Засолка огурцов

Огурцы соленые Огурцы должны быть небольшими, крепкими, без повреждений. Мы, например, в сезон засолки каждый год стараемся доехать до какой-нибудь области, окрестной с московской, и купить там в деревне у бабок (а чаще у хозяйственных дородных теток среднего возраста). Заодно осуществляем культурно-экскурсионную программу. Отличные огурцы выращивают по всей Руси великой. Традиционным огуречными центрами исторически считались Муром, Клин, Нежин (нежинские – любимые огурцы Екатерины II). Мы с мужем были в свое время потрясены суздальскими огурцами. Сейчас в Суздале в июле празднуют День огурца. Истобенск (Кировская область) объявил себя огуречной столицей, в городах Луховицы (Московская область), Шклов (Белоруссия), Нежин (Украина) поставили огурцам памятники. Мы чаще всего покупаем огурцы в Калужской области, совмещая это мероприятие с поездкой в Тарусу. Главное, чтобы они были вкусными и свежими. Лучшим временем для засолки считается период с середины июля до середины августа, но мы всегда «опаздываем» и делаем это в начале сентября. Тоже неплохо получается.

Итак берем огурцы, тщательно моем. Готовим травы и специи: обязательны, с моей точки зрения, зрелый укроп соцветиями, листья хрена (можно и кусочек корня) и чеснок, но стараюсь никогда не солить и без остальных ингредиентов: вишневых, черносмородиновых, дубовых листьев. Плюс лавровый лист, душистый перец, черный перец, можно разноцветные перцы горошком, можно для пикантности гвоздику, хотя я, например, не люблю. В большую посуду (я использую эмалированную, муж как-то купил деревянную бочку, получилось, вроде, вкуснее, но возни в городских условиях с ней больше, бочка потом рассохлась и развалилась) на дно выкладываю слой трав и специй, потом огурцы, потом слой и так доверху. Сверху опять слой трав и специй. Заливаю рассолом: в холодной воде растворяю крупную каменную соль, пробую, должно быть раза в два солонее, чем для еды. Соль потом часто добавляю в процессе брожения и при приготовлении окончательной заливки, огурцы вообще соль «съедают», т.ч. изначально угадать трудно. Сверху кладу тарелку, ставлю в теплое место дня на 3-4. Время зависит от интенсивности брожений. Уже на следующий день на поверхности появляются пузырики, но их не должно быть очень много, не должно быть вспененности. Пробую жидкость каждый день, если надо, добавляю соли, просто досыпаю сверху. Обычно дня через 3-4 огурцы готовы, получаются вкусные малосольные огурчики. Сливаю рассол, кипячу его, добавляю соль, если есть необходимость. Огурцы с чесноком, травами и специями раскладываю по большим банками, сверху укроп, хрен и листья. Если не делаю герметичными и храню в холодильнике, то заливаю охлажденным рассолом (его в этом случае делаю более соленым), закрываю крышку. Если банки простерилизованы, заливаю горячим рассолом, переворачиваю, утром готовы, можно держать без холодильника. Начинать есть можно через месяц, полтора, такой рассол очень хорошо добавлять в рассольники, солянки, в щи. Если возникает необходимость, он и пьется хорошо, в отличие от своих уксусных собратьев.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

Француз ТеофильГотье, путешествуя по России, очень хотел познать русскую душу. Его описания обедов стали для иностранных путешественников окном в мир русской кухни, не такой уж варварской, если задуматься: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. <…>Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед». В России, отмечает французский писатель, в высшем обществе все едят на французский манер, но обнаруживается национальный вкус: черный ржаной хлеб, «который русские гости едят с видимым удовольствием», соленые огурцы, «которые сначала мне не показались приятными на вкус», квас, «напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть…Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться»[i].

С нетерпением ждал Великого поста маленький Ваня Шмелев. В его воспоминаниях постные дни не испытание, а праздник, хотя все перечисленные им блюда достаточно просты: «В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки,”кресты” на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то “коливо”! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая “рязань”… а “грешники”, с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..»

А вот Андреева-Бальмонт вспоминала постные дни своего детства без всякого удовольствия, для нее они становились настоящим мучением: «Великий пост. У нас в доме он чувствовался очень сильно. Унылый звон в церквах. Мать несколько раз в день ходила к церковным службам. Постная еда, ненавистный мне запах кислой капусты, постного масла. Гороховый и картофельный суп без пирожков, картофельные котлеты с черносливом, кисели из миндального молока. За чаем ни конфект, ни пирожного — сушки и большие баранки. По воскресеньям — мармелад и пряники. Я ненавидела эту еду и питалась одним хлебом и огурцами. Никакие уговоры и наказания не помогали, я не могла преодолеть своего отвращения к постному маслу»[ii].

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008

 


[i]ТеофилГотье. ПутешествиевРоссию. С. 107–108.

[ii]Андреева-Бальмонт Е. А. Детство в Брюсовском переулке // Московский альбом. М., 1997. С. 86.

К опросу