Картофель

Картофель. Картофельное пюреВторым по важности блюдом в Тарусе была картошка. Жизнь полна парадоксов: при всей традиционности русской кухни, этот «пришелец» прочно внедрился в нее, вытеснив, как кукушонок птенцов из гнезда, старые привычные репы, брюквы, редьки. Подобные явления распространены повсеместно. Очень консервативная итальянская кухня немыслима сегодня без привнесенных в нее с другого континента томатов или красного перца. Основой деревенской по своей сути молдавской кухни стала «иностранка» кукуруза. Замкнутая в культурном отношении, принципиально противостоящая всему чужому, Ирландия настолько полюбила все ту же иноземную картошку, что дошла даже до картофельного голода в неурожайные годы, подобно тому, как в России наступал голод, если не родился хлеб. И дело здесь не только в том, что правительства разных стран нередко насаждали ту или иную культуру, чаще всего как способ борьбы с голодом. В некоторых случаях такие попытки терпели полное фиаско, а в некоторых заканчивались безоговорочной победой. Скорее всего дело все-таки в национальных вкусах и в том, как новый продукт вписывался в традиционную кухню.

Полюбился вкус картошки русскому человеку. Своей простотой, непритязательность, в каком-то смысле даже безвкусностью она была близка ему. А как прекрасно она сочетается с традиционными блюдами. Ну можно ли представить селедку без картошки? А квашеную капусту, соленые огурца, жареные грибы, репчатый лук? Список этот можно продолжить. А путь ее на русский стол был не прост.

В Европу картофель попал из Южной Америки в середине XVI века. Но и в XVIII веке картофель высаживали на клумбы для украшения. Традиционно считается, что в Россию картофель попал в эпоху Петра I, но достоверных фактов по этому поводу нет, возможно, что царю-реформатору просто по привычке приписывают все нововведения, особенно западные. В правление Екатерины II был издан указ о необходимости повсеместного внедрения этой культуры в сельское хозяйство, а за границей был закуплен семенной картофель. Консервативный русский народ называл его «чертовым яблоком» и считал его употребление в пищу грехом. Кстати, старообрядцы так и не приняли этот продукт и продолжают называть его «чертовым яблоком» или «чертовыми яйцами». Николай I предпринял решительное наступление на картофельном фронте и вызвал так называемые «картофельные бунты». Народ был готов биться до последнего, тем более что под посадки картофеля предполагалось занять частично площади, занятые зерновыми, т.е. хлебом. И все-таки картофель победил и уже в середине XIX века его называют «вторым хлебом» (большая честь!).

Даль в своем собрании поговорок приводит такие как – «картофель, хлебу подмога», «картошка, хлебу присошка». В годы Великой отечественной войны неприхотливый и урожайный картофель спас от голода много и много жизней. А в 1960-е годы в популярном советском фильме «Девчата» героиня-повариха демонстрирует разнообразие блюд из картошки и доказывает ее не-обыкновенность: «Картошкажареная, отварная, пюре. Дальше: картофель-фри, картофель-пай… картофельныепирожкисмясом, сгрибами, скапустойитакдалее. Картофельныеоладьи, соусгрибной, соустоматный, соуссметанныйитакдалее. Картофельныйрулет, запеканка, картофельтушеныйсчерносливом, картофельтушеныйславровымлистомисперцем, картофельмолодойотварнойсукропом. Шаники!..»

Картошка в Тарусе была своя, белая, рассыпчатая. Во времена моего детства она все еще оставалась едой сама по себе, а не просто гарниром к мясу. Толкли пюре, к нему клали соленый огурец, квашенную капусту или обжаренный лук, вот и полноценная еда. Или мяли ложкой картошку, лили подсолнечное масло, посыпали сверху свежим луком. Иногда добавляли кусочек домашнего сала. Ну а если летом добавляли к картошке свежих жареных грибочков, то это был уже пир.

Безусловно, разумное и на слишком кардинальное взаимодействие идет на пользу всем культурам. Многие продукты органично слились с национальными кухнями и заняли свободную нишу в системе питания. Так, помидоры, выходцы из Америки, стали неотъемлемой составляющей итальянской кухни. В Ирландии картофель не слишком нарушил углеводный баланс, т.к. вытеснил зерновые. В России чай из Китая, а потом и из Индии стал вполне национальным напитком. Однако потерь больше, чем приобретений и подобные примеры не меняют общую картину.

Нет, я отнюдь не призываю вычеркнуть все новые продукты и «хлебать лаптем щи». Или вернуться к некоей условной, «идеальной», точке отсчета, скажем, питанию XVII века (до начала массовой европеизации русской кухни). Новые условия, новая жизнь, изменения в сфере питания неизбежны и необходимы. Хорошо было есть жирное мясо, когда его ели раз в неделю в супе, да еще и после недели тяжелой работы в поле. Или питаться одним хлебом, когда он был натуральный, испеченный дома из выращенного тобой зерна. Или кашами, которые по 5 часов томились в русской печке, а потом приправлялись свежеснятыми с молока сливками. К тому же русский человек (и не только он) как правило, адаптирует нововведения на свой лад. Вряд ли итальянцы признают свою пасту в русских макаронах – переваренных, часто еще и промытых после варки по старой советской привычке, а потом приправленных сливочным маслом. Или китайцы свой рис в той каше-размазне, приправленной все тем же маслом, которую готовят наши хозяйки. И как настоящая картофелеедка могу сказать, что без этого овоща русская кухня уже немыслима.

Блюда из картофеля

Картофельное пюре по-тарусски:

Отвариваем до мягкости картошку, желательно не-магазинную, а купленную на рынке или у бабок, торгующих по деревням воль дорог. Еще лучше – выращенную своими руками. Добавляем в нее большой кусок сливочного масла, молоко хорошей жирности, сырое яйцо. Все это долго толчем деревянной толкушкой старого образца до образования единой массы, кусочков картошки, даже мелких, быть не должно. Прогреваем и подаем. Современные толкушки с дырками не позволяют достигнуть «пушистости», как это называли в Тарусе. Любые технические средства – блендеры, комбайны, миксеры – настоящему пюре противопоказаны, т.к. измельчают слишком сильно до другой малосъедобной консистенции.

Картофель отварной как самостоятельное блюдо.

Отварить картофель (качество — смотри выше, для плохого магазинного этот рецепт не годится, он рассчитан на домашний) до рассыпчатости. Положить на тарелку, размять вилкой, посыпать мелкопорезанным репчатым луком(можно красным, очень вкусно), и укропом. Полить все это подсолнечным маслом, по вкусу можно поперчить. Очень вкусно добавить к этому блюду кусочек селедки или ломтик сала или соленый огурчик. Правда, в этом случае сама по себе напрашивается и рюмка водки.

Картошка, запеченная в духовке

1-й способ: картошку очистить, порезать кружочками, выложить в форму с низкими краями, посолить, поперчить, посыпать сверху тертым сыром, положить несколько кусочков сливочного масла, запекать при температуре 170 градусов до готовности. Можно добавить майонеза или сметаны, посыпать зеленью.

2-й способ: клубни картофеля помыть и прямо в кожуре обернуть фольгой. Положить в разогретую до 200 градусов духовку и запекать до готовности. Идеально получается такой картофель, запеченный в углях во время жарки шашлыка. Фольгу снять, картофель разрезать на половины, положить сверху начинку. Варианты начинки (фантазия здесь неограниченна, в дело может пойти все, что есть в холодильнике): 1. Масло сливочное с укропом; 2. Кусочек селедки, масло растительное, репчатый лук, укроп; 3. Отлично подходит любой творожный сыр с наполнителем типа Альметте или Бонжур; 4. Масло сливочное, лосось соленый, можно немного красной икры; 5. Грибы, обжаренные с луком на растительном масле, можно тертый сыр; 6. Красная фасоль, отваренная, размятая, с репчатым луком, обжаренным в растительном масле, можно тертый сыр; 7. Растительное масло, зеленый лук, можно добавить порубленных соленых грибов или соленых огурцов; 8. Сливочное масло, тертый сыр, можно чеснок; 9. Сливочное масло, порубленное яйцо, сыр. Любители майонеза могут смело добавлять его к любому наполнителю.

В то время Таруса кормила себя сама. Кусок земли с передней стороны дома был большим огородом, поделенным на длинные полосы, у каждой квартиры — своя. Чего тут только не росло – морковь, свекла, лук, укроп, огурцы, помидоры (которые неизменно снимались розовыми и потом долго «доходили» на подоконнике в квартире). А какой вкусной была первая морковка, выдернутая из грядки, обмытая там же в большой бочке, в которой набиралась дождевая вода для поливки. Вода была грязная, земля скрипела на зубах, но вкус был чудесный.

Картошку, этот важнейший продукт русской кухни в XX веке, выращивали в полях за городом. У каждой семьи был свой надел, а иногда и несколько, в разных местах. От земли русский человек не откажется никогда, даже если обработка ее отбирала массу сил и времени. Моя тетя Тося выращивала ее до последнего, пока были хоть малейшие силы дойти до участка. Как мы ни уговаривали ее, объясняя, что купить рыночную картошку в 1990-е годы дешевле, проще и удобнее, чем тратить столько сил на выращивание, выкапывание, транспортировку и хранение своей. «Но своя же вкуснее», убежденно говорила Тося. И правда, такой белой, душистой и рассыпчатой картошки, я в последующие годы никогда не ела.

«Пюр’е» (произносилось именно так, мягко, а не «пурэ», как принято в городе) – визитная карточка Тарусской кухни. И сегодня, услышав, что кто-то собирается в Тарусу тетя Тося непременно говорит: «Вот и хорошо, пюре сейчас поставлю».

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

Более того — из Америки «проник» такой мощный источник углеводов, как картофель, и уже в XIX в. стал важным, а в XX в. незаменимым ингредиентом русского стола (кстати, в не меньшую зависимость попали такие страны, как Ирландия, Великобритания, Финляндия). Уже в собрании Даля встречаем пословицы «Картофель — хлебу подспорье»,«Картошка — хлебу присошка». Однако картофель и по сей день не вытеснил хлеб, а благополучно соседствует с ним.

Согласно Энциклопедическому словарю Брокгауза и Эфрона, меры к повсеместному разведению картофеля впервые были приняты при Екатерине II по почину Медицинской коллегии. Первоначально речь шла о помощи «без большого иждивения» голодавшим крестьянам Финляндии; по этому поводу Медицинская коллегия рапортовала Сенату в 1765 г., что лучший способ к предотвращению этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями»[i]. Окончательно утвердился в России картофель в эпоху Николая I как средство борьбы с неурожаем хлеба.

К сожалению, картофель не только стал источником избыточного запаса углеводов. Он вытеснил другие, традиционные для России корнеплоды — репу, брюкву, редьку. Когда-то они широко использовались в русской кухне и, не будучи источником углеводов, содержали богатый запас витаминов и минералов. Более универсальная во вкусовом смысле картошка однозначно вытеснила их из супов, гарниров и салатов.

Кстати, борьба с картофелем велась не только в первое время его появления в России в эпоху Петра I, когда его высаживали на клумбы и не понимали его пищевой ценности. Так и не приняли его старообрядцы, называвшие картофель «чертовыми яйцами». В начале XIX в. борьба с «пришельцем» охватила даже дворянские круги. П. А. Вяземский иронизировал в знаменитых записных книжках по поводу княгини Голицыной: «Упомянем о противокартофельном походе, который предприняла она против графа Киселева, когда новый министр государственных имуществ заботился об успешном разведении картофеля в сельских общинах. Ей казалось, что это нововведение есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимыххлебо- и кашеедов. С упорством и страстью отстаивала она свой протест, которым довольно забавлялись в обществе»[ii]. Картофель все равно победил, хотя его окончательное и бесповоротное утверждение в России произошло только в годы Великой Отечественной войны, когда он буквально спас от голода жизни тысяч людей.

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008


[i]Пономарев Н. Исторический обзор правительственных мероприятий к развитию сельского хозяйства в России. СПб., 1888. С. 98–99.

[ii]Вяземский П. Старая записная книжка…

К опросу