви, он находился перед молодыми во время застолья, его ставили в спальню на первую брачную ночь. Конечно, такой хлеб делали очень красивым. Вспомним, что именно выпечка хлеба была одним из трех испытаний для молодых жен трех царских сыновей из сказки про Царевну-лягушку. У старших снох вышел не хлеб, а «кули-мули». Волшебная же лягушка расстаралась вовсю, ее хлеб получился «такой славный, что ни вздумать, ни взгадать, только в сказке сказать!» А украшен он был «разными хитростями, по бокам видны города царские и с заставами». Сказка о лягушке относится к числу древнейших, это подтверждает то, что свадебные хлеба — традиция давняя. Сегодня они, как и прежде, в моде. Обычно караваем встречают молодых родители. Жених и невеста должны отщипнуть и съесть по кусочку, в некоторых случаях они кормят им друг друга. И украшают такой каравай затейливо — цветами, листьями, веточкам и солнышками, сердечками.

Хлеб — один из самых простых и вместе с тем сложных в приготовлении продуктов. Состав его прост — мука, вода и закваска. Все это хорошо вымешивают, ставят в теплое место, чтобы тесто «поднялось», затем выпекают. Но простота эта обманчива, это знают все, кто хоть раз пытался сам испечь обычный хлеб. То тесто плохо поднялось, то хлеб не пропекся, то подгорел, а внутри остался сырым, сложностей много. В крестьянских семьях хозяйки, умевшие хорошо испечь хлеб, пользовались большим почетом и уважением. А автор «Домостроя», обращавшийся к зажиточным горожанкам, настаивал, что хозяйка должна обязательно сама знать, «как сеять муку, как квашню затворить-замесить и хлебы скатать да испечь».

Традиционный русский хлеб имеет свои особенности. Словом «хлеб» всегда назывался черный, то есть ржаной хлеб. Именно он был «едой». Пшеничный белый хлеб был лакомством, и сейчас его вне Москвы называют булкой. Крестьяне его не жаловали, держали для детей, к чаю, на сладкое. Он был «гостинцем», его привозили из города, с ярмарки. Даже совсем недавно, в 1990-х гг.х, сохранялась традиция возить из Москвы хлеб в деревню, считалось, что столичный белее и вкуснее.

Существовали региональные различия. Этнограф XIX в. С. Максимов пишет о делении России на «три царства: пшеничное, ржаное и яшное»[x]. Действительно, в теплых регионах на юге страны и на Алтае выращивали больше пшеницу. На Севере хорошо рос ячмень, из которого и пекли хлеб. Но все-таки основным оставалось ржаное «царство». Даль определяет понятие «хлеб» как черный, ржаной.

Именно этого хлеба остро не хватало. Сын пишет отцу во время голодной зимы 1936 г.: «Дорогой папа! Мы с воскресенья варим лапшу. У нас хлеба нет, мама купила белого, черного нет…»[xi] Мама купила белый, но, несмотря на это, ребенок жалуется, что хлеба нет, т. к. белый — это не хлеб. А ведь дело происходит в Воронежской области, где пшеница растет хорошо.

В своем классическом варианте русский хлеб должен обязательно быть кислым. Споры, которые вели русские церковники с католической церковью еще в XI в., подтверждают это. Одним из самых тяжелых обвинений с их стороны был тот факт, что «латиняне» служат «на опресноках», т. е. во время службы причащаются пресным хлебом. Христос же, согласно утверждениям православных борцов за истинную веру, «указал совершать таинство святое не на опресноках, а на хлебе настоящем и кислом». Это, по их мнению, и справедливо, т. к. «ведь закваска, вложенная в тесто, то есть в муку, еще больше его увеличивает и заквашивает, и великое делает»[xii].

Иностранцам же, пришедшим с Запада и с Востока, такой хлеб был не всегда по вкусу. «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им [хлебом], словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, — жаловались они, — ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же»[xiii].

Правда, существовало и другое мнение. Англичанин Джон Традескант, ботаник, именем которого названо любимое в России домашнее растение, в 1618 г. путешествовал по северу России. Настроен он был довольно доброжелательно, собирал для своей страны коллекцию растений, изучал местную жизнь и вел дневник. Ему русский хлеб понравился, особенно «коричневая разновидность ржаного хлеба». Что не понравилось прагматичному англичанину, так это «глупая манера» придавать хлебу разнообразные формы: «некоторые такие маленькие, что можно легко съесть за два укуса, многие имеют форму лошадиной подковы, но только закрытой со всех сторон»[xiv]. Это очень его смущало, вкус же хлеба он находил замечательным. Он даже отметил, что, хотя и пробовал в английских, датских и голландских домах хороший хлеб, такого не встречал нигде.

Наконец, настоящий хлеб получался только в печках. Ученые пытаются найти объяснение этому, изучая распределение тепла в печи. Романтики полагают, что дело в соединении нескольких ключевых для русской истории факторов — хлеба, очага, дома, семейного круга. Реалисты упоминают об аромате березовых дров и натуральных свойствах кирпича, из которого складывали печь. Все вместе это давало неповторимое явление — домашний хлеб.

В XX в. в способах приготовления, а следовательно и во вкусе хлеба, произошли заметные изменения. Так, доля черного хлеба в общем соотношении хлебных изделий уменьшилась. Советская эпоха с ее идеей изобилия всячески «продвигала» белый хлеб. Еще бы, получалось, что раньше это было лакомство, а теперь доступно всем и в любое время. Да и регионов, где выращивали пшеницу, в советское время стало больше. Другое дело, что потребление черного хлеба всегда было обусловлено любовью к нему, склонностью к его вкусовым качествам, а не бедностью. Но целенаправленная государственная политика свое дело сделала — белого хлеба стали есть больше.

Сейчас на стол обычно ставят и тот, и другой, чтобы был выбор. Но черный все-таки сохраняет лидирующие позиции как главный, его однозначно предпочитают мужчины, отношение к белому как к баловству сохранилось. Черный считается более полезным, он подходит ко многим традиционным русским блюдам — селедке, салу, грибам. Трудно представить, чтобы кто-то вез белый хлеб соскучившимся по родине дипломатам, такое могло быть только с черным.

Безвозвратно уходит в историю русская печь. Хлеб теперь повсеместно пекут в электрических печах, а в домашних условиях в духовке, что еще хуже. Процесс этот закономерен, однако качество хлеба от этого заметно снизилось.

Изменились способ приготовления и состав хлеба. Многочисленные современные добавки позволяют выпекать одинаковые ровные буханки и батоны, снижают риск появления брака, позволяют хлебу дольше храниться. Но и вкус нивелируется, становится пресным. Интересно, что в языке сохраняются часто старые названия, хотя содержание давно изменилось.

По качеству муки хлеб раньше делился на ситный (просеянный через мелкую решетку), самого высшего качества, решетный (решето с редкой сеткой) и пушной или мякинный (из непросеянной муки). Подовым называли хлеб, который выпекали прямо в печи, на чисто выметенном поду, он получался круглый. В формах выпекали формовый, но считали его менее «правильным», т. к. формы придумали «немцы» или «французы».

Многое изменилось и в отношении к хлебу. Да, популярность его по-прежнему велика. Но сакрального восприятия хлеба как Божьего дара, конечно, не существует. Раньше главным потребителем хлеба был его производитель: крестьянин участвовал в процессе с самого начала — с момента опускания зерна в землю, до конца — выпечки хлеба. Хозяин всегда сам нарезал и раздавал хлеб, своего рода ритуал, подчеркивавший одновременно роль главы семьи и значение хлеба.

Современный россиянин покупает хлеб в магазине, так же как и все остальные продукты. Большинство не задумывается, как и из чего он был произведен. Для него любовь к хлебу— это дань традиции, привычка, воспитанная с раннего детства. Хлеб в последние десятилетия стал дешев и повсеместен. Откуда же взяться святости отношения? Поругает такой человек ухудшившееся качество, но ведь общеизвестно, что в жизни все ухудшается, чем старше становится человек. И будет есть, а когда заплесневеет, выбросит и купит новый.

Еще в 1970-х годах, в «Книге о вкусной и здоровой пище» отмечалось, что «за последние годы у многих из нас, к сожалению, появилось несколько пренебрежительное отношение к хлебу. Хлеб по цене очень дешев… Уважение к хлебу необходимо прививать с детства. Недоесть кусок хлеба, а тем более выбросить его — дурной поступок…»[xv] Тогда еще речь шла не просто о бережливости, которая приветствовалась во все времена, но именно о необходимости сохранять особое, уважительное отношение именно к хлебу. Сейчас, кажется, такая задача уже не ставится. Впрочем, нынешний хлеб становится продуктом заурядным, чтобы возродить его былую славу во всей красе, надо для начала изменить ситуацию в сельском хозяйстве, возродить класс хлеборобов, а затем усилить контроль за качеством выпечки хлеба. Для этого даже необязательно восстанавливать по стране русские печи, достаточно помнить, что хлеб делают из натуральной муки и воды.

Любовь к хлебу породила разнообразие хлебобулочных изделий. Черный хлеб не имел особенных вариаций, он всегда был строг и постоянен. А вот из сдобного (т. е. с добавлением яиц и масла) пшеничного теста пекли крендели, калачи, булки. Тесто сворачивали в кольца разного размера, варили, а затем выпекали и получали любимое лакомство к чаю — бублики, баранки, сушки (последние в конце еще и высушивали особым способом). Добавляли мед и специи, получали пряники.

Каждый регион славился своими хлебными вкусностями, считалось, что повторить их в других местах невозможно. В XIX в. были знамениты московские сайки, вяземские пряники (в XX в. их сменили тульские), выборгские крендели, валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи. Специалисты считали, что причина этого в воде и качестве местной муки[xvi]. А может быть, в той особой, неповторимой «магии земли», которая влияет на произведенную на месте продукцию, делая ее удивительно вкусной.

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008


[i]Рыбаков Б. А. Язычество Древней Руси.

[ii] Путешествие Ибн-Фадлана на Волгу.

[iii]Шмелева М. Н. Традиции и народное питание русских (социальные аспекты) / Русские народные традиции и современность. С. 241.

[iv] Православная вера и традиции благочестия… С. 366, 365.

[v]Милов Л. В. Великорусский пахарь. С. 359.

[vi]Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 197.

[vii]Утверждение династии. М., 1997. С. 352.

[viii] Русский парадный обед. М., 2003. С. 35.

[ix]Греч Н. И. Записки о мое жизни. М., 2000. С. 00.

[x]Максимов С. В. Куль хлеба. Л., 1987. С. 483.

[xi] Православная вера и традиции благочестия… С. 366.

[xii] Златоструй. С. 141.

[xiii] Иностранцы о Древней Москве. М., 1991. С. 27.

[xiv] Традескант дневник.

[xv] Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1987 (издание 1974 г.). С. 24.

[xvi]Терещенко. Быт русского народа. С. 138.

К опросу