Грибы

ГрибыРусские же, особенно проживающие в Центральной России, грибы обожают, это своего рода национальный спорт. Они никогда не поймут финна, который может равнодушно гулять по лесу, где под каждым деревом растет белый гриб. Они немедленно начинают бегать, возбужденно кричать и радоваться. Грибной рынок в Москве был одной из самых любимых весенних традиций. Он открывался в первый день Великого поста и поражал постным овощным изобилием, в первую очередь — грибным. Вот как описывает его один из «старых москвичей» писатель Н. Д. Телешов: «…соленые грузди, белые грибы, маринованные опенки — в огромных чанах и кадках; стояли открытые бочки с квашеной капустой, с солеными огурцами, мочеными яблоками, с лущеным горохом. Чего только здесь не было! И редька, и картошка, и всякие овощи. Длинными нитями и гирляндами висели по стенам палаток и на поднятых кверху над санями оглоблях сушеные грибы разных достоинств — белые и желтые, а также дешевые темные шлюпики. Здесь и корзины с клюквой, и чаны с душистым медом — липовым и гречишным, — всего не перечесть!»[i]

Завершая тему растительной пищи, необходимо несколько слов сказать о грибах. Раньше, когда посты соблюдались строго, грибы имели особое значение, т. к. заметно разнообразили постную пищу. Особенно ими увлекались в городах. Знаменитый Грибной рынок в Москве, который открывался в первую неделю Великого поста, уже упоминался. Авторы-современники оставили яркие описания этого грибного праздника, они позволяют судить о разнообразии сортов и приготовлении грибов: «А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел!

Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.

— Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбнойелараш, винегретные… Похлебныйгрыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельче мелких!..

Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины…

— Теперь до Устьинского пойдет, — грыб и грыб! Грыбами весь свет завалим»(И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Впервые подробное научное описание русских грибов составил английский врач, находившийся при дворе Алексея Михайловича, СамуэльКоллинс. Он выделил семь основных групп: рыжики, волницы, грибы (судя по описанию речь идет о белых), грузди, дождевики, сморчки, масляники. Он же писал о популярности грибов в России: «Ядовитых грибов в России мало, снедомых же много, и нигде нет лучших, потому что они составляют пищу бедных и лакомство богатых. Ежегодно привозят в Москву тысячи возов с грибами и солят их»[ii].

Особую роль играли грибы на Русском Севере. Там они являлись обычной пищей, особенно бедных крестьян. Их называли «лесным мясом», или заменяли огородные овощи, которые плохо росли в условиях Севера.

Сегодня увлечение сбором грибов стало национальной страстью. Замечательно, что многие из собирателей грибов не так уж любят их есть. Главное — процесс: утренний поход в лес, свежий воздух, атавистическое ощущение себя добытчиком, кормильцем, приятная, тихая, бескровная и бесплатная замена настоящей охоте, чувство соперничества — кто набрал больше, тот и герой. Показательно, что горожане любят сбор грибов не меньше, а может быть и больше, чем деревенские жители. Для последних это добыча пропитания, для первых еще и возможность пообщаться с родной природой, прикоснуться к истокам.

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008

Грибов, как и земляники, в пору моего детства в Тарусе было видимо-невидимо. В урожайные годы собирали только шляпки белых, не брали даже ножки, чтобы не занимать место в корзинках. Более обычным был сбор грибной смеси, собирали белые грибы, подосиновики, подберезовики, один из самых любимых тарусских грибов – лисички, реже сыроежки, они крошились. Иногда попадали на россыпь маслят. Моховики, козлята, белянки за грибы не считались, на Лидию Михайловну, любившую себя иногда побаловать себя валуями, смотрели косо, сами бы такие есть не стали ни за что, хотя она и утверждала, что хорошо приготовленные, они очень вкусны.

Долгие годы ритуал был неизменен. Вставали рано утром, выходили с рассветом. Помню это сладкое чувство – ты идешь сонная, продрогшая, с корзинкой в полумраке по улице Шмидта наверх и оказываешься на Кургане, том самом, где теперь раскинулись тарусские Черемушки. Курган в то время был огромной пестрой поляной, полной чудесных цветов –здесь росли и розовая кашка, и белые ромашки, и красные гвоздички, и белый тысячелистник, и желтые одуванчики, и звонкие колокольчики, и нежные фиалки. И еще десятки цветов, название которых знают только специалисты. Весь этот пестрый ковер освещался косыми лучами медленно восходящего солнца. В одно мгновение неизвестно откуда налетали мушки, бабочки, шмели и пчелы и Курган начинал шуршать и гудеть. Прямо здесь и начинался сбор грибов, т.к. к поляне примыкали светлые березовые рощи.

Всего же было несколько грибных зон. Первая, до «Вонючки», березовые рощи на Кургане. Вонючкой называлась маленькая речушка в лесу, в которую местный молокозавод спускал отходы своего производства. Запах действительно стоял сильный и такой неприятный, что подходя к речке, я всегда затыкала себе нос. Через мутную белую воду (молоко все-таки!) был перекинут деревянный мосток, которого я страшно боялась. Мысль о том, что я могу очутиться в этой вонючей воде приводила меня в ужас. Одно из положительных последствий развала сельского хозяйства – лет двадцать назад молокозавод закрыли и речка удивительно быстро очистилась, хотя и осталась Вонючкой.

Дальше, за Первой Просекой, начинались смешанные леса. Сюда доходило меньше людей, грибов было больше. И так до «Бортников» (я всегда думала, что это просто название леса, оказалось, что это заброшенная деревня, в которой позже тарусянам стали выдавать садовые участки, что заметно улучшило подходы к ней). Мой детский маршрут заканчивался здесь, километрах в 4-5 от Тарусы. Энтузиасты грибного сбора ходили и дальше, но это уже, мне кажется, из спортивного интереса. Корзинки свои мы всегда набирали и тащили их, уставшие но счастливые, обратной дорогой – через Вонючку, мимо Кургана, к середине дня нагревшегося и пахнущего травами. Папа, исследователь по природе, любил ходить «напрямки», что неизменно заканчивалось попаданием в непроходимый кустарник, оцарапанными руками и удлинением маршрута на несколько километров.

Самым сладким моментом во время сбора грибов для меня в детстве был привал. Находили живописный склон, поросший цветами, усаживались, доставали провизию: вареные яйца, свежие огурцы и зеленый лук с огорода, ароматный тарусский хлеб, соль в спичечном коробке и бутылку с водой, заткнутую тряпочкой. И не было ничего в моей жизни вкуснее, чем эта еда в самом красивом в мире «ресторане». Да и чувство выполненного долга — полные корзинки грибов — добавляло аппетита.

Случались курьезы. Однажды, мы бродили по лесу и тетя Лида время от времени нежным голосом кричала мне: «Лапушка! Ты где?». Каков же был ее испуг, а потом наше веселье, когда на ее нежный призыв прямо у нее над ухом ответило басовитое мужское «Я здесь!».

В другой раз тетя Тося собирала по кустам малину. Она крайне удивилась, когда услышала, что в этом же кусте орудует кто-то еще. По неписаным тарусским законам полагалось не подходить, если кустарник уже кто-то обирал. Разозлившись, она стала энергичнее работать руками, всем своим видом выражая возмущение. Ее соперник тоже недовольно заворчал. И только столкнувшись с неприятелем лицом к лицу, она обнаружила, что ягоды у нее из под носа таскает медведь. А как-то ее муж Володя пошел на грибную охоту и заблудился. Всю ночь он дрожал под дождем под деревом, пугаясь лесных звуков, но корзинку не бросил и на следующий день принес добычу домой.

Вернувшись домой и переодевшись, все дружно садились перебирать грибы. У подберезовиков и подосиновиков очищали ножки от темной кожицы, выбрасывали червивые грибы, снимали шкурку со шляпок маслят. Непререкаемым авторитетом в грибной области была бабушка, принимавшая деятельное участие в их разборе. Как только возникали сомнения, съедобен ли гриб, его выносили на ее суд. Экспертиза всегда проводилась одним способом – бабушка лизала гриб: если он горчил, его признавали вредным и выбрасывали, если был сладкий или безвкусный оправляли в миску к остальным грибам. Не знаю, правильно ли это, но отравления грибами в семье никогда не было. После этого грибы для меня исчезали и появлялись потом уже в виде вкуснейших жарех, или солеными в стеклянных банках, или сушеными в пакетиках.

Существовало несколько обязательных правил, которые соблюдались во время сбора. Даже в самую жаркую погоду одевались так, что на теле почти не оставалось открытых мест. Штаны заправлялись в сапоги, обязательные и в сухую погоду, т.к. были призваны защищать ноги от укусов змей и других каких-нибудь гадов, которые могли заползти в тарусские леса. Рубашка с длинным рукавом, на голове обязателен платок, повязанный на крестьянский манер, назад, чтобы закрывал шею как можно больше. Старшее поколение одевало еще и куртки, «чтобы никто не мог прокусить». Не могу сказать, насколько были оправданы эти меры предосторожности, но следовали мы этому правилу неукоснительно.

Корзинки по тарусским обычаям полагалось накрывать ветками, чтобы не видно было, сколько грибов набрали. Моя общительная мама удивлялась, чего скрывать? Мне, как коренной тарусянке, было понятно: мало наберем – стыдно, много – начнут спрашивать, где набрали, побегут и соберут оставшиеся. Опять же позавидовать могут, зачем зря нарываться.

Ходили за грибами, разделившись по половому и возрастному признаку – женщины с детьми отдельно, мужчины отдельно. Считалось, что женские походы это баловство, игры для детей, а вот мужские – это настоящая добыча. Хотя, надо сказать, приносили все примерно одинаково. Просто у мужчин и женщин, как правило, действительно различные принципы сбора. Женщины ходят неторопливо, оглядывая каждый кустик, в зоне видимости друг друга, перекрикиваясь и как бы прочесывая лес. Они собирают понемногу, но методично, берут все съедобные грибы подряд. Мужчины же предпочитают своего рода охоту: идут на большие расстояния в надежде напасть на нетронутый участок с большим количество грибов, брать предпочитают благородные грибы, в первую очередь, белые, ковыряться с какими-нибудь лисичками не в их правилах.

Помню, как несколько раз, уже взрослой, ходила в тарусский лес с братом Андрюшей. Шли мы как-то, разговаривали, грибы высматривали, а потом он в один момент взял и исчез. Уж я и кричала, звала его на разные голоса, и аукала, потом совсем загрустила – одна, в незнакомом лесу. Вокруг, в наступившей тишине, сразу что-то зашуршало, заскрипело, страшно. А он через некоторое время появился как из-под земли, оказывается, решил сбегать через овраг, глянуть глазиком, вдруг там прячется заветная грядка с грибами. После этого я предпочитала, чтобы с нами ходил кто-нибудь еще женского пола, чтобы было с кем ходить, пока он бегает по лесу.

Наконец, важным считалось ходить за грибами именно рано утром. Во-первых, никто не успеет собрать грибы до тебя. Во-вторых, прохладно, легче ходить. В-третьих, важные дела надо делать с утра. Позже, став старше, мы, москвичи, ленились ходить за грибами ни свет, ни заря. Особенно, когда стали ездить на машине (город вырос, Курган застроили, в березовой роще теперь компании устраивают пикники с шашлыками и за грибами приходится ездить за несколько километров на машине). Спали, завтракали, собирались. Бабушка была нами очень недовольна. Сидела, поджав губы, и ворчала: «Ну вот, уже жук и жаба проползли». «Наш гриб от нас не уйдет», — лениво отзывались мы. Я всегда удивлялась, что это за жук с жабой за нашими грибами ползают. А потом в словаре пословиц и поговорок обнаружила, что это означает «всякий, все без исключения».

Блюда из свежих грибов.

1. Грибная жареха.Почистить грибы, удалить червивые части (в детстве тарусяне уверяли меня, что это и не настоящие червяки вовсе, а так, трава, ноя все равно брезговала), у маслят снять пленку со шляпок, у подберезовиков и подосиновиков соскрести черный налет с ножки, тщательно помыть. Порезать мелко и отварить в подсоленной воде 10-15 минут (кроме белых, их отваривать не надо). В сковороде на подсолнечном масле (некоторые употребляют оливковое, которое считается более здоровым, но, по моему мнению, с грибами в данном блюде оно сочетается хуже, впрочем, это дело вкуса) обжариваем репчатый лук до мягкости. Добавляем отварные и предварительно откинутые на дуршлаг грибы, жарим на сильном огне, чтобы выпарилась влага, все время помешиваем, чтобы не пригорели. Отдельно жарим порезанный мелкими прямоугольниками картофель до готовности. Соединяем две сковородки вместе, солим, перчим, даем еще немного прожариться вместе. Посыпаем зеленым луком, можно укропом.

2. Грибы, запеченные в духовке. Обжаренные указанным способом грибы, выкладываем в форму, заливаем прокипевшим соусом. Соус может быть любым, из того, что есть: 1. Сливки, сметана, молоко, немного муки для загустевания, соль, это жирный вариант. 2. Молоко, мука, сметана, соль – более диетический. Иногда вмешиваю туда же творожный сыр с наполнителем, он придает пикантность. 3. Молоко, яйца, можно муку, соль – этот соус заранее проваривать не надо, заливается холодным. Посыпаем все это сверху тертым сыром (по желанию). Запекаем в духовке при 170 градусах, пока не зарумянится.

Это блюдо можно приготовить таким же способом из смеси обжаренных грибов и отварного картофеля. Или подать вареный картофель в качестве гарнира.

Более простой способ приготовления грибов в сметане: обжарить лук, добавить отварные грибы и обжарить до полного выпаривания жидкости и появления золотистой корочки, добавить горсть муки, соль, перец по вкусу, перемешать, добавить упаковку сметаны, дать прокипеть и выключить. Посыпать зеленью. Гарнир – картофель, гречка, любая крупа, макароны.

3. Грибы с кашами. Обжаренные на подсолнечном масле грибы с луком добавляем в готовую гречневую кашу, даем настояться на очень медленном огне. В тарелке это блюдо можно посыпать рубленым вареным яйцом и укропом. Можно его приготовить и с любой другой крупой (уже без добавления яйца), все крупы должны быть предварительно сварены:

перловкой — больше масла и дольше упревать, можно уже готовую смесь поставить на час в духовку;

пшенкой – хорошо для такой каши грибы и лук обжарить на сале, получается очень вкусно, хотя и «вредно», томить все вместе обязательно, чтобы пропиталось вкусами;

рисом, в этом случае можно обжарить еще и морковь и чеснок, посыпать кинзой;

овсяной крупой, только, конечно, недробленой, не Геркулесом;

пшеницей (или появившимся сейчас в магазинах булгуром, дробленой и термически обработанной пшеницей), эта каша вкуснее, если грибы и лук жарятся на сливочном масле;

кус-кусом – грибы и лук лучше жарить на оливковом масле и посыпать кинзой или базиликом.

4. Очень вкусна яичница или омлет со свежими грибами. Отваренные грибы в небольшом количестве обжарить в сливочном масле, залить яйцом, посыпать зеленым луком. Или залить взбитой яичной смесью – молоко, яйцо, соль, можно немного муки, можно немного сметаны, можно добавить сыра. Омлет жарить на сковородке или запекать в духовке.

5. Грибной соус для спагетти. Обжарить в оливковом масле дольку чеснока, добавить отварные грибы, когда готовы посыпать смесью перцев. Во время приготовления можно добавить порезанные помидоры, хотя мне больше нравится без них. Выложить на отваренные спагетти (большая просьба, хотя это и относится к другой теме и главе, варить все виды макаронных изделий по времени, указанному на пачке, если же оно не указано, для этого блюда не употреблять). Посыпать зеленью петрушки и тертым твердым сыром, вполне пойдут российские, литовские или белорусские варианты сыра Пармезан.

Блюда из сушеных грибов

1. Сушка грибов. Отобрать чистые, молодые и крепкие грибы, очистить от грязи, срезать налипшую землю, ни в коем случае не мыть, в крайнем случае протереть влажной салфеткой шляпку. У подосиновиков и подберезовиков счистить с ножки темную шкурку. Король сушки – белый гриб, блюда из него в сушеном виде даже вкуснее, чем в свежем и соленом. Хороши также подосиновики и подберезовики. Сушат и опята и даже лисички, хотя они как раз вкуснее соленые или свежие. Ножки разрезаем вдоль, если очень толстые то вдоль на три части. Шляпки маленькие оставляем целиком, побольше разрезаем на дольки, но не очень тонкие. Совсем маленькие грибы можно сушить целиком. Я иногда сушу грибы в духовке, хотя идеальным местом для сушки считаю сушильные шкафы, которые ставят на турбазах, особенно в Финляндии, для просушки спортивных и лыжных костюмов. Духовку нагреваю до 70 градусов, грибы выкладываю на противень, предварительно застеленный бумажной салфеткой. Они должны лежать плотно, но не касаться друг друга. Слегка приоткрываю дверцу духовки или включаю циркуляцию воздуха, если такая функция есть в духовке, и оставляю на несколько часов. Надо только их все время проверять, чтобы не пересохли. Сушеные грибы не должны ломаться, но и влаги в них не должно остаться совсем. Очень вкусен из сушеных грибов суп, но об этом чуть позже.

2. Грибная икра. Ее можно делать и из свежих и даже соленых грибов (предварительно их вымочив и отжав), но из сушеных – вкуснее. Сушеные грибы замочить в воде, можно на ночь. Тонкие грибы можно и не замачивать, особенно те, которые сушились в духовке, а не на воздухе. Отварить в подсоленной воде до мягкости. Воду, в которой варились грибы, слить, но не выливать, ее можно использовать с любым супом, добавить к тушеному мясу, сделать луковый соус к любому блюду (обжарить в масле репчатый лук, добавить муки, залить грибным бульоном, можно добавить при желании сметану, соус готов). Лук мелко порезать и обжарить в растительном масле, грибы прокрутить через мясорубку и добавить к обжаренному луку. Вкусно получается, если не прокручивать грибы, а очень мелко порубить, но это занимает гораздо больше времени и усилий, т.к. масса должна быть однородной. Постоянно помешивать эту смесь, пока не выпарится жидкость. Добавить соль, перец. Охладить. Это базовый вариант. При желании можно сбрызнуть все это лимонным соком, будет пикантнее. Можно приготовить что-то вроде паштета: обжарить в растительном масле репчатый лук и морковь до мягкости и отваренные сушеные грибы, пропустить все вместе через мясорубку или измельчить в блендере, сложить в кастрюлю, посолить поперчить, помешивая проварить эту единообразную смесь. Получается нежнее, чем икра. Если же все это обжаривать на сливочном масле, а потом охладить, то получится грибное масло для намазки на хлеб.

На праздничный стол грибную икру можно подать в корзиночках из слоеного теста, положить горкой и украсить зернышком граната. Если нет корзиночек, то очень вкусно и нарядно получается это блюдо с яйцами: отварить яйца, охладить, разрезать пополам, достать желток и смешать его с грибной икрой, при желании можно добавить немного майонеза. Этой массой наполнить половинки белков, сильно с горочкой, выложить на блюдо, на каждую половинку положить листик петрушки или укропа или зернышко граната или маленький кусочек красного перца.

3. Сушеные грибы с кашами. На мой вкус это получается вкуснее, чем со свежими. Грибы замачиваем, отвариваем, мелко нарезаем. В подсолнечном масле обжариваем мелко порезанный репчатый лук, добавляем туда грибы, жарим на сильном огне, постоянно помешивая. Солим, можно поперчить. Эту смесь добавляем в готовую гречневую кашу, обязательно даем потомиться на медленном огне или в духовке. Вкусно с порубленным вареным яйцом. Все остальное как в рецепте со свежими грибам, отлично получается с перловкой, рисом, недробленой овсяной крупой, пшеном, пшеницей – цельной или дробленым булгуром, кус-кусом, а также макаронами.

Эту смесь можно добавлять практически в любые блюда. Особенно, если они тушатся. Например, в горшочках – порезанные кубиками картофель и морковь, мясо мелкими кусками, лавровый лист, грибная смесь, можно по желанию в конце готовки залить сметаной и посыпать укропом. Поставить все это в духовку на час, полтора, готовится само, только надо минут через 30 проверить, есть ли жидкость, если нет – долить кипяченую воду. Вместо мяса можно положить курицу (мелкие кусочки). Можно приготовить таким образом просто овощи, в этом случае хорошо добавить еще и репу, немного корня или стебля сельдерея.

Засолка грибов

Никогда не думала, что соль бывает разной. Соль она и есть соль, что может быть проще, как-то не задумываешься о каких-то различиях в ней. В Тарусе соль была серая и грубого помола, москвичи относились к ней свысока, тарусяне слегка стеснялись. В Москве использовали мелкую белую, считая ее единственной правильной. Впервые на раздумья на соляную тему меня натолкнул муж, сообщивший, что его дедушка солил капусту только грубой серой солью, утверждая, что с мелкой ничего не получится. С тех пор в нашем доме появилась крупная соль, которую держали специально для засолки капусты в честь Игорева дедушки. Но со временем я стала замечать, что когда кидаешь обычную мелкую соль в простую кипящую воду, вода вздыбливается фонтанчиком. Согласно моим скромным представлениям о химии этого быть не должно. И уж точно этого не было раньше.

Проведенные мною небольшие изыскания убедили меня в том, что обыкновенная мелкая белая соль, так называемая «Экстра», та, которая распространена повсеместно, не только подвергается химической обработке в процессе добычи, но и пополняется незаметными добавками, конечно, очень полезными с точки зрения производителей, но почему-то никогда не указываемыми на коробках. Кстати, в Европе информация на коробках обыкновенной соли более подробная, хотя часто тоже туманная. Самая главная добавка – йодсодержащие соли и их стабилизаторы (на наших пачках просто указывают в названии — йодированная поваренная соль). В СССР ее стали добавлять еще в 1930-е годы, в США и того раньше в целях профилактики эндемического зоба, широко распространенного в начале XX века заболевания, а также других йододефицитных заболеваний. Упоминаются также карбонаты, соли железа, иногда фториды, для профилактики кариеса (это шведское и немецкое достижение), а также почти всегда особые пищевые добавки, предотвращающие слеживание соли, делающие ее сыпучей. Словом, есть от чего зафонтанировать обычной воде. Думаю, не все еще удалось выяснить, информация на этот счет очень скупа.

Соль крупного грубого помола, так называемая «каменная» представляется более натуральной, тем более, что теперь ее производят не только серую, но и очищенную, белую (хотя неплохо бы теперь выяснить, чем ее очищают). Мы в доме используем теперь только ее. Во всяком случае во время готовки советую пользоваться крупной, во время тепловой обработки соль с добавками может вступать в ненужное взаимодействие с готовящимися продуктами.

Совсем недавним открытием стала соль гурманская. Я впервые узнала, что соль бывает даже вкусной. Все вышеуказанные виды, и экстра, и крупная, относятся к так называемой каменной соли, добываемой в подземных шахтах. Она была образована на месте высохших морей и соленых озер. А вот морскую соль получают путем выпаривания, естественного или искусственного. Среди этого вида соли попадаются исключительные виды. Например, знаменитая французская соль из местечка Геранд(Guérande) в Бретани. Называетсяонакрасиво – Fleurdesel – цветок соли, собирается вручную традиционным способом и отличается особым деликатным вкусом. Такую соль производят и в других местах, например, в Португалии, но эта – особая. Есть такие продукты, связанные с определенным местом – чай лучше всего везти из Англии, оливковое масло из Италии (хотя с этим и не соглашаются греки, может и справедливо…), а вот вкусную соль из Франции. Ну и, конечно, в суп ее не кладут, она довольно дорогая, а вот посыпать ею овощные или травяные салаты, свежезапеченную рыбу, натуральным куском пожаренное мясо, очень даже вкусно.

Итак, рецепт засолки мой, простой, исходящий из общей занятости и желания все-таки иметь зимой соленые грибы. Очень люблю грибы, засоленные холодным способом, так делает один мой коллега по университету, но у самой этот способ получается не таким вкусным, а сил и времени уходит много. Предпочитаю проверенный, хотя в нем тоже возможны варианты.

Подосиновики, подберезовики, белые, смесью, а лисички – отдельно, солю следующим способом. Перебираю и чищу грибы, тщательно мою. Мытье грибов – очень важно, нет ничего неприятнее хруста земли на зубах или еловых иголок во рту во время их еды. Режу на куски, не очень мелкие, стараюсь сохранить целиком небольшие шляпки и даже маленькие грибочки, они смотрятся красиво. Хотя надо помнить, что совсем крупные куски просаливаются плохо и получаются невкусными. Отвариваю все это в подсоленной воде минут 15. Отдельно готовлю рассол. Соль всегда беру ту самую крупную, каменную, мелкой йодированной солью с добавками никогда ничего хорошо не посолишь. Вода для засолки должна быть хорошей, особенно это касается крупных городов, желательно ключевой, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную, но проверенную, часто в пластмассовых бутылках вода не лучше, чем в кране. В воду добавляю соль (по вкусу, все время пробую, она должна быть раза в два солонее, чем та, к которой привыкли, т.е., например, чем суп), лавровый лист, душистый перец, люблю разноцветные перцы, сейчас их много продается: черный, красный, белый, зеленый, но обязательно горошком. В этот кипящий рассол опускаю предварительно отваренный и откинутые на дуршлаг грибы, даю немного прокипеть и раскладываю в горячем виде по банкам. Банки тщательно мою, окатываю кипятком. Моя свекровь стерилизовала их в духовке – укладывала и держала при температуре 120 градусов, можно и традиционно прокипятить. В банку кладу – зонтик и порезанные кусочки стебля укропа, зубчики чеснока, тоже часто режу. Сверху грибы вместе с заливкой, доверху, до самого края банки, закрываю плотно крышкой, переворачиваю. Утром охлажденные банки ставлю в холодильник. Грибы всегда держу в холодильнике. Черезмесяца полтора они готовы.

Варианты: добавляю для кислинки лимонную кислоту в рассол, в этом случае из специй хорошо положить гвоздичку. Иногда кладу в рассол ягоды – бруснику, реже клюкву, тут главное не переложить.

При засолке опят в рассол обязательно добавляю лимонную кислоту и побольше. А вот специй кладу гораздо меньше, чеснок можно вообще не класть, цветные перцы тоже. Немного душистого и черного перца, немного укропа.

Перед подачей на стол – открыть банку, выложить грибы, порезать кольцами репчатый лук и полить подсолнечным маслом. С моей точки зрения, оливковое сюда не подходит совсем, т.ч. тем, кто не любит подсолнечное или считает его вредным, советую совсем не поливать маслом.

Если вдруг по какой-то причине открытая банка грибов оказывается недосоленной, поступаю следующим образом. Режу грибы на куски, солю, посыпаю репчатым луком, взбрызгиваю лимонным соком, даю немного постоять, потом поливаю подсолнечным маслом. Или готовлю грибную икру – смотри выше. Если вдруг пересолены (хотя у меня почти не бывает, я скорее недосаливаю) очень вкусно их добавлять в рассольники и солянки.

Особняком стоит засолка таких грибов, как рыжики. И мой брать Андрей, и муж моей двоюродной сестры Гали Витя настаивают на самом простом способе. Нет, конечно, когда их много и впрок, их солят так называемым «холодным» способом: пересыпают солью и специями, ставят под груз, а затем снимают груз, раскладывают по банкам и хранят в холодильнике. Но молодые, свежие, мелкие грибы откладывают, очень тщательно чистят (не моют!), посыпают крупной солью и едят сразу. Свидетельствую: вкус очень натуральный, свежий, естественный, с горчинкой. Отлично идут под водку. Ими не отравишься, проверено на себе и близких. Но… нравятся не всем, многие все равно побаиваются того, что они сырые и никак толком не обработанные. Вопрос вкуса.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013


[i]Телешов Н. Д. Москва прежде / Московская старина. Воспоминания москвичей прошлого столетия. М., 1989. С. 447.

[ii]КоллинсСамуэль. Нынешнее состояние России. С. 39.

К опросу