Блины

БлиныУдивительна устойчивость некоторых ритуалов. Например, уже не раз упоминавшийся и очень любимый в России праздник масленицы, неделя перед началом Великого поста. Когда в советское время его стали называть проводами зимы и встречей весны, чтобы подчеркнуть, что он не имеет ничего общего с религией, как ни парадоксально, но была восстановлена его древняя языческая суть. Когда-то он символизировал переход от зимы к весне, был призван прославить ярко разгоравшееся солнце, приближающееся пробуждение природы. Символические костры, сжигавшие чучело масленицы, или зимы, безудержное веселье, много еды, обязательные круглые и золотые, как солнце, блины — все это сопровождает русскую масленицу много столетий.

С нею боролись после крещения Руси, осуждая народ за склонность к разгулу, потом ей нашли оправдание — подготовка к длительному посту — и смирились. И сейчас, как когда-то, она гуляет по всей стране. И повсюду ритуальные блины, которые так любят в России, хотя они совершенно не соответствуют современным принципам здорового питания.

Благодаря своей популярности масленица нашла широкое отражение в самых разных исторических источниках, что позволяет сегодня судить о том, как ее праздновали сто, двести и больше лет назад. Английский врач в середине XVII в. наблюдал ее в Москве. Как и большинство иностранцев, его пугал размах и безудержность праздника: «На масленице, перед Великим постом, Русские предаются всякого рода увеселениям с необузданностью… как будто им суждено пить в последний раз на веку своем. Некоторые пьют водку, четыре раза перегнанную, до тех пор, пока рот разгорится и пламя выходит из горла, как из жерла адского; и если им тогда не дают выпить молока, то они умирают на месте»[i].

«Сатирический Вестник» в 1790 г. напечатал шуточные стихи, посвященные празднованию масленицы:

Пришла к желудкам всем блаженная их доля,
В лепешках, в пряженцах, в блинах, в оладьях — воля!
На рыле маслице, на лбу и на руках,
Едят по улицам, едят во всех домах…

И так далее, в том же духе. Завершалось стихотворение наступлением Великого поста:

С похмелья голова у всех болит, трещит,
И душу будто бы раскаянье щемит,
Глаза унылые, не мил им белый свет,
Харчу, кроме грибов и хрену с редькой, нет[ii].

Бытописатель Москвы Н. Д. Телешов вспоминал о праздновании в начале XX в.: «В этот субботний день российского карнавала, недаром названного “широкой Масленицей”, бывали переполнены днем и вечером все театры, цирки, балаганы, а также рестораны, трактиры, харчевни, пивные. В этот день и по семейным домам созывались гости, и повсюду съедалось блинов и выпивалось водки, вин и пива такое количество, что жутко себе представить»[iii].

Не всех радовало такое буйство и обжорство. Е. А. Андреева-Бальмонт, купеческая дочь и писательская жена, вспоминала, как мучилась она в детстве, когда на Масленицу всех кормили блинами, не разрешая есть больше шести, а она с трудом, под насмешки братьев, съедала четыре. Народное масленичное гулянье, на которое их повела няня, произвело на нее ужасное впечатление: «И шум кругом, бой барабанов, стук медных тарелок, свист, ор толпы показались мне столь ужасными, что я себе потом всегда представляла таким ад»[iv]. Правда, все остальные дети в семье пришли в восторг от увиденного веселья.

Наконец, ироничное и вместе с тем очень точное описание гурманского масленичного настроения и русской безмерности дал А. П. Чехов. Его коротенький рассказ «Масленичная тема для проповеди» дает очень живое, почти осязаемое представление о том, что ели на Масленицу. В нем рассказывается о надворном советнике Семене Петровиче Подтыкине, который обедает у себя дома в Масленицу. С радостным нетерпением ждет он появления блинов. И вот они наконец-то на столе: «Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки… Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной… Оставалось теперь только есть, не правда ли? Hо нет?.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился… Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот…» Увы, съесть блин Подтыкин не успел, т. к. его хватил апоплексический удар.

Еще один короткий рассказ Чехова — «Глупый француз» — прекрасно передает не только, что ели, но и как ели. В гротескной форме он подчеркивает особенности русской культуры принятия пищи с ее ключевой идеей изобилия.

Герой рассказа — французский клоун Генри Пуркуа, находящийся на гастролях в Москве. Перед представлением он зашел в трактир перекусить. Там он увидел господина, который ел блины с икрой. Француз удивился тому, как много теста ест этот человек. Дальше — больше. Блины все приносили: с икрой, с рыбой, с луком. Потом подали суп, потом опять блины. В конце концов француз понял, что этот человек решил покончить жизнь самоубийством самым необычным и жестоким способом — перееданием. Он обратился к нему с призывом подумать о том, что жизнь прекрасна и все еще может быть хорошо. Человек очень удивился, он просто зашел перекусить перед званым обедом и к тому же ел так, как все вокруг, ничуть не больше. «Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся, — заканчивает историю Чехов. — Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру… с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин. “О, страна чудес! — думал Пуркуа, выходя из ресторана. — Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!”»

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008

 

Простые выходные и события меньшего масштаба, как, например, приезд дорогих гостей из Москвы, отмечались выпечкой, в моей семье, в первую очередь блинами. Никаких тайных семейных секретов приготовления теста не было. Блин был: очень тонким, очень круглым, изрядно намасленным (праздник все-таки!) и довольно пресным, идеально сочетаясь с любой добавкой. Да, еще их, блинов было много, огромная гора на тарелке. При этом прибывшим горожанам обязательно подкидывался блин прямо со сковородки, «горяченький!». К блинам давали сметану, мед, сахарный песок (тоже самостоятельное лакомство в то время), но мы, дети и гости, угощались протертой земляникой. Положишь ее на блин, свернешь трубочкой, главное, чтобы с другого конца не потек земляничный сок, смешанный с маслом. И чем больше ешь, тем сильнее радуются хозяева, а огорчаются, когда отваливаешься со словами – «не могу больше!».

А запах от них такой, что еще не войдя в квартиру, поднимаясь по лестнице, уже понимаешь – ждут тебя, готовятся.

Блины

Так получилось, что я не в ладах с дрожжевым тестом. Не то, что я его не люблю, но оно у меня плохо получается. Впрочем, блины получаются вкусными и без дрожжей.

1. Обязательные компоненты моих блинов: мука; кефир (пакет) или кислое молоко или смесь молока со сметаной, постоявшая в тепле, словом, любой кисломолочный продукт; яйца 1-2; сода – пол чайной ложки минимум; растительное масло (можно заменить на растопленное сливочное, будет «богаче», но я обычно так не делаю); чуть-чуть сахарного песка. Консистенция теста жидкая, чтобы блины получились тонкими, обычно смешиваю все ингредиенты с небольшим количеством муки, взбиваю венчиком и добавляю в эту смесь муку, пока не получится, как жидкая сметана. Обычно сначала пробую испечь 1-2 блина, иногда после этого добавляю жидкость или муку. Готовому тесту даю немного постоять при комнатной температуре. Раскаляю сковородку, смазываю поверхность салфеткой, смоченной в растительном масле, обычно это нужно для первых блинов, потом они пекутся и без этого. Иногда вместо масла смазываю сковороду шкуркой от сала, вкус его совсем не ощущается.

У блинов есть свои загадки. Это древнейшее ритуальное блюдо, символ солнца, что, как известно, является одним из самых первых, а может и первым в истории объектом поклонения людей. Оно встречается у многих народов. В России раньше сопровождало все ритуальные действа от рождения ребенка до поминок. Сейчас сохранилось только в праздновании масленицы, как отголосок древней языческой, а, скорее, и более древней традиции, и в отмечании поминок, где является непременной составляющей стола. Так вот, удивительным образом, первый блин, чаще всего, и правда получается «комом». Как ты ни старайся, а первый блин прилипает к сковороде и теряет форму, а порой и выбрасывается. Зато чем дальше, тем лучше получаются блины, к концу жарки прямо-таки отскакивая от сковороды.

Жарю блины, наливаю половником тесто, кручу сковороду так, что оно размазывается по кругу, блины должны быть круглыми, тонкими и большими. Переворачиваю лопаткой, снимаю часто рукой. Сверху готового блина в тарелку кладу кусочек сливочного масла.

К блинам подаю: из сладкого мед, варенье, сметану, сахарный песок; из соленого: икру, семгу, селедку, рубленный репчатый или зеленый лук, тертый сыр, рубленые яйца. Из всего этого можно составить своеобразные сочетания.

2. Блинчики с начинкой.

Тесто для блинчиков готовлю следующим образом: молоко, немного сахара, растительное масло, яйца (2-3), мука. Тесто делаю совсем жидкое. На раскаленную сковородку, смазанную салфеткой или шкуркой сала, наливаю тонким слоем тесто, поворачивая сковородку, размазываю его по все сковородке. Обжариваю с одной стороны, пока вторая, нежареная сторона, не затвердеет. Снимаю, жареной стороной кверху, наливаю новый блин. Пока он жарится, выкладываю начинку и заворачиваю все четыре стороны так, что необжареная сторона получается сверху. Стараюсь блинчики делать тонкими и класть побольше начинки, но так, чтобы они не разваливались. Потом обжариваю готовые блинчики с начинкой в сливочном масле до образования румяной корочки. Подаю со сметаной.

Начинки: 1. Творожная – творог растираю с небольшим количеством сахара, добавляю сметану, сырое яйцо, чтобы консистенция была густой, можно добавить изюм, порезанную курагу и другие сухофрукты. 2. Пропускаю отварное мясо через мясорубку, лук обжариваю, добавляю к нему мясо, слегка обжариваю вместе, солю, перчу, иногда добавляю немного жидкости, лучше всего бульона, чтобы фарш не был сухим, хорошо добавить порубленные вареные яйца, можно зелень. 3 мелко режу готовую курицу (или прокручиваю через мясорубку), смешиваю с обжаренным луком, солю, перчу, тоже добавляю иногда жидкость, вкусно добавить сюда обжаренные грибы (в том числе подойдут и шампиньоны), можно вареные рубленые яйца. 4. Отварные грибы обжариваю с луком, смешиваю с отварным рисом. 5. Отвариваю печенку (говяжью, можно куриные потроха), перекручиваю на мясорубке, смешиваю с обжаренным луком, добавляю немного отварного риса или другой крупы – гречки, пшена, кус-кус и т.д. И так далее, насколько позволяет фантазия.

3. Блинчатый пирог.

Делаю редко, с ним все-таки много возни, раньше, в праздники делала гораздо чаще. Тесто как в предыдущем рецепте для блинчиков с начинкой, только обжариваю их с двух сторон. Беру глубокую форму, смазываю маслом, выкладываю слоем блинчиков так, чтобы немного поднимались кверху. Кладу слои начинок, каждый слой перекладываю готовыми блинчиками. Например: слой порубленной курицы, слой порубленных вареных яиц, смешанных с слегка обжаренным в масле зеленым луком, слой обжаренных грибов. Это основа. Можно посыпать курицу тертым сыром, можно сделать слой обжаренной моркови, можно сделать слой риса с луком, жаренном на сливочном масле (хотя это утяжеляет пирог, в котором и так много теста). Курицу можно заменить мясным фаршем или перекрученными отварными потрохами, обжаренными с луком в масле. Соблюдаем нехитрые правила – с луком обжариваем один ингредиент, грибы, потроха или смесь с яйцами, а то будет жирно. Слоев делаем столько, сколько помещается в форму. Некоторые можно повторить два-три раза. Сверху кладем плотно блинчики, заворачиваем свисающие края, смазываем сливочным маслом. Можно посыпать сухарями. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов. Следим, чтобы не пригорело. Ингредиенты все готовые, т.ч. время приготовления не имеет значения, надо чтобы пирог подрумянился и все части пропитались соком друг друга. Едят его горячим. Хорошо подать к такому пирогу куриный или мясной бульон. Будет так сытно, что никакого другого горячего не надо. И вкусно.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

 


[i] СамуэльКоллинс. Нынешнее состояние России. С. 7.

[ii] Любецкий С. М. Старина Москвы и русского народа. М., 2004. С. 239–240.

[iii] Телешов Н. Д. Москва прежде. С. 446.

[iv] Андреева-Бальмонт Е. А. С. 85.

К опросу