Котлеты

КотлетыПривлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой — так называемые «хамбургеры» — прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 г. мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города — Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности — освоить массовое производство котлет по единому стандарту и развозку их в торговую сеть в охлажденном виде. Были построены и специальные киоски для уличной продажи котлет, по закупленным образцам освоено производство электрических и газовых жаровен. Продажа горячих котлет была встречена у нас очень хорошо потребителями, и торговля пошла бойко. Лишь война помешала прочно и широко привить это начинание в нашей стране.

(Из воспоминаний А.И. Микояна о поездке в США в 1936 г.)

Знаменитые бабушкины котлеты.

Увы, воспроизвести это блюдо в его красе мне никогда не удавалось, хотя котлеты получаются по-своему неплохие и у меня. Особенность бабушкиных заключалась в том, что они не только были очень мягкими и сочными, но и красивыми – ровной одинаковой формы, слегка вытянутые, круглые с одного конца и острым мысиком с другого. Вся семья их обожала, им посвящали семейные стихи, слава о них выходила далеко за пределы дома. Но блюдо это было повседневным, на гостевой стол не ставилось.

Берем смесь говяжьего и свиного фарша (сейчас иногда делаю и просто из говяжьего, но нужно больше добавок – лук, хлеб, может даже обжаренную тертую морковь, чтобы были нежнее). Во время приготовления фарша вместе с мясом прокручиваем пару сырых луковиц, на вкус можно прокрутить и чеснок (бабушка, кстати, любила), но получаются «пахучие». Добавляем заранее замоченный в молоке сухой хлеб без корок (если прокручивать, то можно и с корками), яйца, соль, перец. Вымешиваем. Если фарш получился густой, добавляем молоко или сливки. Лепим котлеты, обваливаем в панировочных сухарях, можно заменить мукой, жарим. Я сейчас, чтобы избежать жарки, часто котлеты запекаю: раскладываю на слегка смазанный маслом противень, ставлю в разогретую до 180 градусов духовку. Вид получается хуже, чем у пожаренных, зато здоровее и возни меньше. Или складываю в форму для запекания (последнее время беру одноразовую, чтобы не отмывать), заливаю сметано-молочной смесью и тоже в разогретую духовку, получается сочнее, но вкус, конечно, меняется.

В русской традиции на котлеты всегда идет мясо попроще, похуже, вроде как все равно перекрутится, ничего не поймешь. Часто добавляется сало, причем не самое лучшее. Побольше хлеба, чтобы увеличить объем. Люди как будто забывают, что готовят себе, любимым, и своим близким. Может потому, что котлеты до сих пор воспринимаются как некое столовское блюдо. Сделала удивительное открытие: если взять первоклассную мякоть говядины, отличный нежирный кусочек свинины, добавить немного хлеба для пышности и все это перемешать, то получается превосходное блюдо, ничем не напоминающее столовское.

Бабушка подавала к котлетам жареный картофель: в гусятницу с толстыми стенками клала много сливочного масла, картошку, порезанную крупными кусками (половинки или четвертинки, если большая), посыпала солью, накрывала крышкой. Часто переворачивала, т.к. готовила на среднем, ближе к сильному огне. Вкусно, но очень жарено! А вообще, котлеты тем и хороши, что к ним подходит все, что угодно, лучше, конечно, овощи, но можно и крупы, макароны.

Куриные котлеты

Папа считал это блюдо очень диетическим и регулярно покупал в кулинарии.

Взять филе курицы или индейки, прокрутить через мясорубку (можно и готовое) вместе с размоченным в молоке белым хлебом. Я вместо хлеба сейчас кладу кус-кус (предварительно заливаю горсть крупы кипятком, добавляю кусочек сливочного масла и даю постоять минут 5). Положить сырое яйцо, соль. Если фарш получился густой развести молоком, а еще лучше сливками. Хорошо подлить растопленного сливочного масла. Ничего резкого – лук, чеснок, перец, лучше не добавлять, это блюдо нежное. А вот мелко порубленную зелень, лучше укроп или кинзу, можно и подмешать, для усиления вкуса. Всю эту смесь тщательно вымесить руками. Котлеты слепить небольшого размера, обвалять в муке, обжарить в масле до готовности. Можно разложить на смазанный маслом противень и запечь минут 20-30, в зависимости от размера, но не передержать, иначе высохнут. Эти котлеты хорошо готовить и на пару, в этом случае в муке не обваливать, а просто разложить в пароварке и готовить минут 20.

На гарнир к куриным котлетам отлично подходит картофельное пюре, отварной рис, смесь из тушеной моркови и горошка (морковь кружочками, потушить в небольшом количестве подсоленной воды, воду слить, добавить консервированный горошек, кусочек сливочного масла и все это прогреть), тушеные кабачки (порезать кабачки, добавить масло, чеснок, соль, зелень, можно порезанный помидор, потушить до мягкости). Гарнир должен быть деликатным.

Рыбные котлеты

Отлично готовятся из трески. Судак тоже хорош, но его жаль использовать в котлеты, рыба и без этого нежная и деликатная. Можно смешать треску с лососем, хотя я лично не люблю лосось вообще – рыба жирная и со специфическим запахом. К тому же я как-то посетила норвежскую ферму, где их выращивают, что поубавило мой энтузиазм в отношении лосося еще больше. Неплохие котлеты получаются из мороженой рыбы – минтая, окуня, той же трески. Знамениты щучьи котлетки, но труднодоступны, где ее, эту свежую щуку взять, да еще потом обдирай ее с костей. Кстати, в них лучше добавить какую-нибудь зелень (к рыбе лучше всего подходит укроп), она отбивает специфический щучий запах.

Итак, прокрутить филе рыбы через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в молоке или воде хлебом. Добавить яйцо, соль, молотый перец, можно добавить немного растительного масла для сочности. Хлеб можно заменить готовым кус-кусом. Или отварной морковью, натертой на мелкой терке или также прокрученной через мясорубку. Или сырой морковью, натертой на терке и обжаренной в растительном масле (треска рыба «сухая», немного жиру в таких котлетах не помешает). Тщательно перемешать, сформовать котлеты и пожарить их в растительном масле или запечь на противне (см. куриные). На гарнир подойдет жаренный или отварной картофель, кукуруза, зеленый горошек, морковь в сметанном соусе (в небольшом количестве подсоленной воды отварить морковь, порезанную на кубики, воду слить; на сковороде в сливочном масле обжарить 1-2 ложки муки, добавить сметану, разведенную морковным отваром, прокипятить; морковь залить сметанным соусом, дать немного потушиться).

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу