Салат Оливье

Салат ОливьеНе бывало в Тарусе праздника без салата оливье. Это и ради него везли из Москвы дефицитные колбасу и майонез, чтобы был настоящий праздник. Даже сейчас, когда все можно без труда купить в самой Тарусе, в любой соседней лавке, оливье остается символом большого события. Сейчас стало модно отказываться от оливье – мол, тяжелая пища, много майонеза и картошки, и вообще получается какое-то месиво и прочая. А моя тетя Тося, увы, все больше на поминки, непременно рубит этот самый салат, как ни пытаемся мы ее отговорить, что он не нужен. Тарусяне не поймут – в дом позвали, а оливье нет. И что характерно – его всегда съедают первым.

Это еще одно достижение советской эпохи. Французский повар месье Оливье, проживавший в Москве в середине уже теперь позапрошлого XIX века, никакого отношения к любимому лакомству советских граждан не имел. Его творение, созданное под русский вкус того времени и предназначавшееся далеко не для массового потребления, состояло из рябчиков, раковых шеек, каперсов, оливок и прочего, украшалось паюсной икрой и поливалось соусом, который хитрый повар держал в страшном секрете. Так что после его смерти воспроизвести настоящий оригинальный салат Оливье никто не мог, и состав его известен только по воспоминаниям ностальгировавших любителей покушать.

В самой популярной поваренной книге XIX столетия «Подарок молодым хозяйкам», написанной Еленой Молоховец, салат оливье не упоминается. А рецепт главного ингредиента салата – майонеза – представляет собой не соус, а самостоятельное блюдо, одну из разновидностей заливного. Книга писалась как практическое руководство, призванное научить хозяйку экономии, было рассчитано на средний класс и избегало разного рода изысков.

Название салат оливье встречается в меню советских ресторанов в 1920-е годы в период нэпа. Но это уже и не тот, старый, французский, салат, а скорее ностальгическое воспоминание о нем, но и не новый, демократичный советский салат, его время еще не пришло.

В сталинской кулинарии салата с названием оливье, естественно, тоже нет (что нам всякие французы, да еще и из царского режима!). В книге о вкусной и здоровой пище 1939 года есть еще отголоски старой жизни (смешно, что в примерном ежедневном меню вскользь упоминается «оливье», но нигде нет рецепта этого блюда, просто, может быть, люди и так знали, что имеется виду). Рецепт салата из дичи смутно напоминает блюдо французского повара Оливье, в нем угадывается и прообраз будущего оливье: рябчики, вареный картофель, корнишоны, яйца, зеленый салат, заправить майонезом с уксусом и сахарной пудрой, украсить огурцами, яйцами, по желанию (!) раковыми шейками, кусками крабов, помидорами, кусочками пикулей (смесь мелких маринованных овощей).С некоторыми изменениями в составе (все попроще) есть похожий салат и в издании 1952 года, а вот украшение из раковых шеек и крабов в послевоенной книге уже отсутствует. Майонез же активно пропагандируется как сытная и полезная добавка к любому салату. Есть майонез и на знаменитых иллюстрациях к книге: баночка с этикеткой и ложечкой стоит на столе рядом с салатом, отдаленно напоминающим буржуйский оливье.

Промышленное производство майонеза, сделавшее возможным появление классического советского салата оливье, началось в том же 1936 году, что и производство другого важнейшего ингредиента салата – колбасы. Открыли производство на Шелепихе, есть такой уголок Москвы со смешным названием, когда-то пригород, а теперь самый центр. Позже тут вырос Московской жировой комбинат, главный производитель майонеза в СССР. А еще позже, когда мне был годик, мои родители сняли комнату в коммуналке на Шелепихе. И их соседка работала на МЖК. В обеденный перерыв все работники наливали себе по тарелке только что произведенного майонеза, крошили в него хлеб – «вкусный и бесплатный обед» был готов! Чем не старая крестьянская тюря на новый советский лад? К тому же майонез в то время был продуктом дефицитным, у нее были специально сшитые широкие штаны, которые внутри заполнялись баночками с майонезом и таким образом выносились за пределы комбината. Говорят, что ее семья ела всю пищу, политую этим соусом, излишки же, которые уже нельзя было съесть, продавались друзьям и знакомым.

Сохранилась реклама конца 1930-х годов: улыбчивые щука и свинка с двух сторон нежно обнимают стеклянную двухсотграммовую баночку майонеза, с которым их, видимо, скоро съедят. И подпись: «Соус майонез. Прекрасная приправа ко всем холодным, мясным, рыбным и овощным блюдам. Банки принимаются магазинами обратно». Баночки эти были единственной майонезной упаковкой вплоть до конца ХХ века, когда стали появляться, а потом и вытеснили их пластиковые пакеты и банки разного формата с завертывающимися крышками. Книга о вкусной и здоровой пище 1939 года советовала поливать майонезом абсолютно все, включая фруктовый салат, подчеркивая полезность и сытость этого нового продукта.

Изначальный рецепт промышленного майонеза, сохранявшийся до середины 1950-х годов, звучит очень даже неплохо: растительное масло, свежие желтки, горчица, сахар, уксус, соль, специи и никаких посторонних добавок. Конечно, такой майонез мог храниться недолго, но он и не залеживался, производили его только в двух столичных городах, в ограниченном количестве, т.ч. дефицит майонеза ощущался долго. Позже срок хранения увеличивался, а качество портилось: натуральные продукты заменяли порошками, добавляли консерванты и новые ингредиенты.

С другой стороны, именно начало массового производства майонеза и колбасы, достигшее широкого размаха в послевоенные годы, сделалок началу 1960-х годов всеобщим любимцем этот советский шедевр – салат оливье. Некоторые считают, что он вернулся к нам из заграницы, где рецепт хранился в эмигрантских семьях. Возможно, конечно, хотя такой путь и представляется слишком сложным. Скорее, появление новых продуктов, сочетание их со старыми, выросшее благосостояние трудящихся, рост числа широко отмечавшихся праздников, стали причинами его появление.

В русской кулинарной традиции всегда любили все «крошить», моя бабушка Ирина часто говорила «покроши-ка хлебушку усуп», или «покроши-ка лучку у картошку». Вспомним всякие народные блюда из крошева, ту же тюрю из покрошенных хлеба и лука или окрошку. Так что стиль приготовления салата можно считать вполне традиционным, а вот какой остряк первый подвесил этому блюду имя французского кулинара, думаю, уже никогда не узнаем. В то время, хрущевской свободы и оттепели, все иностранное стало входить в моду, имена типа Эдик, Арнольд, Эрнст стали вдруг популярными, вот и совершенно по сути своей советский салат назвали иностранным именем. Да и царская история уже к этому моменту воспринималась без угрозы, а даже наоборот с некоторым романтическим флером, вот и вспомнили давно забытого повара с его творением. Заграницей же все салаты, включающие в состав картошку и соленые огурцы и обильно политые подобием майонеза, называют «Русским салатом».

Правда, кулинарные книги 1970-х продолжали избегать одновременно старорежимного и иностранного названия «оливье», предпочитая нейтральные «салат овощной с мясом» или «салат из птицы». Но в народе он был известен исключительно как оливье, хотя предысторию названия никто и не знал и особенно не задумывался на эту тему.

Итак, в советское время салат оливье состоял из дефицитных продуктов: колбасы, зеленого горошка, майонеза, которые специально запасали к празднику. Неудивительно, что такой салат на столе уже сам по себе создавал атмосферу праздника, чего-то особенного. Остальное было приспособлено из доступных, своих, продуктов – картошка, лук, огурцы, яйца. Резали его в Тарусе всей семьей, даже маленькую меня подключали, давали досточку, ножик и доверяли порезать что-нибудь простое, например, яйцо. Я в детстве очень любила яйца, а тарусские всегда казались мне особенно вкусными, к тому же все, съеденное украдкой, почему-то доставляет детям больше удовольствия, чем чинно за столом. Словом, когда я отвечала за порезку яиц, их в салате оставалось немного.

Эти новшества на русском столе – салаты и винегреты – отлично соответствовали традиционным вкусам, даже своей сытностью и жирностью, особенно оливье. Но, напомню, что в то время его ели только по праздникам, т.ч. больших изменений в балансе питания не происходило.

Думаю, полюбились они и тем, что приготовлением их занимались всей семьей, коллективно. В те годы – от послевоенных до заката советской системы в 1970-е – совместные семейные действа были в большом почете. Возможность собраться вместе и сообща готовить уже настраивала на праздничный лад.

Способствовало популярности винегрета и салата оливье, видимо, и то, что они являлись неплохой закуской под водку, первый в силу своей определенной кислости, а второй — жирности.

Салат Оливье.

Ну куда же без него! Отварить овощи – картофель и морковь. Как и с винегретом, картофеля стараюсь класть поменьше, делала и вообще без него. Почистить и порезать овощи кубиками. Добавить огурцы – соленые или свежие, по сезону и желанию. Порезать зеленый лук, если делать поострее, то репчатый, но его не все любят. Добавить консервированный горошек и порубленное вареное яйцо. Порезать отварное мясо, или докторскую колбасу, или курицу. Все смешать, посолить, заправить майонезом. Посыпать сверху зеленью

Салатрыбный

Это тоже классика советского жанра. Отвариваем рис до готовности. Охлаждаем. В него режем мелко соленые или свежие огурцы, яйца (не меньше 4 штук), зеленый или репчатый лук. Можно добавить горошек или кукурузу. Банку лосося в собственном соку открываем, разминаем содержимое вилкой, чтобы рыба перемешалась с соком, выкладываем к остальным ингредиентами, добавляем майонез, перемешиваем, посыпаем укропом. Отлично, хотя и более жирно, получается с сайрой в масле или с печенью трески. А еще лучше, если вместо консервов добавить натуральную рыбу – запеченную или отварную или горячего копчения (не сильно соленую, не салаку и корюшку).

Салат с крабами

Раньше также, как с рыбными консервами (см. выше), делала и с крабами, теперь крабы жалею и делаю их иначе. На большую тарелку в центр выкладываю горкой крабы, из которых вытаскиваю все твердые части. По краям раскладываю, в зависимости от настроения и наличия продуктов: 1 вариант: порезанные кружками свежий огурец, яйца, дольки авокадо, посыпаю сверху луком, немного украшаю овощи майонезом, иногда просто сбрызгиваю лимоном; 2 вариант: мелкими кубиками режу отдельно морковь, яйца, огурцы, зеленый или репчатый лук, открываю зеленый горошек, все это живописными кучками раскладываю вокруг мяса крабов, не смешивая между собой, поливаю соком краба, по желанию можно добавить майонез; 3 вариант: обкладываю блюдо листьями салата, выкладываю вокруг крабов горстки кукурузы из банки, кружки помидор, на помидоры тертый сыр, можно чеснок, можно сверху капельку майонеза, посыпать сверху кинзой, по вкусу. Вариантов может быть много, зависят от фантазии автора. Преимущество такого салата – очень красиво и ярко смотрится на столе, крабы сохраняют натуральный вкус, каждый может сделать свое индивидуальное сочетание гарнира.

Салат Мимоза.

Этот салат, хотя и появился не так давно, но стал довольно популярным, особенно лет двадцать назад, когда он был более модной альтернативой Оливье. Суть его в том, что ингредиенты мелко рубятся или натираются на крупной терке и выкладываются слоями. Слои могут быть самые разные, что делает каждый такой салат неповторимым. К тому же он красиво смотрится в стеклянных салатниках. Я смазываю майонезом только верхний слой, иначе получается жирно. Слои:

  • нижний слой консервированная рыба в собственном соку или масле, размятая на кусочки в соусе, или (чаще) мелко нарезанная курица.
  • слой репчатого или лучше зеленого лука: в случае с рыбой кладу на нее, в салате с курицей посыпаю последним самым верхним слоем.
  • мелко порубленное яйцо
  • отварная морковь, натертая на терке
  • картофель, натертый на крупной терке (можно и без него)
  • тертый сыр (майонез лучше мазать под него)
  • зелень по вкусу
  • очень вкусно добавить обжаренные в масле грибы (например,шампиньоны), выложить на курицу, а в случае рыбного салата – на яйцо.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу