Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира

 

 

 

ЕДА И КУЛЬТУРА



по материалам
I Международного научно-практического симпозиума
«Традиционная культура в современном мире.
История еды и традиции питания народов мира»

30 ОКТЯБРЯ - 1 НОЯБРЯ 2014

 

 Скачать книгу целиком:

 

Содержание

Павловская А.В.  Нужна ли нам наука о еде? 7
Елистратов В.С О региональной фагологии 44
Кабицкий М.Е., Кабицкая О.Е. Междисциплинарное изучение пищевых предпочтений 52
Трунев С.И.  Анализ традиций питания: возможности и горизонты философской методологии 59
Charles McGregor Food as a Part of Culture 66
Заболотская Е.Д. К вопросу об истории немецкого кулинарного рецепта 78
Наливайко О.А.  Первые рестораны и вкусовые предпочтения горожан в Японии в период позднего Cредневековья 87
Стрелкова Г.В. Яства и напитки в индийской жизни и литературе 95
Хлебникова В.Б. Страницы истории Черногории через призму  традиционной национальной кухни 104
Щербань Е.В. Глиняная посуда как элемент традиционной культуры питания украинцев: постановка проблемы 118
Colleen Taylor Sen The Ni’matnāma of the Sultans of Mandu 125
Bruce Kraig The American Hot Dog 132
Горожанина М.Ю., Аникина О.В. Влияние православных традиций и географического фактора на формирование кухни кубанских казаков 142
Забровский А.П. Хлеб как культурный феномен 149 
Триль Ю.Н Традиционное адыгейское застолье 163
Фролова А.В. Русская северная кухня: традиции и современные тенденции 167
Щербич С.Н. «Кашица из сухих карасей» или тайна монастырской пищи 173
Михайлова Е.М. Еда в пространстве повседневности: гастрономические фестивали в современной Москве 180
Балашова А.Ф.  Тема еды в устных рассказах о Великой Отечественной войне 192 
Баркова О.Н. Женщины российского зарубежья 1917–1939 гг. и сохранение рецептов традиционной русской кухни в эмиграции 196
Голованивская М.К. Мясо и молоко как диалектическая пара 203
Калякина А.В. Званый обед в пространстве дворянской культуры России второй половины XVIII века 215
Кривчиков В.М. Организация питания красноармейцев в 1920-е годы 225 
Павловский И.В. Традиции пития в русской и нерусской культурах 233 
Чижикова И.Д. Трансформации регионального гастрономического бренда (на примере г. Саратова) 244
Павлова А.Н. Символика еды в итальянской живописи 252
Руцинская И.И. Живопись как источник изучения гастрономической культуры 262
Суковатая В.А. Символика еды в модерном и постмодерном кино: анализ дискурсов 272
Гудина О.В. Номинации еды в социокультурном контексте 282
Загидуллина М.В. Девальвация национального пищевого кода: о чем предостерегают пищевые утопии 290
Люсый А.П. Пища в структуре «текста наслаждения»: опыт гедонистической текстологии 297
Таганова Т.А. Традиции питания в современном англоязычном мире: неологизмы и их лексиографическое описание 306
Федосюк О.А.  Съесть женщину: еда как многозначная метафора в романе М. Этвуд «Лакомый кусочек» 312
Афинская З.Н. «Французская кухня» как мотив русской языковой личности 319
Смирнова Г.Е. Современный взгляд на британскую национальную кухню 330 
Сквайрс Е.Р. Вино и пиво в зеркале торгово-дипломатических отношений Ганзы: Новгород Великий и Лондон 345
Katrina Kollegaeva Russian dining in London: going underground, becoming cool 356

 

 

Нужна ли нам наука о еде?

Do We Need Food Studies?

 

Анна Валентиновна Павловская,
доктор исторических наук, профессор,
зав. кафедрой региональных исследований,
Факультет иностранных языков и регионоведения,
МГУ им. М.В. Ломоносова;

 

В статье рассматриваются теоретические вопросы изучения истории еды и традиций питания народов мира, дается обоснование предпосылкам создания нового научного историко-культурного направления «гастрософии».

Ключевые слова: история, пища, культура, гастрософия

 

The article deals with the theory and methods of food studies, historical and regional aspects of food and foodways, giving a basis for starting a new area of study in Russia that may be called gastrosofia.

Key words: history, culture. Food studies, gastrosofia.

 

Подобно тому, как знаменитый Журден не догадывался о том, что уже сорок лет говорит прозой, мы чаще всего не задумываемся, насколько все, что связано с едой, многогранно, разносторонне и заполняет наш мир. И речь идет отнюдь не о биологическом ее значении, здесь и думать не надо: еда – это жизнь, без еды человек просто не мог бы существовать. Именно поэтому человечество очень хорошо изучило две научные составляющие питания человека: потребление (в рамках физиологии и диетологии) и производство (в пределах экономики, бизнеса и технических наук). Но то, что еда еще и культура, история, политика, психология, искусство, литература, в том числе и высокая поэзия, и многое другое, мы чаще всего не задумываемся. А если и задумываемся, то сводим «пищевую проблематику» именно к двум базовым ипостасям – биологической («Что бы поесть?») или экономической («Где бы найти денег на то, чтобы поесть?»). Приземленность и обыденность еды не позволяют взглянуть на нее с должной степенью научного уважения. Причины этого кроются глубоко в человеческой натуре.

На протяжении всего исторического периода своего существования человек гордился собой, и тому было много поводов. Он сделал то, что неподвластно ни одному другому живому существу на земле: покорил природу, приручил огонь, одомашнил животных и растения, изобрел самые разнообразные и совершенные орудия труда, создал разные виды жилищ, приспособленные к различным природным условиям, избороздил моря и океаны и даже покорил космическое пространство. Прагматические достижения не были единственной победой человека: он научился говорить и абстрактно мыслить, создал великие произведения искусства, причем в самых разных жанрах – живописи, литературы, музыки; он сотворил различные науки и обобщил свои наблюдения над миром и собой в главной из них – философии. Немудрено, что на протяжении многих веков человек именовал себя царем природы, венцом творения и т.д.

В XVIII веке шведский естествоиспытатель Карл Линней вписал человека в общую классификацию растений и животных, слегка этим принизив его значение во вселенной, однако и этот несентиментальный ученый-естествоиспытатель назвал его Homo sapienssapiens (человек разумный разумный), подчеркнув тем самым исключительность данного вида.

И действительно, силой своего разума этот разумный-разумный человек может достичь много, в том числе преодолеть множество животных инстинктов, заложенных в нем матушкой-природой миллионы лет назад, когда он еще не был столь разумен. Он может отказаться практически ото всего в этой жизни, кроме одного: как и любому другому живому существу на земле, для поддержания жизни ему надо питаться. Человек пытался бороться и с этим «животным» началом. Не случайно многие религии считают, что высшего совершенства, благодати и близости к Богу можно достичь только через аскетизм, важнейшей частью которого является максимальный отказ от пищи. Однако, преодолеть эту слабость полностью не мог никто, пища – основа существования человека, как и любого другого живого существа.

Так удивительно ли, что история человеческой цивилизации это, по большей части, история еды. Она является основой истории человечества и ее главной движущей силой. Изначально именно способы приема пищи, овладение огнем для ее приготовления, усовершенствование орудий труда для ее добычи и обработки, создание культов для ее изобилия и удачи в ее достижении, выделили человека из животного мира. С едой, точнее ее избытком, связано возникновение и развитие первых цивилизаций, появление социального и гендерного неравенства, разделение труда, рост населения, торговля, войны. Поиски еды дали стимул к территориальной экспансии человечества, к открытию новых миров. Пищевые различия стали важнейшей основой для мировых религий, а отказ от пищи лег в основу духовного подвига. Развитие техники, революции, научные открытия часто в основе своей имели именно древнейший инстинкт насыщения. Голод и изобилие меняли историю государств, разрушали их и создавали новые.

Если бы еда была исключительно физиологической потребностью человека, он бы никогда не мог носить гордое звание «гомо разумный разумный». Прием пищи всегда находился в основе общественных и межличностных отношений, с ним связаны все важнейшие культы и ритуалы в жизни человека: рождение, свадьба, похороны. Еда и сегодня, когда нет проблемы с добычей пропитания, пронизывает все стороны жизни человека, от экономических и политических, до самых высоких и задушевных: если романтический, то ужин, если дружеская, то посиделка, если семейный, то обед.

Еда – это важнейший фактор социальной, политической, экономической и культурной жизни человека. Она составляет базис международной интеграции и глобализации. Сегодня продукты питания используются как мощное орудие борьбы с противниками (еще бы, что может быть ближе и понятнее широким массам населения, чем запрет на определенные виды пищи). Ни что не создает такого негативного образа народа, как описание его неприятных пищевых привычек. С другой стороны, многие народы вполне осознанно, на государственном уровне, используют свои гастрономические традиции для создания позитивного представления о своей стране.

Еда завоевывает страны и народы и без оружия, она является проводником чужих идеалов и ценностей. Вспомним распространение по миру фастфудов и разного рода новых видов питания, они появляются скромно и незаметно, внедряются во вкусы населения и только потом преобразуют традиции и образ жизни, а с ними и мировосприятие и идеалы. Достаточно только вспомнить изменения, которые претерпел традиционный завтрак в России (а Россия – страна достаточно консервативная в вопросах питания) – многие сегодня по утрам предпочитают еще совсем недавно неизвестные нам йогурты и мюсли, а улыбающиеся, как в рекламе, мамы вместо свежих молочных продуктов и традиционных каш, решительно пичкают невинных младенцев молочными десертами в глянцевых обертках.

Одновременно еда является и послом мира и культуры, это самый простой способ понять иную культуру, проникнуться ее духом, даже не выезжая из свой страны (большинство наших соотечественников, не имеющих возможности путешествовать, познает мир через новые продукты питания и рестораны, которые появились в нашей стране после падения железного занавеса). И те же фастфуды, вытесняя национальные традиции, объединяют людей в некое единое мировое пространство, все мы люди, все мы братья и мы едим одинаковую пищу.

Вместе с тем еда – важный фактор национального самосознания. Достаточно только вспомнить такие страны, как Италия и Франция, холящие и лелеющие свои пищевые традиции в противовес европейской глобализации. Даже англичане, всегда без особого пиетета относившиеся к своим кулинарным достижениям, в последние годы, когда вопросы национального единства в условиях всеобщей интеграции, в том числе и культурной, стали играть важную роль в обществе, все больше делают акцент на «Грейт Бритиш» - чае, бифштексах, фиш-энд-чипсах и других знаковых для страны продуктах.

Еда и основной компонент идентичности: этнической, религиозной, социальной. Колонизаторы ранее, так же как эмигранты сейчас, везли с собой свою гастрономическую традицию, как символический кусок родной земли. Во многих семьях, полностью слившихся с окружающей их культурой, только кулинарные пристрастия нередко выдают страну их происхождения, вкус к еде сохраняется дольше и адаптируется труднее, чем другие культурные оставляющие.

Религиозные особенности и вовсе часто строятся преимущественно на пищевых запретах и отличиях: ешь ли ты свинину или говядину, мясо задушенных или заколотых животных, употребляешь ли спиртные напитки, соблюдаешь ли пост и в какой степени строгости, как причащаешься, - все это указывает не только на то, к какой вере ты принадлежишь (или не принадлежишь), но и на разветвления и подразделения внутри одного вероисповедания. Христиане едят свинину и говядину, отличаясь тем самым от мусульман и индуистов. Христиане католики причащаются пресным хлебом, отличаясь тем самым от православных христиан, которые используют при этом дрожжевой хлеб. Православные же староверы не едят горячо любимую во всем ортодоксально-православном мире картошку и держат отдельно свою посуду, не позволяя представителям никаких других течений, включая православных и атеистов, ее трогать.

Еда - мощный стимул развития искусства и художественной культуры. Даже если оставить в стороне гениального Брейгеля с его народными пиршествами и бесконечные пищевые натюрморты мировой живописи, и обратиться только к литературе, мы столкнемся с бескрайним гастрономическим морем. Во все времена – от Гомера до наших дней, во всех странах, даже столь далекой от «высокой кухни» Америки, еда являлась важным персонажем литературных произведений. Представители самых разных литературных течений увлекались пищевой темой, каждый в своем ключе, естественно. Романтик Байрон посвятил немало страниц подробному описанию пиршеств, наш Пушкин составил, как ему свойственно, энциклопедию русской кухни, мистификатор Гофман не гнушался делать пищевые продукты главными героями своих произведений, реалист Толстой оставил нам детальное описание еды представителей разных социальных слоев, загадочный Гоголь увлекался гурманским подробностями, шутник Чехов представил подробности кулинарной жизни своего времени, мистик Булгаков поднялся до поэтических высот в описании еды, социалистический реалист Шолохов донес до наших дней аромат донской кухни. Список этот по объему вполне может соответствовать энциклопедии мировой литературы.

Еда – способ поддержания и распространения Традиции с большой буквы, не только национальной, но и семейной. В эпоху непрочности семейных связей и разобщенности поколений бабушкины рецепты и воспоминания детства о семейных застольях и праздниках становятся проводниками семейной традиции и культуры в обществе. А в эпоху повсеместной мобильности и массовых миграций национальная еда нередко остается единственной связующей нитью с исторической родиной и не дает почувствовать себя безродным и лишенным корней.

Несмотря на современное разнообразие и изобилие, еда продолжает властвовать над умами человечества и влиять на жизнь людей. Достаточно только вспомнить массовое безумие XX века – диеты красоты, или возрождение и развитие идеи лечебного питания. Или загадки современной пищевой интеграции, когда в маленьком магазинчике в глуши лапландских лесов дешевле купить эквадорский мед или голландское варенье, чем продукты местного производства. А молодое поколение, многие представители которого рекламу пищевых продуктов воспринимают как фактор современной культуры, буквально, растут на ней, знают наизусть, цитируют, как когда-то цитировали книги, а потом фильмы. Сегодня еда это мощный фактор культурной глобализации в мире.

Культура еды, способы ее добычи, состав пищи, традиции ее приема продолжают играть центральную роль в жизни людей, влиять на самые разные аспекты их существования. Но человек продолжает помнить, что это то единственное наследие животного мира, которое он не может преодолеть никакой силой. И продолжает стесняться столь низменной темы, составляющей столь важную часть его жизни. Может, именно поэтому он так охотно изучает самые различные аспекты истории своего существования, кроме одного – истории еды.

Мы исторически считаем себя культурно-ориентированными, «самая читающая страна», «родина балета», «Толстой и Достоевский – основоположники современной мировой литературы, а Станиславский – театрального искусства», это то, чем гордимся, что нам понятно. А рассуждать об истории и традициях питания как-то несолидно для серьезного ученого. Лишь отдельные смельчаки решаются вскрывать более глубокие научные аспекты данной проблемы, да и то достаточно узкие, в соответствии со своей специализацией. Чаще всего тему пытаются обозначить «научно», избегая таких недостойных слов как «еда» и «пища»: «традиционная культура», «культурный код», «пространство повседневности», все это тоже достаточно смело для академической науки и отлично подменяет совсем уже неприличную «еду».

В 1825 году во Франции вышла книга французского юриста и политического деятеля Жана Антельма Брийя-Саварена «Физиология вкуса», которую можно считать началом гастрономической науки в мире. Нет, конечно, о еде люди писали с тех пор, как научились писать, шумерская клинопись и египетские иероглифы рассказывают нам о том, что ели люди в древности. Ещё до изобретения письменности древний человек рисовал на стенах пещер главное, что составляло суть его жизни, - еду (животных) и способы ее добычи (охоту и охотничьи ритуалы). Но именно французский гастроном в начале XIX века придал еде статус научного знания. Завершил он свои рассуждения пророчеством: «Таковым при беглом обзоре представляется могущество гастрономии — могущество, богатое результатами разного рода и которое способно к большему увеличению работами и открытиями ученых, которые занимаются ей. Пройдет еще немного лет, и гастрономия без сомнения будет иметь своих академиков, свои лекции, профессоров и раздачу премий» [1, c. 215].

Прошло почти 200 лет, прежде чем стали осуществляться предсказания французского гурмана-мыслителя. Пришлось преодолеть массу предрассудков, отказаться от устоявшегося взгляда на научное знание, создать массу промежуточных ступеней между традиционными науками и гастрономической, прежде чем в мире стали возникать «академии», изучающие еду как науку. Произошло это далеко не везде, в первую очередь, в странах «гастрономического склада», родной Брийи Франции, соседних Италии и Испании, а также в жадных на все новое в науке (и достаточно смелых в этом вопросе) Великобритании и США. Россия, как и большая часть научного мира, пока еще только подступается к реализации масштабного проекта.

Отдадим должное и нашей стране. О необходимости создания отдельного направления, занимающегося изучением еды в самом широком смысле, заговорили еще во второй половине XIX века. Причем именно о важности ее историко-культурного аспекта, наряду с физиологическим. В 1885 году Д.В. Каншин выпустил «Энциклопедию питания», в которой изложил свои идеи и в̀идение будущей науки о питании. Сын богатейшего санкт-петербургского предпринимателя, чиновник, он был большим энтузиастом правильного питания, ратовал за внедрение принципов здорового и рационального питания в России. Он даже попытался открыть «нормальные столовые» в противовес другим общепитовским заведениям того времени, предлагавшим крайне нездоровую, «неправильную» пищу, но пользовавшимся большой популярностью у широких слоев городского населения.

В своей энциклопедии, в числе прочего, Каншин изложил, подобно Брийя-Саварену, идею и принципы создания Академии питания, которая должна была стать флагманом отечественного «пищеведения». Он подчеркивал, что «…необходима Академия не гастрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы они приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в котором он находится по самому важному своему органическому и экономическому отправлению».

Каншин предложил и основные направления научной деятельности Академии: «Надеюсь, что в будущей Академии питания будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче: 1) Пищевой календарь (очень, кстати, плодотворная и востребованная сейчас идея, составить календарь сезонного питания[1] – А.П.), 2) Механика питания, 3) Статистика питания, 4) Религиозные понятия о питании, 5) Философия питания, 6) История питания, 7) Изящные искусства и питание, 8) Военное, тюремное и общественное питание, 9) Литература, терминология и библиография, 10) География питания» [16, c. 240-243].

К сожалению, из замечательных идей энтузиаста от гастрономии только часть, касающаяся «механики питания», т.е. биологической части, была блестяще реализована в советский период и продолжает реализовываться по сей день, прежде всего, в рамках работы знаменитого Института питания. Остальные же направления так и не привлекли внимания ученых.

Так и получилось, что стали многочисленные «истории такой-то кухни», в том числе и нашей, российской, достоянием дилетантов, собирающих распространенные в интернете байки и обильно пересыпающие их кулинарными рецептами. А единственным классиком в нашей стране непосредственно по вопросам гастрономической истории остается неизменно на протяжении многих лет В.В. Похлебкин. Относясь к нему и его кулинарным трудам – профессиональный историк - он и в этом вопросе оставался скрупулезным и научно-педантичным – со всем уважением, надо отметить, что историческая кулинария была для него, скорее, хобби, увлечение, а не главное занятие жизни. К тому же в то время, когда он работал, многие материалы были труднодоступны, и не вошли в его исследования. Он сам больше интересовался практической стороной вопроса, теорией занимался по привычке, в силу профессионализма и не углублялся в изучение источников. Он, скорее, российский (точнее – советский) Брийи-Саваньон – мыслитель, философ, фантазер. Так бывает, человек всю жизнь пишет симфонии, произведения для органа и оперы, а его помнят в веках как автора мелодии к титрам фильма про Штирлица. Вот и Похлебкин всю жизнь занимался дипломатической историей, а остался в истории науки главным кулинаром Советского Союза.

Удивительный парадокс. В вопросах истории еды большинство, даже серьезных исследователей, полагаются на общепринятые сведения, не подвергая их сомнению и не проверяя на серьезных источниках. Видимо, дело в том, что для большинства ученых эта тема периферийная. Что же касается массовой «истории» еды, то здесь ситуация и вовсе из рук вон плоха. Книги и интернет заполнены фразами «как известно», «из истории мы знаем», «общеизвестно» и т.д. А то еще и цитатами из «классиков», которые нигде нельзя найти в оригинале, но которые тиражируются на многочисленных кулинарных сайтах. В подавляющем большинстве случаев информация, выдаваемая за общеизвестную, не имеет никакого научного подкрепления.

Еще один парадокс: интерес к гастрономической истории в обществе стремительно растет, а наука реагирует на него вяло и инертно. Даже среди тех, кто настроен крайне благожелательно ко всему новому, кто заинтересовался тематикой, царит полное непонимание вопроса. Один крупный академик всячески поддержал инициативу проведения подобных исследований, а потом поинтересовался: «Это вы теперь будете рецепты старые восстанавливать?». Еще больше недоумения вызвала первоначально идея проведения Симпозиума по подобной тематике в МГУ. Идею поддержали, но попросили как-то закамуфлировать название. Когда же была готова программа, она произвела большое впечатление серьезностью проблем и интересными темами. Даже в рамках кафедры, возглавляемой автором этой статьи, самые первые выступления по данной проблематике вызвали одновременно и одобрение, и недоумение. И еще долго потом отдельные благожелательные члены коллектива предупреждали друг друга о кулинарных программах на телевидении. Гастрономическая история, даже в научном в сознании, связана исключительно с кухней и с областью дамского рукоделия.

Прежде чем перейти к обсуждению проблем, связанных с изучением истории еды и традиций питания как особого направления в научном исследовании, хочу отдать должное тем, кто внес серьезный вклад в изучение проблемы. Формат и задачи данной статьи не предоставляют возможности детального историкографического обзора, однако нельзя не отметить, что важная и нужная работа велась и ведется в обсуждаемом направлении. На сегодняшний день в нашей стране серьезным образом изучением проблем питания занимаются две категории исследователей. Прежде всего, это этнографы/этнологи, самый большой вклад внесли исследования Института этнологии и антропологии РАН, прежде всего благодаря личности и деятельности член-корреспондента РАН С.А. Арутюнова и его школы. Затем фольклористы, среди которых особо выделяются труды А.Л. Топоркова. Есть биологи и антропологи, среди которых хотелось бы выделить интереснейшие работы А.И. Козлова и М.В. Добровольской. Наконец, есть классики истории культуры, стоящие особняком, вроде Ю.М. Лотмана, заложившего основы изучения истории повседневности в России. Это только вершины айсберга, но есть еще исследователи, чьи прекрасные и добросовестные труды украшают российскую гастрономическую науку.

Так получилось, что пища практически «выпала» из тех гуманитарных наук, которые должны были бы включить ее в свою научную орбиту. Для истории она, в лучшем случае, лишь побочный продукт основного исследования: если речь идет о голоде или тяжелом положении крестьянства, упоминается ее отсутствие, о роскоши богатых слоев – ее чрезмерность. Она, в лучшем случае, лишь индикатор товарообмена и положения торговли, состояния разных слоев общества, качества жизни. Такая же ситуация с филологией, в которой «пищевая тема» в произведениях литературы или, еще в меньшей степени, в языке, лишь забавный околонаучный анекдот. Отдельные фольклористы обращаются к еде как части ритуала, а структуралисты рассматривают символику еды, ее место в мифах народов мира. Ну и неизменным успехом пользуются описания из серии «Что непонятно у классиков», в которых различные устаревшие сегодня блюда занимают значительное место.

Практически выпала еда из понятия «культура», а вместе с этим и из круга наук, ее изучающих. В определении понятия культура чаще всего перечисляют ее составные части, «некультурная» еда, как правило, в них не попадает: «нравы и обычаи, язык и письменность, характер одежды, поселений, работы, постановка воспитания, экономика, характер армии, общественно-политическое устройство, судопроизводство, наука, техника, искусство, религия, все формы проявления объективного духа данного народа» [15]. Не только в научном определении, но и на уровне обыденного сознания (даже профессионалов!) культура не имеет ничего общего с едой: становится понятным удивление чиновников от министерства культуры, которым был представлен проект по изучению истории еды и традиций питания России. Реакция была быстрой: это вам надо в торгово-промышленную палату, наверное.

Даже материальная культура и культура повседневности чаще всего игнорируют все, связанное с едой. В трудах ученых XIX века, тех, кого называют иногда первыми культурологами, уделявших особое внимание воссозданию деталей быта, изучению повседневной жизни, таких как Я. Буркхардт или Г. Вейс, есть описание жилища и мебели, праздников и кухонной утвари, то есть того, что связано с пищевой темой, но нет описания самой еды. Современные определения, включающие довольно широкий круг проблем для изучения, также игнорируют эту низменную тему: «под материальной культурой понимается многообразие производимых человеком предметов (орудия, машины, инструменты, предметы быта, одежда, украшения, культовые и ритуальные предметы, оружие, музыкальные инструменты и т.п.), а также природные вещи и явления, измененные воздействием человека (напр., обработанные природные объекты или т.н. техногенные ландшафты)»[11]. Конечно, есть и исключения: так, Ф. Бродель свою «материальную цивилизацию» начинает с кухни (может, потому, что француз?), с описания места и значения отдельных пищевых продуктов и традиций в развитии цивилизации. У нас не боялся такой «несерьезной» проблемы Ю.М. Лотман, которого, правда, трудно причислить к какому-то одному научному направлению. Но это – звезды, яркие исключения. В целом же исследователи культуры не признают культурную составляющую еды.

Есть еще новые, прикладные направления, вроде модного сегодня туризма или гастрономического бизнеса, в которых тема еды играет заметную роль. Однако в данном случае речь идет, скорее, об образовательном, чем научном направлении, и о довольно узком, исключительно прикладном, аспекте проблемы.

Единственной наукой, которая полноценно и безоговорочно принимает «пищу» в круг своих научных интересов, является этнография во всех ее вариациях, включающих этнологию и культурную антропологию. Здесь еда входит в круг важнейших составляющих материальной культуры разных народов: жилище, одежда, утварь, пища (отметим сразу, что именно в таком порядке, чаще всего, они и располагаются, пища в самом конце и, как правило, более бегло, чем остальные компоненты). Центральной задачей является описание, как состава пищи, так и способов ее приготовления, и распорядка ее приема у разных народов, особое внимание уделяется обрядовой и ритуальной пище. Проблематика научных исследований, в первую очередь, касается связи питания с типами хозяйства, проблемами сохранения и трансформации традиций, роли культурной адаптации и адаптивности питания, ритуальной роли питания.

Надо отметить, что еще в 1960-1970-е годы ведущие этнографы поставили ряд задач, на которые необходимо обратить внимание исследователям проблемы. Так, в замечательной статье «К методике этнографического изучения материальной культуры» (1970) С.А. Токарев отмечал, что для этнографов «вещеведческие» описания всегда были и остаются лишь вспомогательными приемами, а не целью научного этнографического изучения» [13, c. 3]. По его мнению, советские этнографы нашли удачный подход к изучению материальной культуры, их «вещи интересуют не сами по себе, а в их отношении к людям». Однако, Токарев указал на гораздо более широкий круг проблем, связанных с материальной культурой и обойденных вниманием этнографов, отметил разнообразие функций пищи, в первую очередь, социальных, наметил пути для дальнейшей работы в этом направлении. Обращает внимание тот факт, что еда у него оказалась на первом месте, с нее начинается постановка проблемы в статье. Нельзя также не отметить, что большая часть перспектив, обозначенных ученым, так и осталась не охваченной исследованиями.

В очень традиционной по своим подходам для советской этнографической науки книге Г.Г. Громова «Методика этнографических экспедиций» (1966) – еда здесь, как и положено, отправлена в конец повествования – также есть интересные предпосылки для возможных направлений исследований. Автор отмечает удивительную устойчивость пищи: «сила традиции такова, что многие примечательные особенности местной пищи устойчиво сохраняются и тогда, когда внешние условия жизни народа давно уже и значительно изменились. Эта традиционная устойчивость некоторых видов пищи позволяет с достаточным основанием говорить об этнической специфике пищи, свойственной отдельным народам или этническим группам». Он отмечает, что наибольшим консерватизмом отличается так называемая обрядовая пища, которая в обычной жизни давно уже вышла из обихода. Это открывает возможности для реконструкции истории питания. Также как и другое замечание, касающееся пищевых запретов и постов: «пищевые запреты гораздо древнее, чем «оправдывающие» их вероучения, будь то ислам, буддизм, христианство или любая другая развитая религиозная система. Подлинные причины возникновения постов следует искать в нормах реальной трудовой жизни народа в далеком прошлом». Ученый подчеркивает, что в народной среде существуют не только посты, но и разного рода обычаи воздержания от употребления в пищу тех или иных растений и животных, которые уходят корнями «в тотемистические религиозные представления первобытности» [6, c. 81, 83]. Однако, этнографы редко углубляются в историю, в большей степени сосредоточившись на изучении явлений современной им жизни людей.

На практике же в отечественной этнографии все выглядело достаточно традиционно, пище уделялся минимум внимания и ее изучение носило исключительно описательный характер. В очень обстоятельной серии книг «Народы мира. Этнографические очерки» (каждый «очерк» более тысячи страниц!), издававшейся Институтом этнографии АН СССР с 1954 по 1966 год, пище народов уделено незначительное место. Так, из более 500 страниц этнографического описания русских, лишь 12 посвящены пище, да и то вместе с утварью. При этом 4 страницы из них заняты фотографиям образцовых точек советского общепита и рисунками кадок и ухватов.

Современная серия книг, посвященная народам России, которую выпускает тот же институт РАН, гораздо детальнее подходит к описанию пищи. На сегодняшний день эти публикации представляют собой, наверное, наиболее достоверные данные на эту тему, которые можно найти в научных изданиях, рассчитанных на массового читателя.

Итак, этнография/этнология занимаясь пищей народов мира, с одной стороны, всегда уделяла ей меньше внимания, чем другим предметам материальной культуры, а с другой, была сконцентрирована в соответствии с задачами своей науки, скорее, на описании, чем на анализе и осмыслении этой составляющей жизни человека, причем на отдельных, достаточно узких региональных (или этнических) вариантах питания. Задачи серьезных обобщений в данной области, выведения неких универсальных принципов, за редким исключением, никогда не ставились. Также как и история, и эволюция еды, рассмотрение ее на широком историческом материале. Географические и исторические рамки исследований, как правило, – достаточно узкие, как и ставящиеся в этом аспекте научные проблемы. Наконец, этнография изучает «народы», народ понятие довольно расплывчатое. В нашей стране, например, оно подразумевает преимущественно крестьянский быт и образ жизни, сегодня практически исчезнувшие, что еще больше сужает круг рассматриваемых проблем. Изредка появляющиеся исследования «городского уклада» общую картину не меняют.

Причины игнорирования «пищевой темы» кроются как в человеческой натуре вообще, так и в традициях академической науки, сложившихся много веков назад в частности. К первому относится уже неоднократно упоминавшееся снисходительное, не сказать бы презрительное, отношение к столь низменной и обыденной теме. Войны, герои, деяния государственных деятелей, преступления, интриги, политические или природные катаклизмы испокон веков волновали людей вообще, а историков в особенности. Позже появился интерес к социальной и экономической истории, политически и прагматически обусловленный, наконец, много позднее, к вопросам бытовой культуры. Однако, еда почти полностью выпала из поля зрения историков.

Вот, как объясняют это явление те ученые, кто не побоялся серьезно заняться проблемой еды. Французский ассиролог, написавший интереснейшую книгу о кухне Месопотамии, открывает свой труд следующей фразой: «Нет ничего более банального, чем еда и питье. И конечно ничто лучше не познакомит нас с представителями другой культуры, чем возможность присоединиться к ним за тем и другим занятием». И далее – «… историки по своей природе более внимательны и чувствительны к бушующим волнам океана времени, чем к мертвому штилю. Поэтому они нисколько не расположены принимать всерьез такие тривиальные, обыденные и скучные предметы как еда и питье. Подтверждением полного отсутствия интереса стало их красноречивое молчание в этой области» [17, p. 2-3].

Ю.М. Лотман, уделявший большое внимание вопросам бытовой культуры, в том числе и культуры еды (вспомним его «Беседы о русской культуре» и «Великосветские обеды»), ставил вопрос следующим образом: «…мы вправе, однако, задать вопрос: не содержится ли в самом выражении «культура и быт» противоречие, не лежат ли эти явления в различных плоскостях? В самом деле, что такое быт? Быт — это обычное протекание жизни в ее реально-практических формах; быт — это вещи, которые окружают нас, наши привычки и каждодневное поведение. Быт окружает нас как воздух, и, как воздух, он заметен нам только тогда, когда его не хватает или он портится. Мы замечаем особенности чужого быта, но свой быт для нас неуловим — мы склонны его считать «просто жизнью», естественной нормой практического бытия. Итак, быт всегда находится в сфере практики, это мир вещей прежде всего. Как же он может соприкасаться с миром символов и знаков, составляющих пространство культуры?». И отвечал, что можно и нужно изучать бытовую культуру: «метод предлагаемых читателю «Бесед о русской культуре» — видеть историю в зеркале быта, а мелкие, кажущиеся порой разрозненными бытовые детали освещать светом больших исторических событий» [10, c. 9].

Классическая немецкая философия, в значительной степени послужившая идейной основой всех наук в Новое время, игнорировала пищу в качестве культурной составляющей человеческого бытия. Так, Иоганн Готфрид Гердер в своем монументальном труде, посвященном культурному развитию человечества, «Идеи к философии истории человечества» связывает питание с животным началом в человеке, человеческая же суть которого есть духовное начало и способность к высокой культуре и искусству: «Органическое строение предрасполагает человека к тонким чувствам, искусству и языку. Пока человек ползал по земле, чувства его были узки, а чувства низкие опережали чувства высокие, о чем говорит пример одичавших среди животных людей. Обоняние, вкус — вот что увлекало человека, словно зверя, за собой» [5, c. 94]. Пища, естественно, вслед за обонянием и вкусом, попадала в разряд низких звериных чувств.

Вот только названия некоторых глав, свидетельствующие о высоком предназначении человека как творца высокой же культуры: «Органическое строение предрасполагает человека к способности разума»; «Органическое строение предрасполагает человека к тонким чувствам, искусству и языку»; «Органическое строение предрасполагает человека к тонким влечениям, а потому и к вольности»; «Человек создан, чтобы усвоить дух гуманности и религии»; «Человек создан, чтобы чаять бессмертия». Естественно, при таком подходе тема еды была исключена из классической науки.

В разных странах отношение к теме еды не одинаковое, хотя игнорировалась она практически повсеместно вплоть до конца XX столетия. Немецкие ученые, тяготеющие к классической научной традиции, медленно и не слишком охотно поворачиваются кподобного рода новым веяниям. Для них понятие «культура» и «народ» слишком сильно связаны с романтическим понятием «дух», чтобы легко отдаться столь приземленной теме. Французы и итальянцы, издавна считающие еду особым видом искусства жизни, наоборот, активно включились в «пищевые исследования». Научно всеядные англичане и любящие все новое и актуальное американцы внесли, пожалуй, самый большой вклад в развитие новой науки о еде за последние 30 лет. Что же касается русских, то для нас понятие культура имеет слишком высокий смысл, а много думать и рассуждать о еде это, с нашей точки зрения, «некультурно», т.ч. здесь обратиться с полной силой к проблематике мешает некоторая обывательская стыдливость и, не в последнюю очередь, научный снобизм.

Безусловно, отсутствие отдельного научного направления, посвященного истории еды, связано и с объективно существующими сложностями, возникающими при ее изучении. Сложности эти не только объясняют имеющуюся ситуацию, но и затрудняют задачу создания новой «науки о еде».

Начнем с названия. Это вопрос важный, есть название – есть научное направление, которое узнаваемо, которое собирает под свои знамена ученых, которое ассоциируется с трудами и школами. Название объединяет, выделяет и отделяет. Большинство словарей, Ожегова, например, трактует «название» как «словесное обозначение вещи или явления». Есть название, есть и явление, и наоборот. Причем оно должно быть достаточно благозвучным и понятным, передавать суть и смысл научного направления (чтобы не было, как у К. Маркса, писавшего, что «Название какой-либо вещи не имеет ничего общего с её природой.Я решительно ничего не знаю о данном человеке, если знаю только, что его зовут Яковом» [14]). В данном же случае получается либо смысл, либо звучание. Ну в самом деле, о «едаведении», «пищелогии» или «гастрофилии» не может идти речь. Хорошо англоязычным ученым, у них уже несколько десятилетий существуют «foodstudies», звучит хорошо и понятно, на сегодняшний день с таким названием есть и Ассоциация, и журнал, и ежегодная конференция, и дисциплина и специальность в университетах, и даже статья в Википедии.

Проще всего спрятаться за латинским или греческим словом. Так в большинстве случаев и поступают изобретатели новых названий для научных направлений. Жаль только, что в данном случае все, что начинается с корня «гастр» (и по латыни, и по-гречески – «желудок») и слишком стойко ассоциируется с медициной. А латинское слово «кулина» («кухня») уже использовано для обозначения конкретного и очень житейского занятия. «Алиментология», «трофилогия», «эскулентология», «кузинология» - изучение словарей иностранных слов не дает интересных вариантов. Хотя есть же в такой традиционной науке как история вспомогательные исторические дисциплины – «эортология» (главное, не перепутать буквы), «вексиллология», «архонтология» и другие. Но, может, и не случайно, что они прижились только в кругу избранных.

Профессор В.С. Елистратов на Симпозиуме-2014 предложил название «фагология», дав дефиницию и определение термина: «от греческих корней «фаго» - пожираю, ем и «логос»[2]. Поскольку речь идет о человеческой пище, мы могли бы предложить и расширенное «исполнение» данного рабочего экспериментального термина – антропологическая фагология. Раздел культурологии, занимающийся изучением всех тех культурных феноменов, которые так или иначе связаны с человеческой пищей (включая питье), формами (ритуалами) ее употребления, представлениями людей о пище (от чисто кулинарных технологий до стереотипов и мифов, связанных с пищей)». Разумное определение, но термин звучит крайне неблагозвучно.

Межкультурная коммуникация, в той ее части, которая тесно связана с лингвистикой и семиотикой, иногда использует термин «гастика» (вариант «густика»), в отечественной науке он получил распространение в начале 2000-х с легкой руки лингвиста Г.Е. Крейдлина (западный аналог термина обнаружен не был). В составленном им ряду «наиболее крупных частных наук, из которых складывается невербальная семиотика», есть и другие не слишком благозвучные наименования, часто имеющие ассоциации, далекие от того смысла, который в них предполагается: «окулесика», «аускультурация», «гаптика», «ольфакция» и другие [9, c. 22]. Этот ряд был позже растиражирован в последующих работах по невербальной семиотике. Думаю, термин «гастика» вполне можно оставить применительно к проблеме невербальной коммуникации, но для универсального он мало подходит.

Наконец, наиболее плодотворным представляется простое название, относящее обсуждаемое направление к существующим традиционным наукам (что и справедливо, т.к. на совсем самостоятельную жизнь оно и не претендует). Этнологи часто используют термин «антропология питания». Он уже вполне прижился, однако с ним связаны свои сложности: первое, он не отражает всей полноты проблемы, хотя и вполне достаточен для той ее части, которая связана с науками этнологией и антропологией; второе, в отечественной научной традиции «антропология» понимается, прежде всего, в естественнонаучном значении, как наука о происхождении и развитии физической организации человека и рас. Можно, конечно, конкретизировать его, как сейчас нередко делают в других вопросах, когда хотят привлечь внимание к гуманитарной составляющей науки антропология, и назвать «культурная антропология питания», однако это представляется слишком громоздким и вторичным.

К сожалению, сами слова «еда» или «пища» для ученого мира слишком просты, ненаучны, обыденны. Поэтому отпадает самый естественный из вариантов «история еды» по аналогии, например, с «историей костюма», которая вполне заняла свое достойное место в круге исторической проблематики. Возможные варианты: «историческая гастрономика», «гастрономические науки» или «гастрономическая наука и культура», «история и культура еды или питания», «культурология питания».

Если же все-таки попытаться сочетать смысл, благозвучие и наукообразие (выражающееся чаще всего греческими или латинскими корнями), то можно предложить использовать термин «гастрософия» (от греческого «желудок» и «мудрость»). В первой половине XIX века была попытка ввести этот термин для обозначения некоего направления, связанного с гастрономическими радостями, но в более широком, чем просто кулинарном смысле. Его использовал Юджин фон Верст, немецкий офицер, писатель, приятель Гофмана, автор двухтомного труда «Gastrosophie или учение о радостях стола» (1851), собравшего в себя большое число цитат из разных авторов, анекдотов, историй, занимательных рассказов, баек и афоризмов на тему еды. Собственно, это очередной вариант французской «Физиологии вкуса», только более развлекательный и, в соответствии с немецким стилем, более объемный. Однако, термин не прижился и никогда особенно не использовался (не считая упоминания в кулинарном словаре В.В. Похлебкина [12, c. 760], заставляющем лишний раз восхититься эрудированностью советского гастронома от истории). Сейчас его вспоминают в основном в немецкоязычной, реже итальянской, гастрономической литературе, но научного направления за ним не стоит. Он благозвучен, имеет смысл и некий флер греческой мудрости. За неимением лучшего, предлагаем воспользоваться термином «гастрософия» для обозначения нового научного направления, основы которого излагаются в данной статье.

Вторая серьезная проблема связана с современным состоянием науки вообще, а в России в особенности. В последние десятилетия наметилось еще более активное размежевание наук, дробление их и разобщенность. Каждая тема хочет занять свою нишу и обзавестись статусом отдельной науки, а то и образовательного направления. Вот МГУ имени М.В. Ломоносова, в середине 1980-х имел в составе 19 факультетов, а сегодня уже 39. И это МГУ, структура стабильная и консервативная, в хорошем смысле, в других вузах ситуация изменилась еще более кардинальным образом. Конечно, это процесс естественный (вспомним, что в 1755 году в МГУ было 3 факультета). Однако сегодня он стал стремительным.

Прекрасно писал о проблеме гуманитарных наук в середине прошлого века Ф. Бродель, его мысль как никогда актуальна сегодня: «Науки о человеке переживают сегодня общий кризис. Поставленные перед необходимостью аккумуляции новых знаний и взаимного сотрудничества (разумная организация которого еще не ясна), все они испытывают трудности, вытекающие из их же собственного прогресса. Успехи наиболее динамичных из них оказывают прямое или косвенное влияние на все остальные, независимо от того, высказывают они в этом потребность нет. И, тем не менее, все они еще скованы рамками устаревшей концепции гуманитарного знания, которая стала для них сегодня прокрустовым ложем. … Но, может быть, все эти трудности иллюзорны, так как каждая из этих наук (даже рискуя повторить очень старые, избитые истины или псевдопроблемы) все еще стремится сегодня более, чем когда-либо, определить свои специфические цели и методы, утвердить свое превосходство над всеми другими. Они постоянно оспаривают границы, которые отделяют (или уже не отделяют) их друг от друга, ибо все они стремятся к тому, чтобы сохранить свои суверенитет» [3, c. 115].

Вести речь в этих условиях о новом научном направлении весьма сложно, все билеты раскуплены, места заняты и поезд мчится вперед. И все-таки таковы законы научного жанра: не выделившись и не определив свои границы, не получив устойчивую (относительно) структуру, методологию, терминологию и теоретические основы, наука существовать и развиваться не может. Так что приходится вскакивать на ходу.

Мешает развитию новых направлений и обилие любителей, заполнивших околонаучное пространство. В принципе, исследователь-любитель – явление закономерное, естественное и не новое. Порой им удается постичь или открыть то, что пропустили профессионалы. Правда, они иногда в порыве энтузиазма разрушают ценные археологические слои и объекты, но порой и совершают великие открытия, в конце концов, и Шлиман был дилетантом от археологии. Проблема в том, что сегодня число ученых-любителей заметно увеличилось, а их возможности заметно расширились: имея небольшую сумму денег, можно легко стать «автором», независимо от того, что ты написал. А с помощью интернета можно еще и растиражировать свои псевдонаучные «идеи». Бороться с такими явлениями очень сложно, единой системы контроля за научными изысканиями нет и быть не может.

Под влиянием вышеозначенных факторов академическая наука все сильнее сплачивает свои ряды. В принципе, замкнутость и стремление к цеховой обособленности были свойственны отечественной науке всегда, во всяком случае, в XX веке, когда частенько даже так называемые «школы» внутри одного научного направления и то не могли найти между собой общий язык. Сегодня же под натиском многочисленных новых научных образований и массового дилетантизма (в худшем смысле слова), академическое сообщество и вовсе замкнулось. Привело это, к сожалению, не к сохранению «доброго, старого», а к некоему его, старого, вырождению. И уж, конечно, к усилению научного снобизма, мешающему нормальному развитию любой науки. Новое направление, да еще и столь легкомысленное, вряд ли легко найдет свой путь к сердцу тех, кто считает себя единственными хранителями истинного знания.

У гастрософии как науки есть и свои собственные проблемы. Мешает ее развитию и то, что именно в этой области непрофессионалы и дилетанты чувствуют себя особенно вольготно. Еще бы, речь в ней идет о том, что все знают, о такой простой и доступной вещи, как пища людей. Виртуальное пространство наполняется «рассуждениями на тему», рощицы безжалостно вырубаются для увековечения мыслей, которые можно все объединить в разделе «Взгляд и нечто» (как у Грибоедова «В журналах можешь ты, однако, отыскать Его отрывок, взгляд и нечто. О чем бишь Нечто? Обо всем»). Избитые, непроверенные, бездоказательные и просто откровенно неправильные и глупые факты и истории заполняют работы на эту, такую обманчиво простую, тему. Причем дело отнюдь не в профессиональной принадлежности авторов, их статусе, степени и звании. Среди тех, кого называют дилетантами, есть вполне серьезные и обстоятельные исследователи. Гораздо больше вреда приносят непрофессионалы от науки, ибо они дискредитируют саму идею такого рода исследований.

Приведу отрывок из вполне серьезной книги, автор – уважаемый человек, доктор, профессор, автор многочисленных статей и книг. Это хороший ученый, известный специалист в своей области, однако раздел книги, посвященный еде, повергает в полное недоумение набором бессмысленных сведений и необоснованных, ничем не подкрепленных фактов из серии «как хорошо известно». Разнообразят материал крайне сомнительные «интересные истории» (очевидно, что самому автору было очень интересно узнать что-то новенькое из жизни еды и он с радостью поделился этим с читателем).

Большая часть информации крайне компактна, ведь задача перед автором стояла сложная – охватить гастрономические традиции всех народов мира на 5 страницах: «Понятно, что в зависимости от климата, географических условий формируется та или иная национальная пища. Например, в Болгарии производство помидоров — одно из самых многочисленных в мире. Соответственно, в национальной пище они входят во многие блюда». Однако, видимо, не помидоры главное достояние болгар, т.к. вывод из этой фразы несколько неожиданный: «считается, что болгары живут долго, потому что все пьют молоко и едят йогурт на протяжении всей жизни каждый день» (кем считается?). В Голландии «любят поесть, по пять-шесть раз в день, с большим количеством специй» (это о пресной и химизированной голландской кухне!). «Близка голландской брюссельская кухня» (интересно, что это такое?). Об Италии гораздо больше информации, все-таки гастрономическая страна! «Италия знаменита не только памятниками культуры — античности, Возрождения, но и своей кухней. Ведь именно здесь проходили Лукулловы пиры. Все мы знаем теперь об итальянской пицце, макаронах (спагетти), равиолях, в каждой местности приготовляемых по своему особому рецепту, приправляемых особым соусом — сальсой из помидор. Считается, что название макаронам дал некий кардинал, который, увидев их, воскликнул: «О, макарони!» (О, как мило!). Впрочем, другие утверждают, что палочки из теста привез из Китая Марко Поло. Суп — изобретение отнюдь не итальянское. Но слово Zuppa — взято у них. И распространен он в Италии в наше время довольно широко». Досталось и русским: «Знаковые блюда для нашей страны во всем мире — икра и водка. Если их видят на столе, все понимают — перед ними представители России». Со Средней Азией еще проще, здесь достаточно всего одной фразы, чтобы охватить все многообразие: «В Средней Азии варят плов». Достаточно неожиданно: «Шотландская кухня славится разнообразными гуляшами. Шотландцы утверждают, что гуляш можно приготовить и из сельди». Ну и так далее, подобные нелепости охватывают еще множество стран и регионов.

Не забыта и медицина: «А англичане острят: «Французы живут, чтобы есть, а англичане едят, чтобы жить». И кухня их не пользуется оглушительной славой. Но она намного лучше и полезней, чем слава о ней. Ростбиф и бифштекс, известные во всем мире, своим происхождением обязаны Англии. Жареная говядина здесь была возведена в ранг пищи аристократов. Да и болезнь аристократов из-за чересчур изысканной еды — полиартрит, наиболее часто встречалась именно в английских замках. Пресловутая овсяная каша очень полезна для желудка и в Англии чрезвычайно редко встречается заболевание желудочными болезнями». (Полиартрит это, видимо, научно вместо устаревшей подагры, а вот источники статистики заболеваний желудка хотелось бы изучить).

Наконец, есть и историко-культурные описания: «Весьма показательна еда при дворе короля Генриха VIII в XVI веке, ибо он любил поесть и понимал толк в еде. В ту пору ели певчих птиц, язык дельфина, лебедя. Считалось, чем экзотичнее животное, тем более лечебным будет его мясо. Завтрак Людовика VIII состоял из вина, хлеба и мяса. Пить воду было небезопасно, вместо неё потребляли вино. Обед начинался вином, пили, как правило, красное сладкое. Обязательно при этом было употребление белой булки. Король срезал верхнюю часть, отчего появилось выражение «высший класс». Или углубимся в древность: «Легенд о происхождении вина множество. Самая реалистичная история, в которую можно верить, рассказывает о том, что еще в ранний кроманьонский период люди стали обращать внимание на магический кустарник, который рос на каменистых берегах Средиземноморья и южных склонах Альп — дикий виноград. Ветер, дождь, град сбивали ягоды на землю. Под воздействием солнца от них появлялась жидкость в лунках и расщелинах, от которой люди, попробовав ее, получали удоволь­ствие, ощущая легкое опьянение. Так родилось виноделие — создание натурального напитка, называемого часто божественным. Производство вин существует более 40 тыс. лет».

Столь длинный отрывок приводится не ради смеха. Подобный стиль и содержание присущи многим «исследованиям» о еде. Он – крайне типичен для работ, в которых люди, ничего не знающие о традициях питания и истории еды, смело вторгаются в эту тему, т.к. считают ее «ненаучной», нестоящей того, чтобы проверить и перепроверить факты и данные. Это забавно, это оживить остальные 250 страниц ученого текста, это всем интересно и ни к чему не обязывает. К сожалению, такие образчики того, «как не надо писать о еде», дискредитируют саму идею научных исследований в этой области. Нет сомнения, что они только подтверждают худшие опасения сомневающихся в том, что из «съедобной» темы можно сделать что-то научное.

Говоря о гастрософии, как особом научном направлении, необходимо прежде всего определиться к какой области знаний она относится, с какой фундаментальной наукой связана генетически. От этого зависят и методы, и подходы, и теоретические основы исследований. Безусловно, такого рода научные дисциплины всегда носят междисциплинарный характер, в данном случае в силу специфики объекта изучения, вовлеченными оказываются не только большая часть гуманитарных знаний, но и частично естественнонаучные.

Междисциплинарные исследования стали модными в академической среде с конца XX века, когда наметился уже упоминавшийся кризис традиционных наук, неспособных вместить в свои рамки многие проблемы и темы, ставшие актуальными в новых исторических условиях. Междисциплинарный характер исследований теоретически призван расширить границы познания, преодолеть узость отдельных областей знания, открыть новые горизонты и прочее. На практике, к сожалению, это нередко означает лишь поверхностный подход и отсутствие какой-либо научной базы в работе вообще, как говорится, «от ворон отстали, а к павам не пристали». Если же пользоваться гастрономическими метафорами, то междисциплинарные исследования похожи на шведский стол: всего понемножку, по кусочку нахватали, переесть переели, а удовольствия не получили.

Собственно, продолжая кулинарные аналогии, у междисциплинарных работ есть два пути: они могут стать винегретом, в котором перемешаны элементы разных наук, или супом-пюре, где все эти ингредиенты превращены в некую единую массу. Наиболее перспективным представляется именно второй путь, ибо он создает новую субстанцию, цвет и вкус. Однако, в хорошем супе-пюре всегда что-то лидирует: тыквенный суп оранжевый, свекольный красный, картофельный белый. Так и междисциплинарное исследование, чтобы быть обоснованным и успешным, должно иметь научную базу, основу, к которой привлекаются достижения и подходы других наук.

Как уже отмечалось, особняком стоят науки естественные, занимающиеся изучением биологических процессов и физиологии питания, такие как биология, антропология, диетология (или новая наука нутрициология) и другие. Также давно и плодотворно изучает вопросы, связанные созданием, распределением и потреблением продовольственных продуктов, экономика. Естественным образом вовлечены в «пищевую тему» различные технические, аграрные и другие науки, связанные с производством продуктов питания. Результаты их могут быть использованы в исследованиях по истории еды, однако у этих наук свое особое поле деятельности, цели и задачи.

Из гуманитарных наук серьезным образом проблемы, связанные с пищей людей, рассматриваются этнологией, фольклористикой и межкультурной коммуникацией. Безусловно, эти направления должны серьезным образом привлекаться к работам по истории еды. Здесь есть интереснейшие наработки и очень весомые достижения, особенно это относится к первым двум. Последняя же еще сама не оформилась окончательно в научное направление, а тем более еще даже толком и не подошла к решению проблем, связанных с пищей, которые не являются для нее приоритетными. В соответствии со своими целями и задачами этнология и фольклористика охватывают только часть проблем, к тому же, как уже отмечалось, для них «пищевая проблематика» также не является ведущей. Однако многие проблемы, намеченные этими науками, должны быть включены в круг интересов нового направления.

Представляется наиболее естественным и закономерным, что новое направление станет частью исторической науки. Безусловно, связь гастрософии с современными явлениями очень сильна, но ведь и историю давно никто уже не связывает исключительно с ушедшими эпохами, ее близость к дню сегодняшнему уже не нуждается в отдельных доказательствах. А, как ни странно, для науки о еде важнее «связь времен», чем современная ситуация, причины и истоки явлений, чем их нынешнее состояние, влияние на ход истории, включая, конечно, и современные нам события.

Это соответствует и междисциплинарному характеру нового направления. Бродель, рассуждая об изучении материальной культуры, отмечал, «… лишь история способна объединить все науки о человеке, помочь им связать воедино их объяснения, наметить некую междисциплинарную общественную науку… общественные науки, по моему мнению, не могут дать плодотворных результатов, если исходят только из настоящего, которого недостаточно для их построения. Они должны вновь обрести и использовать историческое измерение. Вне его не может быть успеха!» [2, c. 30]

В.О. Ключевский определял суть истории следующим образом: «Содержанием истории, как отдельной науки, специальной отрасли научного знания, служит исторический процесс, т.е. ход, условия и успехи человеческого общежития или жизнь человечества в ее развитии и результатах» [8, c.14]. М. Блок коротко определял историю как науку «о людях во времени». Наконец, лаконичный Большой энциклопедический словарь утверждает, что история это «комплекс общественных наук (историческая наука), изучающих прошлое человечества во всей его конкретности и многообразии. Исследуются факты, события и процессы…». Пища сопровождала жизнь человека на всех этапах его существования, будничный, ежедневный процесс ее потребления, со своими ритуалами, открытиями, особенностями историческими и географическими, был неотъемлемой частью повседневной жизни человека. Она создавала условия и обеспечивала успехи (или неудачи) человеческого общежития, сопровождала людей во времени, была частью фактов, событий и процессов.

Помимо этого, еда участвовала и в столь любимых историками житейских бурях и глобальных потрясениях: она становилась причиной возникновения цивилизаций, войн, революций, освоения новых земель. Не случайно, отец истории Геродот, ставивший перед собой вполне высокую задачу, «чтобы прошедшие события с течением времени не пришли в забвение и великие и удивления достойные деяния, как эллинов, так и варваров не остались в безвестности…» [7, c. 11], так много внимания уделял традициям питания описываемых им народов.

Итак, гастрософия входит в историю, подобно другим ее составляющим, таким как военная история, история общественной мысли, история костюма и другие. Она органично связана с историческими методами ведения исследования, теоретическими основами науки, принятой периодизацией и базовыми подходами. Ключевую роль в историко-культурных исследованиях по гастрософии играют исторические источники, включающие весь традиционный комплекс, однако имеющие ряд особенностей.

Существует традиционное заблуждение, связанное именно с источниковедческой проблемой изучения истории еды. Естественно сама еда, в отличие от других объектов материальной культуры, таких как костюм, жилище, утварь и прочее, не сохранилась до сегодняшнего дня. Т.е. сложность заключается в том, что, с одной стороны, изучается то, что кажется общеизвестным, а с другой, то, что не существует.

Этнографы (этнологи) изучают еду (и в этом их отличие от предлагаемого нового направления), если можно так сказать, в ее физическом проявлении. Не случайно, в методичке по проведению этнографических исследований говорится о том, что «полное достоверное описание пищи невозможно без того, чтобы не попробовать ее на вкус. Это далеко не всегда приятно исследователю, но без этого ему не удается правильно определить и описать вкусовые качества кушанья». (Трогательное отступление от правил рекомендуется только в случае с наркотическими средствами:«Однако наркотики все же лучше не пытаться пробовать: это не всегда безопасно для здоровья» [6, c. 85]). Погружение в исследуемый мир, культуру народа, его быт и образ жизни является первичным для этнографии.

При изучении истории еды и традиций питания, вкус не имеет значения или практически не имеет, речь идет не о дегустации блюд или их создании. Речь идет именно об историческом исследовании, выявляющем закономерности, изучающем влияние, раскрывающем динамику, исследующем причины и прочее и прочее. В конце концов, существует множество объектов исторического изучения, которые нельзя «потрогать», например, идеи и мысли, общественные настроения и нормы поведения. Однако их можно восстановить по историческим источникам и изучить.

Аналогичная ситуация и с едой: ее тоже можно восстановить и изучить на основании комплекса источников. Причем круг источников вполне традиционен. Перечислим главные из них: данные археологии; данные этнографии; летописи, хроники, анналы; литература и публицистика; мемуары, дневники и переписка; периодическая печать; статистические данные; религиозные книги различных вероисповеданий; записки иностранцев (иностранцы во время путешествий всегда обращают особое внимание на такие привычные для самих жителей вещи как, например, еда и вообще быт);фольклор, мифы, сказания, предания, сказки, песни и т.д.; данные языка; живопись и искусство; кинематограф; интернет; праздники, ритуалы, обычаи народов. К специфическим источникам именно по данному направлению можно отнести кулинарные книги, книги по ведению домашнего хозяйства (вроде нашего Домостроя), меню, включая росписи царских, монастырских и других блюд. Это далеко не полный круг возможных источников для восстановления истории еды.

Столь же широк и разнообразен и круг проблем гастрософии. Всю проблематику можно весьма приблизительно и достаточно условно разделить на большие группы.

Историко-описательная проблематика. История отдельных пищевых продуктов, традиций и явлений гастрономической жизни, а также история гастрономических традиций в разных регионах и в разные периоды. В этой сфере за последние годы сделано довольно многое на Западе: здесь регулярно выходят серьезные и объемные книги, посвященные истории простых, но важных с точки зрения исторического процесса, вещей и явлений: история соли, трески (под интригующим названием «Биография рыбы, которая изменила мир»), история зерна, «Колумбова обмена», еды в древнем мире, еды в Месопотамии, еды в античном мире и т.д. Работы эти написаны серьезными профессионалами и содержат добротное историческое описание (без рецептов, это отдельный вид публикаций, восстанавливающий исторические кулинарные рецепты, чаще всего такие книги забавны, но не более). У нас в стране таких работ практически нет (ну разве только можно вспомнить крайне интересную монографию о шампанском в русской культуре или работы, посвященные застольям пушкинской поры).

Аналитическая составляющая. Проблематика, включаемая в этот раздел гораздо сложнее, может быть не столь интересная массовому читателю, но важна с точки зрения понимания роли еды в историко-культурном процессе. Труды такого роды должны дать ответ на вопрос «почему». Вергилий писал: «Счастлив, кто мог познать причины вещей...»[4]. Добавим – понять «причины» простых вещей еще важнее, хотя и труднее. Например, этнические пищевые предпочтения. В чем кроется причина столь долговременной приверженности разных народов тем или иным продуктам, настолько сильная, что можно составить классификацию народов по их пищевым предпочтениям. Почему одни продукты заимствуются и гармонично входят в состав традиционных кухонь, а другие отвергаются. Можем ли мы говорить о национальном вкусе хотя бы с той же степенью достоверности, что и национальном характере?

Японский поэт и философ XVIII – начала XIX века Рёкан писал: «Все едят рис / Хотя никто не знает почему / Когда я сейчас говорю об этом / Люди смеются надо мной / Но вместо того, чтобы смеяться вместе с ними / Ты должен отойти / И подумать об этом / И не переставать думать / Я обещаю, что придет время / Когда тебе действительно будет над чем смеяться (перевод мой – А.П.)» [18, p. 158]. Действительно, реже всего мы задумываемся над природой простых вещей. Может быть, потому что понять их крайне сложно.

Такого рода построения могли бы пролить свет на важные исторические вопросы. Например, сложнейшие вопросы, связанные с расселением народов. Почему подчас народы, живущие на берегу моря, не употребляют рыбу и морепродукты, а являются убежденными «мясоедами»? Или одни не пьют молоко, а другие включают его во все приемы пищи. Если отвлечься от глобализационных процессов и туристического фактора, благодаря чему любые продукты сейчас можно купить повсеместно, такого рода предпочтения все еще сохраняются и могут указывать на очень древние традиции, принесенные собой из тех мест, где жили племена, позднее переместившиеся в другой регион, и отражающие их первоначальные хозяйственные занятия.

Государственная составляющая. Вопрос, делающий гастрософию крайне актуальным явлением, касающийся как исторических аспектов, так и современности. В истории это изучение места и роли пищи в создании мировых цивилизаций, освоении мира, колонизации и географических открытиях. Ее роль в государственной политике, например, советского государства, в 1930-е годы проводившего вполне сознательную политику в продовольственном вопросе, и отнюдь не только касающуюся решения проблемы как накормить народ, а поставившую задачу политическую и идеологическую: создать новую систему питания, а через нее позитивный образ государственной власти, играя на традиционной народной мечте об изобилии. Место еды в знаковых событиях, когда она была призвана стать символом – сопротивления, противоборства, протеста, и использовалась для привлечения максимального внимания широких масс к проблеме (например, Бостонское чаепитие или нынешнее продовольственное эмбарго[3]). Здесь же отдельный интерес представляют вопросы, связанные с использованием еды в государственной политике для создания негативного образа противника или позитивного образа своей страны.

Культурная составляющая. Эта проблематика рассматривает вопросы, связанные с едой и традициями питания как частью культуры, духовной и художественной жизни людей. Это самая обширная группа возможных тем и некоторые из данного круга вопросов уже давно рассматриваются учеными, хотя, может быть, и несколько отрывочно. Сюда входит изучение праздничных обрядов, их пищевой составляющей. Кстати, именно наличие одинаковых пищевых ритуалов в удаленных друг от друга, на первый взгляд, исторически и географически праздничных традициях, может позволить выявить глубинную связь между ними, проследить древнейшие исторические корни сохранившихся до сегодняшнего дня явлений. Например, пищевая составляющая таких праздников как Рождество, или Карнавал.

Еще один круг проблем связан с изучением влияния тех или иных пищевых традиций и заимствований на культуру и традиции народов (например, появление и распространение чая в Англии и России повлекло за собой появление в этих странах новых социальных форм общения, устойчивых ритуалов и даже материальных и художественных произведений, таких, например, как фарфор).

Интересно проследить отражение общественных идеалов и чаяний в связи с пищевой тематикой в народных утопиях и сказках. Сюда же попадает огромный пласт изучения пищевых запретов и разрешений в религиях мира, а также пищевая символика, отраженная в религиях, мифах, преданиях.

Социальная составляющая. Еще одна объемная и лишь частично разработанная тематика. Она тесно смыкается с этнологией и рядом других направлений. Сюда попадают вопросы, связанные с ролью еды в сословном, кастовом и гендерном делении общества, в системе семейных отношений в различные эпохи, такие важные вопросы как совместные трапезы на разных ступенях исторического развития, гостеприимство, ритуалы приема гостей, пиры в различных культурах, «побратимство» и т.д.

Межкультурная составляющая. Вопросы, связанные с ролью еды в межкультурном общении на разных исторических этапах, изучение современных региональных и национальных традиций питания с точки зрения общения культур, еда, как фактор национальной идентичности и самоидентификации и многие другие.

Филологическая составляющая. Например, лингвистический аспект проблематики, связанный изучением языка как носителя информации о традициях и истории питания. И уж конечно, благотворная тема о месте и роли еды в литературе, а также изучение того, что «непонятно у классиков».

Это лишь примерный круг вопросов, которые могут быть рассмотрены в рамках нового направления. Они представляются важными для понимания отдельных сторон исторического процесса, явлений культуры и общественной жизни. Они также могли бы стать научной альтернативой псевдоученым трудам на тему истории еды, которые активно заполняют современный российский информационный рынок

Помимо расширения научных знаний есть еще и то, что в диссертациях называется актуальностью и практической значимостью, и что чаще всего выдумывают в меру своей фантазии соискатели ученых степеней. В данном случае напрягать воображение не приходится. Тема истории еды и традиций питания крайне актуальна и может быть практически использована с самых разных областях жизни (за исключением, пожалуй, гастрономических рецептов). Коснемся только главных аспектов. С этой темой связаны вопросы государственной важности, причем в современном мире они становятся все более значимыми. Известно, что ничто так не объединяет, как еда, но и ничто так не разъединяет, вызывая неприятие на физиологическом уровне у одних и серьезную обиду у других. Именно поэтому распространение научных знаний о еде способствует воспитанию толерантности и терпимости, что особенно важно в такой мультикультурной, многонациональной, поликонфессиональной стране как Россия, а также продвижению идеи семейных ценностей, что также немаловажно в современном мире. Особенно это значимо для детской и молодежной среды, как правило, мало знакомой с этой стороной жизни.

Еда играет важную роль в создании позитивного имиджа как внутри страны, так и в мире. Не случайно правительства многих стран озаботились политикой создания положительного образа их национальной кухни и весьма преуспели в этом вопросе. Например, поставив задачу включения своей кухни в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО, как это произошло с французской, японской, мексиканской и совсем уже абстрактной средиземноморской кухней. Конечно, это лишь символический акт, но он способствует распространению благоприятного представления о кухне, а в конечном счете - о стране и народе. Возьмем французскую кухню, ставшую сегодня символом всего лучшего, что есть в гастрономических традициях мира – вкусно, красиво, модно, полезно, здорово, ее наделяют всеми возможными достоинствами. А ведь это не более, чем миф. Нет, конечно, это бывает очень хорошо, но каждый много путешествующий турист знает, что ни в одной, во всяком случае, западной стране так часто не случаются желудочно-кишечные заболевания, как во Франции, а региональная, истинно традиционная, а не «туристическая» французская кухня и вовсе жирная и тяжелая, включающая много мяса, паштетов, подливок. Да и знаменитые французские деликатесы – устрицы, улитки, лягушачьи лапки, сырое мясо в разных видах, далеко не всем нравятся и подходят. Или японская кухня, заполнившая весь мир. Насколько она соответствует подлинной японской культуре, это другой вопрос, но она ценится, считается модной и полезной. В конечном итоге это создает положительный образ и всей страны Восходящего солнца. К тому же, гастрономическая экспансия несет с собой и культурное влияние, дает первичное знакомство с чужой культурой, пробуждает интерес и к другим сторонам жизни.

А вот русской кухне традиционно «не везет»: к ней с опаской относятся не только в мире (ну если речь не идет о черной икре и водке, конечно), но она мало ценится и в своей стране. Только в последнее время, прежде всего усилиями частных лиц, рестораторов, ситуация стала постепенно, хотя и медленно, меняться в сторону улучшения. Государственная поддержка в этом вопросе абсолютно необходима.

Итак, гастрософия – историческая наука, изучающая пищу (включая продукты питания), ее бытование в обществе и традиции ее приема в историко-культурном и социальном аспекте, как фактор исторического развития человека и общества, как часть повседневной культуры человечества. Гастрософия рассматривает место и роль еды в истории, ее влияние на те или иные исторические события, определяющую и преображающую роль в отдельные исторические периоды, региональные особенности состава пищи и предпосылки их складывания, традиции питания как фактора идентичности и самоидентификации. Особое место занимает история отдельных продуктов, оказавших значительное влияние на ход истории и формирование цивилизаций, а также истории этнических и национальных традиций питания народов мира. Еда также рассматривается как объект культурного наследия человечества, исследуется ее роль и место в художественной культуре, искусстве, мифологии, праздниках и ритуалах. Гастрософия носит ярко выраженный междисциплинарный характер, находясь на стыке многих наук, как гуманитарных, так и естественных, используя их достижения и подходы. Среди них история, этнология, лингвистика, фольклористика, политология, социология, культурология, философия, антропология, биология и многие другие. В проведении исследований она опирается на широкий круг исторических источников.

Несколько слов о том, что уже делается в направлении создания и оформления гастрософии в новую науку. Помимо уже упоминавшегося не раз появления значительного числа работ (и оно все возрастает) и ученых, вовлеченных в данную проблематику, были сделаны и конкретные организационные шаги. В октябре 2014 года в МГУ имени М.В. Ломоносова прошел I Международный симпозиум по истории еды и традициям питания народов мира, который планируется сделать ежегодным. В нем приняло участие более 100 человек, подготовлен сборник статей по заявленной тематике. Несколько ранее в МГУ сложилась рабочая группа, которая и инициировала проведение Симпозиума (и провела всю организационную работу), возглавляемая автором этих строк. Зарегистрирован, готов к изданию и ожидает финансовой поддержки первый научный журнал по гастрономической тематике. В меру возможностей ведется популяризаторская и просветительская работа, налаживаются общероссийские и международные контакты. Члены рабочей группы втайне лелеют амбициозную, хотя и трудновыполнимую мечту о создании подобного рода образовательного направления в России; в мире – Европе, США, Австралии, Турции и некоторых других регионах уже несколько лет существуют бакалавиаты и магистратура по так называемым «foodstudies».

Конечно, создание науки не может быть самоцелью. Речь идет о том, что предпосылки для оформления проблематики, связанной с историей еды и традициями питания, в некое особое научное направление созрели естественным путем. Об этом свидетельствует все возрастающее число научных публикаций, которые не вмещаются в существующие научные рамки, выходят за пределы известных научных школ. Отсутствие объединяющего начала приводит к тому, что они так и остаются разрозненными и разобщенными, не поднимаются выше уровня «побочных продуктов» основных научных исследований или игры ума зрелых ученых, уже «позволяющих» себе обратиться к столь фривольной тематике. Безусловно, как всякое новое научное, да еще и междисциплинарное направление, гастрософия столкнется со множеством сложностей в вопросах выработки единой методологии, подходов, понятийного аппарата. Несмотря на очевидную актуальность и своевременность этого направления, не так просто преодолеть ироничное и высокомерное отношение академического сообщества и даже просто обывателей к самому объекту исследования, такой земной и обыденной вещи как пища людей. Сложностей видится много, однако все они представляются преодолимыми. Процесс оформления нового направления будет постепенный и естественный, однако, он представляется стремительным и неизбежным.

Список литературы:

  1. Брилья-Саварен А. Физиология вкуса / Соч. Брилья-Саварена, пер. на нем. яз. и доп. Карлом Фогтом. М., 1867.
  2. Бодель. Ф. Структуры повседневности. М., 1986.
  3. Бродель Ф. Философия и методология истории. М., 2000.
  4. Вергилий. Георгики, II, 490-494.
  5. Гердер И. Г. Идеи к философии истории человечества. М., 1977.
  6. Громов Г.Г. Методика этнографических экспедиций. М., 1966.
  7. Геродот. История в девяти книгах. М., 1993.
  8. Ключевский В.О. Курс русской истории. М., 1956. Т. I. Ч. I.
  9. Крейдлин Г.Е. Невербальная семиотика. М., 2002.
  10. Лотман Ю.М. Беседы о русской культуре. СПб., 1994.
  11. Новая философская энциклопедия: В 4 тт. Под редакцией В.С. Стёпина. М., 2001.
  12. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. М., 2002.
  13. Токарев С. А. К методике этнографического изучения материальной культуры \ Советская этнография, 1970, № 1.
  14. Философская Энциклопедия. В 5 т. М., 1960—1970.
  15. Философский энциклопедический словарь. М., 2010.
  16. Энциклопедия питания / [Соч.] Д.В. Каншина. Вып. 1-2 Санкт-Петербург : тип. В. Безобразова и К°, 1885. Вып. 2
  17. Bottero, Jean. The Oldest Cuisine in the World.Chicago, 2004.
  18. Great Fool: Zen Master Ryōkan : Poems, Letters, and Other Writings. Hawaii, 1996.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[1]Каншин писал об этом: «… каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом «лучше» мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ, так и удовольствия… Для составления пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местности и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью, и не будет плодом фантазии, как теперешние календари»

[2] См. статью В.С. Елистратова «О региональной фагологии».

 

[3] См. на эту тему: Павловская А.В. Доклад на XVII международной конференции «Россия и Запад: диалог культур» (ноябрь 2014).