Пироги

ПирогиО русских пирогах можно писать романы. Их разнообразие поражает воображение, а качество всегда было самым лучшим. Много поколений иностранцев, даже самых критически настроенных, не уставало восхищаться этим высоким достижением русской культуры. Олеарий отмечал, что вкус русских пирогов «не без приятности» и что «этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять»[i]. И сейчас в мировых меню наряду с блюдом, называемым «borshch» фигурируют «pirogi» и «blini», российский вклад в мировую кулинарную сокровищницу.


«Домострой» свидетельствует о том, что пироги были очень любимы на Руси, являлись своеобразным символом семейной жизни. Особенно радовали они, видимо, в постные дни, именно постные начинки перечисляются чаще всего. Автор советует не забывать откладывать тесто для пирогов, каждый раз, когда печется хлеб. В скоромные дни делать их с начинкой, «какая случится», а в постные с кашей, горохом, вареньем, репой, грибами, капустой «или с чем Бог подаст, — все семье в утешение».

Вот набор пирогов, рекомендованных «Домостроем» конкретно в Успенский пост: «пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложи блинчиками».

В хорошей московской булочной начала XX в. всегда стояла очередь за пирожками с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика была самая разная — «от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать»[ii].

Москва вообще славилась своими пирожками, продававшимися повсеместно на улице. Они вполне успешно выполняли функцию, которую в современном мире играют так называемые заведения быстрого обслуживания типа Макдоналдса, Бюргер Кинга, Ростикса и других. Кстати, на заре развития частного предпринимательства в Москве среди прочего появилось «Русское бистро», в котором возрождали старую русскую пирожковую традицию. В них кормили пирогами с самыми разными начинками, к которым подавали чай, квас, соки. Все это пользовалось большим спросом, люди даже специально приезжали, чтобы купить домой свежих пирожков. К сожалению, потом по каким-то причинам пирожковый энтузиазм угас, и заведение превратилось в обыкновенное кафе.

Описанию пирогов посвящены многие страницы личных воспоминаний и произведений русской литературы. Чего только стоит кулебяка, традиционный русский пирог с разными начинками, которые один из героев романа Гоголя «Мертвые души» заказывает к обеду: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, до молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла». Все в России без меры — если простота, то непременно хлеб и вода, а уж если гулять, так уж не ограничивая себя.

Популярность хлеба в России привела к появлению различных мифов и легенд. Один из наиболее приятных и вкусных «эпосов», сложившийся в XIX в., связан с деятельностью знаменитой Филипповской булочной в Москве. Семья Филипповых занималась выпечкой и продажей хлеба в Москве еще с начала XIX в. Однако подлинная слава пришла к ней в середине столетия, когда в ее владении оказалась целая сеть хлебопекарен в разных частях Москвы, а также в других городах России. Заведения И. М. Филиппова стали знаменитыми благодаря высокому качеству выпечки. В 1855 г. он был даже назначен поставщиком Двора Его Императорского Величества.

Самым широко известным филипповским заведением была булочная на Тверской улице. Славилась она, прежде всего, простым черным хлебом: «“Хлебушко черненький труженику первое питание”, — говорил Иван Филиппов. “Почему он только у вас хорош?” —спрашивали. “Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки…”»

Черный и белый хлеб из булочной Филиппова ежедневно отправляли к императорскому двору в Петербург. Печь на месте такой хлеб не получалось, как уверял сам Филиппов, из-за невской воды. Более того, зимой обозы с филипповскими калачами и сайками везли в замороженном виде даже в Сибирь: оттаивали там особым способом, в сырых полотенцах, и «ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару»[iii]. Доставались филипповские хлеба и арестантам. В Москве издавна существовал обычай в дни больших церковных праздников посылать в тюрьмы подаяние. Булочные получали в такие дни заказы на тысячу, а то и больше калачей и саек, которые раздавались нуждающимся.

Одна из самых знаменитых легенд — о появлении саек с изюмом. Рассказывали, что грозный генерал-губернатор Москвы А. А. Закревский однажды обнаружил в своей сайке таракана. В гневе послал он за булочником Филипповым. На вопрос «Что это?» Филиппов ответил: «Изюм» и, не растерявшись, моментально съел эту сайку. Вернувшись в свою пекарню, он немедленно высыпал миску изюма в тесто для саек. Так, говорят, появились очень популярные в Москве булочки с изюмом.

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008

Десертов русская кухня практически не знает. Есть пироги, которые конечно же пекли в Тарусе к праздникам, но больше всего любили с капустой, наверное, самые распространенные в советское время. Из сладких чаще всего с яблоками, в сезон. Да и кто будет есть пироги после обильного праздничного стола! А вот чай пили всегда, вообще чаепитие было обязательным ежедневным ритуалом. Нам давали всегда свежий, крепкий, хоть и свои, а дорогие гости (если, конечно, не просто привозили меня к родным на лето, тогда я становилась «своя», хотя определенные послабления были всегда, я все-таки была избалованной горожанкой, к тому же долгое время была в семье младшей). Сами тарусяне пили очень жиденький чай по причине его дефицита, тут важно было действо, а не крепость. Дядя Шура, чтоб покрепче, вываривал его в алюминиевой кружке, это можно было бы назвать своего рода «чифирем», если бы не малое содержание заварки, которую никто бы не стал тратить на кроткого Александра Ивановича, чаще всего это были остатки старого чая. Если была возможность, добавляли лимон.

 

Приехала я тут не так давно в Тарусу, была суббота, весна. Тетка моя живет теперь в черемушках на Кургане, в пятиэтажке. Старый центр города сохраняет свое очарование и порядок в нем поддерживают, все-таки люди из столицы приезжают, а то и иностранцы. А вот современный микрорайон – нынешнее царство тарусян, часто еще и «новых», недавно переехавших. Вокруг – грязь непролазная, на дорогах обнажились все ухабы, около дома из-под снега вылез мусор, накопившийся за зиму. Вошла в обшарпанный подъезд, владение бездомных кошек, которых тут трогательно привечают, выставляя им то блюдечко с молочком, то обрезки колбасы. И вдруг в нос мне ударил запах… нет-нет, совсем не того, что напрашивается в связи с кошками, а свежей выпечки – душистой, дрожжевой, сладкой. И так стало радостно, что Таруса еще печет пироги по воскресеньям, что кому-то не лень возиться со всем этим, чтобы порадовать своих родных (куда проще купить тортик в соседней лавке). И грязь как-то стала незаметна, а весеннее солнышко стало еще ярче.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013


[i]Олеарий Адам. Указ. соч. С. 187.

[ii]Гиляровский В. А. Указ. соч. С. 151.

[iii] Там же. С. 152–153.

К опросу