Плов

ПловПлов – блюдо очень древнее. Предположительно появилось оно в Индии (в овощном варианте) и в Персии (с мясом). Сегодня – это главное национальное блюдо народов Средней Азии в том классическом варианте, который знаком всем – смесь мяса, овощей и рассыпчатого риса. Свои вариации на тему есть у кавказских и арабских народов: как правило, рис, мясо с овощами и иногда сухофруктами подаются отдельно. Мясо часто заменяется курицей. Слово «плов» (с вариациями, конечно) это в значении блюдо из риса встречается в санскрите, персидском, хинди, всех среднеазиатских и балканских языках.

Плов – частый персонаж восточных сказок. И всегда он вкусный, желанный, праздничный. Он – показатель уважения гостю, мерило гостеприимства, знак любви, символ богатства, самое главное лакомство. Бедняки ради него обманывают, крадут, хитрят, продают все, что есть.

В индийской сказке мысль о плове придет дряхлому старику сил пойти в лес за дровами. Встретивший его медведь спрашивает: «– Как ты понесешь такую тяжелую вязанку? Ведь тебе ее не поднять. – Что верно, то верно, – отвечал старик, – я слаб телом, но как подумаю о вкусном, сладком плове, что приготовит мне моя старуха, сразу силы появляются. – Сладкий плов? А что зто такое? – удивился медведь. – А ты и не знаешь? Ах, он такой вкусный! Когда-нибудь и тебе удастся его попробовать».

В таджикской сказке на свадьбе героя, одетого в бедную одежду, обносят пловом на свадьбе. Когда же он одевается в богатую одежду, ситуация меняется: «Перед Афанди раньше всех поставили большое блюдо плова с куриным мясом. Хозяин и имам уважительно обратились к Афанди: — Пожалуйста, господин, кушайте! Афанди сунул в плов рукав своего нового халата и не отнимал руку. — Что это значит? — спросил удивленный имам.- Зачем вы пачкаете жиром свой дорогой халат? — Этот плов и все оказываемое мне уважение принадлежат лишь моему шелковому халату, он и должен кушать плов! Когда час назад я пришел сюда в старом халате, никто на меня не обратил внимания и мне были поданы лишь объедки!»

Не раз упоминается плов и в сказках Шахерезады из Тысяча и одной ночи. То счастливый любовник приподносит его в дар возлюбленной: «… затем я встал и собрал ужин, и приготовил орехи и миндаль к рисовому пилаву, и жареный бронник, и взял свежих и сушёных плодов на закуску, и цветов — и отослал ей это». То он перечисляется среди блюд, достойных любимой матери: «И Джудар молвил: «О матушка, по твоему сану — подрумяненное мясо, и подрумяненные цыплята, и рисовый пилав с перцем, и ещё кишки с начинкой, и тыква с начинкой, и барашек с начинкой, и рёбрышки с начинкой, и лапша с миндалём, пчелиным мёдом и сахаром, и пирожки с патокой, и баклава»».

Для Али-Бабы с плова начинаются чудеса в сказочной пещере: «Али-Баба вошел в пещеру, и, как только он переступил порог, дверь снова захлопнулась за ним… Он увидел, что находится в большой комнате и у стен стоит множество столиков, уставленных золотыми блюдами под серебряными крышками. Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт.

В узбекской сказке находчивый сапожник готовит первоклассный плов, на котором отлично зарабатывает: «Перед уходом они купили в складчину рису, моркови, баранины, луку и всего необходимого для плова и наказали: — Ты тут, пока мы будем возносить к аллаху всемогущему молитву, приготовь все для плова: наруби дров, разожги огонь, почисть котел, порежь мясо и лук… Развел Алдар Куса под котлом огонь посильнее, растопил сало и сготовил плов на сорок человек. Видит, что не съесть ему столько плова. Встал около котла, забренчал железной шумовкой и давай кричать: — Готов! Готов! Плов готов. Богомольцы прибежали. Продал Алдар Куса тридцать девять мисок плова, съел сороковую миску сам и пошел к себе домой в кишлак Ширин».

В анекдотах о любимом фольклорном персонаже Востока Ходже Насреддин, плов часто является главным персонажем смешных и поучительных историй:

Цена плова: «Однажды Молла, находясь на базаре, сильно проголодался. В кармане у него не было ни гроша. Немного подумав, он пришел в харчевню, где подавали плов, и сказал:

— Дай мне порцию.

Повар подал ему плов.

Плов был вкусный, Молла съел, но не насытился, Молла подозвал повара и заказал вторую порцию.

Повар подал еще. Молла съел и эту, встал и пошел к дверям.

—-Молла, — сказал повар, — ты же не заплатил.

—- Если бы были деньги, я бы заплатил, — ответил Молла, — а раз не заплатил — значит нет денег, Зачем же ты позоришь меня перед всеми людьми?

Повар говорил свое, Молла свое, и, наконец, повар, убедившись, что денег от Моллы не получит, влепил ему здоровенную пощечину и сказал:

— Залепить тебе хоть раз, так легче будет на сердце. Молла, не сказав ни слова, вышел из харчевни, но пройдя шага два, вернулся, подошел к повару и спросил:

— Братец, а можно мне за эту цену приходить каждый день и есть плов?

Ради плова: «Однажды один из соседей Моллы устроил званый обед. Молла давно не ел плова и долго ждал, что в гости позовут и его. Но никто не пришел.

Молла дождался, пока у соседа постелили скатерть и подали обед. После этого он научил жену, что сделать, чтобы попасть на плов. Та вышла и подняла крик, призывая на помощь:

— Ой, держите Моллу, он меня убивает!

А Молла взял здоровенную дубину и, гонясь за женой, кричал:

— Держите ее, я должен переломать ей ребра!
Все, кто был у соседей, выбежали из дому. Женщины схватили жену Моллы, а мужчины — его самого в увели их в дом.

Молла нарочно вырывался и кричал:

— Нет, я должен переломать ей ребра!

Одним словом, его кое-как угомонили и усадили.

Подали плов. Молла наелся досыта, потом встал и вышел во двор.

— Скажите жене, пусть идет, — сказал он, — я ее прощаю.

— Нет, Молла, — ответил хозяин, — жену мы тебе не дадим. Уведешь ее домой и изобьешь.

— Глупец, — возразил Молла, — с какой стати я должен бить жену? Не лишился же я разума! Все, что мы натворили, было сделано только ради плова».

Бесхвостый осленок: «Однажды Молла купил масло и рис и отдал жене, сказав:

— Жена, давай мы хоть сегодня утрем нос шайтану. Приготовь вечером хороший плов.

К вечеру, когда Молла вернулся домой, жена приготовила ему плов. Он вымыл руки и ноги и присел к скатерти.

Жена подала плов. Молла в самом лучшем настроении потянулся к еде, как вдруг к ним прибежал соседский ребенок.

— Молла-ами, — закричал он, — иди скорей к нам мама зовет. Она говорит, что кроме тебя нам позвать некого.

Молла оставил плов, встал и пошел к соседям. Плов остыл, получилась, как говорят, собачья еда.

Через некоторое время Молла вернулся угрюмый, нахмуренный.

— Что случилось? — спросила жена.

— А что могло случиться? Один бы раз в месяц помолиться, и то шайтан не дает. За всю жизнь мы с тобой захотели весело, с аппетитом поесть плов, и тут надо было соседской ослице родить бесхвостого осленка».

Существует легенда, что плов был изобретен специально по заказу грозного татаро-монгольского полководца XIV века Тимура, известного также под именем Тамерлана. Собираясь в поход на Анкару, он задумался о том, как кормить свою армию в дальней дороге, чтобы поддерживать ее боевой дух на нужной высоте. И мудрецы, состоявшие при его дворе, нашли выход: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье. Тамерлан почувствовал, что от рассказа муллы его клонит в сытый, недостойный истинного воина сон, и отпустил священнослужителя». Согласно легенде, плов помог войску дойти до места сражения вдвое быстрее, чем ожидалось и разбить армию султана, захватить богатые трофеи. А воины Тимура на всех привалах готовили блюдо, не только придавшее им чудесной силы, но и пришедшееся по вкусу.

В России плов был известен давно. Все-таки среднеазиатские и монгольские народы издревле были нашими близкими соседями, да и Тимура-Тамерлана мы знали не понаслышке. А в XVIII веке придворный поэт Г.Р. Державин упоминает плов среди других блюд, как важную принадлежность богатого пира: «Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю…».

Мама часто гостям готовила плов. Он заметно отличался от тех, которые готовили ее восточные аспирантки, пытавшиеся передать ей свое искусство, но был по-своему неплох. Готовить его и правда лучше в казане, но можно и в кастрюле.

Налить в казан растительное масло, много (в среднеазиатском оригинале должно быть растопленное курдючное баранье сало без шкварок). Раскалить его, кинуть несколько зубчиков чеснока, не очищая их. Обжарить в масле репчатый лук, порезанный полукольцами. Добавить и обжарить мясо, лучше всего баранину, порезанную мелкими кубиками. В последнюю очередь положить морковь соломкой, все обжарить вместе. Всего этого тоже должно быть много. Залить кипящей водой, посолить, добавить сушеный барбарис, зиру, если есть. Тушить до полной готовности, где-то час. Можно подливать кипяток, если жидкость будет испаряться. Насыпать рис, налить воду, чтобы было где-то 1-2 пальца поверх риса. Довести до кипения на сильном огне, дать покипеть, пока вода не выпарится. Сделать в плове лунки в нескольких местах, чтобы доходили до дна казана. Потом ослабить огонь и закрыть крышкой. Выключить через 20-25 минут. Дать постоять, все перемешать. Посыпать сверху зеленью – кинзой, реганом.

Мамин любимый вариант включал еще и сухофрукты: курагу и изюм замочить, промыть, добавить в плов перед тем, как засыпать рис. Сверху плов посыпали зернами граната.

Я делаю сейчас упрощенный вариант, он менее насыщенный, еще более далек от восточного оригинала, зато гораздо более диетический: в том плове моего детства рис был полностью покрыт маслом, это делало его сочным, вкусным, но очень жирным. Тушу мясо до готовности. Мясо можно заменить кусочками курицы или индейки, но они должны быть небольшими. Обжариваю на отдельной сковороде в растительном масле лук и морковь, форму нарезки сохраняю – крупными полукольцами и соломкой. Добавляю к готовому мясу, туда же кладу очищенный и крупно порезанный чеснок, соль, специи, по желанию изюм и/или курагу (с сухофруктами вкусно, но не все любят смешивать соленое и сладкое). Добавляю рис, заливаю кипятком и довожу до готовности в течение 15-20 минут. Перемешиваю с зеленью. Гранат сверху очень хорошо добавить. Я еще посыпаю репчатым луком, порезанным очень тонко полукружиями. Лук можно немного замариновать: порезать, посыпать солью, слегка отжать, потом добавить молотый перец, сбрызнуть лимонным соком, дать постоять. Вместо сока для кислоты к такому луку можно добавить мелко порезанный помидор.

Плов или праздничный рис с мясом и сладкой подливкой

Главное блюдо на бабушкином столе. Она его называла пловом, согласно кавказской традиции, отличной от среднеазиатской, подавала отдельно рис, мясо и сладкую подливку. Каждый брал то, что хотел и сколько хотел, т.е. «готовил» свой вариант плова прямо за столом. Предполагалось смешение подливок в блюде для придания сладко-соленого вкуса, но многие, особенно русские гости, предпочитали есть отдельно соленую, отдельно сладкую части. Все, сказанное про рис в предыдущем рецепте, относится и к этому. Рис должен быть качественным, в этом залог успеха!

Рецепт, записанный моей мамой с бабушкиных слов:

«Мамин рис

1 стакан риса — 1,5 стакана воды

На 6 стаканов – 400 грамм масла

Подливки:

Сладкая. Промыть изюм, курагу, поставить на огонь, залить водой, чтобы покрыла на палец, варить минут 15, потом положить сахар.

1 стакан кураги – 1 стакан изюма – 1 стакан сахара

Мясо. Нарезать кусочками, поставить жариться (без воды), масла очень мало или вообще нет, воду, которую мясо выпустило, слить в стаканчик. Когда мясо станет мягким и не будет воды, добавить масло и лук и жарить, а потом добавить воды (слитой или из чайника). Чеснок положить вместе с луком и травки с водой».

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу