Пельмени

ПельмениОсобая песня на советском столе – пельмени. О происхождении этого блюда любят рассказывать небылицы. Прослеживают его путь из Сибири, иногда из Китая. Название выводят из пермяцкого «пель» — ухо и «нянь» — хлеб. Считается, что это одно из тех заимствованных блюд, которые стали подлинно русскими. Вместе с тем очевидно, что речь может идти только о заимствовании названия, т.к. само блюдо известно по всей территории нашей страны с древнейших времен.


Хорошо известны южнорусские вареники, западнорусские, белорусские, польские и литовские колдуны (или колтуны), есть даже наши, отечественные ушки, согласно Далю тоже род пельменей. Я даже и не беру азиатские и кавказские манты, хинкали, чучвару и европейские вариации на эту же тему в виде итальянских равиолей или немецких маульташей. Там есть свои региональные особенности. Но все славянские блюда такого плана отличаются друг от друга разве только размером, да и это дело индивидуальное, кто-то любит помельче, кто-то покрупнее. Все остальное – тесто, начинка, способ приготовления – очень похоже. Ну нельзя же всерьез рассматривать вопрос о том, что тесто для пельменей мешают по часовой стрелке, а для вареников против (или наоборот, я запамятовала).

В Домострое упоминается такое блюдо, как кундумы или кундумцы. Комментарий к научному изданию объясняет, что это вареники с говядиной в подливке. В современной русской, особенно православной литературе это блюдо считается сугубо постным, род пельменей или вареников с грибной начинкой. Но вот незадача: кундумы автор Домостроя упорно помещает к блюдам, которые подаются в мясоед, а кундумцы относит к постному столу. Может, конечно, автор Домостроя и описался, все бывает, одна буква всего, но скорее, существовали мясной и постный варианты одного блюда.

Тульский помещик, сказочник и автор кулинарных книг конца XVIII века В. Левшин приводит в своей книге такой рецепт: «Ушки или кундюбки. Грибов свежих или сухих белых разварив, изрубить мелко, обжарить в масле и смешать не много с разваренным сарацинским пшеном». Напомню, что речь идет о рисе. Далее «замесить тесто», пресное, «раскатать тонкой лист». Подробная инструкция описывает способ сворачивания, в результате чего «выдет подобие скотского уха. Испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи». Всегда восхищалась русской постной кухней, направленной, кажется, на то, чтобы сделать этот период отказа от мирских утех особенно приятным.

Все эти кундумы, кундумцы, кундюпцы, кундюбки, а может даже и колдуны, явно имеют общее происхождение и смысл. Возможно из употребления они вышли в силу своей непроизносимости, пельмень выговорить гораздо легче, не говоря уже о варенике. Даль, объясняя, что такое пельмень, называет его вареником, начиненным мясом, иногда рыбой, капустой, грибами редькой.

Другое дело, что сибиряки сделали пельмени, и именно под этим именем, своим традиционным и любимым блюдом. Да и условия Сибири позволяли делать запасы этого лакомства в продолжение более длительного времени, чем в среднерусской полосе. Оно было удобно в длительных походах, во время многодневной охоты, всегда с собой был готовый полуфабрикат: растопил снег в котелке, кинул горсть пельменей, что еще надо?

В. Гиляровский описывает прием, устроенный в одном из московских трактиров: «Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое–закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками».

Всегда удивлялась народному трудолюбию. Ведь это же надо, придумать столь трудоемкое блюдо! Понятно, что в повседневной крестьянской жизни пельменей, или кундумцов, или каких-либо других ушек народ не лепил, не до того было. Но как праздничное богатое блюдо оно было распространено повсеместно. Поразил один факт, случайно вычитанный в одной научной монографии. В Воспоминаниях главного бухгалтера ГУЛАГа А.С. Наринского описывается, как во время строительства одного из участков Транссиба в 1930-е годы руководство строительства было вынуждено изыскивать способы поддерживать производительность труда на соответствующем уровне, т.е. полноценно кормить заключенных, что в те годы было крайне сложно. Были созданы специальные отряды, занимавшиеся сельскохозяйственными работами, а чтобы обеспечить строителей, работавших на отдаленных участках, горячей пищей, в хозчасти лагеря в больших количествах лепились пельмени. Заключенный получал свой пакет с пельменями и в обеденное время, сварив их на костре, обеспечивался полноценным питанием. Утверждают даже, что эта идея была подхвачена во многих железнодорожно-строительных лагерях.

Советская эпоха популяризировала пельмени, сделав их массовым и дешевым полуфабрикатом. Уже Кулинария 1939 года рекомендует пользоваться готовыми пельменями, видимо, сказались закупки Микояном холодильного оборудования для СССР. Но, очевидно, что по причине отсутствия в это время индивидуальных холодильников, такой вариант был возможен в большинстве районов в лучшем случае полгода, да и то, если зимы были затяжные и морозные. С 1951 годы начинается выпуск нашего отечественного холодильника ЗИС, позже он же ЗИЛ, когда имени Сталина заменили на имени Ленина. И Кулинарная книга 1950-х годов уже не допускает компромиссов в этом вопросе: «Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остается только отварить или поджарить.В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приготовления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, «лепить» пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!.. В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом».

Но советские граждане полюбили пельмени не только за простоту и дешевизну. Для многих семейная лепка пельменей было очень важным совместным действием, сплачивавшим семью, дававшим возможность пообщаться за общим делом. Знаю многие семьи, для которых приготовление пельменей к празднику становилась радостным предзнаменованием этого праздника, событием, о котором сейчас многие вспоминают с ностальгией и грустью (не потому ли, что были живы и собирались за общим столом те родные и близкие, которых сейчас так не хватает?).

Моя семья воплощала идеал строителя коммунизма и питалась исключительно готовыми пельменями из пачки. В зависимости от ситуации они становились то супом (плавали в воде), то вторым блюдом (поливались маслом, сметаной или уксусом), а то иногда и завтраком, когда надо было основательно подкрепиться в начале дня.

Папа любил покупать полуфабрикаты, они казались ему более натуральными, чем консервы и готовые продукты. Жареная рыба, которую почему-то нельзя было найти в свежем виде, зато в Кулинарии выбор был всегда неплохой. Овощные котлеты – капустные, морковные, свекольные, о, эта память детства, как сейчас помню их чудный вкус, а рассказы о кулинарных пристрастиях Льва Николаевича еще и придавали их потреблению особое интеллектуальное значение. Антрекоты, из которых папа варил свои традиционные супчики. Мама предпочитала покупать в Кулинарии более деликатесные блюда – готовые салаты, селедочную икру, мясные (вернее хлебо-мясные) котлеты.

Суп с пельменями

До сих пор часто готовлю его в тех случаях, когда надо быстро приготовить суп, а заодно и второе в одной тарелке. Для этого случая всегда держу в морозилке готовые пельмени, стараюсь покупать получше. Понятно, что домашние еще лучше, когда-то, на заре семейной жизни, мы с мужем их увлеченно лепили, но во последние годы времени и сил не хватает.

Кипятим воду. Бросаем в нее, мелко порезав, все из овощей, что найдем в холодильнике для создания овощной основы: лук, любой, репчатый, порей, зеленый (последний – в самом конце), морковь, корневую петрушку, пастернак, перец, сельдерей, помидоры, зеленый горошек или фасоль из банки, в конце хорошо добавить любую зелень. Ну не все это вместе кидать, конечно, но любое сочетание вышеуказанных ингредиентов. Для улучшения вкуса хорошо предварительно обжарить лук и морковку в масле, такой суп получается сытнее. В крайнем случае, если ничего нет, можно только положить лавровый лист, перец горошком и любой из вышеозначенных овощей. Помидоры можно заменить томатной пастой. При желании для остроты влить немного готового соуса, типа ткемали, сацибели. Картошку класть не стоит, пельмени и так пища углеводистая, сытная, а аромата в бульоне от картошки не много. Кто любит, может добавить овощной или мясной кубик, я никогда этого не делаю, и так получается вкусно, т.к. пельмени добавляют мясной дух. После того, как все это поварилось минут 10-15, кидаем в кипящий овощной отвар пельмени, доводим до кипения и варим минут 8. Настаиваем 5 минут и едим, лучше со сметаной.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу