Из книги: А.В. Павловская. Русский мир. В 2-х томах.

(Приобрести книгу можно, позвонив по телефону +7(499)783-02-64 или написав на электронную почту ic_culture@ffl.msu.ru)

Традиции русского гостеприимства

Еда и культура

Изучение проблем национального питания имеет несчастливую судьбу. Солидные ученые эту тему игнорируют, считая ее несерьезной. Те, кто все-таки обращаются к ней, стараются сделать ее наукообразной и чаще всего пишут статьи и книги, переполненные сложными терминами, которые нельзя дочитать до второй страницы. Многочисленные книги с заманчивыми названиями типа «Традиции русской кухни», заполонившие в последние годы книжные прилавки, почти без исключения являются не чем иным, как собранием рецептов, часто сомнительных, и не дают никакой информации для размышления. А между тем здесь есть над чем задуматься.

Нет никакого сомнения, что традиции питания, так же как и состав пищи, играют огромную, в буквальном смысле жизненно важную роль в истории народов. «Человек есть то, что он ест», — гласит народная мудрость (словари крылатых выражений приписывают ее разным ученым от Пифагора до Фейербаха, что косвенно свидетельствует о ее популярности в разные века и в разных странах). Еда питает не только тело человека, но и оказывает влияние на его дух, привычки, поведение в обществе.

Кроме этого, именно с традициями питания люди расстаются наиболее неохотно, они являются самой консервативной частью бытовой культуры человека, а следовательно, дают материал для понимания национальной общности на протяжении длительного периода времени. При этом одинаково важно, что и как едят. Три, пять, возможно, даже десять веков назад люди предпочитали одну и ту же пищу, принимали ее тем же образом, сохраняли одинаковые ритуалы. Следовательно, изучение традиций питания является важнейшим источником знаний о том или ином народе, имеет особое значение с точки зрения историко-культурной информации о нем. Причина такого постоянства не только в консервативности характера людей, но в сбалансированности и гармоничности национальной кухни, в ее соответствии народным вкусам, привычкам и склонностям.

Наконец, еда играет большую роль в проблемах межкультурного общения, часто является источником конфликтов культур. Можно научиться приветствовать представителей других народов, стоять на нужном от них расстоянии во время деловых переговоров, надевать правильную одежду и т. д., но крайне трудно с приятной улыбкой есть непривычную и неприятную тебе пищу. А для многих народов отказ от пищи является самым страшным оскорблением.

Тема еды переплетается со всеми рассмотренными ранее проблемами русского мира. Государство, взаимоотношения с внешним миром, общественный порядок, семья, религия — все это тем или иным образом затрагивает традиции питания.

Прежде всего для подведения подлинно научной базы и обоснования серьезности темы необходимо обратиться к источникам информации по данной проблематике. На первый взгляд они представляются крайне скудными, по меньшей мере до XVII в. Древних летописцев и авторов духовных трудов интересовали подвиги героев и деяния святых, политические события русской истории: войны, усобицы, внутригосударственная и международная политика правителей. Быт и повседневная жизнь, а тем более столь низменный предмет, как еда, не попадали в поле их внимания. Однако избежать этой темы было невозможно, и почти в каждом древнерусском памятнике можно найти информацию о том, что и как ели люди в то время.

«Повесть временных лет», древнейший летописный свод, рассказывая о важнейших событиях русской истории, дает сведения, пусть вскользь, и о еде. Так, предание о посещении славянских земель апостолом Андреем Первозванным, учеником Христа, упоминает славянский напиток квас. Вернувшись из путешествия, апостол Андрей рассказал о том, что поразило его больше всего из увиденного: «Диво видел я в Славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут. И творят это постоянно, никем же не мучимые, но сами себя мучат, и то творят омовенье себе, а не мученье»[1]. Получается, что баня и квас сопровождают русского человека с древнейших времен.

То, что едят люди, нередко является мерилом добра и зла для летописца. Так, рассказывая о половцах, он с осуждением говорит о том, что они «едят мертвечину и всякую нечистоту — хомяков и сусликов». Это говорит о том, что уже к моменту составления «Повести временных лет», т. е. к началу XII в., существовала строгая система запретов на определенные виды пищи. При выборе веры говорится о том, что князю Владимиру не понравился магометанский закон, запрещавший есть свинину и пить вино. «Руси есть веселие пить, не можем без того быть», — отвечал князь, подчеркивая тем самым не столько исконную склонность русских к пьянству, как это нередко толкуют, а скорее социальную функцию совместных пиров, являвшихся «веселием» для людей.

О традиции совершения похоронного пира — тризны — рассказывает эпизод из жизни княгини Ольги, относящийся к 945 г. Оплакивая своего убитого мужа, она устраивает пышные поминки с «множеством меда», видимо, главного алкогольного напитка того времени. Летопись позже говорит о том, что сама Ольга, став христианкой, от тризны как языческого обряда отказалась, однако последующая русская история свидетельствует о том, что традиция пышных поминок сохранилась в русской культуре до сегодняшнего дня, несмотря на то, что христианская религия еще со времен княгини Ольги пыталась ее изжить.

Легенда о Белгородском киселе, содержащаяся в летописи, рассказывает о том, как печенеги в 997 г. осадили город Белгород. Начался сильный голод. Жители уже были готовы сдаться, когда объявился один старец, который велел собрать по городу «хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей», из чего сделали «болтушку, на чем кисель варят». Затем нашли немного меда и сделали из него «пресладкую сыту». Вырыли два колодца, поставили в них кадки и вылили в одну сыту, в другую болтушку. Затем пригласили в город печенегов, которые радостно пришли, решив, что жители собираются сдаться. Те же сказали им: «Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами». После чего зачерпнули ведром из колодца болтушку и сварили кисель, который полили медовой сытой. Попробовав этой пищи, печенеги сняли осаду города и ушли восвояси.

Легенда свидетельствует о популярности традиционного русского киселя уже тысячу лет назад, в также о способе его приготовления в то время. Кисель готовили из заквашенной муки (чаще всего овсяной). Муку заливали кипятком, несколько дней заквашивали, а потом варили. Получался довольно твердый, желеобразный продукт, который нарезали на куски и ели с маслом, медовой сытой или молоком. Кисель был древнейшим ритуальным блюдом, его готовили на рождение ребенка, на свадьбы, на поминки.

Кисель в традиционном виде сохранял популярность до середины XX в. Именно он как символ изобилия упоминается в сказках о «молочных реках и кисельных берегах». Это была сытная еда, приготовленная из зерновых культур. Ягодным напитком, загущенным крахмалом, он стал совсем недавно и сохранился сегодня только в названии. Но и в обновленном виде он остался поминальным блюдом.

Летопись содержит и упоминания о принципах приема пищи, а также правилах гостеприимства. Так, Владимир Мономах, поучая своих потомков, призывает их «есть и пить без шума великого», во время войны — «ни питью, ни еде не предаваться», иметь «тело худое», т. е. соблюдать умеренность в питании. Приглашая гостей, настаивает Мономах, важно самому за всем следить, не полагаясь на слуг, чтобы гости не посмеялись «над обедом вашим».

Сведения о древнейших традициях приема пищи содержатся и в юридических документах. Так, в «Русской правде», памятнике древнерусского права, относящемся к XI — началу XII вв., в разделе о наказании за кражу упоминаются следующие домашние животные и птицы, составлявшие основу мясного рациона русских людей того времени: корова, овца, коза, свинья, голубь, курица, утка, гусь, журавль, лебедь. За кражу каждого из них назначается определенный штраф, размер которого говорит о вкусовых предпочтениях людей того времени, а также о том, каких животных было много, а какие были деликатесом. Самый большой штраф налагался за кражу коровы как самого крупного мясного животного, к тому же дающего молоко, с небольшим отрывом идут птицы — утки, гуси и т. д. Плата за курицу и голубя превышает штраф за теленка, а за ягненка и барана наказание вообще минимальное (как за одну восьмую курицы).

Определяя порядок кормления княжеского слуги, «Русская правда» предписывала местное население выдавать ему на неделю: 7 ведер солоду (в данном случае речь идет о напитке вроде пива), барана или полтуши мяса (т. е. говядины), хлеба и пшена, сколько сможет съесть, три сыра, кур по две на день, в пост — рыбу. Так выглядел рацион государственного «чиновника» того времени. Заметим, что термин «кормление» в течение нескольких веков означал содержание, которое получали должностные лица от местного населения, и сохранился даже тогда, когда оно потеряло натуральный характер и было переведено в денежный эквивалент.

Устав князя Ярослава Мудрого (первая половина XI в.) указывает на некоторые пищевые запреты: употребление кобылины (конины), медвежатины, а также «отреченного», т. е. задушенных, а не зарезанных животных и птиц. Согласно Уставу, запрещается совместная еда с иноверцами, людьми, принадлежащими не к православному вероисповеданию, что подчеркивает особый, сакральный характер совместного приема пищи. Показательно, что прием пищи попадает здесь в один ряд с браком и сожительством, которые также запрещаются с людьми иной веры. Строго осуждается пьянство среди духовных лиц, что указывает на то, что явление это было распространено в обществе в то время.

Богатый материал по истории русской кухни дает художественная литература. Даже в древности, в таких романтических памятниках, как «Слово о Полку Игореве», мы находим сведения об образе питания русских людей. Так, князь Игорь, убегая из плена, «избивал гусей и лебедей к завтраку, и к обеду, и к ужину»[2].

В XIX–XX вв. тема еды стала всепроникающей и приобрела своего рода поэтический оттенок. Описания еды, обедов, праздников, пиров и светских приемов наводнили страницы лучших (и не только) произведений русской классики. Чего только стоит знаменитый обед, который Стива Облонский устроил для своего приятеля Константина Левина (роман Л. Толстого «Анна Каренина»). Стива у Толстого — поэт обедов, для него это серьезнейшее дело, приносящее ему большое удовольствие. Левин выражает отношение русского народа и самого великого писателя к еде — прагматичное, житейское, привычное. Но Стивой нельзя не восхищаться, он так же типичен для русской культуры, как и Левин. Его серьезность, увлеченность, при этом приверженность национальным основам привлекают читателя. Толстой подчеркивает, что Облонский отрекается от западных веяний, да и трудно представить его на какой-нибудь другой почве, кроме русской, неслучайно американские студенты считают его самым отрицательным персонажем в романе, а русские нежно любят.

Вот как протекает этот обед двух типичных представителей русской культуры, описанный великим знатоком человеческой (особенно русской) души.

При входе в ресторан слуга, который отлично знает Стиву, сообщает доверительно, что получены свежие устрицы:

— А! устрицы.

Степан Аркадьич задумался.

— Не изменить ли план, Левин? — сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. — Хороши ли устрицы? Ты смотри!

— Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.

— Фленсбургские-то фленсбургские, да свежи ли?

— Вчера получены-с.

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

— Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями...

— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.

— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Наконец, устрицы на столе и обед начался:

«Степан Аркадьич смял накрахмаленную салфетку, засунул ее себе за жилет и, положив покойно руки, взялся за устрицы.

— А недурны, — говорил он, сдирая серебряною вилочкой с перламутровой раковины шлюпающих устриц и проглатывая их одну за другой. — Недурны, — повторял он, вскидывая влажные и блестящие глаза то на Левина, то на татарина.

Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее. Но он любовался на Облонского. Даже татарин, отвинтивший пробку и разливавший игристое вино по разлатым тонким рюмкам, с заметною улыбкой удовольствия, поправляя свой белый галстук, поглядывал на Степана Аркадьича».

Читатель, никогда не пробовавший устриц, живо и ясно представляет себе эту яркую картину. Хлюпанье, серебряная вилочка и перламутровая раковина, влажные глаза и всеобщее удовольствие надолго остаются в памяти. Именно яркость, наглядность, внимание к деталям характерны для темы еды в русской литературе. Она передает не только, что и как ели, но и отношение и чувства людей, восприятие ими происходящего, создает живую атмосферу русских застолий.

Мастеров описания еды среди русских литераторов было великое множество. А. С. Пушкин в соответствии с данной его роману характеристикой «энциклопедия русской жизни» упомянул в «Евгении Онегине» практически все популярные в его время блюда. С. Т. Аксаков, описывая детство, Н. В. Гоголь, иронизируя, И. А. Гончаров, А. П. Чехов, в советское время от М. А. Булгакова и И. А. Ильфа и Е. П. Петрова до В. И. Белова и В. Г. Распутина, никто не чуждался темы еды, органично вписывавшейся в бытовую культуру народа.

Сюда же примыкают мемуары, широко распространившиеся в русской среде в XVIII–XX вв. Так, издаваемые сегодня подборки на тему «воспоминания москвичей» наполнены яркими описаниями современных авторам традиций. Читать их лучше на сытый желудок. Вот, например, как изображается Китай-город во второй половине XIX в.: «пирожки “подовые” — с подливкой, “воробушки” — маленькие пирожки, плавающие в масле в большой корчаге, “жареные” — в железных, обделанных деревом ящиках, блины на лоточках, горячая колбаса, яйца и белый хлеб на лотках были к услугам потребителей… В скоромные дни пирожки были с мясом и яйцами; в постные дни — с груздями, с семгой и кашей, с кашей и снетками и горохом… Тут же сновали мальчишки с клюквенным квасом в стеклянных кувшинах»[3]. Частные мемуары, наряду с художественной литературой, являются непревзойденным источником сведений о традициях русского питания в XVIII–XX вв.

Особняком стоят документы вроде уже не раз упоминавшегося в предшествующих главах «Домостроя». Его автор затрагивает все стороны ведения домашнего хозяйства, причем обращается к самым на первый взгляд незначительным деталям. Чем кормить семью, прислугу, гостей, как хранить продукты, как использовать остатки, чтобы ничего не пропадало, как сервировать стол, что есть в пост, ничто не ускользает от внимания дотошного автора. Порой невольно удивляешься, что столь подробно, в духе гораздо более поздних кулинарных книг роспись домашним хозяйственным делам дал мужчина, к тому же священник, крупный государственный деятель, каким был Сильвестр. С другой стороны, хорошо известно, что «Домострой» — это сборник, следовательно, в него были включены не сохранившиеся до нашего времени более ранние материалы. Вполне возможно, что подобного рода практические советы для хозяев и хозяек были распространены в то время в рукописном виде и автор просто воспользовался ими.

Вот как, по мнению автора «Домостроя», должен выглядеть запас продуктов горожанина XVI в.: «А в погребе, и на ледниках, и в подвалах хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана и лук, чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и мед пресный, и еда вареная, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные, и вина сухие и горькие, и меды всякие, и пива на меду и простые, и брага»[4]. Обращает на себя внимание тот факт, что весь перечень продуктов прост и близок желудку и современного россиянина.

Особое место в ряду источников, из которых можно почерпнуть сведения о традициях русского гостеприимства, занимают записки иностранцев о России. Путешественников всегда особенно интересует вопрос о том, как и чем живут люди другой страны, как выглядят, чем отличаются от них самих. Вопрос о еде в этом смысле всегда очень выигрышный: он интересен и понятен читателю, в нем особенно ярко и наглядно отражаются различия между народами. И сегодня, когда путешествия стали повседневной реальностью, вопрос о том, что вы там ели, звучит по-прежнему чаще других.

Источники по бытовой истории Древней Руси достаточно скудны, поэтому сведения иностранных авторов имеют особое значение. Пусть и по крупицам, но на их основании можно восстановить некую единую картину жизни людей.

География произведений самая разнообразная. На раннем этапе особое значение имеет византийская литература. Судьбы Византии и Руси переплелись издревле, здесь и коммерческие, и военные, и торговые, и духовные, и культурные контакты. Иногда информация находится в самых неожиданных материалах. Так, византийский император Константин Багрянородный (X в.) в знаменитом труде «Об управлении империей», описывая проблемы войны и мира Византии и ее соседей, упоминает о том, что «росы» покупают у соседей коров, коней, овец и «от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось»[5].

Описывали свои путешествия в славянские земли и восточные авторы. Абу Хамид аль-Гарнати (первая половина XII в.), испано-арабский писатель и путешественник, так описывает свои впечатления от посещения Руси: «Когда я прибыл в их страну, то увидел, что эта страна обширная, обильная медом и пшеницей и ячменем и большими яблоками, лучше которых ничего нет. Жизнь у них дешева»[6].

Проявляли интерес к русскому народу и его близкие соседи скандинавы: Рус неоднократно упоминается в исландских сагах и других произведениях. Записки западноевропейцев о России особое значение приобретают начиная с XV в. и сохраняют его до сегодняшнего дня. Итальянцы, немцы, англичане, французы век за веком открывали для себя «варварскую Россию», ее варварство особенно наглядно проступало в быту вообще и в традициях питания особенно. Ничто с такой силой не создает негативный образ народа, как неприятная еда. Однако сквозь критический настрой европейских авторов проскальзывает и важная информация о подлинных традициях питания жителей России. К тому же знаменитое русское гостеприимство нередко растапливало лед неприязни и порой вызывало восхищение против воли авторов.

Встречаются и курьезные описания, свидетельствующие, в частности, о том, что многие неверные сведения, заполнявшие страницы зарубежных произведений о России, вызваны дезинформацией со стороны самих русских, часто проистекавшей из любви к хорошей шутке и желания посмеяться вместе. Так, итальянец Павел Йовий (XVI в.) свой труд во многом основывал на сведениях, полученных от русского дипломата Дмитрия Герасимова[7]. Описывая изобилие меда в московской земле (о котором писали и многие другие авторы), Йовий приводит историю, рассказанную «веселым и остроумным» послом Дмитрием. В ней говорится об «озерах меда», которые находятся в древесных пнях, и о крестьянине, который, разыскивая мед, «прыгнул в очень большое дуплистое дерево, и глубокая медовая пучина засосала его по грудь; два дня он питался одним только медом… В конце концов, уже отчаявшись в спасении, он удивительным случаем выбрался оттуда благодаря огромной медведице: когда этот зверь, подобно человеку, как-то спустился туда поесть меду, крестьянин схватил его руками сзади за крестец», громко закричал, и перепуганный зверь вытащил его наружу[8]. В более легкомысленном дореволюционном переводе это был медведь, и крестьянин схватил его за яйца[9], а в строгое советское время — за хвост.

Сведения о древнем питании поступают не только из письменных источников. Важен археологический материал. Так, при раскопках в Новгороде находили заготовки брусники и малины. Данные этнографии, безусловно, имеют первостепенное значение. Песни, сказки, произведения живописи, даже анекдоты — все это дает возможность получить более полное представление о традициях русского питания и гостеприимства.

Традиции питания уходят корнями в глубокое прошлое. Как уже отмечалось, привычки, связанные с приемом пищи, меняются медленно и трудно. Это не исключает разнообразных заимствований, внешних влияний, нововведений, однако и эти процессы обновления происходят в соответствии (в прямом смысле) со вкусами народа.

Консервативность в этом вопросе столь велика, что традиции питания можно использовать при изучении сложнейшего вопроса о происхождении народов и путях заселения Европы. Традиционно считается, что люди в первую очередь едят то, что находится вокруг них, т. е. вкусовые привычки зависят прежде всего от географического фактора. Люди всегда стремились съесть то, что находится под рукой, бегает, летает и растет вокруг их жилища. Однако здесь мы сталкиваемся с необъяснимыми на первый взгляд парадоксами и несоответствиями. Так, жители Тосканы практически не употребляют рыбу, хотя значительная часть региона находится на морском побережье. Конечно, в туристических местах на берегу вам всегда подадут жареную рыбу или креветок, однако в деревне, расположенной в нескольких сотнях метров от берега, сами жители будут есть исключительно мясные нарезки, фасоль, тушеное мясо с разного рода зерновыми и т. д. И вино производят преимущественно красное, к мясу. А на противоположном берегу, немного южнее, в Апулии, ситуация иная — здесь царство рыбы, осьминогов, прочих морских гадов и белого вина.

Англичане, живущие на острове и тесно связавшие свою национальную историю с морем, также практически не умеют готовить рыбу. Их знаменитый «фиш энд чипс» хотя и бывает вкусным, но мало напоминает рыбу и появился на свет не так давно, а морепродукты, которые добывают вдоль побережья Британии, преимущественно отправляют во Францию, которая, в свою очередь, является европейским лидером по их потреблению.

Финляндия, лесная страна, изобилует грибами, а собирает и перерабатывает их лишь незначительная часть населения, в Карелии. На севере страны их считают чуть ли не ядовитыми. Вспомним фильм «Кукушка», где лапландка приходит в ужас, увидев, как русский радостно собирает в лесу грибы. Лапландцы (или саамы) вообще исторически питались только мясом и сейчас под влиянием цивилизационных процессов медленно и неохотно привыкают добавлять к нему овощи.

Русские же, особенно проживающие в Центральной России, грибы обожают, это своего рода национальный спорт. Они никогда не поймут финна, который может равнодушно гулять по лесу, где под каждым деревом растет белый гриб. Они немедленно начинают бегать, возбужденно кричать и радоваться. Грибной рынок в Москве был одной из самых любимых весенних традиций. Он открывался в первый день Великого поста и поражал постным овощным изобилием, в первую очередь — грибным. Вот как описывает его один из «старых москвичей» писатель Н. Д. Телешов: «…соленые грузди, белые грибы, маринованные опенки — в огромных чанах и кадках; стояли открытые бочки с квашеной капустой, с солеными огурцами, мочеными яблоками, с лущеным горохом. Чего только здесь не было! И редька, и картошка, и всякие овощи. Длинными нитями и гирляндами висели по стенам палаток и на поднятых кверху над санями оглоблях сушеные грибы разных достоинств — белые и желтые, а также дешевые темные шлюпики. Здесь и корзины с клюквой, и чаны с душистым медом — липовым и гречишным, — всего не перечесть!»[10]

А вот с рыбой отношения в России были непростые. С одной стороны, все источники отмечают ее изобилие (об этом подробнее будет рассказано ниже). Многочисленные посты способствовали ее популярности. К тому же славянские города традиционно ставили на реках, в которых водилась рыба. С другой стороны, зерновые культуры, овощи и мясо составляли основу национального питания русских. Обращает на себя внимание и странная привычка готовить из рыб блюда, имитирующие внешним видом и вкусом мясные. Такие блюда, с одной стороны, можно было есть в пост, а с другой, своим видом они напоминали любимое мясо. Об этом писали многие путешественники в России. Так, один заезжий англичанин отмечал, что пробовал в России «множество рыб», которые «искусством повара обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч.». А на знаменитых пирах князя Потемкина подавали «блюда из рыб, но так, что и по виду и вкусу и запаху — дичь, баранина, свинина»[11].

Другое дело Русский Север — Поморье, здесь рыба всегда была самым важным продуктом питания, а способов ее приготовления и хранения известно великое множество. Неслучайно поморы всегда считались отличными от среднерусского крестьянина не только составом питания, но и другими культурными традициями.

Скорее всего такого рода несоответствие между географическим положением и пищевыми склонностями может объясняться только тем, что изначально народы, заселившие современные территории, пришли из тех мест, где у них сложились иные традиции питания, которые в какой-то мере сохранились по сей день: этруски, заселявшие Тоскану, из мест, где не было морской рыбы, лапландцы — из мест, где не было грибов, предки жителей Апулии — из мест с развитым рыболовством, а территорию Центральной России осваивали лесные народы и т. д.

К сожалению, никто из серьезных ученых, занимающихся проблемами древних народов, пока не рискнул обратиться к этому сложному, но информационно богатому материалу всерьез. Хотя при вдумчивом анализе он мог бы многое рассказать о загадочных путях передвижения народов по планете.

В XVIII в. Россию охватило увлечение европейской бытовой культурой. Это не могло не отразиться на традициях питания. Французские, английские, итальянские блюда в их русской интерпретации заполнили столы русской аристократии, изменился также способ подачи блюд и обеденные ритуалы. В русском языке (и на столе) по сей день сохранились и стали привычными майонез, ростбиф, антрекот, омлет, бульон, фрикадельки и многое другое. Причем если до революции все эти иностранные блюда были привилегией исключительно богатых людей, то советский общепит поставил задачу внедрения разнообразного питания в массы и успешно ее выполнил. Эскалопы, котлеты и соусы стали достоянием широких народных масс.

Французский путешественник Ф. Ансело, посетивший Россию в первой половине XIX в., описывал званый ужин как смешение кулинарных даров разных стран: «столы, уставленные цветами, фруктами и разнообразными блюдами, радовали глаз и обоняние, предлагая гурманам трюфеля Перигора, птицу Фасиса, стерлядь Волги, вина Франции и ликеры Нового Света»[12] (птица Фасиса — поэтическое название фазана).

Блюда разных европейских стран органично переплелись между собой на русском столе. Вот что подавали к обеду в 1857 г. в доме Петра Павловича Дурново:

«Суп потофе

Судак огротан

Филей по-английски с картофелем

Жариное цыпленок и ряпчики

Артишоки с финезербом

Венский пирог[13]».

А меню завтрака императорской семьи в Ярославле, куда она прибыла в рамках торжеств, посвященных празднованию 300-летия Дома Романовых, включало шофруа из фазанов и гусиной печенки с соусом, ветчину пражскую на портвейне, французские пулярды с гарниром. Все это контрастирует с художественным оформлением меню, на котором есть и двуглавый орел, и ярославский медведь, и купола церквей, и шапка Мономаха. А парадный обед по тому же поводу в Большом Кремлевском дворце в Москве состоял, в частности, из черепахового супа, пюре из кур со спаржей, цыплят с трюфелем, пунша Виктория, персиков Кардинал и т. д. (на картинке в меню — бояре, богатыри, крестьяне, символизирующие разные сословия общества, все тот же орел, надпись «За веру, царя и отечество» и т. д.)[14].

В советское время в период нэпа меню ресторанов еще щеголяли иностранными изысками. Вот что знаменитый благодаря булгаковскому роману «Мастер и Маргарита» ресторан «Грибоедов» предлагал своим посетителям: «Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?»

Разные эпохи, разные ситуации — от домашних обедов до великосветских приемов, в том числе и по столь патриотическим поводам, как основание династии, — а интернациональная смесь на столе остается прежней.

Перемены проникли и в святая святых русского человека — напитки. С XVIII в. начинает проникать в русское общество любовь к шампанскому, оно фактически становится национальным напитком. Поэт К. Н. Батюшков, современник Пушкина, восклицал: «Налейте мне еще шампанского стакан, / Я сердцем славянин — желудком галломан!» У самого Пушкина Сальери совсем по-русски советует загрустившему Моцарту: «Как мысли черные к тебе придут, / Откупори шампанского бутылку / Иль перечти “Женитьбу Фигаро”».

По некоторым данным, шампанское привез в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали его при дворе Елизаветы Петровны Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский[15]. Парадоксальным образом пика популярности шампанское достигло во время войны с Наполеоном. Многие французские шампанские дома буквально расцвели на этом новом пристрастии русских. Существует легенда, что во время своего шествия по Франции русские солдаты добрались и до винных подвалов вдовы Клико. Слуги в отчаянии вбежали в покои хозяйки с криками: «Мадам! Русские сбивают замк#и и пьют наше лучшее шампанское». Согласно легенде, знаменитая вдова спокойно ответила: «Пусть пьют, они пот#óм заплатят». Было ли это на самом деле — неизвестно, но русские действительно заплатили — шампанское, производимое домом Клико, стало одним из самых популярных в России и принесло предприимчивой вдове баснословные прибыли.

С шампанским прочно связались представления о кутежах, веселье, праздниках. Оно должно было непременно литься или течь рекой, под него полагалась соответствующая закуска. Вот Онегин приезжает к друзьям в ресторан:

 

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

 

Комментарий к академическому изданию Пушкина сообщает о том, что вином кометы называли славившееся тогда шампанское урожая 1811 г.; на пробках, которыми оно закупоривалось, было изображение кометы, появившейся в этом году.

И в советское время именно шампанское сделали праздничным напитком масс, правда, в отечественном исполнении. А что касается влияний, то в это время несомненно на первый план выходят кухни советских республик. Активная пропаганда национальных блюд народов СССР через рестораны, столовые, санатории, дома отдыха и другие заведения советского общепита принесла свои результаты. Русская кухня пополнилась грузинским супом харчо, узбекским пловом, армянской долмой и многим другим. Так же как когда-то бульоны и котлеты, они тоже стали своими на русском столе.

Однако, говоря о влияниях и культурных взаимодействиях, нельзя забывать о том, что традиционная кухня и привычки питания продолжали преобладать, а для большинства населения оставались вне конкуренции. Яркое подтверждение — русское купечество второй половины XIX в. В основном купцы того времени были выходцами из крестьянской среды, которые сами, или их отцы, скопили огромные состояния. Многие, особенно представители младшего поколения, чудачили, старались подражать дворянству, а еще лучше — перещеголять его.

Однако у большинства, несмотря на значительные средства, привычки питания оставались неизменными. Так, известный предприниматель и меценат С. И. Щукин, которому Россия обязана богатейшей коллекцией импрессионистов, славился своими роскошными зваными обедами. Самому же ему на них подавали постный овощной суп, молодую картошку и простоквашу[16].

Его отец, собираясь за границу, брал с собой провиант, не доверяя иностранным поварам и продуктам: «Сборы отца в заграничное путешествие начинались приготовлением дорожной корзины с провизией. Повар Егор приносил в столовую блюда с окороком ветчины, ногой телятины, бычьим языком, рябчиками, цыплятами, солониной и т. д. Отец сам нарезывал куски, делал бутерброды и укладывал в корзину. Эта корзина была настолько велика, что в нее входило еще несколько бутылок красного вина и воды <…>, бутылка вермута, банка с паюсной икрой, банка с вареньем, банка с черносливом, приборы и салфетки. За границей случалось, что из-за больших размеров корзины нас не пускали в вагон»[17].

Писатель В. А. Гиляровский рассказывал о том, как известный во второй половине XIX в. миллионер И. В. Чижев, имел свой столик в трактире Тестова: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман»[18].

Не только купечество не принимало иностранных нововведений. Со второй половины XIX в. стало хорошим тоном критиковать все эти чуждые русскому желудку соусы и приправы. Пристрастие к ним стало считаться дурным тоном. Писатель И. И. Панаев в фельетоне из цикла «Петербургская жизнь» (1857) описывает трактир в Гатчине, где подавали знаменитые гатчинские форели: «Я велел сварить мне форель просто без всяких приправ… через час форель явилась передо мною, но в каком виде, о ужас! Она была залита густым бланжевым соусом из взболтанной муки и горького масла с заплесневелыми каперсами и оливками и пересыпана петрушкой.

— Варвар ты эдакий!.. — вскричал я, обратившись к половому, — Разве не говорил я тебе, чтобы сварили форель без всяких приправ?

— Без этого нельзя-с, как же-с, помилуйте, все хорошие господа так кушают. Это голландский соус…»[19]

Наконец, забавный и характерный эпизод приводит в письмах «Из деревни» сельский хозяин и публицист А. Н. Энгельгардт: «Дома я ем пищу простую, довольно грубую, прочную пищу, и пью водку в 30°, потому что водка не только приятна, но и полезна при грубой пище (по словам нашего фельдшера, водка “всякую насекомую убивает”, о чем, как он утверждает, “и в патологии сказано”). Случилось мне однажды поехать за 60 верст на именины к одному родственнику, человеку богатому и любящему угостить — ну, довольно сказать, что у него в деревне повар получает 25 рублей жалованья в месяц. Хорошо. Наступили именины. В час пополудни завтрак — дома я в это время уже пообедал и спать лег — разумеется, прежде всего водка и разный гордевр. Выпили и закусили. Завтракать стали: паштет с трюфелями съели, бургонское, да настоящее, не то, что в уездных городах продают с надписью: “Нуй бургунский”, выпили. Цыплят потом с финзербом каким-то съели. Еще что-то. Ели и пили часа два. Выспался потом. Вечером в седьмом часу — обед. Тут уж — ели-ели, пили-пили, даже тошно стало. На другой день у меня такое расстройство желудка сделалось, что страх. Им всем, как они привыкли к господскому харчу, нипочем, а мне беда. Доктор случился, достали где-то Tinctura opii, уж я ее пил-пил — не помогает. Ну, думаю, — умирать, так уж лучше дома, и уехал на другой день домой. Приезжаю на постоялый двор, вхожу и вижу: сидит знакомый дворник Гаврила, толстый, румяный, и уписывает ботвинью с луком и селедкой-ратником.

— Хлеб-соль!

— Милости просим.

— Благодарим.

— Садитесь! Петровна, принеси-ка водочки!

— Охотно бы поел, да боюсь.

— А что?

Я рассказал Гавриле о своей болезни.

— Это у вас от легкой пищи, у вашего родственника пища немецкая, легкая — вот и все. Выпейте-ка водочки, да поешьте нашей русской прочной пищи, и выздоровеете. Эй, Петровна! Неси барину водки, да ботвиньица подбавь, селедочки подкроши.

Я выпил стакан водки, подъел ботвиньи, выпил еще стакан, поел чего-то крутого, густого, прочного, кажется, каши, выспался отлично — и как рукой сняло. С тех пор вот уже четыре года у меня никогда не было расстройства желудка»[20].

Однако главным было даже не то, что многие категории населения не принимали новшеств и хранили «привычки милой старины», по выражению Пушкина. Еще более важным был тот факт, что заимствованные блюда и манеры адаптировались и приспосабливались к русской почве, вернее к русским желудкам, и вскоре начинали свою собственную жизнь, столь непохожую на иностранный аналог.

В иностранное блюдо — бульон — добавили вермишель, пельмени или клецки, словом, какое-нибудь тесто, и получился русский суп. Заимствованный салат наполнили картошкой, солеными огурцами, убрали зеленые листья, обильно полили все это майонезом, и получилось популярнейшее праздничное блюдо, которое в России носит французское название оливье, а в Европе называется «русский салат». А для русского человека столь любимая в Европе салатная зелень, основа всех салатов, все равно осталась «травой». Харчо в русском исполнении напоминает скорее рисовый суп с помидорами, и ни один узбек не признает свое национальное блюдо в той каше с мясом, которую русские гордо называют пловом. Заимствованные блюда приобрели отчетливый русский вкус.

В советское время был популярен анекдот, который высмеивает русское эстетство и западничество в области питания. Мужчина делает заказ в ресторане: «Скажите, можно заказать стейк из говядины?» — «Пожалуйста». — «Только я бы хотел, чтобы это была вырезка, а мясо молодой двухлетней коровки». — «Хорошо». — «А можно еще его вымочить сначала в красном вине?» — «Можно». — «А вино чтобы было французское, бургундское». — «Конечно». — «И если можно, посыпьте его тремя видами перцев». — «Обязательно». Требования нагромождались, в зависимости от богатства кулинарной фантазии рассказчика анекдота. Заканчивался он так: официант принимает заказ, заходит на кухню и кричит: «Зина, лангет, раз». Вот к этому «лангет, раз» и сводится в общем-то все многообразие заимствованных мясных блюд, во всяком случае все полуфабрикаты в кулинарии — шницели, вырезки, антрекоты, эскалопы и рамштексы — только названием напоминают о своем происхождении.

Французский писатель Теофиль Готье восхищался интернациональностью русского стола (он путешествовал по России в середине XIX в.). Однако и он подметил, что, «подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и положа руку на сердце именно они-то и нравятся им более всего». Он даже попытался подвести под это явление теоретическую базу, хотя его описание любимого в России холодного супа ботвиньи (разновидности окрошки) удивит любого читателя. «Каждый народ, — рассуждал Готье, — даже когда его захватывает единообразие цивилизованного мира, сохраняет свой особый вкус, и несколько блюд, пахнущих его родной почвой, преобладают в его рационе, несмотря на то, что иностранцы с трудом понимают, что у них приятный вкус. Так, холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое небо…»[21] Вот такие они странные, даже экзотические, эти русские!

Некоторые авторы откровенно критиковали западные заимствования, следуя народной поговорке «Что русскому здорово, то немцу смерть», только наоборот. Так, публицист А. Н. Энгельгардт протестовал против попыток ввести в рацион русской армии заимствования из армии немецкой, например гороховую колбасу. Он разражается гневной тирадой, доказывая преимущество «щей да каши» для русского человека. «Немцы в огромном количестве потребляют колбасы, — пишет он, — привыкли к ним, любят их, для немца колбаса то же самое, что для русского щи и каша, что для хохла галушки или какая-нибудь затираха»[22]. Для народов, подчеркивает Энгельгардт, первостепенное значение имеет не только состав и вкус, но даже и форма, отсюда любовь немцев хотя бы к гороховой колбасе, за неимением в походных условиях настоящей. Для русского человека это совершенно неприемлемо, сколь бы ни была эта пища удобна и рациональна в армии.

Русское кулинарное влияние на мир тоже существует, хотя и не столь ощутимо. Кроме уже упоминавшегося русского салата, в европейском меню можно встретить «borshch» (чаще всего в так называемых русских, украинских или еврейских ресторанах). Русские щи во время путешествия по России так восхитили известного писателя Александра Дюма, что он включил их в свою знаменитую кулинарную книгу (кулинария была любимым хобби автора «Трех мушкетеров»). Пирожное «Pavlova» привело бы в ужас знаменитую балерину, в честь которой оно названо, т. к. состоит из крема, безе, взбитых сливок, очень сладкое и жирное. К икре на приемах подают «blini» — маленькие невкусные пресные блинчики, в Финляндии в магазинах можно купить «smetana». Ну и, конечно, водка есть в каждом баре, причем сейчас даже русская водка.

Испокон веков Россия славилась на весь мир осетровой рыбой и икрой. Венецианский посол, находившийся в Москве по торговым делам в середине XVI в., Марко Фоскарино отмечал в своем донесении: «У них обилие рыбы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры»[23]. Англичанин Джильс Флетчер, посетивший Московию несколькими годами позже, писал: «Икру добывают в большом количестве на реке Волге из рыб: белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские, отправляют много икры в Италию и Испанию». (Видимо, итальянский посол не зря приезжал в Россию!) Флетчер же отмечал основные статьи пищевого экспорта в то время: мед, сало, обилие которого он объяснял частыми постами, а также рыбий жир[24].

Детальное описание знаменитых русских рыб и икры оставил личный врач царя Алексея Михайловича Самуэль Коллинс. Его свидетельство говорит о том, что безжалостное истребление рыбных ресурсов Волги началось давно. Не изменились с тех пор и способы приготовления икры: «Говорив прежде об икре, я теперь сообщу вам подробное о ней известие; она приготовляется в Астрахани из осетров и белуг. Белугойназывается большая рыба, около двенадцати или пятнадцати футов длиною, без чешуи, которая похожа на осетра, но гораздо слаще вкусом и больше; ее мясо белее телятины и вкуснее мозгу. Белуг и осетров ловят множество единственно для икры, которую солят, сдавливают и кладут в бочки. Отправляют также некоторое количество икры недавленой и малосольной, и она считается большим лакомством. Есть два рода икры: первая, добываемая из осетров, черна, зерниста, имеет некоторую клейкость и называется по Русски икрою(Eekra):она приготовляется также и турками. Другой род икры добывается из белуги; цвет этой икры темно-серый, и величина ее зерен равняется с перцем. Белуга лежит на дне реки и глотает множество камней, невероятно тяжелых, чтобы противиться быстрому течению Волги, усиливаемому тающим снегом; она выбрасывает камни, как скоро стремление реки ослабевает. Икра ее называется Армянскою (Arminska Eekra), может быть, потому что Армяне ее первые приготовляли. Икру эту очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою. Около Астрахани убивают множество белуг и, вынув икру, бросают остальные части, но это напрасно, потому что белуга — одно из лучших лакомств, из воды доставаемых, и брюхо ее вкуснее даже бычачьего мозга»[25].

Так и остались с тех пор икра и осетрина символами российского богатства для всего мира. Западные путеводители 1990-х гг. с большим чувством рисовали не самую радостную картину российской жизни: очереди, нехватка продуктов, нищие, добывающие еду на помойках. Тем неожиданнее соседствовали с этим фразы типа: «Икру едят не с лимоном, а с блинами… гурманы черпают ее из охлажденной во льду баночки ложкой, сделанной из рога, перламутра или черепахового панциря»[26]. Или «рыба играет важную роль в русской кухне, особенно севрюга, приготовленная различными способами»[27].

Удивительно, но представление о том, что в России эти продукты являются обычными для застолий, пережило самые трудные эпохи в истории страны и успешно соседствовало в отдельные периоды в западной прессе с картинами ужасающей нищеты. Конечно, если сравнить цены на эти продукты в Европе и в России, то россияне окажутся в более выгодном положении, хотя, как и раньше, позволить себе эти деликатесы могут далеко не все.

Народная интернет-энциклопедия Википедия в английском варианте и сейчас связывает эти рыбные продукты с русской темой. В статье «balyk» хотя и упоминается тюркский перевод слова, балык как явление все равно приписывается России. В заметке об икре сначала рассказывается о персидском происхождении слова, а потом о русском слове «икра». Приводится также русский термин «malossol», который нечасто встречается в самой России, но используется на Западе для обозначения слабосоленой икры. Там же говорится о том, что в России икру обычно подают на праздники, свадьбы и другие торжества. Что в целом соответствует действительности, особенно если вспомнить, что речь официально может идти только о красной икре, т. к. черная с 2007 г. находится под государственным запретом на продажу.

Осетровые рыбы и икра действительно сопровождали русского человека на протяжении многих веков. Характерно, что продовольственное изобилие в период нэпа также в первую очередь выразилось в появлении этих любимых в России деликатесов. Один из москвичей вспоминал о 1920-х гг.: «Откуда-то всплывшие, словно из небытия, бывшие приказчики от Елисеева и Белова, чистенькие старички в белоснежных халатах и черных кожаных нарукавниках, артистически отрезали блестящими, остро отточенными ножами ломти розовой ветчины, кусочки балыка, отвешивали черную икру, ловко обертывали их тонкой бумагой и изящным жестом вручали покупателю: “Пожалуйста, милости просим”. Слюнки текли при этом зрелище»[28]. Похожая ситуация была и в 1950–1960-х гг., которые многие вспоминают как период продовольственного благоденствия именно благодаря тому, что в то время можно было свободно купить любимые рыбные продукты.

Влияние России на мир не ограничивалось экспортом деликатесных продуктов. В XIX в. в Америке и в меньшей степени в Европе вошли в моду обеды #à la Russe. Заключались они, в первую очередь, в порядке подачи блюд, отличавшемся от принятого на Западе. Сначала подавалась закуска — обычай, незнакомый американцам и европейцам и потому, наверное, занимавший так много страниц в дневниках и воспоминаниях о России. В них подробно перечислялись разнообразные напитки, удивительные блюда, среди которых «рыбьи яйца», т. е. икра, а также такие, «описать которые, не будучи поваром, невозможно». Затем одно за другим следовали различные горячие блюда, разносившиеся лакеями и предлагавшиеся гостям, — именно такой порядок подачи и назывался в Америке «русским стилем». Один молодой американец писал домой, что в России за званым обедом принято сидеть, а привычные в Америке фуршеты не приживаются[29].

Все это непременно сопровождалось словами угощения со стороны хозяина дома, вроде тех, которые приводит дипломат, находившийся в России в правление Александра II, знаток русского языка, переводчик, американец И. Куртин. «Еремей Давидович, — сказал ему хозяин, — ешь и пей на здоровье. Америка и Россия — великие страны. Человек, который хорошо служит Америке и предан России, должен быть сильным, а он не может быть сильным, если он не ест хорошо, а когда он ест, он должен непременно опрокинуть стаканчик, другой, чтобы промочить горло». Русские встретили, по свидетельству Куртина, эту фразу аплодисментами[30]. Иностранцы особенно отмечали, что в России застолье — не просто поглощение еды в компании, а особый ритуал, где главная роль отводилась общению. Тот же Куртин, описывая званый вечер в Москве, писал, что «хотя обед был великолепен с гастрономической точки зрения, удовольствие, полученное от общения, его заметно превосходило»[31].

Надо признать, что русское кулинарное влияние на окружающий мир было не столь уж значительным. Серьезным образом оно повлияло только на кухни народов, входивших в состав Российской империи или Советского Союза. Сохранилось оно даже в тех регионах, которые входили в состав Русского государства временно и давно уже живут своей независимой жизнью. Как, например, финны, для которых квас, хлеб, картошка, соленые огурцы являются важными составляющими питания. Внешнее же воздействие было значительным, однако ограничивалось определенным кругом населения (до революции — это дворянство и интеллигенция, после — жители крупных городов). К тому же заимствованные блюда частенько принимали привычные, знакомые формы и нередко мало походили на свой иностранный оригинал, сохраняя только название. Кстати, сейчас, когда русские стали много путешествовать, они с удивлением нередко обнаруживают, что знакомые им названия имеют совершенно иной вкус.

Как уже отмечалось, традиционная пища была предпочтительнее во все времена. И это объясняется не только консервативностью народов или нежеланием разнообразить свой рацион. Здесь мы подходим к очень важной и малоизученной проблеме. Долгое время недооценивалась разумность и сбалансированность традиционного народного питания.

Торговля иноземными продуктами была известна с древнейших времен. Так, с Ближнего Востока в Европу, в числе других товаров, испокон веков везли специи, экзотические овощи, фрукты, напитки. Процесс этот был ограниченным, неспешным, он не нарушал естественного баланса, это была торговля экзотикой, а не широкое насаждение ее в чуждых условиях.

С открытием Америки в XV в. ситуация изменилась. Новые земли принесли Старому Свету не только славу, территории, пригодные для освоения, серебро и золото, но и совершенно новые продукты: картофель, помидоры, кукурузу и т. д. Причем если поначалу их только привозили в качестве заморских сувениров, постепенно возникла идея выращивать их на европейской почве. С XVIII в. этот процесс начинает приобретать массовый характер, вплоть до того, что некоторые новые культуры вытесняют со столов европейцев традиционные продукты. В XIX в. иностранные заимствования входят в моду: французская кухня со всеми ее соусами и вкусовыми капризами становится любимой у европейских аристократов.

В XX в. приобретает популярность идея интернационализма в еде. Казалось, что если взять и объединить все лучшее, что есть в разных культурах, то будет достигнут идеал. Чем разнообразнее, богаче рацион, чем больше в нем различных составляющих, тем лучше это для здоровья людей. Наконец, в последнее время наблюдается пищевая экспансия, имеющая ярко выраженный коммерческий характер: и это не только пресловутый американский фаст-фуд, который заполнил всю планету, но и итальянская еда, новозеландская баранина, бразильская говядина и другие продукты, которые свободно и беспрепятственно путешествуют по всему свету.

В результате естественный баланс питания народов был нарушен. Разные народы всегда обеспечивали себя необходимыми элементами за счет разных продуктов. В питании существовали как бы своеобразные параллели. Углеводы восполнялись в России хлебом и зерновыми кашами, в Италии — хлебом и пастой (то, что в России называют макаронными изделиями), в Британии — разного рода видами теста и крупами, в большинстве восточных культур — рисом. Жиры также были везде разные: для России (а также Великобритании и Скандинавии) основой были жиры животного происхождения — сало, жирное мясо, молочные продукты, для Италии и других средиземноморских стран — оливковое масло, для народов Севера — рыбий жир. Некоторые азиатские народы не переносили молока и молочных продуктов, зато широко использовали сою, ценнейший источник белка. Все народы имели свои слабоалкогольные напитки (крепкие в большинстве регионов появились только на позднем этапе развития): Россия — мед и брагу, Италия и Франция — вино, Британия, Скандинавия и Германия — эль и пиво.

Сегодня все это перемешено и избыточно. Возьмем Россию. Что касается углеводов, в ней одинаково сегодня популярны традиционные хлеб и каша и «пришельцы», макароны и рис. Более того — из Америки «проник» такой мощный источник углеводов, как картофель, и уже в XIX в. стал важным, а в XX в. незаменимым ингредиентом русского стола (кстати, в не меньшую зависимость попали такие страны, как Ирландия, Великобритания, Финляндия). Уже в собрании Даля встречаем пословицы «Картофель — хлебу подспорье», «Картошка — хлебу присошка». Однако картофель и по сей день не вытеснил хлеб, а благополучно соседствует с ним.

Согласно Энциклопедическому словарю Брокгауза и Эфрона, меры к повсеместному разведению картофеля впервые были приняты при Екатерине II по почину Медицинской коллегии. Первоначально речь шла о помощи «без большого иждивения» голодавшим крестьянам Финляндии; по этому поводу Медицинская коллегия рапортовала Сенату в 1765 г., что лучший способ к предотвращению этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями»[32]. Окончательно утвердился в России картофель в эпоху Николая I как средство борьбы с неурожаем хлеба.

К сожалению, картофель не только стал источником избыточного запаса углеводов. Он вытеснил другие, традиционные для России корнеплоды — репу, брюкву, редьку. Когда-то они широко использовались в русской кухне и, не будучи источником углеводов, содержали богатый запас витаминов и минералов. Более универсальная во вкусовом смысле картошка однозначно вытеснила их из супов, гарниров и салатов.

Кстати, борьба с картофелем велась не только в первое время его появления в России в эпоху Петра I, когда его высаживали на клумбы и не понимали его пищевой ценности. Так и не приняли его старообрядцы, называвшие картофель «чертовыми яйцами». В начале XIX в. борьба с «пришельцем» охватила даже дворянские круги. П. А. Вяземский иронизировал в знаменитых записных книжках по поводу княгини Голицыной: «Упомянем о противокартофельном походе, который предприняла она против графа Киселева, когда новый министр государственных имуществ заботился об успешном разведении картофеля в сельских общинах. Ей казалось, что это нововведение есть посягательство на русскую национальность, что картофель испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов. С упорством и страстью отстаивала она свой протест, которым довольно забавлялись в обществе»[33]. Картофель все равно победил, хотя его окончательное и бесповоротное утверждение в России произошло только в годы Великой Отечественной войны, когда он буквально спас от голода жизни тысяч людей.

Кроме того, благодаря идее «рационального» питания все эти углеводистые продукты перестали быть самостоятельными блюдами, как было раньше (это сохранилось, например, в Италии), а стали гарнирами, т. е. сопровождаются еще чем-то белковым и жирным — мясом или рыбой. Даже хлеб из когда-то самостоятельного, во всяком случае в крестьянской среде, блюда превратился лишь в дополнение к еде.

Добавим сюда самый углеводистый элемент — сахар, который являлся изысканной дорогой чайной добавкой в России до середины XIX века, а сегодня стал дешев и повсеместен. Еще сто лет назад главные сладости — мармелад, пастила, леденцы и т. д. — состояли на 100 процентов из ягодного или фруктового сока. Сегодня их основой является чистый сахар с ароматизаторами, часто обильно сдобренный жирами — маслом, сливками.

С жирами ситуация оказалась схожей. В России, как было сказано, преобладающими были жиры животного происхождения. Жирное мясо ценилось особо. Из молока и сметаны сбивали коровье масло, которое потом перетапливали, оно называлось русским. На севере делали более привычное нам сегодня сливочное масло, называемое чухонским или позже вологодским. Крестьяне его делали на продажу, сами ели редко.

Из растительных масел были известны льняное, конопляное, ореховое, маковое и тыквенное. Их также называли молочко или сок, т. к. они не являлись маслом в привычном современном смысле, были гораздо менее жирными и имели иную консистенцию. В XIX в. в Россию ворвался подсолнечник, еще один выходец из Америки. В короткое время подсолнечное масло распространилось повсеместно. То, что его употребляли во время поста (отсюда название постное масло), сделало его особенно популярным. Жирную пищу в России любили всегда, а подсолнечное масло давало прекрасную альтернативу в то время, когда животные жиры запрещались религией.

Заметно увеличилось потребление белков, в первую очередь мяса. Оно стало повседневной пищей, которую едят не один раз в день. Добавились и практически неизвестные в России колбасы, раньше распространенные только на юге России и на Украине, но и то как праздничное блюдо. Сегодня же колбаса и колбасные изделия — один из самых популярных в России продуктов. Из праздника в повседневность перешли и пельмени, ставшие теперь продуктом массового потребления.

А вот потребление рыбы, во всяком случае в городах (в деревне и раньше рыба занимала не слишком заметное место в рационе), сократилось. На смену речной рыбе пришла экзотическая морская, причем в основном мороженая. Ассортимент рыбы в магазинах, конечно удивляет, но кто точно знает, что надо делать со всем этим великолепием? Вот названия, взятые с ценников в московских магазинах (впечатляет география, место происхождения указано в скобках): конгрио (Аргентина), бротолла (Уругвай, Чили), гренадир (Испания), красноглазка (Новая Зеландия), молочная рыба (Тайвань), пангасиус — морской язык (Вьетнам), солнечник черный (Новая Зеландия), тилапия (Таиланд, Китай), масляная и талисман (Таиланд) и т. д.. Речную рыбу отечественного происхождения в продаже практически не встретишь.

Нарушение жирового и белкового баланса в России произошло и за счет исчезновения постов. Если до XX в. вся Россия за небольшим исключением соблюдала посты и больше половины года отказывала себе в мясной, жирной и молочной пище, что уравновешивало ее любовь к жирам и сытной хлебной пище, то после революции и насаждения атеизма все это многообразие жиров, белков и углеводов оказалось на столе россиян в течение всего года. Вся сбалансированная система, складывавшаяся веками, рухнула, причем в довольно короткий период времени.

Все народы Европы и Америки подверглись этому смешению вкусов. Но в разной степени. Некоторые, как Франция или Италия, упорно и даже порой вопреки нормам Европейского Союза пытаются сопротивляться и придерживаться традиции. Другие, как Россия или Великобритания, охотно впитывают все новое (пусть даже и адаптируя на свой лад). Америка — крайность, ее многонациональный состав и стремление ко всему новому и передовому привели к тому, что на столе американцев перемешались не только продукты со всех континентов, но и полученные благодаря современным научным технологиям. Результатом стало все возрастающее число людей с избыточным весом. Это непросто полнота или, как раньше любовно говорили, дородность, это тучность, свидетельствующая о нарушении пищевого баланса и обмена веществ. Меньше всего таких людей — в Италии и Франции, а больше всего — в США, Россия и Британия находятся где-то посередине.

Все это, конечно, не говорит о том, что надо и по сей день «лаптем щи хлебать». Разумное и не слишком кардинальное взаимодействие идет на пользу всем культурам. Многие продукты органично слились с национальными кухнями и заняли свободную нишу в системе питания. Так, помидоры, выходцы из Америки, стали неотъемлемой составляющей итальянской кухни. В Ирландии картофель не слишком нарушил углеводный баланс, т. к. вытеснил зерновые. В России чай из Китая и из Индии стал вполне национальным напитком. Однако потерь больше, чем приобретений, и подобные примеры не меняют общую картину.

Особо надо упомянуть о витаминах, минералах и других жизненно важных веществах. Так, например, известно пристрастие русского человека к хлебу, причем кислому, ржаному. А современные научные исследования пришли к выводу о том, что «обычная хлебная закваска содержит мощный антибиотик, который убивает микробы, нечувствительные к современным лекарственным препаратам подобного рода. Отсюда желательность и даже необходимость включения хлеба в пищевой рацион, подобно тому, как питались наши предки»[34].

Своего рода курьезный случай описан в литературе, посвященной традиционной русской кухне. Много лет ученые Института питания АМН СССР выводили идеальный белковый продукт. В результате был создан «белип» (аббревиатура из слов «белок» и «липопротеиды») — блюдо из трески, творога и растительного масла. Сегодня его рекомендует Институт питания РАМН, и он входит в состав большинства низкокалорийных диет, считается очень полезным и здоровым продуктом. А на севере России, в Архангельской области, испокон веков запекали треску с творогом без всякого научного обоснования этого сочетания.

Раньше, как и сейчас, особое внимание уделяли здоровью детей. В XIX в., например, полезными считались рыбий жир и сырое мясо. Жена поэта К. Д. Бальмонта Е. А. Андреева-Бальмонт вспоминала о своем детстве: «Затем мы бежали в сад, куда нам на тарелке приносили кусочки сырого мяса на черном хлебе, посыпанном солью. Это было куда приятнее рыбьего жира, который мы должны были глотать зимой»[35]. В советское время идея о полезности рыбьего жира привела к тому, что многие поколения детей, выросших в XX в., не могут без отвращения слышать это название. В детских садах, школах, пионерских лагерях порция этого неприятного на вкус, вид и запах продукта считалась непременным атрибутом здорового детства. Сырое мясо заменили разного рода препаратами типа «гематогена».

Каждая культура имела в запасе свои продукты, которые давали детям для здорового роста. Например, в Италии и кавказских странах полезным считалось красное вино. В русской деревне сушили ягоды и парили овощи, от чего они получались сладкими, осенью, во время заготовки капусты, дети лакомились капустными кочерыжками. Интересно, что во всех странах и во все времена детей угощали сладостями. Видимо, дело не только в стремлении побаловать свое чадо, возможно, детский организм нуждается в сладком больше, чем взрослый.

Пример не всегда понятной «полезности» национальных продуктов дает история. Многие путешественники, а за ними и отдельные русские исследователи писали о том, что в России не умеют хорошо солить рыбу. Н. И. Костомаров в очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла… Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»[36] С удовольствием отмечали странный варварский вкус русских жителей иностранцы. Так, английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, который был посланником в Голландии: «Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочел кусок полусоленого палтуса (Paultuss), который очень приятен русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных»[37].

Вместе с тем квашение рыбы — способ очень древний и хорошо известный, особенно на Севере России, где рыболовство имело жизненно важное значение. В древности рыбу квасили в земляных ямах, позже — в бочках. Такая рыба становилась совершенно мягкой, мясо легко отделялось от костей. Ели ее сырую или печеную, заправляли луком, кислым молоком. Такая рыба не только хорошо хранится, но и чрезвычайно богата витаминами, что в условиях Севера очень важно. Отметим, что такая же традиция была и у скандинавских народов. Так, в Исландии сохранилось одно место, где до сих пор готовят рыбу старинным способом: ее квасят в земляной яме, а для закваски добавляют такой ингредиент, который трудно представить и даже назвать. Рыба эта пахнет, мягко говоря, странно, но считается деликатесом и стоит огромных денег.

Квашение испокон веков было одним из важнейших способов приготовления пищи в России (подробнее об этом будет сказано ниже). Квасили плоды, овощи, ягоды, рыбу. Разводили толокно и тоже заквашивали, а потом употребляли в пищу. Такие продукты могли храниться всю зиму и являлись основным источником витаминов и других необходимых элементов. В отличие, например, от средиземноморских стран Россия бедна фруктами, в ней исторически не производили вина или оливкового масла, много месяцев нет вообще никакой зелени, а сквашенные продукты давали все, что нужно для здоровья и полноценного питания. Естественно, что русский человек привык и адаптировался к кислой пище, полюбил ее вкус. Для многих европейцев такая пища была необычной, что порождало мифы о странностях русского быта.

А. Н. Энгельгардт писал по этому поводу в 1870-х гг.: «По-мужицкому, кислота есть необходимейшаясоставная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты»[38].

Наконец, хотелось бы привести историю, произошедшую не так давно, в 1970-х годах, в Америке. В тот период в мире развернулась активная борьба за сохранение китов, появился запрет на китобойный промысел, и США были одной из первых стран, принявших решение о запретительных мерах в этой области. Однако существовали народы, такие как эскимосы, которые уже много тысячелетий питаются исключительно мясом морских животных. С американским размахом для них было организовано снабжение продуктами, чтобы облегчить отказ от привычной пищи. Лучшие специалисты разработали сбалансированный набор белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. В приморские поселки доставлялись овощи, фрукты, мясо и т. д. Однако население болело и чахло. Их организм усваивал только мясо и жир морских животных, никакие другие продукты не могли их заменить. Когда, наконец, стало очевидно, что северные племена окажутся на грани вымирания, было принято решение о разрешении так называемой аборигенной охоты, т. е. эскимосам и чукчам разрешили некоммерческую охоту на китов.

Важно и другое — определенная еда это часто не только фактор выживания, но и сохранения культурной идентичности. Так, японцы вопреки запретам продолжают ловить тех же китов под предлогом, что это делается «в научных целях». Конечно, они прекрасно выжили бы и без китового мяса, но для них оно стало важным фактором поддержания национальной традиции. В интервью британской газете 82-летний бывший ловец китов сказал: «Работа на китобойном судне скорее миссия, чем просто работа. Она трудная и опасная, но очень важная — она связана с сохранением японской культуры и нашего наследия»[39]. Для японцев полный запрет на ловлю китов означает постепенную гибель традиционной культуры, известно, что разрушение великого начинается с малого и незначительного.

Иностранные путешественники всегда связывали традиции питания с русским характером. Результаты порой получались пусть и примитивными, но забавными. Вот только несколько выдержек из записок о России.

Самуэль Коллинс, англичанин, полагал, что важнейшей чертой характера русского народа является его стремление делать все не так, как у других, и это во многом определяет и объясняет их поступки. «Русские почти во всех своих действиях отличны от других народов… — писал он. — Они считают за грех брить бороду, потому что поляки бреются. Они едят свинину охотнее всякого другого мяса, потому что татары ненавидят ее…Русские предпочитают рожь пшенице и вонючую рыбу свежей. Они считают мили свои не сотнями, а девяностами. Новый год начинается у них с первого сентября. От сотворения мира считают они с лишком 7060 лет. В небылицах их уверить легко, но трудно убедить в истинном и вероятном»[40].

А вот как, по мнению англичанина, русские женщины, основываясь на национальной традиции, следили за своим внешним видом: «Худощавые женщины почитаются нездоровыми, и потому те, которые от природы не склонны к толстоте, предаются всякого рода эпикурейству с намерением растолстеть: лежат целый день в постели, пьют русскую водку (очень способствующую толстоте), потом спят, а потом опять пьют»[41].

Пассивность и лень, которые испокон веков считались частью русской натуры, англичанин Дж. Флетчер (XVI в.) также связывал с традициями питания: «...большей частью они вялы и недеятельны, что, как можно полагать, происходит частью от климата и сонливости, возбуждаемой зимним холодом, частью же от пищи, которая состоит преимущественно из кореньев, лука, чеснока, капусты и подобных растений, производящих дурные соки; они едят их и без всего и с другими кушаньями»[42]. Ему вторил француз Жак Маржерет, посетивший Московию немного позже: «Хотя съестные припасы в великом изобилии и по дешевой цене, однако же все довольствуются весьма малым, потому что они не смогли бы удовлетворять издержкам, не имея никакой промышленности и будучи весьма ленивыми, так как они не привержены к работе, но пристрастились к пьянству, как нельзя более»[43].

Если связь между национальным характером и традициями питания часто бывает трудноуловима, то связь между едой и культурой соврешенно очевидна. Это явление было названо нами «магия земли»:

«Существует здесь одна важная закономерность: национальная еда, напитки, так же как и многое другое, например развлечения, иногда одежда, хороши в контексте и окружении культуры, которая их породила. Вырванные из своей почвы, они теряют свое очарование и прелесть, подобно цветам, которые радуют глаз в родном им саду и чахнут в вазе, оторванные от своей среды…

…Трудно сказать, что играет здесь определяющую роль: воздух ли, которым дышишь, или лужайка, по которой ходишь, или люди, которые веками ели или пили этот продукт, или просто магия земли, но факт остается фактом: местные особенности доставляют удовольствие на месте, а пытаться перенести их домой, на другую почву — часто пустая трата денег. Это относится не только к еде, но и ко многим другим вещам, особенностям быта, традициям и прочее, но нигде так не заметно, как в еде.

Магия земли — это квашеная капуста под водку морозным вечерком после хорошей прогулки по лесу где-нибудь в Рязанской или Смоленской области, или горилка с салом и протяжной песней на Украине, или гусиная печенка со сладким бордоским вином теплым вечером под платанами Каркасона, или пиво с колбаской в пивном саду города Мюнхена, или прохладное игристое вино на улице маленького итальянского городка, когда экскурсионная программа уже закончилась, а до вечерней трапезы еще есть время. Список этот можно продолжать долго, предаваясь сладостным воспоминаниям или приятным мечтаниям. Магия земли — великая сила и огромное удовольствие для тех, кто сможет почувствовать ее»[44].

Именно поэтому так много проблем возникает в вопросах питания при общении культур. Уже не раз затрагивавшуюся выше тему «Еда и межкультурное общение» следует рассмотреть подробнее.

С одной стороны, к странностям питания труднее всего адаптироваться и привыкнуть. Именно чуждая и чужая еда вызывает наибольшее неприятие и отторжение у людей. А есть человеку приходится ежедневно, не зависимо от того, где и в какой стране он находится. Во многих культурах отказ от еды расценивается как знак неуважения, как серьезная обида хозяевам. С другой стороны, описание традиций питания других народов — сильнейший способ создания негативного имиджа, воздействия на общественное мнение, формирования негативных стереотипов.

Проблемы, возникающие с адаптацией к чужим традициям питания, наиболее ярко видны на примере экзотических продуктов. Стоит только упомянуть такие национальные деликатесы, как лягушки во Франции, собаки в Корее, разные кузнечики и насекомые в Африке, чтобы стало понятно, что порой заставить себя съесть предложенное угощение бывает невозможно. Так, известно, что китайские приемы славятся разнообразием блюд: чем больше выбор, тем с большим уважением они относятся к человеку, которого принимают. При этом китайцы используют в пищу много таких продуктов, которые у русского человека вызывают неприятие: это ласточкины гнезда, личинки шелкопряда, змеи, кошки и многое другое. Отказ от еды считается обидой и неуважением. К счастью, китайцы знамениты тем, что умеют мастерски «маскировать» вкус продуктов, поэтому трудно догадаться, что ты ешь на самом деле.

Поэт и приятель А. С. Пушкина П. А. Вяземский, собравший популярные в его время шутки, легенды и сплетни, привел в своих записных книжках такой исторический анекдот: какой-то боярин был послан царем Алексеем Михайловичем в Китай с дипломатическим поручением и сворою отличных собак, легавых и борзых, в подарок правителю Небесной империи. Однажды он просит одного приближенного к царю мандарина узнать, как понравились собаки его величеству. «Собаки были очень вкусны, — получил он в ответ, — особенно зажаренные на касторовом масле»[45].

Однако проблемы связаны не только с непривычной экзотической пищей. Не меньше трудностей и непонимания возникало, на первый взгляд, с самыми обычными продуктами. Способ приготовления, манера подачи, ритуалы приема пищи — все это имело большое значение. Многочисленные дипломаты XVI–XVII вв. в своих заметках о России нередко жаловались на избыток русского гостеприимства.

Согласно установившейся в России традиции иностранцы, прибывшие в страну с официальным визитом, поступали на государственное довольствие. Для России достойный прием почетных гостей был вопросом чести, государственной политики и национальной гордости. Специальные приставы смотрели за тем, чтобы у гостей были в избытке продукты питания, а знаменитые пышные пиры в честь иностранных посланников были одновременно и знаком хорошего отношения к иностранным гостям, и демонстрацией государственного благополучия.

Важно и то, что в России издревле существовала традиция одаривания: государь, проявляя свое расположение к подданным, жаловал их едой, посылая ее со своего стола как знак особой милости. Этот акт имел важное символическое значение, являлся важной частью традиционного взаимодействия государства и общества.

Все это было чуждо и непонятно иностранным послам. С одной стороны, они признавали тот факт, что их содержание было более чем достаточным, с другой — многие явно предпочли бы питаться сами. Блюда им присылались часто уже готовые, и приготовлены они были на русский манер. Такая пища казалась чрезмерно тяжелой, непривычной, к тому же часто была обильно сдобрена луком и чесноком. В постные же дни вообще не присылали мясных блюд, что также вызывало неудовольствие. В тех же случаях, когда иностранцы посылали своих людей на рынок, чтобы купить и приготовить еду по своему вкусу, это вызывало большую обиду у русских: получалось, что они не сумели должным образом обеспечить содержание своих почетных гостей. Считалось, что это наносит «бесчестье государю»[46] и позорит страну.

Итальянец, находившийся в России в XVI веке, отмечал: «Что же до прокормления нашего и нашего окружения, мы не израсходовали ровно ничего, ибо Князь не терпел — более того, прямо запрещал, — чтобы нам что-либо продавали; но с его двора нам посылались каждый день продукты разного рода и в таком количестве, что достало бы и двумстам персонам, так что приходилось питать ими прохожих и ближних и бедных, что мы и делали как по приезде, так и во время проживания там и возвращения через всю страну, и сии продукты обычно были дикие петухи, куропатки, фазаны, журавли, лебеди, дикие утки, зайцы и другие животные»[47].

Подробную опись блюд, ежедневно поставлявшихся в 1643 г. второму голштинскому посольству, состоявшему из 34 человек, дает А. Олеарий: 62 хлеба, четверть быка, 4 овцы, 12 кур, 2 гуся, заяц или тетерев, 50 яиц, а также деньги на свечи и содержание кухни. Еженедельно они получали 1 пуд масла, 1 пуд соли, 3 ведра уксусу, 2 овцы и одного гуся. Ежедневно в избытке поставлялись и напитки: водка, испанское вино, различные меды и пиво. Это продовольствие удваивалось в дни праздников. По возможности эти продукты посольскими поварами готовились «по немецкому способу». Однако часто присылались и готовые. В этом случае они нередко раздавались русским знакомым: «Мы сели за стол и попробовали некоторых русских кушаний, из которых иные были приготовлены очень хорошо, но большей частью с луком и чесноком. Остальные мы разослали переводчикам и добрым друзьям в городе»[48].

В день приезда гостей чествовали особо, еда присылалась лично от государя. Обставлялось это все торжественно, в соответствии с важностью момента. «Через полчаса после нашего прибытия в Москву, — пишет Олеарий, — для приветствования нас, из великокняжеских кухни и погреба была прислана нам провизия, а именно: 8 овец, 30 кур, много пшеничного и ржаного хлеба, и потом еще 22 различных напитка; вино, пиво, мед и водка, один напиток лучше другого; их принесли 32 русских, шедших гуськом друг за другом»[49].

Царские пиры вызывали неизменный интерес у иностранных авторов. Пышность, великолепие сервировки, торжественность и церемонность, с одной стороны, и неопрятность, переедание и чрезмерная выпивка, с другой, вполне соответствовали бытовавшим стереотипам о сочетании в русском мире роскоши и варварства. И то, и другое явно часто преувеличивалось. Олеарий так описывал царский стол: «Некоторые из людей князя накрыли стол длинною белою скатертью и поставили на нее серебряную солонку с мелко натертой солью, две серебряных кружечки с уксусом, несколько больших бокалов или чар, чаши для меду диаметром в 1 ½ четверти (три из чистого золота и две серебряных), длинный нож и вилку… Посланец велел поставить перед послами три больших бокала, наполненных вином Аликанте, рейнским вином и медом, и приказал затем подавать на стол в 38 большею частью серебряных, но не особенно чистых больших блюдах, одно за другим, всякие вареные и жареные, а также печеные кушанья»[50].

Англичанин Ченслер в середине XVI в. не жалел красок, расписывая роскошь пиров Ивана Грозного: «Что касается яств, подаваемых великому князю, то они подавались без всякого порядка, но сервировка была очень богата: все подавалось на золоте не только ему самому, но и всем нам, и блюда были массивные, кубки также были золотые и очень массивные. Число обедавших в этот день было около 200, и всем подавали на золотой посуде. Прислуживавшие дворяне были все в золотых платьях и служили царю в шапках на голове. Прежде чем были поданы яства, великий князь послал каждому большой ломоть хлеба, причем разносивший называл каждого, кому посылалось, громко по имени и говорил: “Иван Васильевич, царь Русский и великий князь Московский, жалует тебя хлебом”. При этом все должны были вставать и стоять пока произносились эти слова. После всех он дал хлеб маршалу; тот ест его перед его великокняжеской милостию, кланяется и уходит. Тогда вносят царское угощение из лебедей, нарезанных кусками; каждый лебедь — на отдельном блюде. Великий князь рассылает их так же, как хлеб, и подающий говорит те же слова, как и раньше»[51].

Пиры времен Ивана IV отличались особой пышностью и великолепием, похоже, грозный царь придавал большое значение тому, что о нем думают в Европе, и вообще любил пустить пыль в глаза. Но и в другие эпохи приемы гостей отличались изобилием еды и напитков. Интересно, что жалобы на чрезмерное угощение часто исходят от немцев и англичан, отличавшихся склонностью к злоупотреблению крепкими напитками. С. Герберштейн даже инструктировал будущих посланников в Россию, как избежать опьянения во время русских приемов: «Приносят серебряные чаши и сосуды, каждый с определенным напитком, и все стараются о том, чтобы сделать послов пьяными. А они прекрасно умеют заставить человека пить; когда у них уже не остается повода поднять чашу, они принимаются под конец пить за здоровье цесаря, брата его, государя и напоследок за благополучие тех, кто обладает, по их мнению, каким-либо достоинством или почетом. Они рассчитывают, что никто не должен, да и не может отказаться от чаши в их честь. <…> Тот же, кто желает избегнуть более продолжительной выпивки, должен по необходимости притвориться пьяным или заснувшим, или напоить их самих, или по крайней мере, осушив много кубков, уверять, что никоим образом не может больше пить, ибо они уверены, что хорошо принять гостей и прилично с ними обойтись — значит непременно напоить их. Этот обычай соблюдается вообще у знати и тех, кому позволяется пить мед или пиво»[52].

Не только дипломаты, но и люди более низкого звания жаловались на невозможность «угнаться» за русскими по части потребления крепких напитков. К XVI веку относится следующее описание доброжелательного приема, оказанного русскими французским морякам: «...и когда узнал, что мы Французы, то весьма обрадовался и сказал переводчику, представлявшему нас, что просит нас добро пожаловать, а потом взял большой серебряный стакан и наполнил его. Надобно было осушить его, а потом другой, и опять осушить, а потом третий также надлежало докончить. Сделавши три такие славные глотка, думаете, что расквитались, но самое худшее идет после того: надобно выпить еще чашку водки, столь крепкой, что от нее живот и горло, как будто в огне, когда ее выпьешь. И тут еще не все: поговоривши немного, надобно пить за здоровье вашего короля, от чего вы не смеете отказаться. Обычай здешней земли пить очень много»[53].

Непонимание в вопросах традиций питания и проблемы, возникающие в связи с этим, отнюдь не вопрос далекого прошлого и относится не только к дипломатическим миссиям. Последние десятилетия отличаются широкими контактами между Россией и окружающим миром. Россияне сегодня оказываются за границей по разным причинам: эмигрируют, заключают браки с иностранцами, уезжают работать или учиться, покупают жилье, лечатся, отдыхают, ездят на экскурсии. Те, кто выезжает ненадолго и живет в отелях, не слишком часто сталкиваются с проблемами питания, еда для туристов во всем мире унифицирована и подогнана под некий средний стандарт, базирующийся на вкусах западного мира. Экзотические и традиционные местные блюда чаще всего предлагаются в упрощенном, усредненном виде.

Иное дело, когда речь идет о длительном или постоянном проживании в другой стране. Здесь нередко начинаются проблемы, причем порой самые неожиданные и связанные с самыми простыми вещами. Различия часто проявляются в незначительных, на первый взгляд, деталях, накапливаясь, они нередко начинают вызывать раздражение, а потом и неприятие другой культуры. Причем действует это правило, естественно, в обоих направлениях.

Русская студентка, вышедшая замуж за англичанина и живущая в Лондоне, жаловалась на невозможность засолить огурцы: в Англии нет традиционных для России короткоплодных сортов, она даже нарезала длинные на куски и солила, но из этого ничего не выходило. Ее муж, в свою очередь, не мог понять для чего в хозяйстве необходимо такое явление, как розетка, в Англии не едят варенье с чаем. Русская продавщица в штате Колорадо (США) говорила, что муж называет ее варваром, потому что она на каждый праздник варит холодец и очень его любит: «Только варвары едят копыта животных!» Она же ненавидела походы к его друзьям: «Скукотища! Все сидят и рассказывают, кто, что, где и почем купил».

В XVIII в. юный немецкий офицер, приехавший в Россию, был крайне недоволен предложенным ему меню, несмотря на изобилие блюд: «Между тем подали кушанье, до которого я поспешил добраться, потому что с самого утра ничего не ел. Вообще в дороге у меня славный аппетит и я готов обедать хоть десять раз в день. Но подойдя к столу, я увидел, что все кушанья постные (а русские посты гораздо строже католических, потому что запрещается есть яйца, молоко и масло). Блюд было множество (если русские угощают, то обыкновенно подают на стол втрое более, чем у нас), но из них были мне по вкусу только варенная в воде рыба и икра, приправленная луком»[54]. И сегодня крайне трудно бывает понять, что дело не только в количестве блюд, но и во вкусовых привычках, с которыми так трудно расстаться даже во время путешествия.

Важным является и режим питания. Иностранные студенты, приезжающие на учебу в Россию и живущие в русских семьях, практически всегда жалуются на завтраки. Хозяева непременно накрывают обильные завтраки с горячими блюдами, колбасой, яйцами, сосисками, а то и котлетами с картошкой. А многие европейцы, да и американцы, привыкли к легкой еде утром: кофе, булочка или холодные хлопья. Хозяева, увидев нетронутую еду, обижаются, считают, что их угощением брезгуют.

Русские же студенты, возвращаясь после заграничной учебы, практически неизбежно обвиняют иностранцев в скупости и жадности. Позвали на вечеринку, а предложили только пиво с орешками. На званом обеде на закуску подали зеленый салат и ничего больше. Те, кто живет в семьях, жалуются на голод: днем легкий перекус, а вечером макароны, да еще и без мяса! И ни один русский не может понять, почему внезапный лишний гость, которого они привели с собой, это проблема для хозяев, купивших к столу отбивные ровно по количеству приглашенных.

Известен исторический анекдот на схожую тему. П. А. Смирнов в «Воспоминаниях о князе Александре Александровиче Шаховском» приводит рассказ драматурга о его знакомстве в 1802 году в мюнхенской гостинице с Гёте. Знаменитый немецкий поэт пригласил князя Шаховского «вечером прийти к нему на чай»: «Настал вечер, и после размена разных учтивостей, относящихся к обоим лицам, они вскоре познакомились и занялись толкованием о литературе германской, а в особенности русской. Среди разговора им подан был в самом деле чай, но без обычных наших кренделей и булок. Князь, имея обыкновение пить чай с чем-нибудь сдобным, без церемонии позвал человека и велел ему принести несколько бутербродов или чего-нибудь в роде этого. Приказ был исполнен; вечер пролетел и кончился очень приятно, но каково было удивление князя Шаховского, когда утром ему подали счет, в котором было исчислено, с показанием цен все съеденное им в гостинице, ибо Гёте отказался от платежа, отзываясь, что он князя звал на чай, а не на требованные бутерброды»[55].

Но больше всего жалоб и недовольства вызывают традиции застолий. Иностранцы и сегодня обвиняют русских в любви к длительным посиделкам, неумении вовремя остановиться, чрезмерности в еде и питье. Русские же, помимо вышеупомянутой скупости, считают, что в западных застольях нет душевности, расслабленности, приятного общения. В интернете есть многочисленные сайты, на которых русские жены, живущие за границей со своими иностранными мужьями, делятся впечатлениями. Так, те, кто связал свою жизнь, например, с финнами, больше всего недовольны тем, что в их семейной жизни отсутствуют совместные обеды: «Пришел и поел, когда ему удобно. Спрашиваю, почему не подождал меня, удивляется — а зачем?» Многие недовольны: позвали в гости, а через 1,5 часа разошлись, что это за гости такие, по расписанию.

Такого рода истории можно приводить бесконечно. Они отнюдь не свидетельствуют о жадности одних или варварстве других. Они лишь иллюстрируют культурные различия, существующие между народами. Они также подчеркивают ту огромную роль, которую еда и застолья играют в русской общественной жизни. Русских студентов поразил рассказ американской студентки о ее визитах к бабушке: она приходит, они пьют чай или лимонад, смотря по погоде, разговаривают. Почти для любого русского студента посещение бабушки, да и других родственников, это всегда еда, и много. Без этого уйти невозможно. Это своеобразный ритуал, дошедший из глубины веков, совместный прием пищи сближает, примиряет, заменяет даже разговор. Американец, посетивший Россию в поисках своих русских корней, едва не умер от переедания: каждый отдаленный родственник, которого он навещал, первым делом накрывал стол, и отказаться от еды было нельзя, для его русских гостей это был символ обретенного родства.

Как уже упоминалось, традиции питания имеют важное политическое значение, т. к. часто выступают в качестве орудия борьбы с противником. Этот прием использовался издавна, и не только против России. Так, в самой России он широко применялся, например, в религиозных спорах. В XI в., менее чем через сто лет после принятия восточного христианства, западная церковь не прекращала борьбу за свое влияние на Руси. К тому же в этот период контакты между Россией и Западной Европой были довольно тесными и разнообразными: тут и торговля, и «хождения», и международные браки, русские князья охотно выдавали своих дочерей за европейских, неправославных монархов.

В связи с этим не прекращалось и сопротивление западному влиянию со стороны православной церкви. Важно было найти простые и доступные для понимания рядовых верующих доводы, разоблачавшие «латинство», т. е. католическую веру. Русские духовные авторы в этом случае обращали особое внимание на разницу в традициях питания, выставляя западную традицию на редкость в непривлекательном, даже гадком виде. Так, Георгий, митрополит Киевский, объяснял вред латинства: «Так как едят удавленину и мертвечину, чего даже иудеи не делают… Так как нечисто есть запрещенных животных, (а они) ведь едят и черепаху нечистую, называя ее курицей. Так как нечисто для чернецов их есть сало свиное… Так как едят медвежатину и ослов, а попы их едят в говение бобровое мясо; говорят, что, мол, от воды это и как рыба всякая. Так как едят с псами в одном сосуде — сами едят, а остатки дают псам — пусть полижут… Клевещут же они на наших честных и преподобных отцов, монахов, говоря, что “Яйца едят, из которых животные и птицы рождаются, также молоко от четвероного скота едят; этого не подобает есть монахам. Наши, мол, монахи едят сало, ибо это хлебный и травный плод”. <…> Когда яйца рождаются (зачинаются и рождаются без крови, значит чисты, молок из вымени чистого скота тоже без крови). Ваше же сало жирное прорастает вместе с постным мясом и перемешивается, и все срастается вместе с кровяницей: жирное проходит сквозь постное, постное — сквозь жирное, и то, и другое кровью напитывается»[56].

В том же духе учил знаменитый Феодосий Печерский: «Вере же латынской не приобщаться, не соблюдать их обычаев, и от причастия их отвращаться, и никакого учения их не слушать, и всех их обычаев и нравов гнушаться и блюстись; дочерей своих не давать за них замуж, ни у них дочерей брать; ни брататься с ними, ни кланяться им, ни целовать его; и из одной посуды не есть, и не пить с ним, и не брать у них пищи. Им же, когда они просят у нас есть или пить Бога ради, давать есть и пить, но из их собственной посуды. Если же не будет у них посуды, давать и в своей, только потом, вымыв, сотворить над ней молитву. Ибо неправо они веруют и нечисто живут: едят со псами и кошками, пьют свою мочу и едят ящериц, и диких коней, и ослов, и удавленину, и мертвечину, и медвежатину, и бобровое мясо, и бобровый хвост. В говенье мясо разрешают во вторник первой недели поста. Чернецы их едят сало и постятся в субботу и, попостившись, вечером едят молоко и яйца»[57]. Безусловно, такое описание скорее вызывало у народа отвращение, чем любые другие противоречия, религиозные или культурные.

Однако чаще это незамысловатое оружие использовалось против самой России и русских. Возьмем, например, записки американцев о России XIX века. Кулинарная тема прекрасно иллюстрировала идею варварства и общей отсталости русской жизни. Можно представить, как действовал на американского обывателя приводимый, например, одним из авторов рассказ о французе, которому в Алжире в ресторане подали обезьяну на обед (а он просил кошку). Реакция слушателей, по его свидетельству, была различной: слушатели-немцы преисполнились отвращения от этого рассказа, в то время как русские не выразили большого удивления и «сами поведали о любопытных блюдах русской глубинки, для которых кошатина не была большим чудом»[58].

А вот описание уличной торговли едой в Москве, которое приводит тот же автор: «Несметное число мальчишек в лохмотьях — курносых голоногих пострелят с отвратительными манерами — разносят большие бутыли со сбитнем, который они беспрерывно разливают по стаканам, чтобы утолить хроническую жажду публики; группки местных жителей, собравшиеся вокруг прилавка с огурцами, поглощают огромные горы болезненного вида огурцов, которые старые костлявые женщины выуживают из деревянных коробов. Прожорливость, с которой все классы общества запрятывают эту грязную снедь в свои желудки, поразительна и навевает вереницу грустных воспоминаний о холере. Особенно меня заинтересовал собачий рынок. Выставка живой собачей плоти должна выглядеть очень соблазнительно для тех, кто любит пуделиный суп или щенячье фрикасе... Любой человек, желающий удовлетворить патологический аппетит самыми отвратительными блюдами, которые когда-либо рождала человеческая изобретательность, должен посетить Москву. Я твердо убежден, что собачий рынок снабжает большую часть населения мясом высшей категории»[59].

Подобное описание не вызывает ничего, кроме чувства отвращения и брезгливости. Нагнетание подробностей — ненужных и часто лживых — несомненно оказывает влияние на читателя. Даже понимая умом всю чрезмерность некоторых заявлений автора, самый непредвзятый путешественник после этого подумает дважды, прежде чем пообедать в московском трактире. Совершенно очевидно, что и сам автор уже приехал с соответствующей установкой, если вид резвящихся на Птичьем рынке собак мог вызвать у него столь кровожадные мысли.

А ведь речь идет о Москве — столице гурманов и обжор в XIX в. Для сравнения можно привести рассказы «старых» москвичей о том же самом, но написанные совершенно с другим настроем и отношением: «Вдоль тротуара располагались по всей линии рядов разносчики с ягодами, яблоками, апельсинами, пряниками и прочими сластями… Надо сказать, что все, что ни предлагалось съедобного... было чисто, вкусно и недорого». «Клюкву разносили в круглых лубяных лукошках и, чтобы она была холодная, клали в нее лед. Накладывали клюкву в маленькие глиняные блюдечки и поливали жидким медом. <…> Осенью клюкву продавали с возов вместе со свежими орехами. <…> Очень были распространены пирожки-расстегайчики; в скоромные дни они выпекались с мясом-луком, а в постные — с кусочками белуги, семги и с жирами, то есть с молоками; начинка лежала, не закрытая тестом; пирожок как будто был расстегнут, отчего и получил свое название. Расстегайчик клался на блюдечко, посыпался солью, перцем, смазывался несколькими каплями масла...»[60] В данном случае реакция читателя совершенно другая, соответствующая чувствам авторов. Отрицательный настрой приводит к выявлению исключительно негативных сторон русской жизни, тех, которые при желании можно (но нужно ли?) найти в любой культуре.

Или еще одна зарисовка русской жизни: «Однажды я наблюдал, как парень смазывал свои сапоги куском грязного жира, выловленного в сточной канаве; сначала он позаботился о том, чтобы извлечь из него самую сочную часть, посредством высасывания, потом старательно измазал себе бороду. До сапог он дошел в последнюю очередь»[61]. Вряд ли подобное описание могло способствовать распространению в американском обществе правильных представлений о русских традициях и образе жизни, а также создавать благоприятный настрой для общения. К сожалению, подобные описания надолго врезались в память, создавая физиологически неприятную картину русский действительности.

Ряд традиционных русских блюд никак не мог найти понимания у американцев, настолько они были далеки, на первый взгляд, от принятых в Америке. В частности, большое недоумение вызывали холодные супы, такие как окрошка и ботвинья. Вот описание последней: «Дайте мужику его ботвинью (соленый жир и мед, сваренные вместе), буханку черного хлеба и кучу сырых огурцов, и он будет счастлив»[62]. Другие авторы также находились в некотором недоумении относительно русских вкусов: «Что вы скажете об окрошке — супе, сделанном из холодного пива, в котором плавают куски мяса, огурцы и красная селедка вместе с кусками льда, чтобы ее охлаждать? Не хотите? Мы тоже; однако русские из низших слоев общества любят ее, и я сам слышал, как русский джентльмен расхваливал ее»[63].

Описание окрошки здесь почти слово в слово повторяет рецепт, приводимый в одном из американских путеводителей, откуда, видимо, и было позаимствовано как наиболее поразившее воображение: «Квас — взять фунт соли, два фунта ячменя, полтора фунта меда; все это смешать, нагреть, остудить и пить. Ботвинья — не только состоит из сырых трав, ягод, рубленых огурцов, черного хлеба, осколков льда и холодной рыбы, но к тому же все эти ингредиенты плавают в холодном квасе»[64].

Все в этих рецептах направлено на то, чтобы удержать неосторожного путешественника от знакомства с национальной пищей, а может быть, и от поездки вообще: интонация, выбор слов, порой откровенная ложь. А ведь хорошо известно, что для восприятия иной культуры чрезвычайно важен доброжелательный настрой. Многие иностранцы, пришедшие в ужас от описания ботвиньи в путеводителе, наверняка захотели бы ее попробовать, прочитав следующую фразу из «Семейной хроники» С. Т. Аксакова: «За ними [щами] следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками».

Западные путеводители совсем недавние, вышедшие за последние двадцать лет, не так уж далеко ушли от тех давних образцов. Во всяком случае настрой они создают тот же и желания полакомиться варварскими блюдами в нецивилизованной обстановке совсем не вызывают. Все те же пресловутые окрошка, ботвинья и квас выглядят в них следующим образом: окрошка — «это летний суп, подается ледяным, в его состав входят огурцы, лук, вареные яйца, тонкие кусочки мяса и секретный ингредиент, квас, пивной напиток, сделанный на основе забродившего ржаного хлеба»[65]; «Ботвинья — суп из холодной копченой рыбы с редиской, огурцами, луком и квасом»; «Квас — вид лимонада, сделан из сушеного черного хлеба, путем сбраживания с помощью дрожжей и изюма»[66].

Московские рестораны рекомендуется посетить для «культурного опыта» и «для смеха»: например, «попробуйте заставить себя съесть типичный московский завтрак, состоящий из сардин, маринованного чеснока и говяжьего языка»[67]. Можно посетить заведение и попроще, столовую, «грязный кафетерий для русских рабочих, где пролетариату подают дешевую пищу, например тарелку риса, увенчанную кусочками жира и шматом сала»[68]. Ну что, кроме отвращения к «диким» русским, могут вызывать подобные описания? Уж точно не желание сходить пообедать в Москве, попробовать традиционную русскую кухню. В лучшем случае посетить для безопасности привычный Макдоналдс или питаться привезенными с собой продуктами. Многие, напуганные недоброжелательными описаниями, именно так и делают, что вряд ли способствует установлению взаимопонимания между народами.

Не остается в стороне и пресловутая тема русского пьянства, которая для достоверности иллюстрируется эпизодами из «реальной жизни»: «Один западный бизнесмен рассказал, как он проснулся в комнате в отеле, весь покрытый синяками, в мокрой и грязной одежде, с сильнейшим похмельем и совершенно не помня, что с ним произошло… Очевидно, на обратном пути после посещения фабрики, куда он ездил на автобусе со своими потенциальными русскими партнерами, русские достали ящик коньяка и раздали каждому по бутылке. Потом они остановились для придорожного пикника. Закончилось все тем, что западный бизнесмен упал с холма в грязную реку. Его партнер попытался помочь, наклонился над парапетом и тоже скатился вниз по усеянному камнями холму. Отсюда и синяки, и мокрая одежда, и похмелье»[69].

Просто эпизод из «старой доброй» американской или французской комедии, где все падают непременно лицом в грязь, стараются помочь друг другу и снова оказываются в грязи, теперь уже все вместе. Не говоря уже о том, что подобное описание «деловой» встречи мало похоже на русскую действительность, обращает на себя внимание способ потребления алкоголя: всем по бутылке. Да, при определенных обстоятельствах можно представить выпитый ящик коньяка, но уже труднее — отсутствие хотя бы пластмассовых стаканчиков (даже последние пьяницы в подворотне не станут пить из горла). И уж в любом случае выпьют его последовательно, бутылку за бутылкой, посылая ее по кругу. Вышеприведенный рассказ явно призван создать неприятный образ русских деловых людей и никак не мог быть взят из жизни.

Завершить тему еды и межкультурного общения хотелось бы на оптимистичной ноте. В том случае, если у путешественника есть положительный настрой, желание понять характер другого народа, еда становится важнейшим способом познания иной культуры, дает возможность лучше понять этот народ и принять его со всеми традициями и особенностями.

Француз Теофиль Готье, путешествуя по России, очень хотел познать русскую душу. Его описания обедов стали для иностранных путешественников окном в мир русской кухни, не такой уж варварской, если задуматься: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. <…> Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед». В России, отмечает французский писатель, в высшем обществе все едят на французский манер, но обнаруживается национальный вкус: черный ржаной хлеб, «который русские гости едят с видимым удовольствием», соленые огурцы, «которые сначала мне не показались приятными на вкус», квас, «напиток вроде нашего пива, который делается из проброженных корок черного хлеба. К его вкусу нужно привыкнуть… Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться»[70].

То же самое относится и к русским, путешествующим по другим странам. Известный ценитель итальянской культуры, знаток истории, живописи, архитектуры П. П. Муратов после посещения винодельческого Монтепульчано не удержался от высоких слов в адрес итальянского вина. Он писал в начале XX в.: «Наслаждение бесконечно разнообразными винами Италии заставляет путешественника не менее часто благословлять избранную богами страну, чем обозреваемые в ней сокровища всех искусств. Можно глубоко пожалеть всякого, кто по тем или другим причинам лишен случая испытать здесь это наслаждение. <…> Чтобы подлинно узнать Италию, он (путешественник. — Прим. автора) должен преломить с ней вместе ее хлеб и разделить с ней чашу ее вина. Дары ее духа не должны закрыть от него щедрот ее солнца и ее земли. Каждая область, каждый город готовы многое рассказать ему о себе не только теми словами, какие могут быть написаны в книгах, не только немой речью картин и статуй, но и темным природным языком вещей, не созданных рукой человека. Чего-то существеннейшего не поймет он никогда в образе Тосканы или Лациума, если не испробует сока тосканских или латинских лоз, пронизанного всеми искрами божественного огня, упавшего однажды в земли Италии»[71].

Несмотря на закономерные различия в образе жизни разных слоев населения России, изменения, происходившие на протяжении ее истории, а также наличие естественных региональных вариантов, традиции приема пищи в стране можно в значительной мере назвать едиными и устойчивыми. Об этом свидетельствуют исторические источники, относящиеся к самым разным эпохам.

Съестные запасы царского двора ничем не отличались от тех, которые имел рядовой горожанин: «А всякие сьестные запасы, про царской обиход и в роздачю, мяса живые и битые всякие животины, и птицы живые ж и битые всякие, и сыры и яица, и масло коровье и лняное и конопляное и ореховое, и крупы грешневые и просяные, и иные запасы». И питание самого царя было таким же, как и его подданных по всей стране: «А в постные дни, в понедельник и в среду и в пяток, и в посты, готовят про царской обиход ествы рыбные и пирожные, с маслом з деревяным и с ореховым и со лняным и с конопляным; а в Великой и в Успениев посты готовятца ествы, капуста сырая и гретая, грузди, рыжики соленые, сырые и гретые, и ягодные ествы, без масла, кроме Благовещеньева дни; и ест царь в те посты, в неделю, во вторник, в четверг, в суботу, поодиножды на день, а пьет квас…»[72]

Известно, что основу крестьянского рациона составляли хлеб, каша и щи («Щи да каша — пища наша», — говорили крестьяне). Но вот свидетельство дворянина, литератора, выросшего в столичных городах, А. С. Пушкина, который пишет жене из Болдина (30 октября 1833 г.): «Просыпаюсь в 7 часов, пью кофей, и лежу до 3-х часов. Недавно расписался, и уже написал пропасть. В 3 часа сажусь верьхом, в 5 в ванну и потом обедаю картофелем, да грешневой кашей. До 9 часов — читаю. Вот тебе мой день, и все на одно лице»[73]. А вот меню обеда П. П. Дурново, проживавшего в Париже: «Щи грибные и каша; Пирожки русские; Котлеты картофельные; Сладкие коренья; Каштаны печеные»[74].

П. И. Щукин из богатейшей купеческой семьи вспоминал квасную лавку в Москве: «Вспоминаю, с каким наслаждением в жаркие летние дни пивал я в этой лавке холодный черносмородиновой или вишневый квас и заедал его горячими пирогами с вареньем, которые продавал по пятачку за пару ходивший тут же пирожник…»[75] А вот описание матросского обеда во время дальнего плавания из «Фрегата “Паллада”» И. А. Гончарова: «Дают одно блюдо: щи с солониной, с рыбой, с говядиной или кашицу; на ужин то же, иногда кашу. Я подошел однажды попробовать. “Хлеб да соль”, — сказал я. Один из матросов, из учтивости, чисто облизал свою деревянную ложку и подал мне. Щи превкусные, с сильною приправой луку».

Свидетельство москвича о питании в 1920-х гг.: «Наша семья не роскошествовала, но и не голодала. Питались преимущественно картофелем, капустой, разными кашами, в основном гречневой — ее чаще всего выдавали по карточкам. Пили кофе-суррогат. Колбаса и сыр на столе были редкостью, но мясные блюда варились почти ежедневно. Отцу часто особо жарилась яичница: добытчик!»[76]

Другой пример, из современной жизни. Дорогой итальянский ресторан в центре Москвы, изысканная еда, очень итальянская, даже более итальянская, чем в самой Италии, роскошный интерьер, оформленный лучшими современными (возможно, тоже итальянскими) дизайнерами, тонкий фарфор, дорогое вино, все говорит о новых, утонченных вкусах. Публика смакует вино, ведет тихие интеллектуальные разговоры: бизнесмены, светские дамы, иностранцы. И вдруг все это взрывается гомоном, шумом, топотом и криками. Веселые танцы, пьяные возгласы, наконец, раздаются задушевные песни про несчастную любовь, которые пели еще деды, а скорее бабки. Официанты, извиняясь, объясняют недоумевающей светской публике, что празднуется день рождения. И сразу все становится на свои места, день рождения — это не просто в ресторан сходить, посмаковать прошутто с итальянским вином, его надо отпраздновать по-человечески, т. е. с криками, пением, танцами, душевными, не совсем трезвыми разговорами. Единственное, чего явно не хватало гостям состоятельной именинницы, так это селедки с картошкой и салата оливье.

Некоторые современные рестораны вовсю используют эти национальные слабости. Так, в одном из них подают вполне традиционные блюда, но по очень дорогой цене. Солидному человеку можно не стесняясь пойти туда, посидеть, выложить круглую сумму, чтобы выпить водки с соленым грибом или огурцом. Для особо ностальгирующих по безденежной советской молодости, полной испытаний и тревог, предлагается особая услуга: сидя в старом вертолете, съесть кашу с тушенкой из котелка; блюдо дорогое, вертолет, похоже, включен в стоимость.

Цитаты и примеры из разных эпох можно приводить бесконечно. Все они свидетельствуют о том, что на протяжении длительной русской истории существовало определенное единство в традиции приема пищи, проявлявшееся и в том, как и что ели.

 

 

Традиции приема пищи: будни и праздники

 

Привычки национального питания настолько устойчивы, что становятся частью характера народа, который, в свою очередь, влияет на традиции приема пищи. Особенности общественной, общинной жизни русских отразились в традициях гостеприимства и застолья, своеобразие взаимоотношений государства и народа — в древних пирах и кормлении. Семья, основа русского общества, является и хранительницей кулинарных устоев. Любая из затронутых в русском мире тем связана с традициями приема пищи.

Тема еды тесным образом переплетается с историей Российского государства. Неслучайно многие важнейшие исторические даты сохранились благодаря описаниям пиров. Так, первое упоминание о Москве в летописи под 1147 г. связано с тем, что Суздальский князь Юрий Долгорукий пригласил своего союзника Северского князя Святослава Ольговича и устроил в его честь «обед силен». Благодаря этому событию существование Москвы было зафиксировано в исторической хронике.

Традиция совместных пиров считается одной из древнейших. Корнями она уходит в языческие обряды, когда подобные пиршества носили культовый характер. Совместной трапезой старались задобрить богов, умилостивить силы природы, а заодно и упрочить общественные связи, закрепить соседские отношения. Они сопровождали человека во всех важнейших событиях его жизни: рождение или смерть, начало или окончание войны, проводы лета или встреча зимы, удачная охота или праздник урожая — все это знаменовалось ритуальным приемом пищи. Подобные обряды характерны для древнего периода развития большинства народов. Своеобразие русской культуры заключается в том, что она сохранила множество древнейших элементов и пронесла их через длительный период христианской истории и даже эпоху атеизма. Отзвуки этих традиций слышны и до сих пор.

Например, поминоки превращаются в большое застолье. Хорошо известны древние пиры по умершим, называвшиеся тризной. «Повесть временных лет» под 945 г. рассказывает о тризне, которую княгиня Ольга устроила по своему убитому мужу, для чего «свезли много меда и заварили его». На такого рода поминальные пиры собирались все, и продолжались они иногда несколько дней.

И сегодня иностранцы не перестают удивляться тому размаху, с которым в России поминают умерших (опять пресловутое русское варварство!). Собраться на чашку чая или небольшой фуршет для близких родственников — это еще понятно. Но в России устраивают настоящее застолье с большим количеством еды и выпивки, с обязательными ритуальными блюдами, причем считается, что чем больше людей будет поминать покойного, тем легче будет его душе. Все это выполняется и людьми неверующими как часть национальной традиции. Гости много едят, пьют, говорят об умершем, а к концу застолья кое-кто забывает, зачем собрались.

На первый взгляд, действительно выглядит дико. Но в этом есть глубокий смысл: занимаясь организацией застолья и приготовлением пищи, люди отвлекаются и немного забывают о горе, прием алкоголя и разговоры облегчают душу (современная медицина называет это «снять стресс»), позволяют разделить горе с близкими людьми, к тому же такого рода, пусть и печальные, встречи укрепляют семейные и дружеские связи, мало кто отказывается прийти в подобной ситуации. Может быть, именно поэтому традиция оказалась столь живучей, что все в ней отвечает потребностям русского характера.

В период формирования государственности на Руси совместные пиры приобрели важное политическое значение. Княжеская дружина, опора древнерусской государственной власти, первоначально получала содержание от князя — пищу, одежду, оружие. Хороший князь заботился о дружине, ничего не жалел для нее. Прославляя князя Мстислава в связи с его кончиной (1036 г.), летописец в числе его добродетелей говорит о том, он «любил дружину без меры, имения для нее не щадил, ни в питье, ни в пище ничего не запрещал ей» («Повесть верменных лет»).

Особое не только практическое, но и символическое ритуальное значение имели княжеские пиры, на которых князь угощал свою дружину, а также и своих советников, приближенных, заезжих гостей и родственников. Видимо, неслучайно русский язык зафиксировал важность совместного приема пищи, когда правитель угощал, одаривал, кормил своих подданных: приход к власти князя назывался «сесть на стол», летопись упоминает и о законном, преемственном переходе власти, употребляя выражение «сел на столе отца и деда»[77]. Позднее оно трансформировалось в престол (например, «взойти на престол»), а также приобрело религиозный характер.

Особенно прославился своими пирами знаменитый креститель Руси Владимир. Его пиры описаны в летописи, о них сложены былины, песни, сказки и сказания. Ученые справедливо полагают, что здесь могут иметь место хронологические смещения, и события разных эпох были собраны народом в одном условном месте в одно условное время и приписаны одному князю. В данном случае не имеет большого значения, идет ли речь о конкретном князе Владимире или о собирательном образе. Важны те особенности восприятия правителя, его роли, которые нашли отражение в устном народном творчестве, разнообразные функции, которые выполняли совместные братские пиры на заре истории государства Российского.

«Повесть временных лет» с восхищением рассказывает о том, как принявший крещение князь заботился о своем народе. В 996 г., чудом избегнув опасности во время битвы с печенегами, Владимир «устроил великое празднование, наварив меду 300 мер. И созвал бояр своих, посадников и старейшин из всех городов и всяких людей много, и роздал бедным 300 гривен. Праздновал князь восемь дней, и возвратился в Киев в день Успенья святой Богородицы, и здесь вновь устроил великое празднование, сзывая бесчисленное множество народа. Видя же, что люди его — христиане, радовался душой и телом. И так делал постоянно». Далее летопись описывает продолжение этой традиции: «Каждое воскресенье решил он на дворе своем в гриднице устраивать пир, чтобы приходить туда боярам, и гридям, и сотским, и десятским, и лучшим мужам — и при князе и без князя. Бывало там множество мяса — говядины и дичины, — было все в изобилии».

Обращает на себя внимание демократический характер княжеских пиров в изображении летописца. Собирая вместе самых разных людей за одним столом, он упрочивал общественные связи в государстве, укреплял значение и авторитет великокняжеской власти, одновременно поддерживая дух равенства и братства. Правда, дружину свою, опору власти, выделял особо. Когда его воины стали роптать, что за столом им подают не серебряные, а деревянные ложки, Владимир велел выковать им серебряные ложки, справедливо рассудив, что жадничать в этой ситуации не стоит: «Серебром и золотом не найду себе дружины, а с дружиною добуду серебро и золото, как дед мой и отец с дружиною доискались золота и серебра».

Заботился князь и о простых людях: «Приказал снарядить телеги и, наложив на них хлебы, мясо, рыбу, различные плоды, мед в бочках, а в других квас, развозить по городу, спрашивая: “Где больной, нищий или кто не может ходить?” И раздавали тем все необходимое». Надо полагать, что подобная политика способствовала укреплению и популяризации государственной власти. Раздача пищи подданным — историческая традиция, имевшая как практическое, так и символическое значение, знак высшей милости. Она была призвана подчеркнуть тесную связь между правителем и его народом, символизировала отеческий характер этих отношений.

Неслучайно обычай одаривания пищей с царского стола сохранял свое значение и в гораздо более поздние эпохи. О нем с интересом писали иностранные путешественники в XVI и XVII вв. Англичанин Дж. Флетчер находился при дворе царя Федора Иоанновича. По его наблюдениям, «когда поставят кушанье на стол, то, обыкновенно, раскладывают его на несколько блюд, которые потом отсылает царь к тем дворянам и чиновникам, кому он сам заблагорассудит. Это почитается великим благоволением и честью»[78]. Англичанин К. Адамс обратил внимание на то, что царь (это был Иван Грозный) после обеда «посылает посылки» и называет при этом каждого по имени, выказывая тем свое расположение[79]. Англичанин восхитился царской памятью, удерживавшей такое количество имен одновременно. Немногим позже француз Ж. Маржерет, попавший в Россию в Смутное время, описывал древние обычаи страны: «После того как выпьют или пока пьют водку, император посылает со своего стола каждому в отдельности кусок хлеба, называя громко по имени того, кому его предназначает, тот встает, и ему дают хлеб, говоря: Zar hospodar y veliqui knez: N fsia Russia jaloet tebe, то есть император, господин и великий герцог наш, всей России, оказывает тебе милость; тот его берет, кланяется и затем садится, и так каждому в отдельности. Затем, когда приносят кушанье, император отправляет полное блюдо кушанья каждому из знатных, и после этого на все столы подаются яства в великом изобилии»[80].

Об обычае раздачи государем пищи упоминает и наш «перебежчик» Котошихин в своем сочинении для шведского правительства: «И кушав царь которые ествы прикажет послать к которому боярину или околничему и думному и ближнему, или иному человеку, в подачю. Да в то ж время, как царь кушает, роздается всем бояром и думным людем и спалником, посылают к ним на дворы от обеду и от ужины поденные подачи. А готовят на царском дворе хлебы и колачи, в роздачю всяким людем, без соли, не для жаления соли, но для чину такого»[81]. Последняя мысль относительно соли никак не проясняется и ни в каких других источниках больше не упоминается. Возможно, это подчеркивало ритуальный характер такого дарения, т. к. во многих древних культурах ритуальный хлеб делается пресным.

Обычай угощения, потчевания гостей сохранялся и в традициях русского гостеприимства. Хозяйка подносила чарку, хозяин раскладывал пищу. В XIX в. был принят обычай давать гостям с собой «узелки с разными лакомствами»[82]. И сегодня хозяйка нередко собирает кульки для тех гостей, которые по каким-то причинам не приехали, гостинцы, которые передает с родными. В западных странах подобный обычай не отмечается.

Вернемся к описаниям княжеских пиров. Они раскрывают не только особенности русской государственности. Они многое говорят об общественных отношениях, бытовых традициях, образе жизни и взглядах древнерусского человека. И здесь уже лучше обратиться к устному народному творчеству, которое сохранило для нас многочисленные описания таких пиров.

Былины рассказывают о том, как собирал киевский князь Владимир на «почестный пир» князей, бояр, людей разного звания. Особое место за его столом занимали богатыри. На тех пирах все были «пьяны-веселы». Сам князь щедро угощал своих гостей, приговаривая: «Слуги верные, наливайте-ткось зелена вина, / А не малую чарочку — в полтора ведра; / Наливайте-ткось еще меду сладкого, / Наливайте-ткось еще пива пьяного, / А всего четыре ведра с половиною»[83].

Конечно, на таком пиру все расслаблялись и после очередного ведра начинался застольный разговор:

 

И все ли на пиру прирасхвастались,

Как все-то тут да приразляпались:

Как иной-от хвастат своей силою,

А иной-от хвастат своей сметкою,

А иной-от хвастат золотой казной,

А иной-от хвастат чистым серебром,

А иной-от хвастат скатным жемчугом,

А иной-от домом, высоким теремом,

А иной-от хвастат добрым конем;

Уж как умной хвастат старой матерью,

Кабы глупой-от хвастат молодой женой.

 

То, что рассказчик называет словами «хвастались» и «похвалялись», раскрывает важную общественную функцию подобных застолий. На них собирались не просто, чтобы поесть и выпить за княжеский счет, а для того чтобы пообщаться, себя показать, людей посмотреть. Во время пиров мерились силой и состязались в остроумии, обсуждали важные вопросы и обменивались новостями, договаривались о сделках и спорили о пустяках. Общение было важнее приема пищи.

Конечно, судя по всему, на пирах много пили и ели, однако умение соблюсти меру уважалось и тогда. В сказке на пиру у князя Владимира злой и жестокий Тугарин Змеевич «кладет ковригу за щеку, а другую за другую кладет; на язык кладет целого лебедя, пирогом попихнул — все вдруг проглотнул». Алеша Попович с отвращением сравнивает его с прожорливым зверем, «обжорищем» и желает ему лопнуть.

В пирах воплощалась старинная русская традиция гостеприимства, когда всех гостей принимали и чествовали с почетом. В них важен был дух братства, добрососедства, совместный прием пищи, задушевные беседы, разговоры, все это сплачивало людей. И хотя рассаживались все по определенным местам: наиболее почетные гости ближе к хозяевам, случайные люди в самом конце стола, обижались редко, каждый знал свое место.

А вот нарушение законов гостеприимства было серьезным оскорблением. Известен былинный эпизод, когда на пир забыли пригласить Илью Муромца. Обида была столь велика, что знаменитый богатырь совершенно вышел из себя, он пострелял кресты на киевских церквях и грозился самому князю расправой. С большим трудом мир был восстановлен, его посадили на почетное место — «во большой угол да за большой-то стол», поднесли «чару зелена вина», потом «пива пьяного», наконец «меду сладкого». «Тут наелись, напились все, накушались, стали тут они все веселешеньки».

Еще в XVIII в. сохранялись элементы совместных празднеств государственного масштаба, в XIX они в значительной степени формализовались, хотя и продолжали играть определенную роль в государственной политике. Не так давно Государственный исторический музей осуществил интересное издание: были опубликованы меню парадных обедов[84] XIX в. Многие из них, помимо исторического, имеют художественное значение, над их оформлением В. М. Васнецов, В. Д. Поленов, М. К. Клодт и другие. Что обращает на себя особое внимание, так это обилие разнообразных торжественных завтраков, обедов и ужинов по всем мыслимым и немыслимым поводам, причем в большинстве своем весьма многолюдных, число гостей исчислялось сотнями. Приведем наиболее интересные с историко-культурной точки зрения меню застолий.

Меню трапезы в честь прославления патриарха Гермогена (май 1913, Москва). Обращает на себя внимание древнерусский стиль, а также разнообразная география блюд:

«Роспись кушаний по древнему праздничному обиходу патриаршего столования

1. Лосось ладожская, холодная, с приправами

2. Уха из волжских стерлядей, по нижегородскому посадскому образцу. Пирожки с вязигой по келарскому примеру

3. Прикрошка из свяжских судаков с подливой

4. Жаркое: звенья осетра астраханские, караси казанские, белая рыбица белозерская, с чудовским соленьем

5. Разварные овощи огородные, в желтках яичных

6. Пряженцы сладкие с плодами, пожарские

7. Холодец сладкий

Плоды: ананасы антиохийские, груши и яблоки российские, ягоды новые огородные

Пития: квас хлебный выкислый монастырский, мед вишневый казанский, малиновый кашинский, яблочный коломенский. Кофий аравийский».

Простым, но обильным выглядит обед для защитников Севастополя (33-я годовщина, февраль 1887). Здесь явно сделана попытка подделаться под народный лад, однако и иностранных изысков избежать не удалось:

«Щи солдатские с кашей

Борщек. Пирожки разные

Ростбиф

Стерлядь в кастрюле

Пунш глясе

Фазаны, цыплята и рябчики. Салат свежий

Спаржа

Снежок. Фрукты. Чай, кофе и ликеры».

Остроумным представляется меню обеда в честь VIII Археологического съезда (1890). Оно обыгрывает археологические культуры и рассчитано на посвященных, способных оценить интеллектуальную шутку:

«Суп: по-Кимерийски. Борщ Куль-Обски. Пирожки международные

Котлеты по-Скифски

Лососина по-Сарматски

Жаркое по-Славянски.

Салад Черто-Млыцкий Московит

Кофе и чай черномогильный».

Наконец, в шутливой и немного лирической форме выдержано «Памятное меню празднования Татьяниного дня в Московском университете» (1901):

«Приятельская беседа с выпивкой

Еда с разговорами по душе

Сладкое воспоминание прошлого и мечтание о будущем

Плоды просвещения и цветы красноречия привозят гости»[85].

Отдельный раздел посвящен императорским приемам. В особо торжественных случаях — восшествие на престол, празднование 300-летия Дома Романовых — на застолья, как и когда-то, собирали представителей всех сословий. Однако трудно удержаться, чтобы не привести пространное и остроумное мнение об императорских обедах знаменитого баснописца И. А. Крылова. Помимо творческой деятельности он был известен как гурман, любивший много и вкусно покушать. Однажды в числе других писателей он был приглашен на торжественный прием: «Что царские повара! С обедов этих никогда сытым не возвращался. А я также прежде думал — закормят во дворце. Первый раз поехал и соображаю: какой уж тут ужин — и прислугу отпустил. А вышло что? Убранство, сервировка — одна краса. Сели — суп подают: на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели и стоит, потому что супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набрал. Сомнение взяло: быть может, нашего брата писателя лакеи обносят? Смотрю — нет, у всех такое же мелководье. А пирожки? — не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж удирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку снял. Тут вырвался он и двух рядом со мной обнес… За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки… А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят, надувательство кругом»[86]. Конечно, остроумный писатель не мог не удержаться от преувеличения, но очевидно, что к XIX столетию императорские обеды приобрели формальный характер и стали скорее монотонной обязанностью для высокородных хозяев, данью историко-культурной традиции.

Обычай же «кормления» сохранился в широком масштабе на других уровнях: помещики содержали многочисленных приживалов, бедных родственников, старых и немощных слуг, крестьяне кормили странников, убогих, деревенских дурачков, немощных соседей. В советское время переехавший в столицу и получивший работу счастливчик обнаруживал в своей коммуналке постепенно перебиравшихся к нему родственников и односельчан. В деревнях существовал обычай «тайной милостыни», когда еду подбрасывали так, что даритель был неизвестен, или просто оставляли на видном месте для тех, кто был голоден. Поделиться едой со слабым, более бедным, чем ты, нуждающимся в пище считалось добродетелью и просто человеческим долгом.

С большой долей иронии, сквозь которую видно понимание и даже одобрение, описывает И. А. Гончаров участь типичного русского барина, который «отделит разве столько-то четвертей ржи, овса, гречихи, да того-сего, да с скотного двора телят, поросят, гусей, да меду с ульев, да гороху, моркови, грибов, да всего, чтоб к Рождеству послать столько-то четвертей родне, “седьмой воде на киселе”, за сто верст, куда уж он посылает десять лет этот оброк, столько-то в год какому-то бедному чиновнику, который женился на сиротке, оставшейся после погорелого соседа, взятой еще отцом в дом и там воспитанной. Этому чиновнику посылают еще сто рублей деньгами к Пасхе, столько-то раздать у себя в деревне старым слугам, живущим на пенсии, а их много, да мужичкам, которые то ноги отморозили, ездивши по дрова, то обгорели, суша хлеб в овине, кого в дугу согнуло от какой-то лихой болести, так что спины не разогнет, у другого темная вода закрыла глаза. А как удивится гость, приехавший на целый день к нашему барину, когда, просидев утро в гостиной и не увидев никого, кроме хозяина и хозяйки, вдруг видит за обедом целую ватагу каких-то старичков и старушек, которые нахлынут из задних комнат и занимают “привычные места”! Они смотрят робко, говорят мало, но кушают много. И Боже сохрани попрекнуть их “куском”!.. Спросишь, кто это такие? Про старушку скажут, что это одна “вдова”, пожалуй, назовут Настасьей Тихоновной, фамилию она почти забыла, а другие и подавно: она не нужна ей больше. Прибавят только, что она бедная дворянка, что муж у ней был игрок или спился с кругу и ничего не оставил. Про старичка, какого-нибудь Кузьму Петровича, скажут, что у него было душ двадцать, что холера избавила его от большей части из них, что землю он отдает внаем за двести рублей, которые посылает сыну, а сам “живет в людях”. И многие годы проходят так, и многие сотни уходят “куда-то” у барина, хотя денег, по-видимому, не бросают». («Фрегат “Паллада”»).

Гостеприимство является важной составляющей русского мира. Это один из самых распространенных стереотипов восприятия России на Западе, и заметим — один из немногих позитивных. Принять, накормить гостя, угостить его так, чтобы было не стыдно, — очень важно для русского человека. Даже в трудные времена, которых было немало в XX в., гостеприимство сохранялось в русской жизни.

Для русского человека вообще любое неформальное общение в большинстве случаев сводится к застолью. Друзья, родственники, деловые партнеры проще всего и легче всего решают свои проблемы за обеденным столом.

Приглашение домой в гости — явление для России обычное. Вас могут пригласить самые неожиданные люди и по самым неожиданным поводам. Например, друзья или родственники не очень близкого знакомого. Просто так, чтобы сделать приятное. Не редкость в России и неожиданные визиты домой. Если в большинстве стран необходимо заранее договориться о времени и месте встречи, то в России любят спонтанность. Все собрались вместе, хорошее настроение, хочется общаться — отлично, пойдем в гости, даже если вас и не ждут. Стихийность и спонтанность характерны для русской жизни.

В начале 1990-х годов, как только появилась возможность посмотреть, что же скрывалось там, за пресловутым железным занавесом, иностранцы стали массово посещать Россию. И никак не могли понять, как в условиях повсеместного дефицита русские накрывают обильные столы, чтобы принять порой малознакомых людей. А главное — зачем. Часто это вызывало подозрение, может быть, есть какой-то подвох? В английском языке есть популярное выражение, особенно распространенное среди американцев, «бесплатный сыр бывает только в мышеловке». Вот и посматривали заморские гости с опаской на радушных хозяев, ожидая, что за этим пиром последует какая-нибудь просьба.

Хозяева, может, тоже в глубине души ругали себя за неумеренность, но не принять достойно, да еще и иностранца, перед которым нельзя ударить лицом в грязь, было невозможно. На стол ставились все имевшиеся запасы, доставались через знакомых дефицитные продукты, отстаивались многочасовые очереди, и стол, как и принято, ломился.

Еще совсем недавно в деревнях угощали хоть чем-то любого, даже незнакомого, путника. Студенты, в основном горожане-москвичи, участвовавшие в 1980-х годах в археографических экспедициях Московского университета, сталкивались с тем, что в каждом доме, в который они заглядывали, находилось угощение. Приходили они, молодые, городские, в глухую деревню к какой-нибудь старой бабке и просили показать старые книги. А она не только их не прогоняла, но и непременно наливала домашнего кваску, нарезала огурчиков, а с собой еще давала луку и яиц. И так повсеместно, кто чем мог подкармливал молодых ученых. А ведь сами жили бедно, в основном тем, что смогли вырастить на огороде. Но первая реакция на приход гостя, любого, даже незваного, накормить и напоить его.

Невольно на память приходят русские сказки, в которых угощение является важным ритуалом. Встретил Иван-дурак старичка, не пожалел для него последней краюхи хлеба и получил за это полцарства. Даже баба-яга, непонятное существо, живущее на краю леса (и этого мира), тоже о своих обязанностях хозяйки не забывает, кормит, поит путников, пусть часто против желания. Путешествует Ивашко по трем царствам — медному, серебряному и золотому, встречает в каждом красавицу, укоряет: «Не накормила, не напоила, да стала вести спрашивать», они после этого его кормят и поят. Так и женился на одной из них. Отказ от еды — большая обида: в сказке «Гуси-лебеди» ни печка, ни яблонька, ни молочная речка с кисельными берегами не помогают девочке до тех пор, пока она не попробует их пирожка, яблочка и киселя с молоком.

Как уже не раз отмечалось, традиция гостеприимства очень древняя. Накормить гостя значило установить с ним контакт, в каком-то смысле обезвредить его, к тому же это давало возможность и самому в трудную минуту не остаться без куска хлеба.

Князь Владимир Мономах в своем знаменитом поучении говорил сыновьям о том, насколько важно соблюдать законы гостеприимства: «Куда же пойдете и где остановитесь, напоите и накормите нищего, более же всего чтите гостя, откуда бы к вам ни пришел, простолюдин ли, или знатный, или посол; если не можете почтить его подарком, — то пищей и питьем: ибо они, проходя, прославят человека по всем землям, или добрым, или злым»[87].

Известный итальянский авантюрист Казанова высоко оценил русскую широту души. «За столом прислуживают плохо и беспорядочно, но зато блюда многочисленны, — вспоминал он в своих мемуарах. — Это единственный в мире город, где богатые люди действительно держат открытый стол. Для этого не нужно быть приглашенным, достаточно быть известным хозяину. Бывает также, что друг дома приводит многих из своих знакомых: их принимают так же хорошо, как и других. Нет примера, чтобы русский сказал: “Вы являетесь слишком поздно”. Они неспособны на такую невежливость. В Москве целый день готовят пищу. Три повара частных домов так же заняты, как рестораторы Парижа, а хозяева дома подвигают так далеко чувство приличий, что считают себя обязанными есть на всех этих трапезах, которые зачастую без перерыва продолжаются до самой ночи. Я никогда не обзавелся бы домом в Москве: мой кошелек и мое здоровье одинаково были бы разорены»[88].

Легенды о русском гостеприимстве были распространены не только среди иностранцев. Большой популярностью пользовались истории о неслыханной щедрости, грандиозном размахе, с которым устраивались застолья. Над скупостью и бережливостью посмеивались, эти качества осуждались. Поэт П. А. Вяземский в своих записных книжках писал о том, что в старые годы барское гостеприимство доходило до «баснословных пределов». Обычным делом были ежедневные обеды на 30 или 50 человек. Причем садились за такой стол все кто хотел: не только родные и близкие, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые хозяину.

Несколько популярных анекдотов, которые приписывали то князю Потемкину, то графу Шереметеву, то графу Разумовскому, пользовались особой популярностью и пересказывались из поколения в поколение, пока их не записали в XIX веке любители русского быта. Рассказывали о неизвестном офицере, который целый месяц обедал у фельдмаршала К. Г. Разумовского, будучи даже не представленным хозяину. В один прекрасный день его место опустело, и тогда хозяин поинтересовался, кто же это был. Оказалось, никому неизвестный мелкий офицер, который выступил с полком в поход. Разгневанный Разумовский приказал воротить самозванца. Когда же тот, трепеща, предстал пред фельдмаршальские очи, то неожиданно услышал, что хозяин был возмущен тем, что его гость не попрощался и не поблагодарил за гостеприимство. Легенда рассказывает, что повинившегося офицера граф щедро наградил и отпустил с миром. Такие истории про гостеприимство и щедрость были близки и понятны русскому человеку.

Случались и другие курьезы. Один скромный чиновник (в некоторых вариантах сочинитель) часто посещал обеды в одном знатном семействе. Садился он всегда в конце стола, и слуги часто обносили его блюдами. Однажды он столкнулся с хозяином, и тот поинтересовался, доволен ли он обедом. В ответ услышал: «Доволен, ваше сиятельство, все мне было видно»[89].

Большое значение, придаваемое в русской культуре гостеприимству, историческая традиция совместных пиршеств, размашистость, свойственная русской натуре, приводили в отдельные периоды к излишествам и крайностям. Об этом также, не без скрытого восхищения, слагали легенды. Так, князь Г. А. Потемкин считался большим гурманом, он держал у себя дома до десяти главных поваров всех национальностей, начиная от француза и кончая молдаванином, который готовил князю кукурузную похлебку. Одним из деликатесов, которым он угощал гостей, была свинья, при этом половина ее была жареная, а половина сварена, а внутри находились колбасы, сосиски и соус. Кормили ее грецкими орехами, а перед тем как заколоть допьяна поили лучшим венгерским вином. У сына графа Мусина-Пушкина индеек выкармливали трюфелями, телят — сливками, домашнюю птицу — кедровыми и грецкими орехами, сливками и рейнским вином. Было популярно и другое блюдо — щеки селедок, на одну небольшую тарелочку шло более тысячи селедок. Известно и еще одно кулинарное изобретение (придумали его, как считается, французские повара для русских хозяев): оливки, фаршированные анчоусом, закладывались в жаворонка, жаворонок — в перепелку, перепелка — в куропатку, куропатка — в фазана, фазан — в каплуна, каплун — в поросенка. Потом блюдо жарилось на вертеле. Главной ценностью считалась оливка, пропитанная всеми соками.

В XVIII — начале XIX вв. в буквальном смысле слова проедались целые состояния. Известно, что граф Строганов давал знаменитые и очень дорогие обеды. Рассказывали, что императрица Екатерина II, представляя его австрийскому императору, говорила: «Вот вельможа, который хочет разориться и никак не может»[90]. Эти и другие истории в середине XIX в. с удовольствием помещали в свои книги бытописатели России М. И. Пыляев или И. Е. Забелин как исторические факты.

Не все были в восторге от подобной расточительности. Некоторые полагали, что это «повреждение нравов», начавшееся с перемен, произведенных Петром I. Так, князь Щербатов хотя и оправдывал застольные излишества русским гостеприимством («в таком народе, в ком странноприимство сочиняло всегда отличную добродетель, не трудно было ввестись в обычай таковых открытых столов употребление»), относился к ним крайне критически, противопоставляя избыточность современной ему екатерининской эпохи строгости старинных нравов. При этом забывал, хотя и был историком, что традиция пышных застолий свойственна русской культуре, просто в XVIII в. в какой-то мере расширились возможности для гастрономических излишеств (с чем, впрочем, может поспорить роспись царских блюд XVI–XVII вв.).

Самого Петра он считал человеком строгих и простых правил в вопросах еды, но введенные им новшества оказали, по мнению князя, пагубное воздействие на русскую натуру. Так, учредив ассамблеи, Петр издал специальные правила, чем угощать гостей, чтобы не допустить лишних расходов хозяевам и избежать ненужных роскошеств. «Ибо общество, — поясняет Щербатов, — не в обжирании и опивании состоит, и не может оно быть приятно, где нет равности». Однако «слабы были сии преграды, когда вкус, естественное сластолюбие и роскошь стараются поставленную преграду разрушить, и где неравность чинов и надежда получить что от вельмож истребляют равность»[91].

Были и другие истории — о чрезмерной скупости. Так, одна из княгинь Корсаковых была очень богата, но «расчетлива»[92]. Она всегда кушала в гостях и забирала с собой понравившиеся блюда (отказать ей считалось негостеприимным). Насобирав побольше за неделю, она ими же, разогретыми, угощала своих гостей, которые с недоумением обнаруживали у нее на столе свои же блюда. Однако такие немногочисленные истории только оттеняли размах и щедрость остальных.

Русская традиция приема гостей имеет ряд особенностей. Одним из важнейших условий хорошего застолья является изобилие. Еды должно быть много. Закуски, пирожки, горячие блюда, сладости — все должно быть на столе. Причем еды должно быть столько, чтобы гости ели до отвала и все равно еще оставалось. Эта отличительная черта русского застолья особенно заметна со стороны, иностранцы испокон веков жаловались в России на переедание. Наевшись разнообразными закусками, они никак не могли понять, что это только прелюдия к пиршеству.

Действительно, эта чрезмерность выходит за рамки здравого смысла: зачем готовить столько, сколько не смогут съесть? И в результате обязательно все переедят и будут себя плохо чувствовать. Не лучше ли предложить несколько блюд вкусных, но не тяжелых, так что гости еще и выпьют чаю с десертом и даже смогут встать из-за стола без усилий. Все это справедливо и разумно, но в данном случае сила традиции оказывается сильнее. И хотя в последнее время в городской среде заметно увлечение рациональным питанием, в том числе и при приеме гостей, на стол, не заставленный салатами и другими закусками, посмотрят в большинстве случаев с неодобрением, значит, пожалели сил и денег, не уважили.

Застольное изобилие былых времен многократно описано в записках иностранцев, художественной литературе, мемуарах и воспоминаниях. Тема эта пользовалась большой популярностью, читателю было интересно узнать, что люди едят, а писателям приятно описывать разнообразные гастрономические пиршества. Ниже приводятся примеры из разных источников и разных эпох, которые позволяют в какой-то мере представить обилие и состав русских застолий.

Антиохийский патриарх Макарий (середина XVII в.) угощался трапезой, состоявшей из пятидесяти блюд, среди которых были «разная вареная и жареная рыба, разнородное печеное тесто с начинкой таких сортов и видов, каких мы во всю жизнь не видывали, разнообразная рубленая рыба с вынутыми костями, в форме гусей и кур, жаренная на огне и масле, разные блины и иные сорта лепешек, начиненные яйцами и сыром. Соусы все были с пряностями, шафраном и благовониями… В серебряных вызолоченных чашах были различные водки и английские вина, а также напиток из вишен, вроде густого сока, приятный на вкус и благовонного запаха, и еще маринованные лимоны: все это из стран франкских. Что же касается бочонков с медом и пивом, то они были в таком изобилии и так велики, как будто наполнены водой… Также есть у них много кушаньев из теста, начиненного сыром и жаренного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр. Еще есть у них обыкновенные короны из хлеба, начиненные маленькими, как червяки, рыбами и жареные»[93].

Писатель Иван Шмелев вспоминал о том, как в детстве праздновали именины его отца, состоятельного предпринимателя (вторая половина XIX в.), на которые приглашались все, в том числе и рабочие: «“Горка” уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть; глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная, и зернистая икра, сардины, кильки, копченые, рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных “лодочках”, посыпанные лучком зеленым, с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый, с коричневыми полосками, с отблесками жирка, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, — сегодня день постный, пятница, — и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с вязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, — соленые грузди-рыжики... — всего и не перепробовать».

Но это была только закуска, за ней подавали восемь перемен: «бульон на живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую — “владычную”, крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью, три кулебяки “на четыре угла”, — и со свежими белыми грибами, и с вязигой в икре судачьей, — и из лососи “тельное”, и волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впеком; и заливное из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван какой-то, в вишнях и золотистых персиках». («Лето Господне»). Обращает на себя внимание обилие уменьшительно-ласкательных названий, так любовно вспоминаются в зрелые годы, да еще и в эмиграции, семейные пиры детства.

Не хуже угощали в дворянских семьях. Графиня Шепелева, дочь известного историка В. Н. Татищева, угощает графиню Шувалову (середина XVIII в.) — «стало быть, пир на весь мир. Бабушка была большая хлебосолка и не любила лицом в грязь ударить. Надобно гостей назвать: не вдвоем же ей обедать с графиней. Послала звать соседей к себе хлеба-соли откушать; и знатных, и незнатных — всех зовет: большая барыня не гнушается; ее никто не уронит, про всех у нее чем накормить достанет…» Перемен было много, внучка хозяйки вспоминала, что «в простые дни… и то бывало у бабушки всегда: два горячих — щи да суп или уха, два холодных, четыре соуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие… она любила покушать, у нее, говорят, и свои фазаны водились; без фазанов она в праздник и за стол не садилась»[94]. Были и свои развлечения на таких пирах: на описываемом застолье попадья не удержалась и съела незаметно всю разварную стерлядь, которую перед ней поставили, за что была высмеяна хозяйкой. Мемуаристка подозревала, что все это было затеяно нарочно, чтобы повеселить гостей, т. к. тут же принесли новую стерлядь для всех.

Праздничные пиршества отнюдь не были привилегией богатых и знатных. Русская деревня тоже любила повеселиться. Помимо семейных празднеств, крестьяне отмечали большие церковные, а также храмовые праздники. Домашний торжественный обед был непременной составляющей в такие дни. Вот свидетельства, относящиеся к XVIII в.: «В праздники после обеда выходят на улицы, и тамо старики, в кружках стоя или сидя, разговаривают, а молодые забавляются разными играми и песнями». «К храмовому же празднику приуготовляются заранее, варят пива и зовут сродников и приятелей, которые обыкновенно съезжаются в самый день праздника к вечеру. Гости привозят с собой пироги. Пиршество зачинается с того времени, когда священник отпоет у хозяина в доме молебен. Пируют по два и по три дни, препровождая время в питье, в непрестанной почти еде, пении песен и плясок». И уж, конечно, стол ломился от еды: «Потчуют у нас гостей едою до тово, што глаза остолбенеют, язык не ворочается и словечка не добьешься»[95].

Менялись эпохи, но застольное изобилие оставалось незыблемым принципом русского гостеприимства. Как и прежде, на торжества принято приглашать много народу: на свадьбы, юбилеи и поминки собираются люди, которые и встречаются только в этих знаменательных случаях, но не позвать даже отдаленного и полузабытого родственника считается неприличным.

Сохранилось многое из традиционного меню. Как и прежде, большое значение придается закускам: здесь и обязательные соленья — огурцы, капуста, грибы, и селедка (даже те, кто весьма отдаленно представляет себе, кто такой писатель Булгаков, любят цитировать фразу из его пьесы «Дни Турбиных»: «Как же вы будете селедку без водки есть? Абсолютно не понимаю»), как и раньше, те, кому позволяют средства, ставят на праздничный стол икру, севрюгу, осетрину, красную рыбу.

По-прежнему любимым блюдом является холодец, который варят заранее, разбирают, разливают по формам, хлопот с ним много, что лишний раз подтверждает гостеприимство хозяев. Еще автор «Домостроя» восклицал: «Когда ни делай студень — всегда удовольствие»!» Обязательны и пироги — с капустой, картошкой, луком, мясом, рыбой. Ставят мясные нарезки — ветчину, сало, язык. Весь этот набор остался неизменным с древнейших времен и идеально подходит к водке, напитку не столь древнему, но ставшему в России традиционным.

Советская эпоха расширила праздничный набор блюд. Неизменным атрибутом застолья стали салаты. На первый взгляд иностранцы по происхождению, что следует из названий: оливье, винегрет, майонез, они на самом деле являются своими, национальными. Неслучайно в Европе салат оливье называют русским (любое сочетание, в котором много картошки и майонеза), майонез в Европе имеет совершенно иной вкус, чем в России, а винегрет вообще является не любимым произведением из свеклы и соленых огурцов, а уксусным соусом.

С горячим хозяйки обычно менее изобретательны, чем с закусками, что и справедливо, т. к., пробравшись через гору закусок, гости уже не могут в должной степени оценить что-то другое. Отличительной национальной чертой на сегодняшний день является преобладание мяса, а также любовь к разного рода птице, даже курица в России считается блюдом праздничным, в то время как на Западе на нее смотрят как на нечто рядовое и совсем непраздничное. Рыба и овощи на горячее подаются редко, кроме обязательной картошки на гарнир. Вегетарианцам и людям, придерживающимся диеты за праздничным русским столом приходится туго, мясо присутствует везде, а хорошая прожаренность и жирность до сих пор являются признаком качества.

Наконец, завершает пиршество непременный чай. Его сопровождают варенье, конфеты, а также пироги, которые в современной ситуации все чаще заменяются покупными тортами. Но самый лучший и дорогой торт ценится гостями все-таки меньше, чем домашняя выпечка. Легкие десерты (фруктовые салаты, желе и пр.) не приняты. Фрукты ставят на стол в основном для красоты и часто к концу застолья вообще убирают. Так что обед получается действительно обильным и сытным, что вполне соответствует российским идеалам.

Прием алкоголя тоже имеет свои особенности. Европейские понятия об аперитиве (шампанское, белое вино, легкие коктейли) и дижестиве (крепкие напитки — виски, коньяк) в России не приняты. Во время еды пьют либо водку, которая считается самым подходящим к еде и самым здоровым напитком, женщины часто пьют шампанское (влияние советской эпохи) и вино, причем традиционно предпочитают «сладенькое». Пиво почему-то вообще сейчас подают редко, это напиток не для праздника, а для дружеской посиделки, чаще всего сугубо мужской, или для освежения вечером жаркого дня. На более высоком, с точки зрения материального благополучия, уровне во время застолий пьют коньяк или даже виски. Это считается более престижно. А вот шампанское часто пьют на десерт со сладким.

Во время пребывания россиян за границей из-за особенностей потребления напитков случаются конфликты. Так, в Италии самый распространенный крепкий напиток — граппа из виноградного жмыха, употребляется в небольшом количестве после еды. Русские туристы, видя в нем местный эквивалент водке, заказывают ее к еде, чем вызывают смятение в душах итальянских официантов, очень озабоченных, в силу своих национальных особенностей, правильным, с их точки зрения, ритуалом приема пищи. Сами русские при этом вряд ли получают удовольствие, т. к. граппа имеет ярко выраженный специфический вкус и запах. То же самое относится и к потреблению коньяка во Франции (чуть-чуть и после еды), только французские официанты более равнодушны к такого рода нарушениям, слишком низкого мнения они обо всех иностранных туристах.

Сухое вино как сопровождение к еде, учитывая что красное подается к мясу, белое — к рыбе, пока что проникло в узкий круг посвященных, тех, кто много времени проводит в европейских винных регионах и имеет достаточно средств, чтобы позволить себе это дорогое для России удовольствие. Увлекается им и русская интеллигенция, считая это хорошим тоном. До тех же пор пока качественное вино не проникнет широко на российский рынок, что не предвидится, перемен здесь не намечается.

Надо особо подчеркнуть, что вопреки распространенным стереотипам напиваться в гостях всегда считалось неприличным, хотя свои пьяницы были, конечно, везде. Еще «Домострой» вполне прагматично советовал: «Если ты зван на свадьбу, не напивайся, не то до дому не дойдешь, на пути уснешь — снимут с тебя платье и оберут начисто». Вообще же считалось, что главное в празднике — возможность подольше и побольше пообщаться, а делать это сильно опьяневшему невозможно.

Зато по сей день сохранилось (и появилось) множество обычаев, примет и ритуалов, связанных с принятием алкоголя в гостях. Например, в России принято пить только после произнесения тоста. Считается, что эта традиция пришла в советское время с Кавказа, где приняты длинные витиеватые тосты (достаточно вспомнить веселый фильм «Кавказская пленница», где студент-фольклорист наслушался тостов до того, что попал в клинику для алкоголиков). Однако исторические источники свидетельствуют о том, что обычай пить «здравицы» был принят всегда. Иностранцы еще во времена Ивана Грозного жаловались на то, что русские произносят такие речи, что невозможно отказаться выпить. Например, за своего государя, или за правителя самих иностранцев, или за здоровье наследного принца и т. д.

Сегодня существует набор стандартных тостов, чтобы не очень напрягаться во время застолья: «Со свиданьицем», «За женщин», «За хозяев». Это было неплохо обыграно в серии фильмов «Особенности национальной охоты/рыбалки»: «За красоту!», «За искусство!», «За справедливость!», «За рыбалку!», ну и, конечно, вечный — «За дружбу!». Многие из них вошли в современный язык и используются за столом.

Западная привычка запивать в индивидуальном ритме еду алкоголем в России не приживается: все вместе подняли бокалы, кто-то произнес тост, обязательно чокнулись со всеми (не чокаются только тогда, когда поминают покойников), вместе выпили и поставили бокалы. При этом четко соблюдаются правила: например, чокнулся, нельзя ставить на стол, не отпив, а лучше выпить до дна, уважения больше. Опять-таки в кино на эту тему тоже хорошо пошутили (застольная тема вообще пользуется в отечественном кинематографе большой популярностью, особенно в комедиях) — замечательный и очень узнаваемый образ создал Е. Леонов в фильме «Осенний марафон». Его присказка «у нас так не принято» (ведь выпивает он с иностранцем, которому все нужно объяснять), хорошо отражает трепетное отношение русского человека к соблюдению разнообразных ритуалов.

Есть и свои представления о «норме». В финском баре русский мужчина очень долго требовал у юной барменши 200 грамм водки. Она каждый раз наливала в маленькие изящные рюмочки по 30 грамм. Он отказывался и настаивал на своем. Вмешались стоявшие в очереди соотечественники, и совместными усилиями удалось выпросить пустой стакан, в который мужчина, недовольный непонятливостью финки, слил водку из маленьких рюмочек. Он не был пьяницей, больше не подходил, выпить не заказывал. Для него была важна «норма», он на отдыхе, должен «принять двести грамм». А маленькие рюмочки эту традицию нарушали.

А чего стоит только ужас, с которым воспринимается русским человеком пустая бутылка на столе! Официанты в европейских ресторанах удивляются, когда обнаруживают под столом составленные аккуратно пустые бутылки — держать их на столе, дожидаясь, пока заберут, считается кощунством. Такого рода примет и обрядов великое множество, далеко не все русские.

Важной чертой русского гостеприимства, и очень старой, является традиция потчевания. Между хозяевами и гостями идет своеобразная игра: первые угощают, вторые скромничают, подчеркивая, что не объедаться они пришли, а пообщаться и оказать уважение. Каждое блюдо хозяева предлагают по несколько раз, часто обращая внимание на его достоинства («сама эти грибы солила», «дочка пекла пирожки по особому рецепту», «соленую рыбу привезли из Сибири» и т. д.). Часто гость, несколько раз отказавшись, соглашается после такой «рекламы». В связи с этим случаются проблемы во время заграничных путешествий в западные страны (в восточных эта традиция развита еще сильнее, чем в России). Там, предложив блюдо один раз, больше этого обычно не делают, рассуждая (логично, но не по-русски), что раз человек отказался, значит, не хочет и нечего к нему приставать. Русский же гость, отказавшись из вежливости, не дождавшись второго предложения, уходит голодный, укрепившись в мысли о жадности иностранцев.

Писатель В. И. Белов, описывая повседневную жизнь Русского Севера, вспоминал свое детство: «Предпраздничные заботы волновали и радовали не меньше, чем сам праздник. Накануне ходили в церковь, дома мыли полы и потолки, пекли пироги и разливали студень… Смысл застолья состоял для хозяина в том, чтобы как можно обильнее накормить гостя, а для гостя этот смысл сводился к тому, чтобы не показаться обжорой или пьяницей, не опозориться, не ославиться в чужой деревне. Ритуальная часть гостьбы состояла, с одной стороны, из потчевания, с другой — из благодарных отказов. Талант потчевать сталкивался со скромностью и сдержанностью. Чем больше отказывался гость, тем больше хозяин настаивал»[96].

Он же приводит примеры традиционных поговорок во время потчевания — «выпей на вторую ногу», «Бог троицу любит», «изба о трех углах не бывает» и т. д. Русский язык чрезвычайно богат такого рода прибаутками, есть универсальные, региональные, семейные, бесконечное число вариантов: «после первой и второй перерывчик небольшой», «на посошок» и т. д.

В угощении и отказах надо знать меру. Все хорошо знают знаменитую басню И. А. Крылова «Демьянова уха», ее название даже стало крылатым выражением, обозначающим чрезмерное хозяйское рвение в угощении гостя. Приведем ее почти полностью:

 

«Соседушка, мой свет!

Пожалуйста, покушай». —

«Соседушка, я сыт по горло». — «Нжды нет,

                Еще тарелочку; послушай:

Ушица, ей-же-ей, на славу сварен#á!» —

«Я три тарелки съел». — «И, полно, что за счеты:

                Лишь стало бы охоты, —

А то во здравье: ешь до дна!

                Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она.

                Потешь же, миленький дружочек!

Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!

Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!» —

                Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку

И не давал ему ни отдыху, ни сроку;

А с Фоки уж давно катился градом пот.

                Однако же еще тарелку он берет:

                               Сбирается с последней силой

И — очищает всю. «Вот друга я люблю! —

Вскричал Демьян.- Зато уж чванных не терплю.

Ну, скушай же еще тарелочку, мой милый!»

                               Тут бедный Фока мой,

Как ни любил уху, но от беды такой,

                               Схватя в охапку

                               Кушак и шапку,

                Скорей без памяти домой —

И с той поры к Демьяну ни ногой.

 

Практически повторяют сюжет басни воспоминания Е. П. Яньковой, относящиеся практически к той же эпохе. О своих соседях по имению она рассказывала: «Первое их удовольствие было кормить своих гостей, да ведь как: чуть не насильно заставляли есть… Он, бывало, и не садится за стол, а ежели сел, то поминутно вскакивает и кричит дворецкому: “Постой, постой, куда ты ушел; видишь, не берут или мало взяли, кланяйся, проси”, и тотчас сам подбежит и станет упрашивать… Не возьмешь — кровная обида… Стол у них был прекрасный, блюд премножество, и все блюда сытные, да бери помногу, ну, просто, бывало, беда: ешь, ешь, того и гляди, что захвораешь»[97]. О том, что все это не преувеличение, знает каждый, кто сталкивался с настоящим русским застольем.

Отказами от еды тоже нельзя было злоупотреблять. Конечно, жадничать было неприлично, в некоторых местностях даже существовала «церемония», немного еды оставлялось на тарелке, чтобы показать, что гость, с одной стороны, не пришел объедаться, а с другой стороны, совершенно сыт. Особенно это распространилось в советское послевоенное время, когда столь небережливое отношение к еде стало считаться признаком изобилия.

Однако одно дело игра в угощение, другое дело отказ, это уже обида хозяевам. Хочешь — не хочешь, а попробовать надо, и довод «больше не могу» во внимание не принимается.

Нормы поведения в гостях четко обозначил «Домострой»: «И есть бы вам и пить во славу Божию, а не объедаться и не упиваться, пустых разговоров не вести и, если перед кем-то ставишь еду или питье и всякие яства или же перед тобою поставят какие яства, не подобает хулить их и говорить: “гнилое”, или “кислое”, или “пресное”, или “соленое”, или “горькое”, или “протухло”, или “сырое”, или “переварено”, или какое-нибудь еще порицание высказывать, но подобает дар Божий — всякую пищу — расхваливать и с благодарностью есть, и тогда Бог пошлет благоухание и превратит горечь в сладость».

Выше уже неоднократно говорилось о том, что главное в русском застолье — это общение, что является еще одной важной чертой русского гостеприимства. Однако здесь также есть свои особенности. В частности, в выборе тем для разговора. В России любят то, что называется душевным разговором, т. е. о себе. Обсуждают личные дела, причем часто довольно откровенно, последние новости. Очень любят обсуждать проблемы: так приятно поделиться с ближним трудностями, узнать, что и у других тоже все в жизни непросто. К тому же в России есть устойчивое суеверие (вполне языческое по своему происхождению) — лучше нажаловаться лишнего, тогда все будет хорошо, не сглазят.

К числу любимых тем относятся болезни, что у кого болит, как лечить, жалобы на плохую, беспомощную медицину, истории о чудесных исцелениях — все это оживляет застольный разговор. С удовольствием обсуждают сплетни про родных и знакомых (вот они, недостатки общинного характера): что с кем случилось, кто что не так (или так) сделал, даже просто кто что сказал. Семейные темы также являются частью душевного разговора.

А вот о политике говорят неохотно, и, вопреки любимой западной идее, не потому, что боятся, а потому, что неинтересно. Что касается страха, то это иностранные обозреватели русской жизни слишком серьезно относятся к политике и разговорам о ней: политические анекдоты, которые очень любят русские и рассказывают их в самой разной компании, гораздо острее любых рассуждений, а их было множество в самые строгие времена. Просто политика — это далеко, это не касается непосредственно и лично каждого собеседника (если, конечно, речь не идет, например, о повышении автомобильных штрафов, такие темы обсуждают охотно). В России популярен ряд выражений: «не нашего ума дело», «правды все равно не узнаем» и т. д., часто определяющие реакцию на поступки правительства.

То же самое касается международного положения. Всю советскую эпоху народ приучали к тому, что он должен волноваться за судьбу мирового пролетариата, а также всех тех, кого угнетает капитализм. Но и тогда в целом это отношение выражалось популярным анекдотом: «Знаешь, меня что-то Гондурас беспокоит». — «А ты не чеши его». И сегодня попытки вызвать сочувствие к проблемам других народов большого успеха не имеют. Рассуждение простое, и своих проблем всегда хватало, чтобы еще о других беспокоиться. Тем более не будет никто обсуждать такие темы во время застольного общения, это «не душевно».

Много веков подряд гостей за столом рассаживали «по чинам», т. е. по степени важности, и по этому же принципу разносили блюда. Даже во времена Татьяны Лариной, согласно Пушкину, этот обычай неукоснительно сохранялся в провинции. Кстати, в «Повестях Белкина» Пушкин описывает жестокую обиду, которую автор испытал, когда его на званом обеде обнесли каким-то блюдом. В Европе приглашенных на званый обед старались рассадить по интересам, взглядам, в крайнем случае по полам, чтобы можно было если не поговорить об умном, то хотя бы пофлиртовать. В России и сейчас по-прежнему поближе к хозяину сажают пожилых и почетных гостей, туда же ставят лучшие продукты, а в дальний конец — молодежь, и еда там попроще.

Не приживаются в России и фуршеты, ну много ли можно съесть стоя? И может ли быть душевность с тарелкой в одной руке, стаканом в другой и в постоянном напряжении. Даже на официальных приемах нередко можно видеть, как достаются откуда-то стулья и все в конце концов рассаживаются вокруг стола. На то оно застолье, чтобы можно было посидеть за столом.

Приглашение в торжественном случае в ресторан тоже по душе далеко не всем, хотя сейчас все больше завоевывает популярность среди тех, кто может позволить себе избежать трудоемкой домашней работы. Настоящее угощение возможно только дома, когда видны усилия, которые хозяева вложили в организацию праздника, когда можно спокойно посидеть среди своих, расслабиться, поговорить обо всем. Да и домашнюю еду в России по-прежнему предпочитают ресторанной. Ситуация вполне банальная: сидят гости в дорогом ресторане, едят изысканных омаров (кто не брезгует) и скучают по картошке с селедкой.

В застольных беседах заметно прослеживается культурное различие между Россией и Западом, отсюда и нередкие проблемные ситуации. Еще в XIX в. иностранцы жаловались на то, что беседы, которые ведутся за столом, совершенно им не интересны. Француз Ф. Ансело сетовал: «В петербургских гостиных люди так же серьезны и скучны, как в парижских, а поскольку здесь не говорят о политике, то нет даже возможности развлечься критикой правительства»[98]. Англичанка, находившаяся с мужем-дипломатом при русском дворе, подтверждала ту же мысль: «Мало что в разговоре во время русского обеда достойно упоминания»[99].

Русские же, присутствующие на званых обедах за границей, жалуются на чрезмерную формальность разговоров, светский разговор не вызывает у них интереса. Поговорили о политике, о последних выставках, о погоде и разошлись, ради этого и собираться не стоило. И не потому, что русские не ходят на выставки или не интересуются погодой, но для этого есть будни. С другой стороны, западные бизнесмены должны быть готовы к тому, что о деле с ними могут разговаривать везде, в том числе на шашлыках на даче или в бане. Если тема волнует русского человека, близка ему, он будет обсуждать ее везде, в западных же деловых кругах не принято разговаривать о делах за дружеским обедом в кругу семьи и друзей.

Помимо доверительных разговоров, во время застолий в России любят петь. Совместное пение позволяет и душевно пообщаться, и не наболтать лишнего, и ни с кем не поссориться. Оно дарит важное чувство единения от того, что все сидят вместе, поют одни и те же песни, понимают друг друга. После определенного числа рюмок, когда разговор начинает исчерпывать себя, гости переходят на пение. Чаще поет старшее поколение, но и молодое подхватывает и обычно знает слова и мелодии старых песен. Поют самые разные песни — старинные романсы, русские народные, советские лирические. Большим спросом пользуются песни времен Гражданской войны, так как они ритмичны и мелодичны одновременно, вот и запевает совсем молодое поколение, которое даже и не помнит, что там произошло, про боевую Красную армию, которая «от тайги до Британских морей» всех сильней. Но больше всего все-таки любят песни про любовь, особенно несчастную, их в русском репертуаре очень много.

Учитывая все вышесказанное, неудивительно, что в России любят праздники. Трудно сказать, что стало здесь определяющим — любовь к застольям, русское гостеприимство, склонность к задушевному общению и беседам, традиции общинной жизни, особенности климата, когда темной долгой зимой хочется добавить радости, сезонность крестьянской работы, позволявшая перемежать напряженный труд с периодами относительного покоя. А может быть, просто национальная склонность к коллективному веселью. Но, наверное, нигде не справляют такого количества праздников, как в России, да еще и с таким размахом.

Конечно, есть еще романские страны, где тоже любят много праздновать. Но там чаще всего праздник означает выходной день, возможность не работать, поехать к морю, сходить в хороший ресторан. В России же праздник — это обязательно еда, и много, это гости, это застолье, это, наконец, соблюдение в каждом конкретном случае определенных правил и ритуалов, некоторые из которых имеют глубокие исторические корни.

На сегодняшний день в стране достаточно единодушно отмечаются праздники:

1. Государственные, даже такие, как День независимости (12 июня), хотя никто точно не знает, что это такое. Самый любимый среди них — Новый год, таинственности которому придает ночное празднование, традиция мало где, кроме России, сохранившаяся. В России к тому же существует два Новых года, что несказанно удивляет иностранцев — есть и так называемый Старый новый год (в ночь с 13 на 14 января). Старый календарь отменили уже почти сто лет назад, а праздник до сих пор жив и широко отмечается. Подобная приверженность к старым праздникам была и раньше — так иностранцы, посетившие Россию во времена Петра I, отмечали, что, несмотря на строжайший запрет, в России продолжают праздновать Новый год 1 сентября[100] (напомним, что Петр перенес его на привычное нам 1 января).

2. Религиозные. В полном объеме их стали отмечать в последние десятилетия, после краха советской идеологии. Хотя Пасху, например, не забывали и в годы официального атеизма, красили яйца, пекли куличи, христосовались. Сегодня добавились и многие другие — особенно широко, помимо Пасхи, отмечается Рождество.

3. Советские. Празднуются многими по старой памяти. Если человек большую часть жизни 7 ноября ходил на демонстрацию, а потом садился с семьей и друзьями за стол, от этого трудно отказаться.

4. Народные, например Масленица. Традиция печь блины в Масленую неделю не прекращалась в России практически никогда, только какое-то время она называлась «встреча весны» и не связывалась с постом. И здесь Россия в своем языческом ликовании и разгуле обошла остальные страны.

5. Профессиональные, в большом количестве возникшие в советский период, продолжают отмечаться по специальностям. День десантника знает вся страна (чтобы не пускать детей вечером на улицу), День шахтера, День печати, День учителя, почти никто не забыт. Сегодня с появлением новых специальностей стараются развивать это направление.

6. Семейные отмечаются россиянами с большим постоянством и размахом. Дни рождения, годовщины свадеб, какие-то личные поводы неизменно собирают гостей за праздничным столом. И ничего, что именинница весь день проводит на кухне, а потом несколько дней убирается, зато традиция соблюдена и все довольны. Отмечают и другие частные события: повышение по службе, прием на работу и увольнение, большую премию, словом, все мало-мальски значимое должно быть отпраздновано с друзьями, родственниками и коллегами по работе. Существует даже такое суеверие, что если ты не отметишь какое-то событие, то тебе не будет удачи.

7. Международные. Добавились в последнее время, на волне общей российской слабости к праздникам, правда, в основном в городах. Католические День святого Патрика, День святого Валентина (всех влюбленных), американский День благодарения, молодежный Хеллоуин и другие дают новый повод собраться, обменяться подарками, посидеть с друзьями.

8. Из категории «Разное»: 1 сентября, День знаний, отмечают те, у кого в семье есть учащиеся, студенты празднуют Татьянин день, на работе с размахом отмечают юбилей организации, словом, поводы разные, у каждого свои, но за год и таких торжеств набегает немало.

Простое перечисление впечатляет. Причем справляют все вышеперечисленное с одинаковым энтузиазмом старые и молодые, верующие и атеисты, демократы и коммунисты, а в последнее время все это еще активно поддерживается и одобряется правительством и стимулируется коммерческими структурами.

Часто праздники отмечаются по несколько раз. Например, день рождения не такое уж большое событие в жизни взрослого человека, в других странах его отметят в лучшем случае с самыми близкими и походом в ресторан. А в России день рождения празднуют по нескольку раз — дома с родными, иногда еще отдельно зовут друзей; как правило, накрывают стол на работе. Обязательно празднуют на работе те праздники, которые являются государственными выходными. Получаются такие длительные праздничные фестивали. Известно, что в конце года, где-то с середины декабря, деловая жизнь в России замирает, т. к. все отмечают на работе приближающийся Новый год. Потом следует Рождество (заодно сейчас некоторые гуляют и в католическое — как преддверие новогодних торжеств), заключает этот зимний праздничный цикл старый Новый год, так что работа в полную силу возобновляется только после 14 января.

С большим трепетом празднуются «женский» и «мужской» праздники — 8 Марта и 23 февраля. Над женским днем давно уже смеются, сочиняют анекдоты, но неизменно отмечают на работе и дома. И все женщины, даже презрительно относящиеся к Кларе Цеткин, которую считают учредительницей Международного женского дня, ожидают цветов (начало весны!) и приятных слов. С мужским праздником и совсем странно — в советское время он назывался Днем Советской армии и был выходным только для служащих вооруженных сил. Поздравляли при этом всех мужчин как прошлых, будущих или потенциальных воинов. Не так давно его сделали выходным и объявили Днем защитника Отечества. Мужчин по-прежнему поздравляют, подарки им дарят, на работе коллективно отмечают, хотя защитниками Отчества, как показала, например, Великая Отечественная война, женщины тоже являются.

Надо подчеркнуть, что все эти многочисленные поводы для праздников отнюдь не являются свидетельством склонности русских к безделью. Часто их отмечание становится большим бременем для хозяев, которые, отработав тяжелую рабочую неделю, тратят силы, время и деньги на то, чтобы собрать у себя дома родных и друзей. Это дань традиции, любовь к общению, проявление все того же гостеприимства.

Удивительна устойчивость некоторых ритуалов. Например, уже не раз упоминавшийся и очень любимый в России праздник масленицы, неделя перед началом Великого поста. Когда в советское время его стали называть проводами зимы и встречей весны, чтобы подчеркнуть, что он не имеет ничего общего с религией, как ни парадоксально, но была восстановлена его древняя языческая суть. Когда-то он символизировал переход от зимы к весне, был призван прославить ярко разгоравшееся солнце, приближающееся пробуждение природы. Символические костры, сжигавшие чучело масленицы, или зимы, безудержное веселье, много еды, обязательные круглые и золотые, как солнце, блины — все это сопровождает русскую масленицу много столетий.

 

  1. tif

Б. М. Кустодиев. Масленица. 1919. Музей-квартира И. И. Бродского

 

С нею боролись после крещения Руси, осуждая народ за склонность к разгулу, потом ей нашли оправдание — подготовка к длительному посту — и смирились. И сейчас, как когда-то, она гуляет по всей стране. И повсюду ритуальные блины, которые так любят в России, хотя они совершенно не соответствуют современным принципам здорового питания.

Благодаря своей популярности масленица нашла широкое отражение в самых разных исторических источниках, что позволяет сегодня судить о том, как ее праздновали сто, двести и больше лет назад. Английский врач в середине XVII в. наблюдал ее в Москве. Как и большинство иностранцев, его пугал размах и безудержность праздника: «На масленице, перед Великим постом, Русские предаются всякого рода увеселениям с необузданностью… как будто им суждено пить в последний раз на веку своем. Некоторые пьют водку, четыре раза перегнанную, до тех пор, пока рот разгорится и пламя выходит из горла, как из жерла адского; и если им тогда не дают выпить молока, то они умирают на месте»[101].

«Сатирический Вестник» в 1790 г. напечатал шуточные стихи, посвященные празднованию масленицы:

 

Пришла к желудкам всем блаженная их доля,

В лепешках, в пряженцах, в блинах, в оладьях — воля!

На рыле маслице, на лбу и на руках,

Едят по улицам, едят во всех домах…

 

И так далее, в том же духе. Завершалось стихотворение наступлением Великого поста:

 

С похмелья голова у всех болит, трещит,

И душу будто бы раскаянье щемит,

Глаза унылые, не мил им белый свет,

Харчу, кроме грибов и хрену с редькой, нет[102].

 

Бытописатель Москвы Н. Д. Телешов вспоминал о праздновании в начале XX в.: «В этот субботний день российского карнавала, недаром названного “широкой Масленицей”, бывали переполнены днем и вечером все театры, цирки, балаганы, а также рестораны, трактиры, харчевни, пивные. В этот день и по семейным домам созывались гости, и повсюду съедалось блинов и выпивалось водки, вин и пива такое количество, что жутко себе представить»[103].

Не всех радовало такое буйство и обжорство. Е. А. Андреева-Бальмонт, купеческая дочь и писательская жена, вспоминала, как мучилась она в детстве, когда на Масленицу всех кормили блинами, не разрешая есть больше шести, а она с трудом, под насмешки братьев, съедала четыре. Народное масленичное гулянье, на которое их повела няня, произвело на нее ужасное впечатление: «И шум кругом, бой барабанов, стук медных тарелок, свист, ор толпы показались мне столь ужасными, что я себе потом всегда представляла таким ад»[104]. Правда, все остальные дети в семье пришли в восторг от увиденного веселья.

Наконец, ироничное и вместе с тем очень точное описание гурманского масленичного настроения и русской безмерности дал А. П. Чехов. Его коротенький рассказ «Масленичная тема для проповеди» дает очень живое, почти осязаемое представление о том, что ели на Масленицу. В нем рассказывается о надворном советнике Семене Петровиче Подтыкине, который обедает у себя дома в Масленицу. С радостным нетерпением ждет он появления блинов. И вот они наконец-то на столе: «Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Hо нет?.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот...» Увы, съесть блин Подтыкин не успел, т. к. его хватил апоплексический удар.

Еще один короткий рассказ Чехова — «Глупый француз» — прекрасно передает не только, что ели, но и как ели. В гротескной форме он подчеркивает особенности русской культуры принятия пищи с ее ключевой идеей изобилия.

Герой рассказа — французский клоун Генри Пуркуа, находящийся на гастролях в Москве. Перед представлением он зашел в трактир перекусить. Там он увидел господина, который ел блины с икрой. Француз удивился тому, как много теста ест этот человек. Дальше — больше. Блины все приносили: с икрой, с рыбой, с луком. Потом подали суп, потом опять блины. В конце концов француз понял, что этот человек решил покончить жизнь самоубийством самым необычным и жестоким способом — перееданием. Он обратился к нему с призывом подумать о том, что жизнь прекрасна и все еще может быть хорошо. Человек очень удивился, он просто зашел перекусить перед званым обедом и к тому же ел так, как все вокруг, ничуть не больше. «Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся, — заканчивает историю Чехов. — Половые, толкаясь и налетая друг на друга, носили целые горы блинов... За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру... с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин. “О, страна чудес! — думал Пуркуа, выходя из ресторана. — Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!”»

Размах и изобилие русских праздничных застолий контрастируют со строгостью и простотой питания в повседневной жизни. Распорядок питания любого народа связан с экономическими, природными, историческими, религиозными и многими другими факторами. Существуют свои национальные особенности и предпочтения, трудно объяснимые материалистически. Обратимся прежде всего к русской деревне, воплощавшей наиболее устойчивые национальные традиции.

Деревня питалась строго и просто. Знаменитый принцип «щи да каша» в буквальном смысле соответствовал действительности. Так же как и популярная поговорка «завтрак съешь сам, обед подели с другом, ужин отдай врагу». Действовал принцип уменьшения количества еды к вечеру, перед сном не наедались, днем, особенно в поле, тоже старались не есть до сытости. Щи, каша, молоко, хлеб, с XIX в. еще и чай — вот что составляло основу крестьянского питания испокон веков.

Ели крестьяне три-четыре раза в день. Завтракали рано, перед работой, особенно летом. При этом завтрак был довольно плотный, чтобы подольше поработать с утра, пока есть силы и не стало жарко. Обедали не позже 12, во время полевых работ прямо в поле, чтобы не тратить время на дорогу. Еду родителям носили дети или ее захватывали с собой. Летом же бывал полдник, часа в 4, а ужинали вечером остатками обеда.

Обычный крестьянский обед выглядел примерно следующим образом (1893 г., по материалам этнографических собраний)[105]:

Лето, постные дни:

5 ч. утра — чай с булкой

9 ч. — то же

12 ч. — Редька с квасом, иногда рыба, хлеб

5 ч. — чай с хлебом

9 ч. — остатки обеда

Мясоед:

5 ч. — чай, молоко, калач

9 ч. — то же

12 ч. — щи, молоко, черный хлеб, квас

5 ч. — чай, молоко, калач

9 ч. — остатки обеда

Такая простая, сытная и однообразная пища вполне устраивала крестьян. Для крестьянина еда на столе — всегда дар Божий. Ее наличие зависело от множества условий: урожая, здоровья скота, погоды, вложенного труда, единства семьи, она всегда была чудом. Отсюда и трепетное отношение к этим дарам. Наблюдатели свидетельствовали: «Крестьяне считают свою пищу лучше “барской”. На вопрос: “Чем же лучше?” — отвечают: “Мы едим то, что нам Бог даст, и не выдумываем себе разных яств… за это-то Бог и благословляет наше здоровье”»[106].

Л. Толстой в романе «Анна Каренина» описывает простой крестьянский обед во время косьбы: «Всякое стеснение перед барином уже давно исчезло. Мужики приготавливались обедать. Одни мылись, молодые ребята купались в реке, другие прилаживали место для отдыха, развязывали мешочки с хлебом и оттыкали кувшинчики с квасом. Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, еще разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться. — Ну-ка, барин, моей тюрьки, — сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой. Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать». Для помещика Левина такая еда, конечно, была в новинку, но поработав наравне с крестьянами, попытавшись встать на их место, он по достоинству оценил и вкус крестьянской еды.

Иностранцы в XIX веке жалели крестьянскую, как они считали, бедность, хотя и признавали, что такой рацион самих крестьян вполне устраивал. Американские путешественники отмечали: «Крестьянин редко ест мясо; его обед, даже в те дни, когда он не постится, состоит из ломтя хлеба, огурца и куска сушеной трески». «Его питание так же однообразно, как и его жизнь; один, максимум два раза в неделю он ест мясо, говядину или баранину, в супе или похлебке. Овощей у него много, но они его мало волнуют, пока у него есть капуста и лук. <…> Такое питание его полностью удовлетворяет». «Еда крестьянства преимущественно состоит из капустного супа, который является самым важным блюдом для них, и они едят его изо дня в день, из года в год, и он им никогда не надоедает. Одна из величайших наград Провидения заключается в том, что люди не перестают любить то, чем они вынуждены питаться каждый день»[107].

Трепетное отношение к еде привело к тому, что для крестьян прием пищи имел особый, сакральный смысл, требовал соблюдения ритуалов почти религиозных. Дома садились за стол все одновременно, опоздание не принималось, можно было остаться и без еды. Хозяин садился во главе стола, под образами, остальные занимали свои места по обе стороны стола. Хозяин сам нарезал хлеб и раздавал его членам семьи. Вспоминается царский обычай символической раздачи хлеба своим гостям, семья в миниатюре воспроизводила общегосударственное устройство.

Ели все согласно древнему обычаю из одной миски. Это требовало четких правил поведения: все зачерпывали еду, не спеша жевали, заедали хлебом. Делать это полагалось без суеты, такой обед тянулся долго. Хозяин строго следил, чтобы всем доставалось поровну, зачерпнуть лишнюю ложку не позволялось ни старым, ни малым. Существовало даже суеверие, что лишняя ложка достается нечистой силе, а провинившийся подкармливает ее. За это наказывали.

Обед проходил в молчании. Вставать не разрешалось, даже если входил старший по возрасту, выйти из-за стола во время еды можно было только в случае крайней необходимости. Этнограф С. В. Максимов отмечал: «Дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол, как на Божий престол»[108]. Правда, это касалось только обеда и не относилось, например, к чаепитиям (может, поэтому их так любили в России): «За чаем бывают разговоры и смех, поскольку “чай не свят, как хлеб, <…> потому это (хлеб) дар Божий, а чай — кто ево знает”»[109].

Писатель В. И. Белов отмечал сохранявшуюся строгость ритуала крестьянской жизни и в середине XX в.: «Выть — этот строгий порядок в еде — можно было нарушить только в полевую страду. Упорядоченность вытей связана с трудолюбием и порядком вообще. Отменить обед или завтрак было никому не под силу. Даже во время… голода семья соблюдала время между завтраком, обедом, паужной и ужином… Хороший едок редко не был и хорошим работником… Жадность не прощали даже детям»[110].

Строгий, упорядоченный ритуал приема пищи был характерен не только для крестьянской среды. «Домострой» подчеркивал его сакральный смысл: «Перед началом трапезы прежде всего священники Отца и Сына и святого Духа восславляют, потом деву Богородицу; едят с благоговением и в молчании или ведя духовную беседу, и тогда им ангелы невидимо предстоят и записывают дела добрые, и еда и питье в сладость бывают; <…> а если при этом бесстыдные речи и непристойное срамословие, и смех, и всяческие забавы или игра на гуслях, и пляски, и хлопанье в ладоши, и прыжки, и всякие игры и песни бесовские, — тогда, как дым отгоняет пчел, так отойдут и ангелы Божьи от этой трапезы и непристойной беседы; и возрадуются бесы и налетят, увидев свой час…»

Все сословия вставали рано, совершали утреннюю молитву и принимали пищу в среднем три раза в день, в поздний период еще и с чаепитием после полуденного сна. Отдых после обеда был обязательной составляющей ежедневного распорядка русской жизни. Обычно послеполуденный отдых связывают с жарким климатом, с сиестой, однако в России его придерживались повсеместно все сословия: крестьяне после обеда отдыхали в поле, помещики — в усадебных домах, купцы закрывали лавки. Еще Владимир Мономах наставлял своих сыновей: «Спанье в полдень назначено Богом; по этому установленью почивают ведь и зверь, и птица, и люди»[111].

Иностранцы жаловались, что русские вообще перестают работать после обеда. «Их жизнь протекает следующим образом: утром они стоят на базарах примерно до полудня, потом отправляются в таверны есть и пить; после этого времени уже невозможно привлечь их к какому-либо делу», — писал Амброджо Контарини[112]. Интересно, что это замечание итальянца, представителя того народа, который русские, и не только они, всегда обвиняли в том же самом грехе.

Существует историческая легенда, что Лжедмитрий был разоблачен благодаря тому, что не отдыхал после обеда, история, которую охотно подхватили иностранцы. Так, Олеарий, ссылаясь на русские источники, писал: «На этом основании русские и заметили, что Лжедимитрий (о котором скоро будет речь) не русский по рождению и не сын великого князя, так как он не спал в полдень, как другие русские. Это же вывели они из того обстоятельства, что он не ходил, по русскому обычаю, часто в баню»[113]. Еще одна иллюстрация необходимости изучения местных обычаев для плодотворного межкультурного общения.

Нарушался этот строгий ритуал распорядка дня только достаточно узким кругом и в довольно поздний период (начиная с середины XVIII в.): речь идет об аристократии, образованной, проживавшей в столичных городах. Большая же часть дворянства следовала «заветам старины» и не слишком отличалась в этом вопросе от крестьян.

С. Т. Аксаков, описывая распорядок жизни своего деда, создает картину, типичную для поместного дворянства. Аксаковы (или Багровы, как они называются в романе) принадлежали к одной из самых знатных дворянских фамилий, чем очень гордились, но по своему укладу мало чем отличались от крестьянства, среди которого жили.

Вот типичный дедушкин день, удививший маленького Аксакова-Багрова, воспитанного образованной матерью в городе. Семья обедала в полдень: «Надобно сказать, что у дедушки был обычай: когда он возвращался с поля, рано или поздно, — чтоб кушанье стояло на столе, и Боже сохрани, если прозевают его возвращение и не успеют подать обеда… Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы… Все это запивалось домашней брагой и квасом, также со льдом». По случаю приезда дорогих гостей — сына, невестки и внуков — «обед был превеселый. Все говорили громко, шутили, смеялись; но бывали обеды, которые проходили в страшной тишине и безмолвном ожидании какой-нибудь вспышки».

После обеда, как и положено, непременный сон. После сна — чай, «любимый потогонный напиток», из самовара, «с густыми сливками и толстыми подрумянившимися пенками». Считалось, что он согревает в холод и «уменьшает тяжесть жара» летом. Вечером ранний ужин «мало отличался от обеденного». Для избалованного матерью мальчика (напомним, что он много и тяжело болел в детстве) было странно, что нельзя было опоздать к столу, нельзя было вскочить, когда хотелось, вмешиваться в разговор и т. д. Несмотря на то, что дед очень любил единственного, да еще и болезненного в то время наследника своего рода, строгости соблюдались в семье неизменно.

Не сильно отличался от народной и состав пищи. Рассказывая о детстве своего героя-дворянина, граф Ф. В. Ростопчин, который печально прославился во время войны 1812 г. тем, что не привел вовремя ополчение, что стало причиной оставления Москвы, описывал некий национальный идеал: «Он не знал простуды и несварения желудка, — пил и ел чего сколько душа хотела, по субботам хаживал в геенну, то есть в баню… квас пил на молоко, чай на репу, познакомился с 3 лет с ленивыми щами, с ботвиньем, с няней, с рубцами, с блинами, с киселями, кашами, чинеными желудками; и когда спешил есть, то отец, улыбаясь, говаривал: “Э, как Лукаша уписывает! за ушми пищит!..”»[114] На всякий случай автор все-таки поясняет, что няня — это не человек, а телячья голова с гречневой кашей и маслом, запеченная в печи, значит, в это время уже не вся читающая публика это знала.

Е. П. Янькова в «Рассказах бабушки» воспроизводила дворянский уклад XVIII в.: «День у нас начинался в семь и в восемь часов; обедали мы в деревне всегда в час пополудни, а ежели званый обед, в два часа; в пять часов пили чай. Когда матушка была еще жива, стало быть, до 1783 года, приносили в гостиную большую жаровню и медный чайник с горячею водой. Матушка заваривала сама чай… Ужинали обыкновенно в девять часов, и к ужину подавали все свежее кушанье, а не то чтоб остатки от обеда стали разогревать»[115].

Более обильной и разнообразной была еда в богатой купеческой среде: «За завтраком полагалось два блюда — первое мясное (ростбиф, бифштекс, мясные котлеты с соответствующим гарниром) или рыба (белуга, осетрина, навага); на второе что-нибудь мучное: творожники, блинчики. За обедом три блюда: суп с пирожками, на второе — жареный гусь, утка, кура (по воскресеньям рябчики или индейка), на третье гурьева каша, воздушный пирог, пломбир, мороженое. На столе стояли три бутылки с вином — портвейн, мадера и красное — бордо. Детям, даже большим, вина не давали»[116]. Но ритуал и строгости были те же, что и повсеместно. Та же мемуаристка вспоминает, что за столом всегда сидели в строго определенном порядке, во главе родители, потом дети по старшинству. При этом дети должны были сидеть прямо, не класть локти на стол, не смотреть по сторонам и, конечно, не разговаривать.

А. С. Пушкин писал:

 

Не скоро ели предки наши,

Не скоро двигались кругом

Ковши, серебряные чаши

С кипящим пивом и вином.

 

Считалось, что еда — дело важное, спешки не любит. Долгое сидение далеко не всегда означало интересный разговор или содержательную беседу. И очень раздражало прагматичных иностранцев, которые не понимали, как на сидение за столом можно тратить по 3 часа.

Научно обоснованный распорядок питания предлагает знаменитая сталинская «Книга о вкусной и здоровой пище». Изданная в послевоенные годы, она знаменовала собой возврат к нормальной мирной жизни. Может быть, поэтому три издания подряд (1952, 1953 и 1954-й, каждый раз по полмиллиона экземпляров) были все распроданы. Людям так хотелось хотя бы прочитать, как надо хорошо и правильно жить. Предлагаемый ею режим во многом повторяет традиционный, с сытным ранним завтраком и легким ужином. Еда предлагается гораздо более разнообразная, чем раньше, в этом и состояла одна из задач публикации, показать те изменения к лучшему, которые стали возможны в начале 1950-х гг. Однако набор блюд также вполне традиционен. Единственное, что непонятно, как по замыслу автора должны были совмещаться домашний обед после работы, а потом еще и легкий ужин. С другой стороны, речь ведь шла об идеале: «Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.

Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы — может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.

Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа; второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном виде и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.

Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску — салат, винегрет, сельдь и т. п.

Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки».

В идеале все перечисленное можно до сих пор встретить в санаториях и старых домах отдыха. Надо сказать, что большинство посетителей относится к нему с одобрением и вполне ностальгически: «Как раньше!» И дело здесь не только в закономерной для всех поколений грусти по ушедшим временам, а в том, что научно разработанные распорядок и меню по сути были привычными для русского человека.

В целом традиционный режим приема пищи сохраняется и по сей день. Сытный завтрак, часто с горячими блюдами. Конечно, массированная реклама йогуртов и хлопьев с холодным молоком не оставила россиян равнодушными, к тому же они проще и удобнее, когда надо быстро перекусить утром. Однако в целом население все-таки не считает это настоящим завтраком, скорее детским, да и то есть его следует после того, как «нормально» поели. Известны случаи подогрева хлопьев, отчего они превращаются в некое подобие каши.

Днем большинство работающих людей ест на работе. Однако западный легкий перекус — ланч, — хотя и проник в русский язык, по-прежнему по сути соответствует традиционному русскому обеду. А обед должен быть полноценным, т. е. горячим, с супом и вторым. Работодатель, который обеспечивает работников полноценным питанием, всегда ценится очень высоко.

Ужин в идеале легкий, иногда просто чай с бутербродами и сладостями. Конечно, в реальной жизни многие обедают после работы, однако это считается неправильным, люди жалуются, что ведут нездоровый образ жизни.

Особое отношение к еде как к сакральному ритуалу связано с тем местом, которое в русской жизни по сей день занимает кухня. Про посиделки на кухне и «кухонные разговоры» сложены легенды. Правда, касаются они в основном так называемых диссидентов советского периода, когда вечерами, а иногда и ночами, за столом обсуждались острые политические вопросы. Именно поэтому все это так трепетно зафиксировали иностранные источники. Но в целом это справедливо и по отношению к рядовым гражданам — кухонные застолья и разговоры действительно составляют целую эпоху в русской жизни. Парадоксально, но относится это к тому периоду, когда кухни делались небольшими, предполагалось, что там только готовится еда, а едят ее в столовой. Но поскольку в большинстве случаев столовая была еще и гостиной, а также спальней и кабинетом, сборы на кухне получались уютнее и интимнее. Может, здесь сказывается и то, что это позволяло быть ближе к «очагу», плите, где готовилась еда, важно было, что это особое место, связанное с приготовлением пищи, а размер его не имел большого значения.

Заметный отпечаток на режим и состав питания русских наложили религиозные запреты. Уже упоминалась та строгость, даже истовость, с которой на Руси соблюдали посты. Постный стол вполне импонировал простоте русской кухни. А в праздничные дни и с постным набором продуктов можно было устроить пышный и богатый праздник.

Постные дни составляли более 200 дней в году. Самый строгий и длительный (7 недель) был весной — Великий пост, заканчивающийся Пасхой. Несоблюдение его считалось большим грехом. Запретов было множество — почти все время под запретом находились не только традиционные мясные и молочные продукты, но и рыба, во многие дни растительное масло, а в особых случаях вообще рекомендовались только хлеб и вода.

Самый голодный пост был в разгаре лета — Петровский, к этому времени запасы уже заканчивались, а новый урожай еще не поспевал. Зато к Успенскому, в августе, уже начинали появляться свежие овощи, грибы и ягоды. Рождественский, в декабре, был последним из четырех главных постов. В это время запасов было множество, так что он считался наиболее легким.

Современная наука нашла множество обоснований столь сильной приверженности русских к строгому соблюдению постов. Большинство видит причину в условиях крестьянского труда. Весной выкармливались телята, важно было не лишать их молока. Великий пост приходился на время, свободное от полевых работ, а значит, крестьянин не нуждался в мясной пище. В июне заканчивались продукты и наступал естественный пост и т. д.

Некоторые исследователи справедливо полагают, что «чередование постов и мясоедов укладывалось в годовую схему усиления и ослабления трудового напряжения, а также в сезонную смену обеспечения продовольствием. И оттого воспринималось населением как вполне естественное состояние... Поощрение христианским вероучением преимущественно растительной пищи согласовывалось с любовью россиян к мучным и зерновым блюдам»[117]. Вспомним также, какой сытной, удивлявшей иностранцев была русская пища в праздники. Существование постных дней позволяло, как сейчас говорят, организму «разгрузиться», очиститься, обновиться.

Действительно, как уже не раз отмечалось в других вопросах, лучше всего приживается и дольше всего сохраняется то, что соответствует национальным вкусам. Особенно в вопросах питания. Постный стол вполне устраивал россиян, особенно если он чередовался с сытной пищей в другое время.

Целую коллекцию подробных описаний постного стола оставили иностранцы. Они не уставали удивляться той истовости, с которой посты соблюдались в России, и поражались их строгости. Одни связывали это с особой русской религиозностью, другие — со странностью вкусов, третьи — все с тем же пресловутым варварством. Восхищались и умением устроить настоящее застолье исключительно из постных продуктов.

Олеарий (XVII в.): «Из-за великолепных пастбищ у них имеются хорошие баранина, говядина и свинина, но так как они, по религии своей, имеют почти столько же постных дней, сколько дней мясоеда, то они и привыкли к грубой и плохой пище, и тем менее на подобные вещи тратятся. Они умеют из рыбы, печенья и овощей приготовлять многие разнообразные кушанья, так что ради них можно забыть мясо. Например, однажды нам, как выше рассказано, в посту было подано 40 подобных блюд, пожалованных царем»[118].

Иоганн Фабри (XVI в.): «Это воздержание соблюдается у них очень строго семь недель, так что в течение всего этого времени никому не дозволено питаться мясом, яйцами, сыром и животным маслом… Таково соблюдение (у московитов) этих установлений, что считается заслуживающим кары проступком в какой-нибудь пост питаться мясом или яйцами. Рассказывали также, что среди них имеются и такие, которые, постясь, не употребляют в пищу ничего, что, как очевидно, некогда обладало жизнью, даже рыбу. Имеются и другие, которые в определенные для поста дни не пьют ни вина, ни чего-либо другого из напитков. Услышав об этом, мы были так потрясены, что, охваченные восторгом, казались лишенными ума, поскольку сравнение наших христиан с ними в делах, касающихся христианской религии, производило весьма невыгодное впечатление»[119].

Джильс Флетчер (XVI в.): «Это исполняют они с такой ревностью, что не едят ничего, кроме хлеба с солью, немного капусты и кой-каких трав или кореньев, а пьют только воду, квас или мед»[120].

С нетерпением ждал Великого поста маленький Ваня Шмелев. В его воспоминаниях постные дни не испытание, а праздник, хотя все перечисленные им блюда достаточно просты: «В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки,”кресты” на Крестопоклонной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то “коливо”! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а... великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками... а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая “рязань”… а “грешники”, с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!..»

Правда, это описывается начало поста. Потом все-таки начиналось испытание, когда приходилось отказываться от любимых детских сладостей и других вкусных вещей. В том же произведении рассказывается трогательная история о том, как согрешил Ваня, «съел ветчинку», как мучился он весь праздник Пасхи, пока не признался в содеянном и не снял с души грех.

А вот Андреева-Бальмонт вспоминала постные дни своего детства без всякого удовольствия, для нее они становились настоящим мучением: «Великий пост. У нас в доме он чувствовался очень сильно. Унылый звон в церквах. Мать несколько раз в день ходила к церковным службам. Постная еда, ненавистный мне запах кислой капусты, постного масла. Гороховый и картофельный суп без пирожков, картофельные котлеты с черносливом, кисели из миндального молока. За чаем ни конфект, ни пирожного — сушки и большие баранки. По воскресеньям — мармелад и пряники. Я ненавидела эту еду и питалась одним хлебом и огурцами. Никакие уговоры и наказания не помогали, я не могла преодолеть своего отвращения к постному маслу»[121].

Сегодня соблюдение постов, конечно, не так повсеместно, как было когда-то. Однако они довольно быстро завоевали популярность в последние десятилетия, хотя далеко не все связывают их непосредственно с религией. В этом случае их воспринимают как своего рода «разгрузочный» период, полезный для здоровья, да еще и основывающийся на некоей идее, т. е. полезный для души. Во всяком случае такое значительное их распространение за короткий период времени говорит о том, что, как и прежде, идея чередования «сытого» и «голодного» периодов в питании находит отклик в русской душе.

Важной чертой русской повседневной жизни стало запасание продуктов впрок. Внешняя причина очевидна и связана с земледельческим характером культуры — возможность неурожая, мора скота, ярко выраженная сезонность природы, когда по полгода отсутствовала какая-нибудь съедобная растительность, приводили к необходимости иметь продовольственные запасы. Причем городские жители, тесно связанные с сельскохозяйственным производителем и зависящие от него, находились в такой же ситуации. К этому добавлялись исторические условия развития страны: частые войны, периодические политические потрясения, отражавшиеся на экономическом состоянии государства, также способствовали развитию накопительства в русском характере.

«Домострой» особо указывал на важность того, чтобы в хозяйстве был хороший запас — «припас», как он его называет. В этом случае, поясняет автор «Домостроя», если будет неурожай или поднимутся цены, «таким запасом хозяин проживет как даром». Кроме этого, можно использовать его на благие дела («несчастному да больному и бедному… поможет, кому как удастся») и для собственной выгоды («а чего в дешевую пору припасено в изобилии, при дороговизне можно и продать»). Со всех сторон получается хорошо — и для спасения души, и для пользы тела. Не зря все-таки Сильвестр был и священником, и торговцем.

«Домострой» дает детальную роспись запасам в идеальном хозяйстве. Перечисление только постного «припасу» впечатляет современного читателя. Напомним, что речь идет о доме зажиточного горожанина. Тут и зерновые и бобовые (рожь, пшеница, овес, греча, толокно, ячмень, солод, горох, конопля), и рыба (соленая, вяленая, «подпареная», сушеная, истолченная в муку для подсыпания в щи), и овощи (редька, хрен, капуста, крепкий рассол и другие), и икра. Не забыты и постные сладости: брусничная вода, вишни в патоке, малиновый морс, яблоки и груши в квасу и в патоке, пастилы, левашники (род ягодного мармелада). Автор рекомендует закупать продукты бочками, а если много, купить на две-три семьи и разделить, например, бочку осетрины, или белужины, или сельдей, или икры. Столь же подробно перечислены и мясные запасы, даны советы по тому, как лучше их хранить.

Традиция делать запасы дожила до наших дней. XX век с его потрясениями только усилил эту склонность русского характера. До сих пор в тайных запасах у бабушек, переживших войну, находят мешочки сухарей, обмылки мыла: старушки хорошо помнят времена, когда деньги не имели никакого смысла, а сухари могли спасти жизнь. Эпоха продовольственного дефицита конца 1980 — начала 1990-х гг. тоже воспитала запасливое поколение: большинство семей имеют «стратегический» запас круп, консервов, так, «на всякий случай».

Русская запасливость выражается сегодня в сохранившейся традиции консервировать овощи и фрукты. Это уже не вопрос голода, а скорее наоборот, удовольствия. Никакие самые дорогие и изысканные соленья из магазина или ресторана не могут соревноваться с «домашними», которые, по всеобщему мнению, всегда вкуснее. В разнообразии вариантов солений, варений, тушений, маринадов и т. д. русские хозяйки поднялись до немыслимых высот кулинарного искусства. Нет такого овоща или фрукта, который бы избежал попытки быть сохраненным на зиму. Современное поколение напрасно убеждает родителей, что сегодня все можно купить свежее в любое время года, или в том, что выбор консервов в магазинах сегодня огромен. Со временем, обзаведясь своей семьей, они сами начинают с энтузиазмом солить, квасить и закручивать.

Наиболее полное воплощение в России кулинария нашла в семье. Именно семья является хранительницей традиций, через нее передаются навыки, вкусы, приемы из поколения в поколение. В русской семье прием пищи принял характер особого ритуала с неповторимыми особенностями и привычками.

Однако это не значит, что в России не было и нет системы общественного питания. Так же как и в других странах, она получает широкое развитие с конца XVIII века, однако имеет свои особенности, на которые стоит обратить внимание. Сразу оговоримся, что речь пойдет о городах, причем прежде всего о столичных. Кабаки, которые открывали в деревнях, были местом, где пили, а не ели. Придорожные станции воспринимались как вынужденная мера, солидные путешественники везли с собой пропитание.

В провинции были в основном рестораны при гостиницах. Их исчерпывающую характеристику дал Н. В. Гоголь: «Те же стены, выкрашенные масляной краской, потемневшие вверху от трубочного дыма и залосненные снизу спинами разных проезжающих, а еще более туземными купеческими, ибо купцы по торговым дням приходили сюда сам-шест и сам-семь испивать свою известную пару чаю; тот же закопченный потолок; та же копченая люстра со множеством висящих стеклышек, которые прыгали и звенели всякий раз, когда половой бегал по истертым клеенкам, помахивая бойко подносом, на котором сидела такая же бездна чайных чашек, как птиц на морском берегу…» Под стать была и еда: «Подавались разные обычные в трактирах блюда, как-то: щи с слоеным пирожком, нарочно сберегаемым для проезжающих в течение нескольких неделей, мозги с горошком, сосиски с капустой, пулярка жареная, огурец соленый и вечный слоеный сладкий пирожок, всегда готовый к услугам» («Мертвые души»). Или подавали суп, как Хлестакову, который, даже будучи голодным, невысоко оценил его: «Что это за суп? Ты просто воды налил в чашку: никакого вкусу нет, только воняет… Боже мой, какой суп! Я думаю, еще ни один человек в мире не едал такого супу: какие-то перья плавают вместо масла» («Ревизор»). Словом, говорить о провинциальном общественном питании особенно нечего.

Другое дело — столицы и крупные города. Здесь сложилась своя система общественного питания. Именно тут находились знаменитые, причем на всю страну, трактиры и рестораны. Их особенностью было то, что лучшими из них считались те, где готовили «как дома». Дух семейственности побеждал и здесь. Не за изысками и изощрениями шли в хороший ресторан, а за простой, но качественной пищей. Идеальная формула русского трактира — домашняя еда и семейная обстановка.

По поводу последней хорошо высказался В. Г. Белинский: «Вообще Москва, славная своим хлебосольством и гостеприимством, чуждается жизни городской, общественной и любит обедать у себя дома, семейно. Славится своими сытными обедами Английский клуб в Москве; но попробуйте в нем пообедать — и несмотря на то, что вы будете сидеть между пятьюстами или более человек, вам непременно покажется, что вы пообедали у родных. Что же касается до постоянных членов клуба, они потому и любят в нем обедать, что им кажется, будто они обедают у себя дома, в своем семействе. Характер семейственности лежит на всем и во всем московском!»[122].

Из всего этого проистекает еще одна особенность русских заведений общественного питания — лучшие из них всегда основывались на традиционной национальной кухне. Конечно, в Петербурге, городе более космополитичном, было множество ресторанов европейского типа. Но Петербург никогда и не славился своей кухней. Именно Москва была местом притяжения для отечественных гурманов, именно здесь были лучшие трактиры и рестораны, да такие, что еду из них развозили в замороженном виде по всей стране.

Знаменитые московские трактиры собирали не только простую публику, полакомиться национальными блюдами любили все: «Вельможи, богачи, помещики почитали обязанностью хоть раз в месяц пообедать по-русски в русском трактире, покушать вымороженных щей с подовыми пирогами, стерляжьей ухи, поросенка под хреном, блинов со свежей икрой… За кувшином кислых щей вносили целые ящики с драгоценными винами… появлялись песенники и песенницы, плясуны и плясуньи, бандуристы, бакалейщики, шуты… и потеха шла до утра, иногда за полдень!.. Тут расплачивались не сотнями, не тысячами, а пуками ассигнаций!»[123]

Можно было поесть попроще и подешевле, Москва предлагала еду на любой вкус и кошелек. Для народа на толкучке на Старой площади, например, была так называемая царская кухня, где в больших горшках «…находились горячие щи, похлебка, вареный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с черным хлебом, деревянными чашками и ложками»[124]. Если верить современникам, это тоже было неплохо для своего уровня и цены.

А вот свидетельство В. А. Гиляровского, составившего яркую картину московской трактирной жизни: «Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу… Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это — круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»[125]. Один из «старых москвичей» вспоминал Москву середины XIX века: «Трактиры славились, и не без основания, чисто русскими блюдами: таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы. Любители-гастрономы выписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи. Трактирные порции отличались еще размерами; они были рассчитаны на людей с двойным или даже тройным желудком, и с полпорцией не легко было справиться; цены на все продукты были недорогие»[126]. Вообще мемуаристы с удовольствием описывали радости посещения трактиров, подробно перечисляя разные деликатесы.

Ироничный Фаддей Булгарин давал свое видение русского трактира, менее радужное, но тоже, видимо, имевшее под собой основание: «Здесь русский дух, здесь Русью пахнет! Запах постного масла и капусты, сливаясь беспрерывно, образует такой дух, что его не истребишь со стен, хотя бы разломать стену на развалины… Этот дух не заглушается даже клубами табачного дыма, и притом такого едкого, что одним клубом можно заставить поперхнуться утопленника… Само по себе разумеется, что в этой атмосфере все изящные вымыслы французской кухни — бархатные соусы, душистые паштеты и ароматные ликеры — показались бы пресными или приторными и что для возбуждения вкуса и аппетита здесь нужна перцовка, настойка на зверобое и русские щи и кулебяка, которые устоят и противу пушечного ядра!»[127] Правда, надо подчеркнуть, что речь идет о петербургском трактире.

Хорошие и не очень трактиры и рестораны все-таки собирали в Россию вполне определенную публику: холостяков, путешественников, людей семейных, решивших для разнообразия приятно пообедать в мужской компании. Это были места в первую очередь для мужчин, для тех, у кого не было семьи или кто хотел от нее отдохнуть. По словам Гиляровского, трактир «заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка»[128].

Советская эпоха как могла развивала идею общепита, открывая столовые, рабочие кухни, рестораны везде, где только можно. Первоначальная идея заключалась в том, что система общественного питания вытеснит домашнюю готовку, освободит женщину от кухонного рабства, даст ей возможность использовать освободившееся время для общественно-полезной работы и культурного развития. К тому же питание в общественных местах ставило всех в одинаковые условия, что соответствовало идее равенства и справедливости.

В то время заявлялось, что «ресторан и столовая должны кормить потребителя много лучше, вкуснее, разнообразнее, чем это можно сделать силами и средствами домашнего хозяйства». И даже сообщалось, что «доказано, хлеб с хлебозаводов-автоматов, колбасы и копчености мясных комбинатов, рыбные продукты рыбных комбинатов… готовые кулинарные изделия фабрик-кухонь вкуснее и гигиеничнее приготовлены, чем те же продукты и кушанья кустарной выработки»[129].

Правда, все равно в итоге оказалось, что женщина не хочет такого освобождения и с б#óльшим удовольствием печет своим близким пирожки, чем идет на политинформацию в клуб. А ее семья предпочитает домашний пирог выпечке «хлебозаводов-автоматов», даже если доказано, что она вкуснее. Идея равенства привела к усреднению еды, снижению ее качества в местах общественного питания, в которых в новых общественно-политических условиях не могло быть речи о конкуренции.

Выдержки из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1950-х гг. все еще свидетельствуют об общем оптимистичном настрое. Надежда на то, что общественное победит личное, оставалась: «Городские женщины-работницы и труженицы наших социалистических полей очень ценят свое время и не хотят его тратить на многочасовое пребывание у кухонной плиты или печки… Теперь все советские женщины требуют готовых фабричных пищевых продуктов, чтобы свое время использовать не только в домашнем хозяйстве, а главным образом на производстве, на культурной работе, на воспитание своих детей… Все большее место, следовательно, должны занять не только в городе, но и в сельских местностях фабричные пищевые товары и предприятия общественного питания — столовые, чайные, закусочные, передвижные буфеты и др.». И вывод: «Социализм освободил наш народ от действия волчьих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов».

Кстати, безусловным достоинством того периода является пропаганда блюд народов разных республик через общепит: «Советская кулинария складывается из общепринятых у нас блюд; ее в равной мере украшают и русские пироги, и украинские борщи, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и азербайджанские пити, и многие другие превосходные национальные блюда и закуски всех народов нашей страны». Это, безусловно, очень обогатило российскую кухню, хотя нельзя забывать, что блюда эти тоже во многом нивелировались и приспосабливались под универсальный вкус.

Для поддержания авторитета советского повара снимаются фильмы, такие, например, как «Девчата» (1961), в котором героиня с молодым задором вкладывает всю душу в то, чтобы приготовить вкусно и сытно. Справедливости ради надо отметить, что в 1950-е — 1960-е гг. в заведения общественного питания ходили охотно: в рестораны — чиновники и интеллигенция, в столовые — рабочие, в кафе — молодежь. Однако к 1970-м гг. традиция эта стала угасать, про общепит сочинялись анекдоты, а рестораны в кинофильмах посещали в основном преступники или заблудшие граждане.

В 1980-е в систему общественного питания стали потихоньку проникать новые веяния. Открытие даже таких заведений, как Макдоналдс, становилось сенсацией: огромные очереди шокировали иностранцев, но это был тот «глоток свободы», которого так жаждали россияне в ту эпоху. Правда, ажиотаж прошел довольно скоро. Сегодня ситуация двойственная: в крупных городах выбор кафе и ресторанов, от изысканных и баснословно дорогих до средних и доступных по цене, достаточно широк. Состоятельные люди, молодежь, туристы охотно посещают эти заведения. При этом в городах меньше значением, чем областной центр, пообедать уже довольно сложно, в лучшем случае вы найдете пельменную, при виде которой еще посомневаетесь, не лучше ли поголодать. И общепринятыми по стране такие походы все-таки не являются, они остаются прерогативой узкого круга людей.

Питание в подобных заведениях все больше утрачивает национальные основы. Только в дорогих заведениях подают качественные блюда «а-ля рюс». В местах попроще мороженые гамбургеры, псевдоспагетти и запакованные сэндвичи вытесняют традиционную кухню. Закрылись (видимо, разорившись в новых условиях) региональные точки общественного питания, где можно было попробовать местную кухню. Еще двадцать лет назад, например, в Тотьме торговали богатейшим ассортиментом пирожков, кроме обычных там были и северные вариации — с дикими ягодами, местной рыбой, солеными грибами. Сейчас все это исчезло без следа.

Попытки возродить в общепите привычные русскому вкусу блюда существуют. Так, в Томске радуют глаз блинные палатки, расставленные на всех центральных улицах, в которых продают вкусные блины, да еще и с самыми разными начинками — сладкими (мед, варенье), солеными (рыба, икра) и даже своими, сибирскими (кедровыми орешками со сгущенным молоком).

Однако предпочтение отдается по-прежнему домашнему застолью. В России сложилась прекрасная традиция общих семейных обедов. Представитель крупной купеческой династии П. А. Бурышкин вспоминал, как ежедневно «вся семья собиралась за обеденным столом часов около семи вечера. Эти встречи носили своего рода ритуальный характер, так как обычно все были на месте и не любили, чтобы кто-нибудь отсутствовал. За обедом всегда был кто-нибудь из близких нашей семьи, чаще всего подруги сестер и некоторые из родственников, вернее — родственниц. Всегда ждали отца, который приезжал из “амбара”… Обед был обильный, но вина почти не подавали, а о крепких напитках и помину не было»[130]. Разговоры за столом вели о театре, музыке, выставках, очень мало о политике. Когда дети были маленькими, вечером собирались все вместе еще и на общий семейный чай. Отец читал книги вслух, особенно любил исторические. Эти картины семейного единения за общим столом давали удивительно глубокое чувство общности, вселяли покой и уверенность, ведь рядом твои близкие люди. Эта прекрасная традиция приобрела особое значение в русском мире и сохраняется по сей день. Так же как и обычай совместного семейного приготовления пищи.

Писатель С. Т. Аксаков из самого далекого детства сохранил память о том, как они с мамой готовились к встрече гостей: «Миндальное пирожное всегда приготовляла она сама, и смотреть на это приготовленье было одним из любимых моих удовольствий. Я внимательно наблюдал, как она обдавала миндаль кипятком, как счищала с него разбухшую кожицу, как выбирала миндалины только самые чистые и белые, как заставляла толочь их, если пирожное приготовлялось из миндального теста, или как сама резала их ножницами и, замесив эти обрезки на яичных белках, сбитых с сахаром, делала из них чудные фигурки: то венки, то короны, то какие-то цветочные шапки или звезды; все это сажалось на железный лист, усыпанный мукою, и посылалось в кухонную печь, откуда приносилось уже перед самым обедом совершенно готовым и поджарившимся. Мать, щегольски разодетая, по данному ей от меня знаку, выбегала из гостиной, надевала на себя высокий белый фартук, снимала бережно ножичком чудное пирожное с железного листа, каждую фигурку окропляла малиновым сиропом, красиво накладывала на большое блюдо и возвращалась к своим гостям. Сидя за столом, я всегда нетерпеливо ожидал миндального блюда не столько для того, чтоб им полакомиться, сколько для того, чтоб порадоваться, как гости будут хвалить прекрасное пирожное, брать по другой фигурке и говорить, что “ни у кого нет такого миндального блюда, как у Софьи Николавны”. Я торжествовал и не мог спокойно сидеть на моих высоких кресельцах и непременно говорил на ухо сидевшему подле меня гостю, что все это маменька делала сама».

В России очень приняты семейные обеды, когда все собираются за столом. Если кто-то приходит домой раньше, а кто-то позже, обычно для приема пищи ждут, пока придут все. Еда — это прежде всего общение, беседа, рассказ о проведенном дне. Сегодня, конечно, часто роль «собеседника» выполняет телевизор, но даже просмотр передач за едой совместный, так что общение все равно сохраняется.

От царских обедов до скромных семейных ужинов тянется нить, связывающая поколения, эпохи и разные группы населения в единое целое. Это единство проявляется не только в том, как питались, но и в том, чем питались.

 

 

Особенности русской кухни

 

Разговор о том, что ели и едят в России, надо начать с хлеба. Хлеб называют основой русской жизни, именно жизни, а не просто питания. Неслучайно слово «жито», согласно словарю Даля означающее всякий зерновой немолотый хлеб, созвучно слову «жить». В древнерусском языке это слово также являлось синонимом понятию «богатство». Хлеб для русского человека был самой жизнью, а для России — богатством.

Раскопки на территории России свидетельствуют о той огромной роли, которую хлеб играл в жизни древнего человека. Так, около очагов внутри святилищ находят глиняные модели хлебцев[131], что говорит о том, что они широко использовались еще в языческих ритуалах, многие из которых позже перешли и в христианские. Арабские источники рассказывают об обычае «русов» везде возить с собой свой хлеб и даже класть его в захоронение[132]. Дети с младенчества учились ценить хлеб — археологи в Новгороде нашли игрушечный хлеб в виде круглого подового каравая с нарезками на корке[133]. А в берестяной грамоте, найденной там же, решение о сватовстве подтверждается интересной формулой, своего рода заклинанием: «А где мне хлеб, там и тебе» (Грамота № 731). Видимо, такая фраза являлась и клятвой, и уверением в верности, означала, что жизни автора и адресата теперь неразрывно связаны.

 

  1. tif

Т. Н. Яблонская. Хлеб. 1949. Государственная Третьяковская галерея. Москва

 

Однако удивительно не только то огромное значение, которое испокон веков на Руси придавали хлебу (вспомним народную пословицу «хлеб — всему голова), в древности он являлся основой питания многих народов. Поражает то, что он сохранил свое почти сакральное значение до современности.

Начать с того, что сам по себе хлеб всегда считался в России пусть скудной, но едой. А тюря — кусочки хлеба, размоченные в воде или квасе, иногда с добавлением лука или чеснока и конопляного масла — была самым распространенным и любимым крестьянским кушаньем (вспомним, с каким аппетитом угощался ею Левин после косьбы). Во время военных походов запас сухарей был главным рационом русского солдата, что не переставало удивлять иностранцев, признававших, что любой другой народ на таком питании не выжил бы. Повседневная еда русского крестьянина в праздники и в будни по большей части состояла из хлеба — с молоком, чаем, квасом, щами.

А вот еда без хлеба за еду не считалась. В одной из предшествующих глав уже упоминался тот факт, что неурожай зерна и отсутствие хлеба на столе неизбежно приводили к голоду, никакая другая пища не могла его заменить. Это воспринималось как Божья кара, сопротивление которой было бесполезно.

Вот выдержки из частных писем 1936 г., время голодное, хлеб достают с трудом и боем. Мать семейства сообщает мужу: «Из Воронежа привезла семнадцать буханок хлеба… Сегодня ходила в Глушицы, и там давали всем хлеб черный, и я купила остаток за рубль сорок пять. …Слышно, что с нового года всем будет черный. А так трудно ужасно без хлеба. Прямо тоска берет, когда нет хлеба… вот иногда бывает, терпишь легко, но иногда нет никакого терпения, так бы поел досыта хлебца… Иля изводит меня вконец: сел сейчас завтракать, сварила я кулеш хороший из пшена и едим без хлеба. Так он раскапризничался, что без хлеба и что я поеду, буду есть там (в Воронеже) хлеб, а они будут сидеть без хлеба»[134].

Отсутствие хлеба старались заменить хоть каким-то его подобием. Уже в XVIII в. в муку добавляли траву-сорняк лебеду. А. Т. Болотов писал о том, что в голодные годы «семянами оной целые уезды прокормились»[135]. Ее называли печально и иронично в народе «вторым хлебом». Из семян лебеды делали муку, мешали с небольшим количеством настоящей муки и выпекали хлеб. Иногда, когда не было и лебеды, толкли сосновую кору. В XX в. добавки стали разнообразнее. В. Белов отмечал, что в пору народных бедствий в квашню добавляли «все подряд» — сушеный картофель, костяную муку, опилки, толченую солому и т. д. и т. п.[136] Использовали также желуди, папоротник, различные овощи. Это подобие хлеба давало возможность хоть как-то продержаться, создавало видимость нормального питания.

Тяга к родному черному хлебу сохранялась и в мирное время. Советские дипломаты, жившие за границей, остро ощущали его отсутствие. Существовала неписаная традиция: все, кто ехал с визитом в какую-нибудь страну (такие люди в то время обязательно отмечались в советском посольстве), должны были захватить с собой буханку-другую хлеба. На это «тонко намекали» при оформлении в министерствах. И летели граждане, чаще всего в первый и последний раз, в далекие и загадочные страны с сумками, в которых лежал хлеб.

Сегодня ученые обнаружили в хлебе более 200 различных полезных веществ, разного рода витаминов, минералов; считается, что он благотворно влияет на пищеварение, обмен веществ, улучшает общее состояние организма. Таким образом научно подтверждается то, что русские люди знали интуитивно — хлеб не только полезен для здоровья, но и необходим для его нормальной жизнедеятельности. Даже отечественные строгие современные диеты допускают кусочек хлеба, а диетическое питание не для красоты, а для здоровья предписывает его в обязательном порядке.

В большинстве российских семей за стол без хлеба вообще не сядут и едят его со всем, в том числе с кашами, макаронами. А современные русские путешественники раздражаются на то, что в европейских ресторанах чаще всего приходится отдельно просить хлеб к еде. Так что хлеб и сейчас сохраняет важное место в рационе питания русских.

Еще одним свидетельством огромного значения хлеба в русской жизни является обилие ритуалов и обрядов, в которых он играет центральную роль. Хлебом-солью встречают в России дорогих гостей. Хлебосольство стало синонимом русского гостеприимства, радушия, щедрости, это понятие не имеет аналогов в других языках. Все важные события общественной и политической жизни страны сопровождает традиционный русский каравай: в первую очередь, конечно, встречи почетных гостей, а также открытие новых общественных зданий, народные праздники и гулянья, торжественные заседания.

Так повелось издревле. Посол Рима в Москве в 1670 г. сообщал в своих донесениях об удивительной традиции: крестьяне выносят «хлеб и соль царю по пути его следования, когда он отправляется в деревню, как знак гостеприимства. К этому же обряду они прибегают и при переселении своем в новый дом после других торжественных обрядов и молений о благополучии». Он также отмечал, что хлеб с солью стали своего рода оберегом, заклинанием, устойчивой мистической формулой: «Если они кого застанут за едою, то они кричат ему священные слова: “хлеб да соль”, каковым благочестивым изречением отгоняются, по их убеждению, злые духи»[137].

В коллекции меню парадных обедов, собранной в Государственном историческом музее, изображения хлеба-соли встречаются чаще, чем любые другие символы. После венчания на царство император Александр III в течение двух дней принимал поздравления многочисленных депутаций. Газета «Московские ведомости» писала, что все бесчисленные блюда и солонки, поднесенные государю вместе с хлебом-солью, по окончании торжеств были перенесены в Оружейную палату[138].

Хлеб как символ жизни сопровождал человека на самых важных этапах его жизни. Известный публицист начала XIX века Н. И. Греч в записках о своей жизни рассказывал, что в день его рождения сторож, работавший у его отца, преподнес ему три хлеба. На вопрос, почему три хлеба, ответил, что один отцу, другой матери, а третий младенцу. Отец, тронутый этим, «понес хлеб в спальню и сказал матушке: “Вот, Катенька, и хлеб нашему Николаю. Видно, Бог его не оставит без хлеба!”»[139] Хлеб сопровождает человека и в последний путь: кусочек хлеба на рюмке водки ставят во время похорон «для покойного».

На свадьбу обязательно пекли особый хлеб — курник или каравай. Последний вообще был непременной принадлежностью праздничного стола. Как в детской песенке: «Как на Ванины именины испекли мы каравай. / Вот такой вышины, вот такой ширины…» Кто знает, сколько веков дети водят хоровод под эту незамысловатую песенку...

Свадебным хлебом встречали молодых после церкви, он находился перед молодыми во время застолья, его ставили в спальню на первую брачную ночь. Конечно, такой хлеб делали очень красивым. Вспомним, что именно выпечка хлеба была одним из трех испытаний для молодых жен трех царских сыновей из сказки про Царевну-лягушку. У старших снох вышел не хлеб, а «кули-мули». Волшебная же лягушка расстаралась вовсю, ее хлеб получился «такой славный, что ни вздумать, ни взгадать, только в сказке сказать!» А украшен он был «разными хитростями, по бокам видны города царские и с заставами». Сказка о лягушке относится к числу древнейших, это подтверждает то, что свадебные хлеба — традиция давняя. Сегодня они, как и прежде, в моде. Обычно караваем встречают молодых родители. Жених и невеста должны отщипнуть и съесть по кусочку, в некоторых случаях они кормят им друг друга. И украшают такой каравай затейливо — цветами, листьями, веточкам и солнышками, сердечками.

Хлеб — один из самых простых и вместе с тем сложных в приготовлении продуктов. Состав его прост — мука, вода и закваска. Все это хорошо вымешивают, ставят в теплое место, чтобы тесто «поднялось», затем выпекают. Но простота эта обманчива, это знают все, кто хоть раз пытался сам испечь обычный хлеб. То тесто плохо поднялось, то хлеб не пропекся, то подгорел, а внутри остался сырым, сложностей много. В крестьянских семьях хозяйки, умевшие хорошо испечь хлеб, пользовались большим почетом и уважением. А автор «Домостроя», обращавшийся к зажиточным горожанкам, настаивал, что хозяйка должна обязательно сама знать, «как сеять муку, как квашню затворить-замесить и хлебы скатать да испечь».

Традиционный русский хлеб имеет свои особенности. Словом «хлеб» всегда назывался черный, то есть ржаной хлеб. Именно он был «едой». Пшеничный белый хлеб был лакомством, и сейчас его вне Москвы называют булкой. Крестьяне его не жаловали, держали для детей, к чаю, на сладкое. Он был «гостинцем», его привозили из города, с ярмарки. Даже совсем недавно, в 1990-х гг.х, сохранялась традиция возить из Москвы хлеб в деревню, считалось, что столичный белее и вкуснее.

Существовали региональные различия. Этнограф XIX в. С. Максимов пишет о делении России на «три царства: пшеничное, ржаное и яшное»[140]. Действительно, в теплых регионах на юге страны и на Алтае выращивали больше пшеницу. На Севере хорошо рос ячмень, из которого и пекли хлеб. Но все-таки основным оставалось ржаное «царство». Даль определяет понятие «хлеб» как черный, ржаной.

Именно этого хлеба остро не хватало. Сын пишет отцу во время голодной зимы 1936 г.: «Дорогой папа! Мы с воскресенья варим лапшу. У нас хлеба нет, мама купила белого, черного нет…»[141] Мама купила белый, но, несмотря на это, ребенок жалуется, что хлеба нет, т. к. белый — это не хлеб. А ведь дело происходит в Воронежской области, где пшеница растет хорошо.

В своем классическом варианте русский хлеб должен обязательно быть кислым. Споры, которые вели русские церковники с католической церковью еще в XI в., подтверждают это. Одним из самых тяжелых обвинений с их стороны был тот факт, что «латиняне» служат «на опресноках», т. е. во время службы причащаются пресным хлебом. Христос же, согласно утверждениям православных борцов за истинную веру, «указал совершать таинство святое не на опресноках, а на хлебе настоящем и кислом». Это, по их мнению, и справедливо, т. к. «ведь закваска, вложенная в тесто, то есть в муку, еще больше его увеличивает и заквашивает, и великое делает»[142].

Иностранцам же, пришедшим с Запада и с Востока, такой хлеб был не всегда по вкусу. «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им [хлебом], словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, — жаловались они, — ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же»[143].

Правда, существовало и другое мнение. Англичанин Джон Традескант, ботаник, именем которого названо любимое в России домашнее растение, в 1618 г. путешествовал по северу России. Настроен он был довольно доброжелательно, собирал для своей страны коллекцию растений, изучал местную жизнь и вел дневник. Ему русский хлеб понравился, особенно «коричневая разновидность ржаного хлеба». Что не понравилось прагматичному англичанину, так это «глупая манера» придавать хлебу разнообразные формы: «некоторые такие маленькие, что можно легко съесть за два укуса, многие имеют форму лошадиной подковы, но только закрытой со всех сторон»[144]. Это очень его смущало, вкус же хлеба он находил замечательным. Он даже отметил, что, хотя и пробовал в английских, датских и голландских домах хороший хлеб, такого не встречал нигде.

Наконец, настоящий хлеб получался только в печках. Ученые пытаются найти объяснение этому, изучая распределение тепла в печи. Романтики полагают, что дело в соединении нескольких ключевых для русской истории факторов — хлеба, очага, дома, семейного круга. Реалисты упоминают об аромате березовых дров и натуральных свойствах кирпича, из которого складывали печь. Все вместе это давало неповторимое явление — домашний хлеб.

В XX в. в способах приготовления, а следовательно и во вкусе хлеба, произошли заметные изменения. Так, доля черного хлеба в общем соотношении хлебных изделий уменьшилась. Советская эпоха с ее идеей изобилия всячески «продвигала» белый хлеб. Еще бы, получалось, что раньше это было лакомство, а теперь доступно всем и в любое время. Да и регионов, где выращивали пшеницу, в советское время стало больше. Другое дело, что потребление черного хлеба всегда было обусловлено любовью к нему, склонностью к его вкусовым качествам, а не бедностью. Но целенаправленная государственная политика свое дело сделала — белого хлеба стали есть больше.

Сейчас на стол обычно ставят и тот, и другой, чтобы был выбор. Но черный все-таки сохраняет лидирующие позиции как главный, его однозначно предпочитают мужчины, отношение к белому как к баловству сохранилось. Черный считается более полезным, он подходит ко многим традиционным русским блюдам — селедке, салу, грибам. Трудно представить, чтобы кто-то вез белый хлеб соскучившимся по родине дипломатам, такое могло быть только с черным.

Безвозвратно уходит в историю русская печь. Хлеб теперь повсеместно пекут в электрических печах, а в домашних условиях в духовке, что еще хуже. Процесс этот закономерен, однако качество хлеба от этого заметно снизилось.

Изменились способ приготовления и состав хлеба. Многочисленные современные добавки позволяют выпекать одинаковые ровные буханки и батоны, снижают риск появления брака, позволяют хлебу дольше храниться. Но и вкус нивелируется, становится пресным. Интересно, что в языке сохраняются часто старые названия, хотя содержание давно изменилось.

По качеству муки хлеб раньше делился на ситный (просеянный через мелкую решетку), самого высшего качества, решетный (решето с редкой сеткой) и пушной или мякинный (из непросеянной муки). Подовым называли хлеб, который выпекали прямо в печи, на чисто выметенном поду, он получался круглый. В формах выпекали формовый, но считали его менее «правильным», т. к. формы придумали «немцы» или «французы».

Многое изменилось и в отношении к хлебу. Да, популярность его по-прежнему велика. Но сакрального восприятия хлеба как Божьего дара, конечно, не существует. Раньше главным потребителем хлеба был его производитель: крестьянин участвовал в процессе с самого начала — с момента опускания зерна в землю, до конца — выпечки хлеба. Хозяин всегда сам нарезал и раздавал хлеб, своего рода ритуал, подчеркивавший одновременно роль главы семьи и значение хлеба.

Современный россиянин покупает хлеб в магазине, так же как и все остальные продукты. Большинство не задумывается, как и из чего он был произведен. Для него любовь к хлебу— это дань традиции, привычка, воспитанная с раннего детства. Хлеб в последние десятилетия стал дешев и повсеместен. Откуда же взяться святости отношения? Поругает такой человек ухудшившееся качество, но ведь общеизвестно, что в жизни все ухудшается, чем старше становится человек. И будет есть, а когда заплесневеет, выбросит и купит новый.

Еще в 1970-х годах, в «Книге о вкусной и здоровой пище» отмечалось, что «за последние годы у многих из нас, к сожалению, появилось несколько пренебрежительное отношение к хлебу. Хлеб по цене очень дешев… Уважение к хлебу необходимо прививать с детства. Недоесть кусок хлеба, а тем более выбросить его — дурной поступок…»[145] Тогда еще речь шла не просто о бережливости, которая приветствовалась во все времена, но именно о необходимости сохранять особое, уважительное отношение именно к хлебу. Сейчас, кажется, такая задача уже не ставится. Впрочем, нынешний хлеб становится продуктом заурядным, чтобы возродить его былую славу во всей красе, надо для начала изменить ситуацию в сельском хозяйстве, возродить класс хлеборобов, а затем усилить контроль за качеством выпечки хлеба. Для этого даже необязательно восстанавливать по стране русские печи, достаточно помнить, что хлеб делают из натуральной муки и воды.

Любовь к хлебу породила разнообразие хлебобулочных изделий. Черный хлеб не имел особенных вариаций, он всегда был строг и постоянен. А вот из сдобного (т. е. с добавлением яиц и масла) пшеничного теста пекли крендели, калачи, булки. Тесто сворачивали в кольца разного размера, варили, а затем выпекали и получали любимое лакомство к чаю — бублики, баранки, сушки (последние в конце еще и высушивали особым способом). Добавляли мед и специи, получали пряники.

Каждый регион славился своими хлебными вкусностями, считалось, что повторить их в других местах невозможно. В XIX в. были знамениты московские сайки, вяземские пряники (в XX в. их сменили тульские), выборгские крендели, валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи. Специалисты считали, что причина этого в воде и качестве местной муки[146]. А может быть, в той особой, неповторимой «магии земли», которая влияет на произведенную на месте продукцию, делая ее удивительно вкусной.

О русских пирогах можно писать романы. Их разнообразие поражает воображение, а качество всегда было самым лучшим. Много поколений иностранцев, даже самых критически настроенных, не уставало восхищаться этим высоким достижением русской культуры. Олеарий отмечал, что вкус русских пирогов «не без приятности» и что «этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять»[147]. И сейчас в мировых меню наряду с блюдом, называемым «borshch» фигурируют «pirogi» и «blini», российский вклад в мировую кулинарную сокровищницу.

«Домострой» свидетельствует о том, что пироги были очень любимы на Руси, являлись своеобразным символом семейной жизни. Особенно радовали они, видимо, в постные дни, именно постные начинки перечисляются чаще всего. Автор советует не забывать откладывать тесто для пирогов, каждый раз, когда печется хлеб. В скоромные дни делать их с начинкой, «какая случится», а в постные с кашей, горохом, вареньем, репой, грибами, капустой «или с чем Бог подаст, — все семье в утешение».

Вот набор пирогов, рекомендованных «Домостроем» конкретно в Успенский пост: «пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложи блинчиками».

В хорошей московской булочной начала XX в. всегда стояла очередь за пирожками с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика была самая разная — «от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать»[148].

Москва вообще славилась своими пирожками, продававшимися повсеместно на улице. Они вполне успешно выполняли функцию, которую в современном мире играют так называемые заведения быстрого обслуживания типа Макдоналдса, Бюргер Кинга, Ростикса и других. Кстати, на заре развития частного предпринимательства в Москве среди прочего появилось «Русское бистро», в котором возрождали старую русскую пирожковую традицию. В них кормили пирогами с самыми разными начинками, к которым подавали чай, квас, соки. Все это пользовалось большим спросом, люди даже специально приезжали, чтобы купить домой свежих пирожков. К сожалению, потом по каким-то причинам пирожковый энтузиазм угас, и заведение превратилось в обыкновенное кафе.

Описанию пирогов посвящены многие страницы личных воспоминаний и произведений русской литературы. Чего только стоит кулебяка, традиционный русский пирог с разными начинками, которые один из героев романа Гоголя «Мертвые души» заказывает к обеду: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, до молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла». Все в России без меры — если простота, то непременно хлеб и вода, а уж если гулять, так уж не ограничивая себя.

Популярность хлеба в России привела к появлению различных мифов и легенд. Один из наиболее приятных и вкусных «эпосов», сложившийся в XIX в., связан с деятельностью знаменитой Филипповской булочной в Москве. Семья Филипповых занималась выпечкой и продажей хлеба в Москве еще с начала XIX в. Однако подлинная слава пришла к ней в середине столетия, когда в ее владении оказалась целая сеть хлебопекарен в разных частях Москвы, а также в других городах России. Заведения И. М. Филиппова стали знаменитыми благодаря высокому качеству выпечки. В 1855 г. он был даже назначен поставщиком Двора Его Императорского Величества.

Самым широко известным филипповским заведением была булочная на Тверской улице. Славилась она, прежде всего, простым черным хлебом: «“Хлебушко черненький труженику первое питание”, — говорил Иван Филиппов. “Почему он только у вас хорош?” — спрашивали. “Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки...”»

Черный и белый хлеб из булочной Филиппова ежедневно отправляли к императорскому двору в Петербург. Печь на месте такой хлеб не получалось, как уверял сам Филиппов, из-за невской воды. Более того, зимой обозы с филипповскими калачами и сайками везли в замороженном виде даже в Сибирь: оттаивали там особым способом, в сырых полотенцах, и «ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару»[149]. Доставались филипповские хлеба и арестантам. В Москве издавна существовал обычай в дни больших церковных праздников посылать в тюрьмы подаяние. Булочные получали в такие дни заказы на тысячу, а то и больше калачей и саек, которые раздавались нуждающимся.

Одна из самых знаменитых легенд — о появлении саек с изюмом. Рассказывали, что грозный генерал-губернатор Москвы А. А. Закревский однажды обнаружил в своей сайке таракана. В гневе послал он за булочником Филипповым. На вопрос «Что это?» Филиппов ответил: «Изюм» и, не растерявшись, моментально съел эту сайку. Вернувшись в свою пекарню, он немедленно высыпал миску изюма в тесто для саек. Так, говорят, появились очень популярные в Москве булочки с изюмом.

 

  1. tif

Б. М. Кустодиев. Булочник. 1920. Музей-квартира И. И. Бродского

 

Наконец, нельзя не упомянуть о таком популярном в России блюде, как каша. Каши по происхождению древнее хлеба, человек сначала научился варить зерно, а только потом уже печь из него хлеб. Академик Б. А. Рыбаков в фундаментальном труде «Язычество Древней Руси» подчеркивал: «Готовые продукты — каша и хлеб — испокон века были ритуальной пищей и обязательной частью жертвоприношений таким божествам плодородия, как рожаницы. Существовали специальные виды каши, имевшие только ритуальное назначение: “кутья”, “коливо” (из пшеничных зерен). Варилась кутья в горшке и в горшке же или в миске подавалась на праздничный стол или относилась на кладбище в “домовину” при поминовении умерших»[150].

В древности кашей иногда вообще называли праздничное пиршество. В летописи о женитьбе князя Александра Ярославича (будущего Невского) говорится, что он в Торопце «кашю чини», а в Новгороде другую, т. е. дважды устраивал свадебный пир. На рождение ребенка готовили «бабью кашу». Отца новорожденного ребенка кормили ложкой каши с перцем и хреном, видимо, чтобы он тоже пострадал немножко. На поминки варили кутью из цельных пшеничных зерен. Готовили ее и на свадьбу. Про человека, с которым не хотели и не могли общаться, говорили: «с ним каши не сваришь».

Каши любили в России все сословия, они считались не только дешевым, но и сытным, полезным и вкусным блюдом. Ректор Петербургского университета М. В. Ломоносов, составляя список блюд, необходимых для его студентов, включил в него кашу гречневую, кашу просовую, кашу овсяную, а также пироги с капустою, пироги с груздями, пироги с гречневою кашею и снетками[151].

Каши готовили из самых разных зерновых культур. Различались они и способом обработки зерна. Издавна знали полбяную кашу, полба — самый древний вид пшеницы. Варили ее и из других видов пшеницы, а также ржи, ячменя, овса, проса, гречи. К хлебным культурам, из которых также варили каши, в древности относили горох, бобы, чечевицу. Все эти крупы использовались в русской кухне с древнейших времен. Сегодня с названиями круп иногда случается путаница. Так, перловую кашу делают из ячменя, пшенную — из проса, манную — из пшеницы, геркулес (изобретение советской эпохи) — из овса.

Большой популярностью пользовалось толокно. Для его приготовления овес парили, затем сушили и толкли в муку. Это было очень удобным и практичным, готовым к употреблению блюдом. Чтобы его приготовить, достаточно было развести эту муку квасом, подслащенной водой или молоком. Таким же образом готовили и знаменитые русские кисели: из овсяной, пшеничной или гороховой муки. Иногда их для вкуса сквашивали, иногда просто добавляли кислое молоко. В России особенно любили все «кисленькое».

Каши в России по-прежнему очень популярны. Нигде нет такого обилия и разнообразия видов, а также такой любви к ним. Конечно, в количественном плане побеждают восточные народы с их страстью к рису, но о разнообразии здесь речь идти не может. В Англии на завтрак едят овсянку, но эта традиция еле теплится. Разнообразные зерновые культуры используют в Италии, например в тосканской кухне, но в этом случае потребление нельзя сравнивать в количественном плане с Россией.

В России каши едят как самостоятельное блюдо на завтрак, как гарнир к мясным блюдам, крупы добавляют в супы (например, в знаменитые «толстые щи»). Более того, распространены каши с «начинкой» — с мясом, грибами, луком, овощами. К сожалению, сегодня выбор круп не столь разнообразен, как когда-то. Во многих странах они вновь входят в моду: большой выбор, например, в магазинах Италии или Финляндии. Однако по популярности и распространенности каш в повседневной еде Россия, безусловно, оставляет все остальные страны далеко позади.

Итак, хлеб, изделия из муки и круп составляли основу питания русского человека. Следом надо назвать различные супы и похлебки. Ели их каждый день, в обед, иногда доедали на ужин. В них шли овощи, выращиваемые на огороде, добавлялись крупы, по праздникам их готовили с мясом. Приготовление супов было очень удобно в русском хозяйстве: продукты складывались в горшок, который ставился в печь. Там он стоял до обеда, овощи разваривались, упревали, пропитывались соком, чем дольше он стоял, тем вкуснее получалось блюдо.

Суп-похлебка, стоявший на крестьянском столе, был обязательно густым, т. к. заменял первое и второе блюдо. Жидкие супы не жаловали, отсюда множество присказок, прибауток и поговорок, например: «Тех же щей, да погуще влей». Если похлебка была с мясом, сначала съедали гущу, а потом уже ели мясо. Летом часто ели холодные супы — ботвинью, свекольник, в разных регионах были свои предпочтения. Бульоны заимствованы из Франции, долгое время их ели только в дворянской среде, да и то в основном давали детям и больным.

Даже если с продуктами были проблемы, варили некое подобие супа. С. Герберштейн, описывая питание русского солдата, отмечал, что «если он случайно попадет туда, где не найдется ни плодов, ни чесноку, ни луку, ни дичи, то разводит огонь, наполняет чан водой, бросает в него полную ложку проса, добавляет соли и варит; довольствуясь такой пищей, живут и господин, и рабы…»[152] Вспоминается популярная сказка про суп из топора, в которой рассказывается о том, как солдат попал в дом к жадной старухе. Он попросил еды, она дала ему кусок хлеба и жалобно сказала, что больше ничего нет. Солдат увидел, что она обманывает, и решил схитрить: предложил сварить суп из топора. Старуха заинтересовалась. Солдат взял топор, положил его в котел с водой, а потом попросил сначала соли, «чтоб вкуснее было», потом крупы, а в конце и сала кусок. Суп получился на славу, глупой старухе очень понравился.

Самым знаменитым и популярным русским супом, безусловно, являются щи. Даль приводит множество народных поговорок, посвященных этому любимому русскому блюду: «кипятите щи, чтобы гости шли»; «не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит»; «щи хоть кнутом хлещи» и другие[153].

Иностранцы издевались над пристрастием русского народа к этому простому супу. Посол Рима в Москве в своем донесении писал: «Когда они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из воды и нескольких изрезанных листов капусты; в случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, то они наливают в него много кислого молока»[154].

Известно много вариантов щей, каждый из которых имеет свое название: богатые (с курицей), толстые (с крупой), ленивые (со свежей капустой), суточные (сваренные накануне, держали сутки в печи, так что они чуть-чуть забраживали), зеленые (с щавелем или крапивой, их часто квасили) и т. д. Любовь русского человека к щам и потребность в них были настолько велики, что сохранилась легенда о том, как русские солдаты во время войны 1812 г., находясь на территории Франции, заквашивали листья винограда и варили из них щи.

Настоящие русские щи всегда делались из квашеной капусты. Распространены они были повсеместно. Для крестьян являлись основной повседневной пищей. То же самое относилось и к помещикам. Не брезговали ими и на самом высоком уровне. Екатерина II, по рождению немка, по вкусам русская, любила хорошие щи: «…перед государыней ставили горшок русских щей, обернутый салфеткою и покрытый золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие — на серебре»[155].

В XIX в., когда столичное дворянство повально увлеклось французской кухней, щи подавали в лучших заведениях как главное национальное блюдо. В богатых домах они часто считались «мужицким» блюдом, так что многие аристократы баловали себя щами в трактирах и ресторанах. Интересное признание сделала купеческая дочка Андреева-Бальмонт. Рассказывая об укладе родительского дома, она обращается к распорядку дня слуг. Обедали они ровно в 12, на обед получали мясные щи с кашей, или лапшу, или картофельную похлебку, всегда с мясом. Хозяйские дети очень любили эту простую еду: «Нам, детям, казалась их еда много вкуснее наших пюре из цветной капусты или спаржи, цыплят и индеек. Когда нам удавалось незаметно проскользнуть в час их обеда в людскую, мы всегда пробовали их еду из общей чашки, которой они нас усиленно потчевали»[156].

Национальная любовь к супам привела к тому, что в русской кулинарной культуре их существует такое великое множество, которого, пожалуй, не встретишь больше ни в одной стране мира: традиционные русские супы, заимствованные европейские, национальные похлебки народов, проживавших на территории России. Для подтверждения достаточно привести перечень супов из оглавления к поваренной книге XIX в., составленной Е. И.Молоховец (всего 115 наименований): бульон чистый, бульон для детей, бульон красный, бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках, бульон красный валахский с кореньями, суп французский #à la Julienne, суп французский белый прозрачный, суп виндзор из телячьих ножек, суп белый, суп из хлеба с вином, суп из курицы, суп из индейки, суп #à la tortue, суп из раков, суп прозрачный из головы телячьей по-английски, суп из дичи прозрачный, суп зеленый из щавеля или шпината, суп валахский белый, суп королевский, суп из соленых огурцов, или рассольник, суп из гуся или утки, суп из гусиных потрохов, суп кровяной из гуся или свинины, суп из поросенка, суп из свежих огурцов, суп с перловыми крупами, суп из молодого свекольника, суп из вишен со смоленскими крупами т. д. Всего 115 наименований.

Ко всему этому супному изобилию полагались еще и «принадлежности к супу» — гренки, фрикадельки, специальные пирожки и т. п., всего около 60 наименований.

Несмотря на пугающий своими размерами список, внимательное его рассмотрение приводит к выводу, что он больше чем наполовину действителен и сегодня. Более того, он пополнился в XX в. супами народов СССР такими, например, как харчо, шурпа, чихиртма, бозбаш, молочные прибалтийские супы. Добавились и супы из консервов, в мастерстве приготовления которых преуспели отечественные хозяйки. Словом, России в вопросах супов можно смело отдать пальму первенства. Неслучайно в популярном фильме «Девчата» героиня-повариха, выпускница кулинарного училища, хвастается: «У меня по супам всегда были пятерки!» и рассказывает лесорубам о пользе горячего питания.

И сегодня в России суп является важной частью обеда. Правда, теперь принят распорядок, распространенный раньше в дворянских домах: суп стал первым блюдом, началом обеда, а не самим обедом, как это было в крестьянских семьях. Однако для большинства русских семей суп — вещь обязательная, без него обед не будет полным.

Самым популярным овощем в России была капуста. Во-первых, без нее нельзя было приготовить щей. Во-вторых, квашеная капуста была главным русским овощем во время зимы и весны, так как могла легко храниться. К тому же она являлась важным источником витаминов, которые не только не терялись при хранении, но по мере сквашивания их становилось больше. Крестьяне о ее пользе, безусловно, догадывались. Квашеная капуста давала ту необходимую кислоту, в которой нуждался организм.

Приготовление квашеной капусты на зиму превращалось в деревенский праздник. Готовили ее все вместе, переходя из дома в дом. Квашеная капуста любима и сегодня. В деревнях ее готовят сами. В городах покупают на рынке, причем ищут именно настоящую, сквашенную естественным путем, без добавления сахара и кислот. Популярны и огурцы, давно завоевавшие русский стол и тоже преимущественно в соленом (на самом деле заквашенном) виде.

Из овощей испокон веков использовали в России лук и чеснок. Их употребляли повсеместно, они придавали остроту  пресной еде. Эти растения неприхотливы, к тому же ученые обнаружили, что они обладают бактерицидным свойством, являются природными дезинфекторами и хорошим средством предотвращения многих болезней. Иностранцы жаловались на эту национальную слабость. Так, Олеарий брезгливо писал о том, что из-за повсеместного употребления лука и чеснока «все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, противным для нас, немцев». Герберштейн отмечал, что если у русских солдат «есть плоды, чеснок или лук, то они легко обходятся без всего остального»[157]. И сейчас в России сохраняют верность этим продуктам, причем не только добавляют их в готовку, но и едят в натуральном виде, как особое лакомство, с солью и черным хлебом.

А вот многие другие популярные в России овощи сегодня почти исчезли со стола. Это редька, репа, брюква и некторые другие корнеплоды. А когда-то репа была очень любима, и в известной сказке отразилась народная мечта вырастить такую репку, что бабка с дедкой, внучкой и Жучкой вытащить не могут. О ее популярности говорит и сохранившееся выражение «проще пареной репы», т. е. самое простое, что можно представить. Готовили овощи в деревне просто — клали их без жира и масла в горячую печь, где они парились, томились в собственном соку.

Одной из главных причин того, что репа пришла в забвение, безусловно, является распространение картофеля. Этот заморский продукт, привезенный в Европу еще в XVI в., очень полюбился русскому человеку. Как ни сопротивлялись защитники старых устоев его проникновению, называя его чертовым яблоком и дьявольскими яйцами, ничего не помогло. Картофель вытеснил и репу, и редьку, и брюкву. Кстати, северные страны, такие как Финляндия и Норвегия, продолжают продавать в магазинах широкий набор различных корнеплодов, поддерживая таким образом национальную традицию. В России возродить ее тоже было бы гораздо лучше, чем пытаться вырастить экзотические теплолюбивые овощи, не свойственные русской природе, климату и желудку.

Все эти овощи раньше крестьяне выращивали на своем огороде. У помещиков выбор был больше. В огороде Багровых-Аксаковых все было засажено «грядками арбузов, дынь и тыкв, бесчисленным множеством грядок с огурцами и всякими огородными овощами, разными горохами, бобами, редькою, морковью и проч. Вдобавок ко всему везде, где только было местечко, росли подсолнечники и укроп, который там называли “копром”, наконец, на лощине, заливаемой весенней водой, зеленело страшное количество капусты». И здесь, несмотря на разнообразие, царила все-таки капуста. Современные огороды, особенно горожан-дачников, не уступают помещичьим в разнообразии.

Зеленый салат в России никогда не уважали. Еще Олеарий жаловался, что русские не только не сажают никаких сортов зеленых салатов, но смеются над немцами, которые употребляют их в пищу, говоря, что они едят траву. Отметим, что и сегодня листья салата использует очень узкий круг населения, да и то в основном в качестве украшения. Большинство, как и прежде, величает его «травой» и за пищу не считает.

Согласно иностранным источникам XVI–XVII вв. в России было множество плодовых деревьев, фруктов и плодов: «Имеются и великолепные садовые растения, вроде яблок, груш, вишен, слив и смородины». «Между другими сортами яблок у них имеется и такой, в котором мякоть так нежна и бела, что если держать ее против солнца, то можно видеть зернышки». «Дыни производятся там в огромном количестве; в разведении их многие находят себе материал для торговли и источник пропитания. Дынь не только растет здесь весьма много, но они и весьма велики, вкусны и сладки, так что их можно есть без сахару»[158]. «Из плодов здесь родятся яблоки, груши, сливы, вишни, красные и черные (впрочем, последние растут без прививки), дыня, похожая на тыкву, но слаще и приятнее вкусом, огурцы, арбузы, малина, земляника, брусника и много других ягод в каждом лесу и огороде»[159]. «В Московии нет ни винограда, ни маслин, ни даже вкусных яблок, потому что все нежные растения, кроме дынь и вишен, истребляются холодным северным ветром»[160].

Завершая тему растительной пищи, необходимо несколько слов сказать о грибах. Раньше, когда посты соблюдались строго, грибы имели особое значение, т. к. заметно разнообразили постную пищу. Особенно ими увлекались в городах. Знаменитый Грибной рынок в Москве, который открывался в первую неделю Великого поста, уже упоминался. Авторы-современники оставили яркие описания этого грибного праздника, они позволяют судить о разнообразии сортов и приготовлении грибов: «А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел!

Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.

— Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные... Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые-смоленые, монастырские, закусочные... Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинские отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельче мелких!..

Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый гриб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешанные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины...

— Теперь до Устьинского пойдет, — грыб и грыб! Грыбами весь свет завалим» (И. С. Шмелев. «Лето Господне»).

Впервые подробное научное описание русских грибов составил английский врач, находившийся при дворе Алексея Михайловича, Самуэль Коллинс. Он выделил семь основных групп: рыжики, волницы, грибы (судя по описанию речь идет о белых), грузди, дождевики, сморчки, масляники. Он же писал о популярности грибов в России: «Ядовитых грибов в России мало, снедомых же много, и нигде нет лучших, потому что они составляют пищу бедных и лакомство богатых. Ежегодно привозят в Москву тысячи возов с грибами и солят их»[161].

Особую роль играли грибы на Русском Севере. Там они являлись обычной пищей, особенно бедных крестьян. Их называли «лесным мясом», или заменяли огородные овощи, которые плохо росли в условиях Севера.

Сегодня увлечение сбором грибов стало национальной страстью. Замечательно, что многие из собирателей грибов не так уж любят их есть. Главное — процесс: утренний поход в лес, свежий воздух, атавистическое ощущение себя добытчиком, кормильцем, приятная, тихая, бескровная и бесплатная замена настоящей охоте, чувство соперничества — кто набрал больше, тот и герой. Показательно, что горожане любят сбор грибов не меньше, а может быть и больше, чем деревенские жители. Для последних это добыча пропитания, для первых еще и возможность пообщаться с родной природой, прикоснуться к истокам.

Молочные продукты широко использовались в русской кухне, особенно в скисшем виде. Скисшее молоко добавляли в супы, к готовым овощам, в каши, ели просто с хлебом. С#ыром чаще всего называли все виды творога (отсюда и сохранившееся сегодня название «сырники», относящееся к творожному изделию). Сыра в европейском (и современном) смысле не знали. Широко использовали топленое масло, так называемое русское. Из растительных масел — льняное, конопляное, тыквенное, маковое, ореховое. С середины XIX в. повсеместно вытеснены подсолнечным.

Мясо в России любили. Однако в крестьянской среде оно оставалось праздничным блюдом, даже зажиточные семьи ели его раз в неделю. А. Т. Болотов, публицист и аграрник XVIII в., рассказывал о богатом мужике, дети которого однажды взбунтовались: «Скотом и другим прочим Бог нас одарил, а мясо едим редко!» Они предлагали съедать хотя бы одного барана в неделю. Мужик посчитал, вышло в год 34 барана, много даже для богатого крестьянского двора. Дети подумали и решили: «Однако ж мы едим и без мяса хорошо»[162].

У народника Энгельгардта мужик и вовсе не нуждается в лишнем мясе. «Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составною частью пищи, — рассуждает он, — считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса, стараемся побольше есть мяса. Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. Я, конечно, не хочу этим сказать, что мужик не любит мяса, разумеется, каждый предпочтет щи с “крошевом” пустым щам, каждый с удовольствием будет есть и баранину, и курицу — я говорю только о том, что мужик не придает мясу важности относительно рабочего эффекта»[163].

Действительно, деревня вполне обходилась без мяса в обычные дни, не говоря уже о постных. Пили молоко и простоквашу, добавляли в щи или кашу кусочек сала, этого вполне хватало в качестве источников животного жира и белка. Кстати, и в середине XX в. в деревне эта традиция сохранялась. В. Белов свидетельствует, что мясо ели «только в студне, во щах, мелконарезанным и запеченным в пирог». Ежедневная пища в скоромные дни выглядела следующим образом: щи, потом картофельная оладья или жареная картошка с ошурками, потом простокваша[164].

Это не слишком отличалось от того, что ел крестьянин в XVIII в. Современник писал, что «всегдашнее, не переменяющееся их кушанье: щи, молоко, овсяные блины, яшная каша, горох, лук и грибы». Еда их «состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною, а иногда и с мясом, в овсяной или яшной каше с маслом; пекутся также на завтрак яшные и овсяные блины, лепешки из ржаной муки, так называемые мягкие, и пироги с грешневой кашей, творогом, капустою и морковью. В летние дни варят овсяную или яшную кашицу, шти с конопляным соком и горох; едят пареную репу, толокно, ботвинью с луком, кислую капусту с квасом и редьку с конопляным маслом, грузди и рыжики с квасом»[165]. И так много веков, изо дня в день, лишь с небольшими сезонными и региональными вариантами.

Мясная пища богатого русского сословия всегда была обильной и разнообразной, здесь различие с крестьянством в еде было особенно заметно. Об изобилии и разнообразии мясных блюд с восхищением писали иностранцы. Особенно почиталась дичь: «Так как пернатой дичи у них имеется громадное количество, то ее не считают у них такой редкостью и не ценят так, как у нас: глухарей, тетеревов и рябчиков разных пород, диких гусей и уток можно получать у крестьян за небольшую сумму денег, а журавли, лебеди и небольшие птицы, вроде серых и иных дроздов, жаворонков, зябликов и тому подобных, хотя и встречаются очень часто, но считаются нестоящими того, чтобы за ними охотиться и употреблять их в пищу»[166]. «Лебедь, ручной и дикий (их весьма много), цапля, журавль, тетерев, одного цвета с фазаном, но более его, и живет в сосновых лесах; фазанов и куропаток также много»[167]. «Лучшим кушаньем почитается у них, как и у нас, дичь, которую они ловят во множестве охотничьими собаками и сетями». «В Московии ловят одну черноватую птицу, величиною с гуся, с алыми бровями, коей мясо вкуснее самого фазана. На их языке она именуется тетеревом»[168].

Одновременно с этим в России в отношении мясной пищи существовало множество запретов и предубеждений. Избегали какого бы то ни было употребления крови, добавление ее в пищу считалось грехом (хотя во многих европейских странах блюда с кровью вроде кровяных немецких колбас или шотландского хаггиса считаются традиционными и народными). Существовал запрет на конину, мясо хищных животных, кошек и собак. Во многих местах не ели зайчатину, медвежатину. Интересна жалоба красноярских служилых людей: «Помирали голодною смертью и души свои оскверняли — всякую гадину и медвежатину ели»[169]. Мысль о том, что душа и тело тесно связаны и нечистая еда оскверняет душу, характерна для русской культуры.

Среди птиц во многих областях избегали есть лебедей (ссылаясь на то, что они умеют любить), голубей (т. к. Святой Дух сошел в виде голубя), журавлей. Из рыб избегали угря, т. к. похож на змею, и часто налима, т. к. у него нет чешуи. Во многих местах не ели раков (называли их ругательно водяными вшами).

О рыбе уже подробно говорилось в начале главы. Для жителей Поморья рыба была основой существования. В других местах она не играла важной роли в рационе. Крестьяне привозили в села селедку, которую можно считать самой популярной рыбой в народе, в качестве гостинца. Мелкую рыбу, чаще всего снеток, сушили, толкли и добавляли зимой для разнообразия в похлебки и щи. Только на крупных реках, где были развиты традиции рыболовства, занимались ловлей рыбы, хотя разного рода водоемы были около каждой деревни. Такие фанаты рыбалки, как отец С. Т. Аксакова или сам автор «Семейной хроники», встречались чаще среди городских жителей, вырывавшихся на природу.

В XX в. мясо стало продуктом повседневным. Все поваренные книги советского периода рекомендуют есть мясо 1–2 раза в день. Появились и быстро завоевали народную любовь различные мясные изделия: колбасы, сосиски, сардельки, тушенка. Она были недороги и удобны в приготовлении. Бутерброд с колбасой стал важной частью повседневной жизни советских граждан, а теперь и россиян. При этом мясо сохранило функцию праздничного блюда, ни одна уважающая себя хозяйка не пригласит гостей, если у нее нет мясного горячего (это может быть и мясо птицы). В этом вопросе традиция оказалась устойчивой.

Для каждой культуры характерен не только определенный набор продуктов питания, но и способы их приготовления. В России традиция приготовления пищи много веков была связана с печью. Русская печь — явление очень значительное для русской культуры. Это был центр дома, своего рода домашний оберег, по выражению академика Б. А. Рыбакова[170]. Неслучайно понятие «семейный очаг» стало нарицательным.

Ее древнее значение в русской жизни хорошо отражают народные сказки. Печь — важный участник большинства сказочных событий: она кормит героев, согревает, в ней прячутся от злых сил. Емеля использует печь как средство передвижения, разъезжает на ней по городу. Съев пирожок из печки, девочка прячется в ней от гусей-лебедей. В сказке о вещем сне мужик находит под печью спрятанное богатство. Царевич сжигает в печке лягушачью кожу свой жены. Вокруг печи происходят события в доме бабы-яги: из нее она достает еду, в ней пытается изжарить удалого Жихарьку, а в конце концов сгорает сама, в качестве испытания поручает истопить ее Василисе. Печь в сказках всегда воплощает доброе начало.

Многофункциональность действительно свойственна русской печи и отличает ее от очагов других народов. Ее конструкция неповторима, сложить хорошую печку на Руси всегда считалось большим мастерством. Во многих странах Азии есть печи для выпечки хлеба, схожие по конструкции, но они располагаются на улице и не выполняют иных функций. Европейские камины с открытым огнем создают уют, в них же, подвесив котелок, варили еду или жарили мясо. Однако тепла камины дают мало и только на то время, пока в них есть огонь. Русская печь умела делать сразу много дел.

В первую очередь, печь грела: благодаря своему устройству она надолго сохраняет тепло. Протопленная с утра, она хранила тепло весь день и ночь.

В старину печь часто топили по-черному. В этом случае трубу не делали, дым выходил через окошко под потолком. В такой избе стены были черными и постоянно присутствовал запах дыма. Иностранцы считали, что такие печи делаются русскими из лени. Например, итальянец Рафаэль Барберини, посетивший Москвию в середине XVI в., так описывал русскую избу: «большая изба, где едят, работают, одним словом, делают все; в ней находится печь, нагревающая избу; и на этой печи, обыкновенно ложится спать все семейство; между тем не придет им в голову хотя б провести дымовую трубу; а то дают распространяться дыму по избе, выпуская его только чрез двери и окна, так что немалое наказание там оставаться»[171]. Вместе с тем такие печи делались вполне сознательно, считалось, что копоть на стенах предохраняет бревна от порчи, к тому же эта система позволяла нагреть жилище быстрее и экономичнее (по расчетам исследователей, она требовала в два раза меньше дров).

Конструкция русской печки позволяла использовать ее как кровать, это было самое теплое и уютное место в доме. Обычно на ней спали старики, дети, болящие люди, а также лентяи, подобные Емеле. В некоторых регионах печь использовали зимой вместо бани, залезали в нее после того, как она была вычищена, выставляли голову наружу и парились. На печке хранили все кухонное хозяйство: горшки для готовки, ухваты и лопаты для доставания пищи. Исследователи[172] насчитывают до 10 различных функций русской печи, в том числе, кроме перечисленных, лечебную, обрядовую и даже оборонно-охранную (вспомним сказки, в которых герои прячутся в печь от врагов).

Но главное — печь была универсальным средством приготовления пищи. В ней пекли хлеб и пироги, готовили щи и похлебки, парили овощи, томили молоко, сушили впрок ягоды, грибы и фрукты. В ней готовили все виды блюд в крестьянском доме, причем многое можно было делать одновременно. Оставленная в печи пища сохранялась теплой весь день, ее не надо было разогревать. Ученые сейчас рисуют схемы нагрева пищи в русской печи, научно доказывая, что именно в ней достигается оптимальное тепловое воздействие на продукты.

В печи никогда не готовили на открытом огне, этот способ приготовления пищи был не принят. Ее сначала хорошо протапливали, потом вычищали, а там уже можно было заниматься готовкой, используя то тепло, которое аккумулировали стенки печки. Именно поэтому преобладающими способами приготовления пищи в России были печение, тушение, варка. Еда в печке «томилась», т. е. парилась в закрытой посуде. Готовили в печи без добавления жира или масла, в собственном соку, что было очень здоровым способом приготовления продуктов, позволяло сохранить полезные вещества.

Жарка продуктов в масле, на открытом огне была незнакома русской кулинарной культуре. Многие иностранцы считали русскую пищу пресной, невкусной. Были и свои поклонники. Например, англичанин Джон Традескант восхищался русской печью, считая, что мясо, приготовленное в ней, вкуснее того, что он ел до этого. Нет сомнения, что исчезновение русской печи из обихода во второй половине XX в., сильно отразилось на вкусе русской еды. С другой стороны, традиция печь, варить и тушить сохранилась, жареные блюда в русском меню всегда заимствованные.

Важным способом кулинарной обработки продуктов в России было квашение, о чем не раз уже упоминалось. Большинство продуктов не просто засаливали, а давали им забродить. В процессе брожения или квашения появляются особые микроорганизмы, которые позволяют хранить продукт длительное время и делают его более полезным. Так готовили не только капусту, но и огурцы, грибы, разные травы и овощи, яблоки и другие фрукты, в северных районах рыбу. Часто подквашивали уже готовые жидкие каши типа толокна, кисель, похлебки для придания им кисловатого вкуса.

Некоторые продукты, например мясо и рыбу, часто засаливали. Относительно соли существует ряд мифов. Например, что это был дорогой и редкий продукт, которого почти не знала русская деревня.

Русские писатели внесли свой вклад в распространение «соляного мифа». У И. С. Тургенева есть запоминающийся рассказ «Щи» о старухе, которая ест щи в день похорон единственного сына. На вопрос барыни, как она может есть в такую минуту, старуха ответила: «Щам не пропадать же: ведь они посоленные». Рассказ этот часто приводят как пример того, каким удивительным и редким продуктом была соль в деревне. Вместе с тем суть рассказа в другом. Тургенев явно иронизирует по поводу внешней чувствительности барыни, противопоставляя ее подлинным чувствам старухи, горе которой столь велико, что внешние проявления и показуха не имеют никакого значения. Не зря она говорит, «пришел и мой конец, с живой с меня сняли голову». Куда уж страшнее! Для барыни же внешняя жизнь важнее внутренней: она даже перед собой рисуется, вспоминая, как после смерти дочери даже на дачу не поехала, прожила все лето в городе. С другой стороны, рассказ показывает глубоко въевшуюся практичность русского крестьянина, его бережливость, святое отношение к пище, которая дар Божий и таким тяжелым трудом достается ему. И дело здесь не только в соли: последняя осуждающая фраза рассказа «ей-то соль доставалась дешево», безусловно, относится к жизни барыни вообще: ей все достается легко и она ничего не ценит.

Что касается соли, то ее в России было много, ее добыча увеличивалась век от века. Государство обложило соль налогом, получая от этого доход в казну. Попытки увеличить этот налог были безрезультатны и приводили к бунтам, как при царе Алексее Михайловиче, когда тонны рыбы сгнили из-за дороговизны соли.

Другое дело, что соль была в деревне практически единственным покупным продуктом, все остальное производили в своем хозяйстве. С этой точки зрения она ценилась особо, т. к. на нее тратились деньги. Отсюда, видимо, и память о ее особой ценности. Но использовалась она широко и повсеместно, т. к. никакие народные средства, например поташ, использовавшийся для консервирования продуктов, не могли восполнить ее отсутствия.

В самом начале истории Русского государства креститель Руси князь Владимир Святой произнес сакраментальную фразу: «Руси есть веселие пить, не можем без того быть». С того времени вопрос о роли хмельных напитков в русской жизни стал одним из важнейших.

«Пьющих» народов в мире много. Согласно статистическим данным, Россия даже не попадает в первую десятку по потреблению литров абсолютного алкоголя на душу населения в год. И далеко не все пьют так мирно, как, например, итальянцы, являющиеся одними из лидеров по статистике[173]. Есть скандинавские страны, жители Британских островов, американцы, японцы, где пьянство является серьезной общественной проблемой. Однако именно Россию мир неразрывно связал со словом «водка» (наряду с гостеприимством, холодом и варварством пьянство — лидирующий стереотип о стране). И только в России летописец посчитал нужным записать возможность приема алкоголя в качестве аргумента в выборе веры.

Что же пили и пьют в России? Русские сказки часто заканчиваются присказкой: «Я там был, мед-пиво пил». Мед и пиво — напитки, которые испокон веков пили славянские народы. Начнем с меда. Пили его и многие другие народы древности — у скандинавов он был напитком богов, в Шотландии известен (благодаря Вальтеру Скотту) вересковый мед. В английском языке мед как еда — honey, как напиток — mead.

Изобилие меда в России общеизвестно, не зря он на протяжении многих веков был основной статьей экспорта, поэтому неудивительно, что напиток из него был распространен в стране. Сегодня секрет изготовления меда как напитка утрачен, причем повсеместно. Известно, что он был слабоалкогольным и крепким.

Медом напоила княгиня Ольга древлян, справляя тризну по мужу. Медом же угощал князь Владимир своих гостей на знаменитых былинных пирах. Известны также «стоялые меды», которые выдерживали по 10 лет и более.

Мед был напитком, который нравился иностранцам в XVI–XVII вв. и, судя по их запискам, был главным напитком на пирах. Они же свидетельствуют о том, что в мед в это время часто добавляли ягоды для сбраживания и для вкуса. Они также дают некоторое представление о том, как он готовился. Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу»[174]. Восторженный Традескант опять сообщил, что ничего вкуснее, чем русский мед, он не пробовал даже в Англии (правда, при этом обругал русское пиво). Франческо да Колло: «Этот мед, смешанный с разными фруктами и ягодами, особенно с земляникой — которая в огромном количестве и в больших размерах произрастает, — делает описываемый напиток столь приятным этим людям, что — как они говорят —он ни с чем несравним; они почитают его столь приятным, что никогда не насыщаются вполне, и более того — пьют его, без всякой другой пищи, до полного опьянения»[175]. Павел Йовий: «Московитяне пьют еще напиток, приготовляемый из меда и хмеля и сохраняющийся в продолжение долгого времени в засмоленных бочках, от чего он делается крепче и лучше. Напиток сей называется медом… Чтоб сообщить меду и пиву более вкуса, прохлаждают его, опуская в стакан кусок льду, коего целые глыбы в продолжение всего лета тщательно сохраняются у Бояр в подземных погребах»[176]. Адольф Лизек: «Мед варится из сотов, а лучший из вишен, черной смородины и терна. Этот напиток хорошо бы ввести в употребление и у нас. Приготовляют его следующим образом: немножко истолокши плоды, наливают водою, и дают стоять несколько дней, потом отцедивши на решето, прибавляют к жидкости четвертую, третью, а кто хочет и половинную часть меду; наконец сливают в бочку и, положивши подожженных корок хлеба и опары, ставят в холодном месте, и чрез пять или шесть дней выходит прекрасный напиток, который употребляется на богатых пирах. Если бы в него прибавить сахару и пряностей, то был бы напиток самый вкусный и здоровый»[177] (Адольф Лизек).

Мед был напитком пиров и, судя по всему, был доступен состоятельным людям. В народе же повсеместно распространенным было пиво. Пиво делается из ячменя, его история насчитывает не одно тысячелетие. Все народы, тесно связанные с земледелием, занимались варкой пива. Вопреки распространенным представлениям, именно пиво было любимым деревенским напитком в России.

В отличие от меда пиво удержало свои позиции. Этнографические данные говорят об интересной русской традиции совместного варения пива. Еще в XIX в. оно было широко распространено, дожило в глухих деревнях и до сегодняшнего дня[178]. Для этого в деревнях строились общественные пивоварни (материалы экспедиций говорят о том, что даже в середине 1970-х гг. в отдельных деревнях насчитывалось до 10 таких пивоварен). Варили пиво к праздникам, в складчину. Назывались такие праздники «братчины», что напоминает о древнем обычае совместного питья из общей большой чаши — братины.

В. Белов пишет о том, что пиво на Севере до войны было главным праздничным напитком в крестьянской среде. Он же упоминает о том, что там его часто варили из ржи. Более распространенное название такого напитка — брага, или ласково бражка. Он похож по производству и крепости на пиво, но делался из ржи или пшеницы. Пивом иногда называли любой слабоалкогольный напиток, в древности же часто вообще любой напиток, питье: «Благослави пищу нашу и пиво»,— читаем в памятнике XI в.[179].

Квас — родной брат браги, слабоалкогольный или вообще безалкогольный напиток. Напомним, что в летописи он упоминается раньше других напитков, в рассказе о предполагаемом путешествии апостола Андрея по славянским землям.

Иностранцы отмечали любовь к квасу в России: «Почти у всех, а особливо у крестьян, есть жидкий напиток, называемый квасом. Напиток сей, сколько мне известно, не варят, а мешают только ржаной солод с горячею водою; он всегда держится в открытой посуде, и вечером наливают в него опять столько, сколько выпито днем. Но ежели, наконец, он начнет делаться слишком жидким и слабым, то делают его снова и таким образом продолжают беспрестанно. Такой квас продается и в Москве на всех улицах»[180].

Квас очень любим в России. Неслучайно Пушкин, подчеркивая «русскость» семьи Лариных, писал: «Им квас как воздух был потребен». А герой повести Тургенева квас любил «по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной» («Два приятеля»).

Деревенские квас и брагу, которые и сейчас кое-где еще готовят, делали из ржаной или пшеничной муки. В безотходном и бережливом крестьянском хозяйстве на изготовление напитков шла мука крупного помола, из которой нельзя было печь хлеб, остававшаяся после просева. Добавляли туда и остатки старой, прогорклой или слипшейся муки, которую выскребали «по сусекам». Использовали обязательно старую закваску. Напитки получались мутными и густоватыми, но приятными на вкус, освежающими и снимающими усталость. Только после такого деревенского кваса на душе становилось весело («То не бражка, то квасок», — проворкует бабушка-хозяйка), а после браги — голова светлая, а ноги не идут, таково ее удивительное свойство.

По свидетельству старых москвичей, в предвоенной Москве еще продавали в разлив квас и брагу: современному читателю автор поясняет, что последнее — это «коричневый, вкусный, немного хмельной (но меньше, чем пиво) напиток, мужская часть населения вкушала его весьма охотно»[181]. После войны остался только разливной квас, о котором до сих пор вздыхают москвичи как о большом достижении советской эпохи. Он, конечно, мало напоминал деревенский, но был натуральным, далеким от современных квасов — подслащенных, газированных напитков-лимонадов. Продавали и разливное пиво, за свежим охотились и высоко ценили.

Наконец, водка, напиток, который мир в первую очередь связывает с Россией и любим в стране, появляется довольно поздно. Известный историк В. В. Похлебкин, написавший обстоятельную историю водки, относил ее появление в России к концу XIV — началу XV в. Для него вопрос времени был принципиальным, тогда, в конце 1970-х, страна отстаивала свое право на выпуск водки, отдельные американские фирмы, основанные эмигрантами, заявили свои права на этот продукт. Заявила о первенстве в этом вопросе и Польша. Так что работа Похлебкина была делом государственным, а вопрос о датировке — принципиальным.

Очевидно, что широкое распространение водка приобрела гораздо позже своего появления в стране. Путаницу усиливает тот факт, что фактически до начала XX в. ее называли чаще «простым», «двойным», «столовым» или «хлебным» вином, чем водкой. К тому же по качеству и крепости это был скорее самогон, чем современная водка, неслучайно ее редко пили в чистом виде, только с добавками. Более или менее заметную роль водка стала играть лишь с XVI в., да и то в высшем обществе. Автор «Домостроя» упоминает о «курении вина», в таком сочетании речь могла идти только о крепком напитке. Он советует делать это в первую четверть молодого месяца — «очень густое тогда вино и крепкое».

В XVII в. водку часто упоминают иностранцы. Капитан Маржерет описывает обычай пить водку перед едой: «Перед тем как появится кушанье, приносят на все столы водку в серебряных сосудах вместе с маленькими чашками, чтобы наливать в них и пить. На сказанных столах только хлеб, соль, уксус и перец, но совсем нет ни тарелок, ни салфеток»[182]. В донесении герцогу тосканскому его посол рассказывал о русских традициях. В Московии, сообщал он, «голод утоляют хлебом пшеничным, ржаным, бобами с чесноком, а жажду — водою, в которой заквашена мука, или свежезачерпнутой из колодца или из реки. При таком-то скудном питании они жадно, как никто другой, пьют водку, считая ее нектаром, средством для согревания и лекарством от всех болезней»[183]. Олеарий пишет о том, что в числе ежедневного поставляемого им русским царем провианта были три «самых малых» кувшина водки.

В XVII же в. в русском «Сказании о роскошном житии и веселии» говорится о «вине двойном». Здесь же приводится и любимая закуска: «капусты великия чаны, огурцов и рыжиков, и грушей, и редки, и чесноку, луку и всякия похмелныя яствы»[184]. Надо отметить, что традиция пить водку перед едой для повышения аппетита, как и закуска, сохранилась надолго.

В XVIII в. князь Щербатов в труде «О повреждении нравов в России» упоминает следующие напитки, которые были приняты на царском столе в старое доброе время: «Напитки состояли: квас, кислые щи, пиво и разные меды, из простого вина сделанная вотка». Он осуждал Петра I за то, что он ввел в употребление «вместо вотки домашней, сиженой из простого вина, вотку голландскую анисовую, которая приказной называлась»[185]. Известно, что по приказу царя-реформатора водку, причем крайне низкого качества, подавали на его знаменитых ассамблеях.

Англичанка леди Рондо в 1731 г. упоминает водку в числе традиционных русских напитков: «Я посетила настоятеля одного из монастырей, который очень любезно угощал нас кофе, чаем, сластями. Наконец он сказал, что должен попотчевать нас по обычаю своей страны, и тогда стол уставили горохом, бобами, репой, морковью и пр. — все в сыром виде, подали также медовый напиток, пиво, водку»[186].

В начале XIX в. водка уже становится делом обыкновенным. В это время ее чаще всего употребляют в виде разных настоек, наливок и травников. У Пушкина в произведениях она упоминается много раз, правда, в большинстве случаев как символ пьянства, а также напитка простого народа. В «Борисе Годунове» спутники Григория Отрепьева, «бродяги-чернецы», пьют водку в приграничной с Литвой корчме. Они смеются над Григорием: «Знать, не нужна тебе водка, а нужна молодка; дело, брат, дело! у всякого свой обычай; а у нас с отцом Мисаилом одна заботушка: пьем до донушка, выпьем, поворотим и в донушко поколотим».

В «Капитанской дочке» водка упоминается много раз. Игрок в биллиард при выигрыше выпивал рюмку, а при проигрыше лез под стол. Савельич, ругаясь на загулявшего накануне Петрушу, вспоминает ненавистного ему французского гувернера, который потеснил когда-то самого Савельича из детской: «А кто всему виноват? проклятый мусье. То и дело, бывало к Антипьевне забежит: "Мадам, же ву при, водкю". Вот тебе и же ву при! Нечего сказать: добру наставил, собачий сын. И нужно было нанимать в дядьки басурмана, как будто у барина не стало и своих людей!» Наконец, своего вожатого, который потом оказался самим Пугачевым, Гринев хочет наградить полтиной на водку. Когда же Савельич отказывается дать денег, дарит ему знаменитый заячий тулуп, который так помог Гриневу впоследствии, расположив к нему грозного атамана.

Обычай «давать на водку» упоминается и в «Гробовщике». В «Арапе Петра Великого» Петр требует «анисовой водки». В «Барышне-крестьянке» звучит уже открытое осуждение водки, правда, с отсылкой на английские журналы. Англоман Муромский цитирует их, говоря о долголетии, «все люди, жившие более ста лет, не употребляли водки и вставали на заре зимой и летом». Упоминается водка и в «Евгении Онегине», правда, в десятой неопубликованной главе и в связи с противоправительственными замыслами, которые обсуждались «за рюмкой русской водки».

В пушкинское время в шуточном стихотворении поэт А. Ф. Воейков высмеивал одного автора басен, который «признавался»:

 

…Я согласен,

Я писатель не для дам!

Мой предмет: носы с прыщами,

Ходим с музою в трактир

Водку пить, есть лук с сельдями...

Мир квартальных — вот мой мир.

 

Однако к водке в пушкинское время питали слабость не только квартальные, неудачливые поэты и приказчики. Знаменитый гусар, герой войны 1812 г. Денис Давыдов «прославился» фразой «Жомини да Жомини, а об водке ни полслова», которая стала крылатой. Фразой этой пользовались в тех случаях, когда говорили много, а наливали мало. Так, в пьесе А. П. Чехова «Иванов» один их персонажей во время разговора о международной политике спохватывается: «Что ж, господа, Жомини да Жомини, а об водке ни полслова. Repetatur! [Повторим! — лат.] (Наливает три рюмки.) Будемте здоровы...» Далее следует по-чеховски остроумный диалог о закуске:

«@Лебедев@. Селедочка, матушка, всем закускам закуска.

@Шабельский@. Ну нет, огурец лучше... Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали... (Петру.) Петр, поди-ка еще принеси огурцов да вели на кухне изжарить четыре пирожка с луком. Чтоб горячие были.

@Лебедев@. Водку тоже хорошо икрой закусывать. Только как? С умом надо... Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак... поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь.

@Боркин@. После водки хорошо тоже закусывать жареными пескарями. Только их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели... хру-хру-хру...

@Шабельский@. Вчера у Бабакиной была хорошая закуска — белые грибы.

@Лебедев@. А еще бы...

@Шабельский@. Только как-то особенно приготовлены. Знаешь, с луком, с лавровым листом, со всякими специями. Как открыли кастрюлю, а из нее пар, запах... просто восторг!

@Лебедев@. А что ж? Repetatur, господа!»

М. Е. Салтыков-Щедрин в одном из произведений иронизировал: «Знайте, что пьет человек водку — значит, не ревизор, а хороший человек».

В конце XIX в. знаменитый ученый-химик Д. И. Менделеев провел научное изучение алкогольных напитков в России. Он разработал технологию производства той самой водки, которая известна сегодня. В результате в 1894 г. правительство России запатентовало менделеевский состав водки как русской национальной водки, получившей название «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»). С этого момента водкой стали считать лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, разведенный водой точно до 40 градусов.

Однако повсеместное распространение водки, включая крестьянство, произошло еще позже, где-то после Первой мировой войны. На праздниках в деревнях все равно предпочитали пиво. Помимо всего прочего, водку надо было покупать, а пиво варили сами, из своего же зерна. К тому же советская власть водку не жаловала, фактически до середины 1920-х гг. действовал запрет на ее производство. Пьянство осуждалось, оно не вписывалось в моральный облик строителя коммунизма. Изменения произошли в военные годы: с 1943 г. в Красной армии была официально введена так называемая винная порция, то есть употребление 100 г водки в день. Многие исследователи считают, что это привило вкус к водке, широко популяризировало ее в народных массах. В любом случае широкое повсеместное потребление водки начинается именно в послевоенные годы. И сейчас она считается алкогольным напитком номер один в стране.

Пили в России и другие напитки. Например, привозное виноградное вино известно было очень давно. С принятием христианства его стали использовать во время причастия, что повысило спрос на него. С XVII в. появляется даже собственное вино, по приказу царя Михаила Федоровича высаживаются первые виноградники в низовьях Волги. Позже, по мере расширения территории империи, свои вина выращивают в Крыму, на Кавказе, в Молдавии. Однако большой популярности они все-таки в России не приобрели.

Все вышеперечисленное делает Россию обыкновенной страной в вопросах потребления алкогольных напитков, учитывая особенности ее исторического развития, сельскохозяйственный характер, крестьянское население и климатические особенности. Кстати, относительно знаменитого холода, которым обычно объясняют распространение крепких напитков. Известно, например, что народы Крайнего Севера алкоголь не переносят вообще, его употребление стало причиной их вымирания. Этнографические данные свидетельствуют и о том, что на Русский Север водка проникла позже, чем в другие регионы, там еще в прошлом веке отдавали предпочтение слабому домашнему пиву. Так что прямой зависимости между холодом и алкоголем не существует. Другие дело, что в регионах с холодным климатом есть другие особенности — долгие темные зимы, резко выраженная сезонность работ с чередованием напряженного труда и длительного вынужденного отдыха и многое другое, способствующее развитию склонности к приему веселящих напитков.

Очевидно, что некоторые свойства русского характера и особенности русской культуры не могли не привести к тому, что распитие напитков стало частью русской жизни. Среди них знаменитое русское гостеприимство с традицией потчевания гостей, любовь к пышным и долгим застольям, общественный или общинный характер, когда большое значение имеет общение с родными, друзьями и соседями. Безусловно, учитывая все это, греющие душу и веселящие сердце напитки превратились с России в обязательный элемент праздника и стали важной частью общения.

Однако проблема совсем не в этом. Дело в отношении собственном и окружающих. Для иностранцев пьянство русских всегда было ярким доказательством их варварства. Они красочно живописали пьяный разгул, который видели на улицах, картины животного бесстыдства, вызванного алкоголем, и ужасные злодейства, порождаемые им. Эти описания занимают весьма заметное место в записках иностранцев о России.

Картина получается нерадостная: «Вы нередко увидите людей, которые пропили с себя все и ходят голые (их называют нагими[187]. «…Проезжая по улицам Москвы, в вечер великого праздника, вы видите священников, равно как и других людей, лежащих пьяными на улицах»[188]. «Особливо в торжественные дни годовых праздников и на Масленице… в то время они пьянствуют напролет дни и ночи, не только по греческому обычаю, но чересчур уже и по русскому <…>: от страшного пьянства приходят в такое исступление и бешенство, что, совсем не сознавая своих дел или поступков, наносят раны друг другу и либо сами делаются убийцами, либо их убивают»[189]. «Они величайшие пьяницы и весьма этим похваляются, презирая непьющих»[190]. «Надобно знать, что они весьма наклонны к пьянству, и даже до такой степени, что от этого происходит у них много соблазна, зажигательство домов и тому подобное… чуть настал Николин день, — дается им две недели праздника и полной свободы, и в это время им только и дела, что пить день и ночь!»[191] «…Если напиток хоть сколько-нибудь им нравится, они льют его в себя как воду до тех пор, пока не начнут вести себя подобно лишенным разума и пока их не поднимешь порою уже мертвыми»[192].

Надо сразу отметить, что, даже избегая принципа «сам дурак», который поневоле приходит на ум, т. к. большая часть обвинений проистекала от англичан, немцев и шведов, которые были известны как большие пьяницы, есть и другие возражения. Начать с того, что большая часть описаний относится к праздничным дням, например масленичным. К тому же иностранцы видели исключительно жизнь большого города, и их «народ», скорее всего, был просто городским отребьем, которого хватало во всех столичных городах во все времена. Наконец, удивляет их интерес к странным местам — они описывают, как стояли перед кабаком и наблюдали или шли по ночной улице в праздник. Создается впечатление, что поиск шел целенаправленно для создания варварского колорита дикой страны. И это сработало, образ России как страны беспробудного пьянства надолго закрепился в мире, наряду с холодом и варварством.

Есть и другая сторона проблемы, внутренняя. Может быть, никакой другой народ так не ругал себя за склонность к пьяному веселью, как русский. И с древнейших времен хорошо осознавал пагубность пьянства. Былинный Алеша Попович собирается ехать со своими товарищами в Чернигов. И тут он вспоминает, что «есть во Чернигове вина заморские, Вина заморские да заборчивые». Далее он выстраивает логическую цепочку:

 

По стаканчику выпьем — по другому хочется,

А по третьему выпьешь — душа горит;

Есть там калашницы хорошие:

По калачику съедим — по другому хочется,

По другому съедим — по третьему душа горит.

Есть там девушки хорошие:

Если на девушку взглянешь, так загуляешься,

И пройдет про нас славушка немалая…

 

Не доверяя себе и предвидя пагубные последствия загула, богатыри разумно решают воздержаться от поездки в Чернигов-град.

Автор «Повести временных лет» превозносит трезвость как добродетель. Восхваляя князя Всеволода он подчеркивает, что тот «воздерживался от пьянства и похоти, за то и любим был отцом своим».

Большую роль в отношении русского человека к потреблению хмельных напитков оказала церковь, которая с самого начала заняла в этом вопросе непримиримую позицию. Феодосий Печерский (XI в.) взывал к пастве: «На праздниках больших пиров не должно затевать, пьянства надобно бегать. Горе пребывающим в пьянстве! Пьянством ангела-хранителя отгоняем от себя, злого беса привлекаем к себе…»[193] Епископ Белгородский (XII в.) рисует грозную, но очень живую картину осуждаемого им разврата: «Пьяницы ведь царства Божьего не получат… И тот лишь считает праздник славным, когда все лежат, будто мертвые спьяну, как идолы, — с разверстыми ртами, но языками безгласными, с очами открытыми, но не видящими, с ногами, которые не могут ходить… Когда вы упьетесь, тогда вы блудите и скачете, кричите, поете и пляшете, и в дудки дудите, завидуете, пьете чуть свет, объедаетесь и упиваетесь, блюете и льстите, злопамятствуете, гневитесь, бранитесь, хулите и сердитесь, лжете, возноситесь, срамословите и кощунствуете, вопите и ссоритесь, море вам по колено, смеетесь, крадете, бьете, деретесь и празднословите, о смерти не помните, спите много, обвиняете и порицаете, божитесь и укоряете, поносите, — ну как же святому крещенью не тужить из-за вашего пьянства? Прекратите, братья, проклятое пьянство, ибо на радость нам дал Бог напитки, а также в угодное время, а не на пьянство»[194].

Отношение русского человека к религии предполагает в числе прочего некий суеверный страх: кто его знает, что будет, если не послушаешься, «береженого Бог бережет». Это не значит, что не грешили. Это значит, скорее, что, совершая грех, хорошо осознавали свою неправоту. Русский пьяница — человек несчастный, т. к. он чаще всего сам страдает от своей слабости, считает ее постыдной.

Осуждалось пьянство и в деревнях. Более того, зная характер крестьянского труда, который предполагал работу в поле, начинавшуюся с восходом солнца, и требовал порой максимальных физических усилий, трудно представить, что пьянство в деревне могло быть широко распространено. Несколько раз в год, на престольные праздники, на деревенских свадьбах, гуляли все. Но регулярно напиваться позволить себе мог только тот, кто не работал. А такие чаще всего уходили в город, перебивались временной работой. Деревня, где все на виду, мало подходила для горьких пьяниц.

Деревенский пьяница — проблема для общины. Бросить его не позволяли законы круговой поруки, а возиться с ним и тратить время без толку претило крестьянской натуре. К тому же ему и его семейству приходилось все время помогать, а понятие благотворительности было чуждо русской общине. В этом случае предполагалась не дружеская помощь, взаимовыручка, которые глубоко почитались, а просто бесполезная трата сил и средств. В поучительных сценах народной жизни, описанных Болотовым, дается такая отповедь деревенскому пьянице: «...с тех пор, как стал ты чрез меру подливать, ошалел... ты видишь сам, как дела твои идут наоборот. Ты делаешь всему селу позор, стыд, и ребята, увидя тебя издали, дразнят, балагурят, бегают за тобою и кричат со всех сторон: пьяница! чихирник!..»[195] Все описанное Болотовым свидетельствует и о том, что пьяница в деревне XVIII в. — явление достаточно редкое и строго осуждаемое.

В результате сложилась парадоксальная ситуация: русский человек сам поверил в то, что он расположен к пьянству. Осуждение иностранцев, церкви, а в XX в. коммунистической идеологии, склонность русской натуры к самобичеванию, любовь к праздникам и застольям способствовали укреплению этой идеи. В результате, как ни печально, опрос и русских, и иностранных студентов, проводившийся на факультете иностранных языков и регионоведения МГУ имени М. В. Ломоносова с 1992 г. по настоящее время, продемонстрировал, что понятия «водка» и «пьянство» попадают в первую пятерку ассоциаций, связанных с Россией и для тех, и для других.

Насколько стереотип о русском пьянстве был распространен в самой России и как мало он соответствовал реальной действительности, свидетельствует забавный эпизод, описанный русским писателем И. А. Гончаровым. Он стал участником длительного морского путешествия на фрегате «Паллада», о котором оставил замечательные путевые заметки. В один из первых вечеров он оказался с офицерами за вечерним столом: «Я думал, судя по прежним слухам, что слово “чай” у моряков есть только аллегория, под которою надо разуметь пунш, и ожидал, что когда офицеры соберутся к столу, то начнется авральная работа за пуншем, загорится живой разговор, а с ним и носы, потом кончится дело объяснениями в дружбе, даже объятиями, — словом, исполнится вся программа оргии. Я уже придумал, как мне отделаться от участия в ней. Но, к удивлению и удовольствию моему, на длинном столе стоял всего один графин хереса, из которого человека два выпили по рюмке, другие и не заметили его. После, когда предложено было вовсе не подавать вина за ужином, все единодушно согласились. Решили: излишек в экономии от вина приложить к сумме, определенной на библиотеку. О ней был длинный разговор за ужином, “а об водке ни полслова!”».

Сегодня в России распространены две крайности: одни настаивают на том, что страна чуть ли не лидирует среди трезвенников, всякий намек на употребление алкоголя русским человеком воспринимают как несправедливый поклеп на страну, происки врагов. Более распространенной является другая позиция — страна погрязла в пьянстве, хуже нее в этом вопросе никого нет и что исправить ничего невозможно. Вместе с тем и здесь проблема может быть решена только в контексте понимания особенностей русского характера и традиций русской культуры.

Европейские страны в плане алкогольных напитков исторически и климатически разделены на два царства: виноградное и зерновое. И то, и другое правомерно претендуют на глубокую древность, история производства вина и пива насчитывает не одно тысячелетие. И в том, и в другом случае на сегодняшний день есть слабоалкогольный и крепкий варианты. У виноградарей это вино и коньяк, граппа, марк и другие крепкие напитки. Для зерновых производителей это пиво и водка, виски, шнапс соответственно. Существуют и принципиальные различия в культуре потребления тех и других напитков.

Интересно, что по количеству потребления алкоголя на душу населения лидируют виноградные районы, такие как Франция и Италия. А репутацию пьяниц имеют в большей степени жители, пьющие напитки из зерна, такие как русские, англичане, ирландцы, немцы, норвежцы, финны. Первые пьют размеренно, регулярно и редко напиваются пьяными, вторые пьют изредка, но помногу. Для первых алкоголь лишь добавка к еде, для вторых — важный элемент общения.

В России это различие очень заметно. Водку всегда закусывают, сначала выпьют, потом что-то съедят. Вином же пищу запивают, т. е. получают удовольствие, положив сначала в рот кусочек еды, а потом запив его вином. Невозможно, крякнув и потерев руки, выпить залпом вино, водку же нельзя неспешно потягивать, покручивая в руках бокал. Водка — это порыв, эмоции, яркие чувства, даже и не предполагается, что от ее вкуса можно получить удовольствие. Вино — напиток неспешный, размеренный, его можно смаковать, наслаждаясь всеми оттенками вкуса.

Традиции русского гостеприимства и застолья предполагают прием разных напитков, иначе можно подумать, что гостям не оказали должного уважения. И гости, в свою очередь, должны поучаствовать в общем веселье, чтобы не обидеть хозяев. Неслучайно «классический» вопрос пьяного русского: «Ты меня уважаешь?»

Для приема напитков в России всегда нужен повод. На первом месте, конечно, многочисленные и разнообразные праздники, в том числе День шахтера, победа российской сборной, рождение троюродной племянницы. Кроме этого, русские пьют с горя, от радости, «с устатку» (от усталости), за встречу и т. д. Но никогда просто так, без повода и какой-то идеи.

Традиции употребления напитков в России тесно связаны с традицией общения. Они позволяют расслабиться, сделать разговор непринужденнее, задушевнее. Да и вся русская кухня ориентирована на национальные напитки. Скрупулезный В. В. Похлебкин составил даже список традиционных русских закусок под водку. Хотя он и предваряет его сетованием по поводу того, что они уходят в прошлое, его волнения кажутся преждевременными. То, что он перечисляет, все еще является самым распространенным типом питания среди россиян. Самыми подходящими к водке мясными закусками он считает, в числе прочего, свиное сало соленое, ветчину (окорок тамбовский), студень говяжий или холодец поросячий, поросенка холодного заливного, язык свиной (говяжий) отварной. К рыбным закускам относит селедку с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым), икру черную паюсную (хуже — зернистую) осетровую, икру красную (лососевую), балык осетровый (холодного копчения), севрюгу горячего копчения, семгу свежепросольную беломорскую, горбушу соленую, осетрину заливную, судака заливного, кильки соленые и т. д. Овощные закуски представлены огурцами солеными, капустой квашеной, яблоками мочеными, помидорами солеными, грибами солеными и маринованными, винегретом и другими разносолами.

Те, кто старается сочетать особенности двух культур, чаще всего попадают впросак. Сегодня многие россияне полюбили путешествовать. Нередко они стараются заимствовать полюбившиеся им обычаи других стран. Однако зачастую делают это на свой, русский манер. Пример из жизни: симпатичный молодой программист на отдыхе заказывает экзотический коктейль, который он полюбил во время путешествия то ли по Таиланду, то ли по Карибским островам. Потом еще, еще и еще. Слабый коктейль никак не оказывает того эффекта снятия напряжения, которого добивается любитель экзотики. Очевидно, что чужие напитки требуют другого отношения к их потреблению.

Самое важное, что каждый из типов напитков и видов их потребления соответствует особенностям своего региона, климату, историческим традициям, особенностям характера народа. Ни один из них не является лучшим, они просто разные. И выделять здесь Россию как какую-то алкогольную аномалию нелепо.

Чай трудно назвать просто любимым национальным напитком, настолько значительно его место в русской культуре. Это не только горячее питье, пришедшееся по вкусу, это целый мир, со своими сложившимися ритуалами, традициями, вызвавший развитие новых отдельных отраслей производства, создавший династии предпринимателей, подаривший русскому человеку покой и радость. Чаепитие — это и философия, и образ мысли, и важнейший социальный фактор.

Чай — напиток загадочный. Не странно ли, что он почти одновременно появляется в различных европейских странах, причем поступает в них из разных мест. Родина чая — Китай, согласно легенде он был там известен с 2737 г. до н. э. Именно в это время мистический и полулегендарный император Шен Нунг сообщил в своем медицинском трактате, что «чай лучше, чем вино, так как не отравляет организм человека и не заставляет его говорить глупые вещи, о которых он потом, протрезвев, жалеет»[196]. Труд этот, согласно исследованиям ученых, был записан только в начале нашей эры, что ставит под сомнение столь глубокую древность чая, на которую он претендует. Но в любом случае достоверно известно, что он распространен на Востоке более двух тысяч лет.

 

II-6-2

Столовая в городском доме. Москва. Фото .1910. Собрание А. Васильева

II-6-1

Семья Герасимовых за чайным столом на веранде. Фото. 1908. Собрание А. Васильева

 

Весь этот период существовала и торговля с Китаем, еще античный Рим высоко ценил китайский шелк. Любили в Европе и экзотические продукты, торговля специями с древнейших времен занимала центральное место в международной торговле. Чай же в Европе впервые попробовали португальцы в XVI в., но за пределы их страны он не вышел, и особенной любви к напитку не появилось. В самой крупной «чайной» стране Европы, всегда на один шаг по всем показателям опережавшей Россию в этом вопросе, Англии, чай появился в XVII в. и быстро стал завоевывать популярность.

В России о чае также услышали в XVI в., когда два казачьих атамана побывали в Китае и попробовали местный напиток. Впервые же чай в Россию привез боярин Василий Старков, доставивший его в 1630-х гг. ко двору царя Михаила Федоровича в качестве подарка от монгольского хана. Чай понравился, начиная с этого времени он постепенно проникает в Россию. Известно, что врач Алексея Михайловича, англичанин Самуэль Коллинс, лечил чаем своего царственного пациента. Он же упоминает в своих записках и знакомого купца, торговавшего чаем в Москве. Однако в это время чай был достоянием самых узких кругов: царя и его приближенных.

В XVIII в. он распространяется уже более широко: чай пьют столичные дворяне, провинциальные помещики, богатые купцы, он постепенно проникает в широкие народные слои — сначала в городские, а потом и в  деревенские. К началу XIX в. чай пьют уже повсеместно, а еще через сто лет без него нельзя представить русский дом.

Похожим путем чай завоевывал и Англию. В XVII в. его можно было купить в аптеке, здесь он первое время считался видом лекарства, чего в России не было. В XIX в. его пила вся страна, несмотря на дороговизну. В XX в. он стал национальным символом. Сходными этапами шло и «покорение» Средней Азии, третьего важнейшего региона потребления чая вне стран Востока. Таким образом, чай практически одновременно завоевал весь мир (в Америку он проник с британскими колонистами как неотъемлемая часть культуры).

Еще один удивительный факт из истории чая. Его распространение шло практически одновременно с другим напитком — кофе, появившимся на европейской арене чуть раньше. К XIX в. фактически произошло новое деление Европы, теперь по потреблению горячих безалкогольных напитков, на чайные и кофейные страны. Существовала и некоторая зависимость: чаю отдавали предпочтение зерновые регионы, а кофе — виноградные. Так, главные потребители чая в Европе — Россия и Англия — предпочитали пиво и крепкие напитки из зерна. А самые страстные кофеманы — Италия, Испания и Франция — виноградное вино и его производные. Конечно, полного совпадения здесь нет: так, главный любитель пива в мире — Германия в равной степени осталась равнодушной к обоим безалкогольным напитками, видимо все ее чувства без остатка отданы пиву. Скандинавские страны считают себя страстными почитателями кофе, однако то, что они пьют, вряд ли может называться этим словом.

Некоторые исследователи полагают, что антитеза кофе — чай сложилась под влиянием экономических и международных причин, т. е. у кого с какими странами были хорошие отношения, у тех и закупали, то и пили. Однако факты говорят о том, что речь может идти только о вполне сознательном предпочтении, которое определяется вкусом к конкретному напитку и традициями, его сопровождающими.

Так, в Англии изначально открываются кофейни, ко второй половине XVII в. в одном только Лондоне их насчитывалось до 2000. Кофе был напитком новым, модным, интерес к нему был значительным. Однако вскоре в кофейнях начинают подавать другую новинку — чай, и через некоторое время он, как кукушонок, почти полностью вытесняет из кофеен кофе.

Еще интереснее была ситуация в России. Известно, что царь-преобразователь Петр I был большим любителем кофейного напитка, вкус к которому он приобрел во время заграничного путешествия. Наряду с бритьем бород, переменой старинной одежды, заменой летоисчисления и переносом столицы на новое место, пропаганда кофе стала важной частью европеизации России, ее обновления в сфере быта.

А. Н. Толстой в романе «Петр Первый» ярко рисует картину непростого внедрения этого напитка на русский стол. Князь Роман Борисович — человек, приверженный старым традициям. Все новое, внедряемое в быт Петром, вызывает у него раздражение и недовольство, хотя он и подчиняется царским приказам. Теперь даже утро начинается неприятно:

«Снизу, из поварни (куда уходила крутая лестница), несло горьким, паленым.

— Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?

— Царь-государь приказал боярыне и боярышням с утра кофей пить, так и варим...»

Интересны и описываемые Толстым последствия питья чужого напитка. Жена князя, еще ничего, «по глупости только всему удивлялась». А вот дочери сразу почувствовали бунтарский дух, заложенный в напитке: «…сразу стали смелы, дерзки, придирчивы. Подай им того и этого. Вышивать не хотят. Сидят с утра, разодевшись, делают плезир».

Долгое время именно кофе оставался главным придворным напитком, признаком хорошего тона. Голштинский камер-юнкер Берхгольц, находившийся при дворе Петра I в последние годы его царствования, вспоминал, что на торжественном приеме во дворце «разносили водку, шоколад и кофе, и всякий мог брать чего и сколько хотел»[197]. Примечательно и то, что в России кофе получил наибольшее распространение в Петербурге, где находился императорский двор и где еще при Петре I открыли на европейский манер первый в стране кофейный дом. «А я, проспавши до полудня, / Курю табак и кофий пью», — писал петербуржец Г. Р. Державин.

Одновременно в обществе шло сопротивление проникновению чая. Так и не признали его старообрядцы, считая бесовским зельем. Отец будущего знаменитого революционера А. М. Бакунин, человек крайне консервативных взглядов, сочинил в начале XIX в. поэму, в которой были такие примечательные строчки: «А теплую водицу чай / Назло нам выдумал Китай, / И доведет нас до беды. / Уж пьяный трезвому не пара, / И лавки нет без самовара, / И начал умничать народ»[198] (заметим, что в его доме чай находился под запретом, но это не уберегло его знаменитого сына от «умничанья» и даже «беды»).

Церковь также относилась первое время с подозрением к чужому напитку. Есть свидетельство, что Серафим Саровский поучал: «…винное питие и табак употреблять отнюдь никому не позволяй; даже, сколько возможно, удерживай и от чаю»[199]. Трудно было тогда предвидеть, сколько радостных минут и отдохновения принесет этот напиток, например, деревенским священникам, чью жизнь в целом трудно было назвать сладкой. Через сто лет дьяк из повести Чехова «Дуэль» будет вспоминать на Кавказе далекую Россию, дом, молодую жену и… чай: «Он умылся из ручья, прочел утренние молитвы, и захотелось ему чаю и горячих пышек со сметаной, которые каждое утро подают у тестя к столу».

И все-таки, несмотря на активное продвижение кофе и попытки внедрить его в русский обиход еще со времен Петра I, несмотря на сопротивление чаю отдельных консерваторов, он не только утвердился на русском столе, но и стал подлинно национальным напитком. Показательно, что чайной царицей России стала Москва — оплот традиционализма и даже национализма в России, особенно в вопросах питания.

Интересно, что чай и кофе не смешиваются. Предпочтение отдается только одному из них. Попытки понять загадочный принцип, по которому два чужеземных напитка разделили Европу на две части, предпринимались давно. Например, один французский ученый в середине XIX в. написал труд, в котором доказал, что чай по своему составу представляет альтернативу вину, и предсказал, что во Франции у него нет большого будущего[200]. История это подтвердила.

Но главное, наверное, все-таки в разной природе и характере этих напитков. Чай в первую очередь напиток женский, и распространен он в тех странах, где женское начало является преобладающим. Чай — напиток семейный, его пьют и мужчины, и женщины, и дети. Кофе — напиток мужской, пришедший из арабского мира. Первоначально его пили только мужчины, он прижился в тех странах, где принята внутренняя сегрегация по половому признаку — достаточно даже сегодня зайти в итальянское кафе, в котором мужчины и женщины предпочитают общаться порознь, и даже дети на улице чаще всего играют раздельно.

Кроме этого, чай — напиток мирных обывателей, сам процесс заваривания и потребления его, часто с едой и сладостями, настраивает на довольство жизнью. Кофе же — напиток интеллигентов и бунтарей. Интересно, что в Турции, где кофе полюбили сразу и навсегда, в первое время, в XVI в., правители пытались его запретить, мотивируя это тем, что «подданные, выпив кофе, становятся недовольными и без конца разглагольствуют о политике, поэтому надо все кафе закрыть, а продавцов кофейных зерен разогнать»[201]. За чашкой кофе говорят о политике, о неправильном устройстве мира, о высоких материях и научных открытиях, кофе возбуждает дух и вселяет беспокойство.

Кстати, есть свидетельства бунтарского влияния кофе на русскую публику. Так, Ф. Ф. Вигель писал в своих воспоминаниях (его записки заканчивались на правлении Николая I), что в современную ему эпоху «разогнанная толпа масонов рассеялась по клубам и кофейным домам, размножила число их и там, хотя не столь затейливо, предается прежним обычным забавам»[202]. Нет сомнения, что кофе всегда был любимым напитком русской интеллигенции, неким вызовом патриархальному чаю.

Наконец, чай — напиток церемониальный. Процесс приготовления его, с одной стороны, простой и доступный каждому, а с другой — требующий совершения определенных действий непосредственно перед употреблением. Его можно пить много и не торопясь, следуя определенным устоявшимся ритуалам. Неслучайно в большинстве стран, в которых пьется чай, сложились свои очень четкие правила его потребления, самым ярким выражением которых является, бесспорно, японская чайная церемония. Соответственно и народы, предпочитающие чай, это те, которые склонны к традиционности, определенной консервативности, патриархальности нравов, любят устоявшиеся традиции и ритуалы.

Все это в полной мере относится к России. Но были и свои особенности. Здесь, как ни парадоксально, чай связан с антитезой свое — чужое, Россия — Запад. Родным был чай, а кофе — западничеством. М. Е. Салтыков-Щедрин в автобиографичной «Пошехонской старине» передает следующий разговор за чаем:

— Вот мы утром чай пьем, — начинает он «разговор», — а немцы, те кофей пьют. И Петербург от них заразился, тоже кофей пьет.

Александра Гавриловна молчит.

— Что ж ты молчишь? Сама же другого разговора просила, а теперь молчишь! Я говорю: мы по утрам чай пьем, а немцы кофей. Чай-то, сказывают, в ихней стороне в аптеках продается, все равно как у нас шалфей. А все оттого, что мы не даем...

— Чего не даем?

— Чаю... Какая ты бестолковая! К нам чай прямо из Китая идет, а, кроме нас, китайцы никому не дают. Такой уж уговор: вы нам чай давайте, а мы вам ситцы, да миткали, да сукна... да всё гнилые!

Так в понимании российского обывателя чай становился привилегией исключительно его страны, а «немцы» попадали в зависимость от русской доброты.

Согласно воспоминаниям С. Т. Аксакова о его детстве, пришедшемся на конец XVIII в., наипатриархальнейший дом его деда был немыслим без чая. Кофе тоже изредка пили, но это был гостинец, лакомство, которым угощали гостей и которое строгий хозяин почитал ненужным для семьи баловством: «Аксютка принесла кофь [Так произносилось это слово в семействе Багровых], которого старик не пил, который подавался в самых торжественных случаях и до которого вся семья была очень лакома».

Вскоре после своего появления в России чай стал антитезой пьянству. Считалось, что тот, кто пьет чай, меньше потребляет водки. Автор, наверное, первой в Советском Союзе популярной книги о том, как пить чай, В. В. Похлебкин считал даже, что именно чай как противоположность алкоголю сыграл решающую роль в Гражданской войне. После революции на территории Советской России в Красной армии изготовление и употребление алкогольных напитков, особенно водки и самогона, были строжайше запрещены. Зато было много чая, реквизированного с чайных складов, принадлежащих ранее крупным купеческим фирмам. Запасы его были столь велики, что их хватило на несколько лет. Этим чаем снабжали солдат и рабочих, была даже создана специальная организация Центрочай.

На территории юга России и в Сибири, где действовала белая армия, таких складов не было, традиции чаепития были развиты слабо, зато было много зерна, из которого прекрасно гнали самогон, что не только не запрещалось, но даже и поощрялось белым правительством, которое время от времени реквизировало его для снабжения армии. Чая же в армейском довольствии не было вообще. «Так, — пишет исследователь, — после Октябрьской революции чай и водка в период Гражданской войны оказались даже как бы на разных политических полюсах». Понятно, что «пуританскому чайному аскетизму» красных было суждено победить пьяный разгул белой армии.

Несмотря на ироничную русскую поговорку «чай не водка, много не выпьешь», чай нередко становился реальной альтернативой алкоголю. Он позволял вести долгие застольные беседы, которые продолжались дольше, чем за бутылкой водки, т. к. участники оставались бодрыми и трезвыми. Да и разговор получался толковее, интереснее. Писатели-народники[203] делали яркие зарисовки принятых в деревне мирских чаепитий, когда после шумной сходки вся деревня рассаживалась за неспешным чайным столом.

С XVII в. чай в Россию, как и в другие европейские страны, поступал из Китая. Однако португальцы, англичане, голландцы и другие европейцы торговали на юге и вывозили его на судах через портовый город Кантон. Россия же торговала с севером, в основном в приграничных районах. Отсюда проистекает разница в названиях, т. к. они отличаются в различных регионах Китая: на севере «чай», на юге «ти» или «тэ». При этом русский чай несколько веков считался лучше всех остальных, т. к. его везли караванами по суше (отсюда название одного из сортов — караванный). Распространено мнение, что длительные морские перевозки портили вкус чая, делали его влажным, он часто портился. В России же этой проблемы не было.

В остальном сложности были одинаковые. Весь путь по суше у русских и по морю у европейцев занимал больше года. Трудностей было много и у тех, и у других. Караваны и морские судна грабили, в пути случались бури и ураганы. К тому же китайцы вплоть до начала XX в. признавали лишь натуральный обмен: европейцы везли серебро и золото, русские — кожу, меха, мануфактуру. А вот разные налоги, сборы и прочее приходилось оплачивать на родине деньгами. Естественно, чай был дорог.

В Сибири в приграничном районе во второй половине XVIII в. на месте оживленной чайной торговли вырос поселок Кяхта. Русские чайные фирмы имели там свои представительства.

Ситуация стала меняться к концу XIX — началу XX в. Во-первых, была построена Транссибирская магистраль, и доставка чая перестала быть долгой и трудной. Еще раньше произошла «чайная революция» в Англии: с середины XIX в. она стала выращивать свой (т. е. индийский и цейлонский, на территории империи) чай и перестала зависеть от китайцев. Открытие Суэцкого канала в 1869 г. резко сократило время доставки чая в Европу. Так что закупки английского чая для России в это время заметно увеличиваются. Правда, китайский чай сохранял свои позиции в России аж до второй половины XX в., когда отношения с Китаем заметно ухудшились.

Русский чай, поставлявшийся из Китая, считался чаем высокого качества. Отметим, что в России всегда был в ходу черный чай, хотя сами китайцы изначально пили исключительно зеленый. Считается, что черный чай был специально придуман для продажи европейцам с учетом их вкуса. Зеленый чай вошел в моду в России совсем недавно, буквально в последнее десятилетие, и у большинства жителей считается баловством.

И. А. Гончаров, побывавший в Англии, не сомневался в превосходстве отечественного чая. «Мы называем хорошими нежные, душистые цветочные чаи, — писал он. — Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая: он слишком тонок. Эти чаи называются… пекое (Pekoe flower). Англичане хорошим чаем, да просто чаем (у них он один), называют особый сорт грубого черного или смесь его с зеленым, смесь очень наркотическую. От чая требуют того же, чего от индийских сой и перцев, то есть чего-то вроде яда» («Фрегат “Паллада”»).

Соглашались с этой точкой зрения и многие иностранные путешественники. Так Дюма-отец полагал, что «лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России»[204].

Однако английский чай многим нравился, среди русской образованной публики он всегда считался высшим шиком, чем-то особенным. Традиции английского чаепития были хорошо знакомы в России, а то, что Гончаров называл грубой наркотической смесью, для некоторых было знаком хорошего качества. Русский путешественник, писатель Н. М. Карамзин, посетивший Англию в 1790 г., писал об английском чаепитии как о чем-то само собой разумеющемся и сложившемся, хорошо известном и в далекой России: «В Кантербури, главном городе Кентской провинции, пили мы чай, в первый раз по-английски, то есть, крепкой и густой, почти без сливок, и с маслом, намазанным на ломтики белого хлеба»[205].

Огромный спрос на чай в России, а также его дороговизна не могли не привести к тому, что в стране появились подделки. Самым распространенным видом было просушивание спитого чайного листа и вторичная, а иногда и больше, его продажа. Один из московских жителей, П. И. Богатырев, вспоминал о своем детстве, проведенном в середине XIX в. в районе Рогожской заставы. Многие жители района были заняты тем, что выделывали «китайский чай». На всю Москву славились в то время «рогожские плантации». «Я хорошо помню, — писал Богатырев, — как “китайцы” сушили спитой чай на крышах сараев, погребов и прочих построек. Что с этим чаем делали потом, после сушки — это оставалось тайной. Спитой чай получали в трактирах, где его собирали в корзины, и довольно-таки грязные. Дело это было, очевидно, прибыльное, ибо около него кормилось немало народа»[206]. Тайны, конечно, никой не было, чай недорого продавали в трактиры попроще, где публика была не слишком разборчива и привередлива.

С начала XIX в. предпринимались попытки вырастить свой чай и в России, прежде всего в Крыму, затем в других южных регионах. Отдельные элитные сорта «русского» чая даже получали медали на международных выставках. Но в полном объеме осуществить производство своего чая удалось ценой неимоверных усилий и напряженного труда только в советское время. В 1920–1930-е гг. производство чая началось в Грузии и Азербайджане, в 1930-е — в Краснодарском крае (окончательно работы завершены уже после войны). Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи широко использовались в советское время. И хотя качество их уступало китайскому, даже индийскому и цейлонскому, это был все-таки чай, к тому же дешевый.

Итак, историческое вторжение чая в культурные традиции некоторых стран, в том числе России, было стремительным и ошеломляющим. Несмотря на трудности доставки, а следовательно и дороговизну напитка, он стал обязательной составляющей рациона питания широких масс. При этом, конечно, в каждой стране были до этого свои горячие напитки. В России в городах пили горячий сбитень с добавлением меда и специй («Домострой» рекомендует гвоздику и мускатный орех), в деревнях заваривали высушенные листья, например, иван-чая, смородины, вишни, мяты. Для прагматичной деревни, любившей все свое, местное, сделанное своими руками, пристрастие к покупному и дорогому чаю было чудом.

К тому же, если разобраться, особо вкусным напиток не назовешь. Травяные чаи древности отличались ароматом, вкусом, воздействием на организм. Из чайного же листа получался напиток хорошего насыщенного цвета, все остальное более сомнительно. И все-таки ему удалось покорить сердце русского человека.

Не последнюю роль сыграло то, что чай — напиток общественный, а в России общение играет огромную роль. Чаепитие располагает к приятной беседе, это процесс очень неспешный, чай можно пить долго, в отличие от кофе. Во-первых, хороший кофе всегда крепкий, а значит, его можно пить лишь небольшими дозами. Во-вторых, его трудно смаковать. Настоящие знатоки кофе пьют его из маленьких чашечек, где уж тут растянуть удовольствие.

О крестьянских посиделках уже было сказано выше. За общим столом собирались порой всем миром. Купеческие сделки совершались за чайным столом. На чай приглашали в гости, когда хотели спокойно, по-домашнему пообщаться. Наконец, чай был очень важным семейным объединителем. По традиции вся семья собиралась на ежевечерний чай. В это время обсуждали события дня, делились наблюдениями и впечатлениями. Это было тихое, спокойное время, когда вся семья могла пообщаться.

Русский писатель Н. А. Бестужев в повести «Шлиссельбургская крепость» прекрасно передал атмосферу и значение чаепития в русском семейном быту: «Выдумка чая прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самоваров и не похитил у хозяйки права разливать чай, гости садятся теснее около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе; кажется, что кипящий самовар согревает сердца, располагает к веселости и откровенности. Старики оставляют подозрительный вид и делаются доверчивее к молодым; молодые становятся внимательнее к старикам. В дороге чай греет, в скуке за ним проводишь время. Одним словом, самовар заменяет в России камины, около которых во Франции и Англии собираются кружки»[207].

И сегодня в современном шумном и суматошном мире чай играет роль объединителя семьи. Вечером, после работы и учебы, семья собирается дома. Все устали, у каждого есть свои домашние дела. Но предложение «А не попить ли нам чаю?» собирает всех вместе на кухне. И дела откладываются, спешка куда-то уходит, вдруг появляется чувство единения. Неудивительно, что большая часть мемуаров наполнена воспоминаниями о семейных чаепитиях детства. Видимо, эти спокойные домашние посиделки оставались в памяти надолго.

В повседневной жизни чай пили два раза в день: утром для того, чтобы проснуться и взбодриться, и вечером, чтобы снять усталость и успокоиться. Один из представителей «московской интеллигентной семьи», как он сам себя называет, Н. В. Давыдов писал о четком распорядке жизни своего детства, пришедшегося на середину XIX в. Рано утром «в кухне ставился самовар, а в столовой накрывался стол для утреннего чая или кофе, к которому подавались горячие филипповские калачи и соленые бублики. К 8 ½ часам вся младшая часть семьи в сопровождении педагогического персонала обязательно собиралась за чайным столом, и тут происходили пререкания и раздоры из-за права на ручку калача и пенки от сливок»[208]. Вечером в 9 часов накрывался чай в столовой для всей семьи, потом дети шли спать, а часов в 11 чай подавался в гостиную или кабинет для взрослых и гостей.

В XIX в. в городах становится традиционным чаепитие в общественных местах — трактирах, кофейнях, чайных домах. Это давало возможность горожанам попить чаю и пообщаться со знакомыми вне дома. Купцы за чашкой чаю устраивали деловые встречи, женщины могли посплетничать вдали от домашних хлопот, мужчинам такие чайные посиделки становились здоровой альтернативой дружеским попойкам. В литературе сохранилось много воспоминаний о трактирных чаепитиях, столь яркими и незабываемыми они были. В. Г. Белинский писал: «В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай. Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцати самоваров, народ, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах. И если бы вы посмотрели на этот народ, вы не удивились бы, что чай не расстроивает ему нерв, не мешает спать, не портит зубов…»[209]

Если уж русские авторы не могли остаться равнодушными к общественным чаепитиям, что и говорить про иностранцев. Англичанка, проживавшая в России в середине XIX в., описывала русские нравы. В чайной, как она ее называла, «босоногие мальчики в рубахах навыпуск носятся повсюду, стараясь выполнить все пожелания посетителей, разнося маленькие булочки одним, огромные другим, и чай всем. Чашки здесь не в моде, большинство гостей пьет из стаканов; некоторые добавляют в чай сливки, но у большинства на поверхности плавает лимон, рядом стоит порция сахара в маленьком блюдечке, прямо под рукой, готовая к употреблению; они не кладут его в стакан, а держат между зубов и пропускают напиток через него. Они кажутся спокойными и счастливыми…»[210] Следующее за этим неожиданное рассуждение о том, что у каждого из сидящих на совести насилие и зло, за которые они или их дети еще поплатятся, кажется по меньшей мере неуместным. Тем более что автор намекает на крепостное право, а описывает, судя по всему, купцов и зажиточных крестьян, не имеющих к нему отношения.

К сожалению, сегодня в стране не так много заведений, где можно просто посидеть и попить чаю. Международные компании открывают исключительно кофейни (многие, кстати, как и когда-то, ходят туда пить чай). Открывать специализированные чайные, видимо, не очень выгодно, т. к. чай — напиток недорогой. Пойти в ресторан и спросить чашку чая в России не принято: пришел, так бери нормальную еду и плати нормальные деньги. Вместе с тем возрождение общественных чайных, где можно было бы попить чаю с вареньем, булками, пирогами и другими чайными лакомствами, подобно тому, как это делают сейчас в Англии (где, кстати, они тоже исчезли в XX в. и возродились совсем недавно), представляется делом и экономически перспективным, и необходимым, с точки зрения сохранения традиций.

Чай часто пили в дороге. Считалось, что он успокаивает, снимает усталость. К тому же настраивает на дружеский разговор даже незнакомых людей, коими являются дорожные попутчики. На придорожных станциях чай был первым напитком, иногда заменял путешественнику ужин. Рассказчик из пушкинского «Станционного смотрителя» едет по тракту, проливной дождь вымочил его до нитки. Он приезжает на станцию, и «первая забота была поскорее переодеться, вторая спросить себе чаю». Смотритель и его дочь Дуня поставили самовар, принесли сливок, и «мы втроем начали беседовать, как будто век были знакомы». Чай обладает удивительном даром создавать атмосферу непринужденности, доверия, задушевности, которую так ценят в России.

Дорожная функция чая сохранилась и тогда, когда станционные смотрители ушли в далекое прошлое. Железная дорога — важнейшее средство передвижения в такой огромной стране, как Россия, переняла эстафету. В поездах всегда, даже в трудные времена, подавали крепкий вкусный чай. Это было незыблемое правило, которое только в последние годы, с внедрением гигиеничных одноразовых пакетиков, стало нарушаться. Злые языки говорили, что для поддержания марки использовались не совсем честные средства, например добавлялась сода, усиливавшая цвет. Как бы там ни было, горячий крепкий чай с лимоном в подстаканнике был визитной карточкой отечественных железных дорог.

Герой очень старого комедийного фильма «Первая перчатка» переживает глубокую душевную драму. Он садится в поезд. Мелькают пейзажи за окном, поезд несется в далекие края, а проводник вагона, где страдает герой, время от времени говорит остальным пассажирам: «…и чаю не пьет!», потом «второй день чаю не пьет!», далее «третьи сутки чаю не пьет!». И всем становится ясно: случилась настоящая беда.

Чай ценили за его умиротворяющее свойство. Русская пословица говорит: «Выпей чайку, позабудешь тоску». Об этом лирическое стихотворение А. Блока. Эстет, образованнейший человек из профессорской семьи, почитатель загадочной «прекрасной дамы», и вдруг неожиданные для него строки, идущие из глубины души:

 

Глухая тоска без причины

И дум неотвязный угар

Давай-ка наколем лучины —

Раздуем себе самовар!

За верность старинному чину,

За то, чтобы жить не спеша!

Авось, и распарит кручину

Хлебнувшая чаю душа!

 

С другой стороны, чай бодрит. Поэтому его нередко пьют во время работы, для поддержания сил, для повышения работоспособности. Известно, что большим ценителем чая в этом плане был Ф. М. Достоевский. Жизнь его сложилась так, что ему часто приходилось писать свои произведения в очень сжатые сроки, к какой-то определенной дате. Для него это был не просто вопрос вдохновения, творческого удовлетворения, а зарабатывания денег для содержания семьи. Так что работать приходилось порой в очень напряженном ритме. Незаменимым помощником был для него стакан чая. Он обязательно стоял на его столе во время работы, и писатель черпал в нем силы, когда они заканчивались.

Чай же, который пьют на работе, давно стал притчей во языцех. Его пьют по многу раз в день и подолгу. И не только потому, что хотят взбодриться. Здесь мы опять сталкиваемся с социальной функцией чая: пока его пьешь, можно и пообсуждать вопросы, к работе не относящиеся. Коллеги, собравшиеся за чашкой чая, расслабляются и освобождаются от рабочего напряжения. Они делятся домашними новостями, обсуждают происшедшие события, сплетничают о знакомых. Это сближает и создает тот самый коллектив, который так важен для успешной совместной деятельности. К сожалению, порой такие чаепития становятся для сотрудников важнее самой работы, которая выполняется неохотно и воспринимается как скучный перерыв между приятными чаепитиями.

В России сложились особые ритуалы и традиции, связанные с приемом чая. Как уже отмечалось, чай — напиток ритуальный, во всех странах его приготовление и потребление сопровождается определенным набором действий. Пьют его в каждой стране по своим, достаточно строгим законам. Кстати, интересно, что в чайной столице Москве, где уличные разносчики торговали на улицах всем, чем только можно, практически не продавали чай в розлив. Сбитень из специального приспособления, которое сохраняло его горячим, разливали в особые стаканчики. Образы сбитенщиков литературные и живописные сопровождают все воспоминания о Москве. Но чай пить так просто, на ходу, без соблюдения полагающихся правил было невозможно, от этого терялась большая часть удовольствия.

Заваривают чай в России особым способом. В Англии, например, чай заваривают так, чтобы можно было налить в чашку, не разбавляя водой. В России же обязательно отдельно заваривается крепкий чай в небольшом чайнике, затем в чашку наливается заварка, каждому по вкусу, кому-то покрепче, кому-то послабее, а потом доливается вода. Причем принято наливать до краев, иначе вроде жадничаешь, «воду жалеешь». В среднеазиатских культурах чаю наливают чуть больше половины, т. к. пьют его из пиалы без ручек и держать ее полную невозможно. Когда русский угощает, например, узбека и наливает полную чашку, то может услышать в ответ: «Ты что, стирать собрался?» Для русского же полная чашка, как полная чаша, — символ изобилия и гостеприимства.

Чай в России исторически всегда пили сладким. В него обязательно добавляли сахар, причем считалось, что чем больше, тем вкуснее. Появление чая в стране вызвало к жизни сахарное производство, до середины XIX века сахар был дорогим, преимущественно привозным удовольствием. Но открытие сразу нескольких заводов русскими предпринимателями разрешило эту проблему и сделало сахар общедоступным. Долгое время сахар не употребляли в пост, он считался продуктом скоромным, т. к. при его очистке использовались продукты животного происхождения. Однако внедрение новых технологий привело к тому, что сахар стал постным и радовал душу во время долгих постов, когда большинство сладостей находились под запретом.

Кстати, представление о том, что чай обязательно должен быть сладким, живо и сегодня. Во многих кафе и столовых, особенно вне столичных городов, вам подадут чай с сахаром, причем положат его много. В домах отдыха, больницах, студенческих лагерях также нередко подают чай в чайнике уже сладкий, так что тем, кто его таким не любит, приходится непросто.

Даже в годы тотального дефицита, в конце 1980 — начале 1990-х гг., в общепите старались найти выход, чтобы не лишать людей радости чаепития. Сахар почему-то достать было трудно, вот и предлагали в кафе шокированным путешественникам где-нибудь в городе Иваново «чай со школьницей». Удивление быстро разрешалось — «Школьница» — конфета, которая добавляла сладости чаю, так что вопрос официантки «Вам чай со школьницей или без?» не таил в себе никакого подвоха.

В России сложилась уникальная традиция — пить чай вприкуску. В этом случае сахар подавался отдельно. От него откусывался маленький кусочек или отбивался ножом и запивался чаем. Высшим мастерством было держать кусок сахара во рту и пропускать через него чай. Надо отметить, что сахар в то время был гораздо плотнее и тверже того, к которому привыкли современные жители. Именно с появлением современного, легкорастворимого сахара привычка пить вприкуску стала уходить в прошлое.

Фаддей Булгарин рисует живописную картину русского чаепития. Человек образованный, он отстраняется от увиденного, дает как бы взгляд со стороны. «Вот за столом шесть человек русских купцов пьют чай. Люди, живущие по-европейски, с примесью русизма, пьют чай только два раза в сутки, утром и вечером. Русский пьет чай при всяком случае, в каждую свободную минуту… На бирже русаки обделывают дела только с иностранцами, а между собою — в трактире, за самоварами. Эти шесть человек купцов, на которых я вам теперь указываю, допивают уже четвертый самовар! Каждый из собеседников влил во внутренность свою по сороку маленьких кругленьких чашечек чаю, без сливок, вприкуску! Прикуска — это такое искусство, которому я не мог никак научиться, попробовав несколько десятков раз, из одного любопытства. Каким образом сохранить во рту кусок сахару, обливая его горячею водою, — это для меня непостижимо! Но русские люди пьют по десяти чашек с одним куском сахару и, держа его во рту, разговаривают, не картавя!»[211]

Существует устойчивое представление, особенно широко распространенное на Западе, что чай по-русски — это чай с лимоном, так же как по-английски — всегда с молоком. Это не совсем верно. В России также чай часто пили с молоком или в богатых семьях со сливками. Это и неудивительно, учитывая сельскохозяйственный характер страны и обилие молока. В деревнях это называлось «забелить» чай. Считалось, что молоко хорошо смягчает вкус чая и, одновременно, насыщает его. В крестьянской среде утренний чай с молоком и хлебом часто составлял весь завтрак. Конечно, в скоромные дни чай пили без молока. Лимон же был в большей степени городской добавкой. У крестьян вкуса к нему особого не было и в трате денег для добавления его к чаю смысла не видели.

Конфликт между деревенскими традициями и городским укладом образованных людей отражен в воспоминаниях С. Т. Аксакова о его детстве. Мать его — типичная горожанка, да еще и «с идеями». Она читала медицинские справочники и увлекалась новомодными теориями. Конечно, ее система воспитания и кормления семьи сильно отличалась от того, что было принято в доме деревенских помещиков, какими являлись дед и бабка писателя по отцовской линии. Что приводило к постоянным столкновениям, причем недовольными друг другом оставались обе стороны.

Утреннее чаепитие в помещичьем доме также не обходилось без конфликта: «В гостиной ожидал нас самовар. Бабушка хотела напоить нас чаем с густыми жирными сливками и сдобными кренделями, чего, конечно, нам хотелось; но мать сказала, что она сливок и жирного нам не дает и что мы чай пьем постный, а вместо сдобных кренделей просила дать обыкновенного белого хлеба. “Ну, так ты нам скажи, невестушка, — говорила бабушка, — что твои детки едят и чего не едят: а то ведь я не знаю, чем их потчевать; мы ведь люди деревенские и ваших городских порядков не знаем”». Мать решает добавить детям в напиток лимон, «но ей отвечали, что их даже не видывали. “Как я глупа”, — сказала мать как будто про себя и спросила клюквы».

Сегодня чай с молоком в городах пьют редко. Лимон же получил большее распространение, чем раньше. Однако основная масса населения пьет чай с сахаром, ничего больше не добавляя.

Что является непременной составляющей русского чаепития, так это сопровождающая его еда. В России редко пьют «пустой» чай. Неслучайно в русском языке было распространено выражение «кушать чай» или «откушать чаю». Как уже упоминалось, крестьяне пили чай всегда с хлебом, часто с белым, считалось, что он лучше подходит к чаю. В этом случае такой чай заменял один прием пищи. В том случае, когда чай пили для удовольствия и общения, выбор сопровождающих его вкусностей был самым разнообразным.

До появления чая в России сладкое, конечно, тоже ели. Известны яблочная пастила и ягодные леваши (делали их из густого выпаренного ягодного сока, сушили и сворачивали в трубочки, получалось что-то вроде мармелада). Известно множество различных видов пирожков, в том числе с маком и творогом. «Домострой» на Масленицу рекомендует из сладостей хворост, орехи, пирожные, творожную смесь. Впрок ягоды и фрукты хранили в рассоле, яблоки и груши в квасу. Автор «Домостроя» — состоятельный горожанин, так что его рекомендации относятся к самому высшему сословию в государстве. Это тот кулинарный максимум, да еще и в идеальном виде, который можно было найти в России в то время.

Появление чая в России вызвало к жизни множество новых блюд русской кухни. Отсутствие ярко выраженного вкуса у напитка делало его идеальной добавкой к еде, причем как к сладкой, так и нет.

Начать с того, что самой популярной добавкой к чаю стали разные хлебобулочные изделия. Здесь как бы объединяются глубокая любовь русского народа к хлебу и слабость к чаепитию. Не просто пирожки, которые сохранили свою популярность, но подавались чаще к обеду, но и разные крендели, бублики, баранки, пряники, сладкие булочки — все это стало любимым чайным лакомством. Выпекать все это дома было сложно, в стране стремительно открываются многочисленные новые булочные и кондитерские, сначала в Москве, потом и в других городах. Осваивает новые специальности и мелкий бизнес — разносчики на базарах и ярмарках теперь бойко торгуют различной выпечкой. Крестьяне везут все это в деревню в качестве гостинцев.

Одним их величайших чайных «открытий» было варенье. Чай с вареньем стали неразлучны. И здесь русские хозяйки превзошли сами себя. Описание запасов, хранившихся в кладовой купеческого дома, дает некоторое представление о разнообразии выбора и полете фантазии: «Одного варенья было нескончаемое разнообразие: тут была виктория (клубника), крупные ягоды которой, каждая в одиночку, точно прилепленная на ровном расстоянии друг от друга к стенкам банки. А рядом в розовом соку весело плавала клубника; конечно, тут же стояла лесная земляника, по размерам ягод которой видно было, что перед варкой ее булавкой по ягодке отбирали из больших корзин, в которых крестьянки их в обилии приносили. Отдельно стояли вишни-шпанки с вынутыми косточками, владимирские с косточками, варенья из яблок без ананасов, затем яблоки с ананасами, наконец, ананасы без яблок! В числе менее банальных назову варенье из рябины и лимона»[212].

И сегодня хозяйки, может быть, уступая в количестве, не уступят в разнообразии и фантазии. Тут классическое варенье — клубничное, малиновое и вишневое, и экзотическое — из тыквы, арбузных корок или лепестков роз. Домашнее варенье в России по-прежнему еще не редкость, хотя в магазинах выбор тоже сильно вырос. Свое считается и вкуснее, и полезнее (малиновое варенье с чаем и по сей день остается главным лекарственным средством от простуды!). Сам процесс варки объединяет семью: сначала ягоды надо перебрать, потом сварить, дети ждут пенок, особого сезонного лакомства.

Для юной Кити из романа «Анна Каренина» варка варенья по собственной, новой для экономки Левина методе (без прибавления воды) была символом спокойного семейного счастья. Тихой идиллией веет от описания этого важного процесса, в котором участвует все женское население дома. «Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо. Агафья Михайловна с разгоряченным и огорченным лицом, спутанными волосами и обнаженными по локоть худыми руками кругообразно покачивала тазик над жаровней и мрачно смотрела на малину, от всей души желая, чтоб она застыла и не проварилась. Княгиня, чувствуя, что на нее, как на главную советницу по варке малины, должен быть направлен гнев Агафьи Михайловны, старалась сделать вид, что она занята другим и не интересуется малиной, говорила о постороннем, но искоса поглядывала на жаровню».

Долли, сестра, снимает пенки и сразу думает о детях, поедать их всегда было детской привилегией. Она «осторожно стала водить ложкой по пенящемуся сахару, изредка, чтоб отлепить от ложки приставшее к ней, постукивая ею по тарелке, покрытой уже разноцветными, желто-розовыми, с подтекающим кровяным сиропом, пенками. “Как они будут это лизать с чаем!” — думала она о своих детях, вспоминая, как она сама, бывши ребенком, удивлялась, что большие не едят самого лучшего — пенок».

Забавное свидетельство сохранилось со времен войны 1812 г. Голландский генерал, служивший во французской армии, вспоминал свое пребывание в Смоленске: «Я ел на ужин варенье, которое было превосходно; судя по огромным запасам, которые мы находили везде, в особенности в Москве, надо полагать, что русские помещики истребляют варенье в огромном количестве»[213]. Иностранцы и сейчас не устают удивляться обилию, разнообразию русского варенья, манере есть его просто из розетки и запивать чаем. Ну и, конечно, с трудом могут понять, зачем тратить много сил и времени, когда можно все купить в магазине. Впрочем, это до тех пор, пока они, подобно генералу, не попробуют настоящее домашнее русское варенье.

С чаем подают не только сладкое. В советское время появилась новая классическая пара — чай с бутербродом, для многих это стало обычным завтраком перед работой. Бутерброд, как правило, делается с колбасой или сыром с маслом, непременно запивается сладким чаем.

Говоря о чайных изобретениях, нельзя обойти молчанием такую важную принадлежность, как самовар. Его «предков» ищут на Востоке и в Азии, находят аналогии в европейских устройствах для кипячения воды. Но в своем совершенном, законченном виде самовар является изобретением русского духа, вдохновленного чайной страстью. Все соглашаются с тем, что он совершенен с точки зрения кипячения воды: экономичен (нужно немного щепок или еще лучше шишек), быстро закипает, долго хранит тепло.

 

  1. tif

В. М. Максимов. Все в прошлом. 1889. Государственная Третьяковская галерея. Москва

 

Наконец, самовар просто красив. Его круглые «пузатые» формы создают атмосферу уюта, с ним чайный стол, уставленный вареньем, плюшками, сливками, приобретает завершенность. Из него удобно наливать кипяток: по традиции это всегда делала женщина, хозяйка дома или старшая дочь. Сегодня, когда в повседневной жизни все пользуются чайником, во многих семьях разливать чай считается обязанностью мужчины. Чайник тяжелый, опасный — он может выскользнуть из рук, а в нем кипяток. С самоваром же все просто — без всяких усилий повернул ручку крана, и полилась горячая вода.

Традиционно считалось, что именно на самоваре идеально заваривается чай: заварной чайник заливался кипятком и ставился на верхушку самовара. Таким образом он как бы затыкал трубу и останавливал процесс нагревания, а с другой стороны, оказывался в тепле, которое распаривало чай. В «Евгении Онегине» семейная идиллия Лариных рисуется с помощью самовара (упоминается, кстати, и способ заваивания):

 

Смеркалось. На столе, блистая,

Шипел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая,

Под ним клубился легкий пар…

 

Для Аполлона Григорьева, гуляющего по Москве, самовар становится символом семейного счастья и уюта: «В окнах свет, видны повсюду столики с шипящими самоварами; внутри глядит все так семейно и приветливо, что если вы человек не семейный или заезжий, вас начинает разбирать некоторое чувство зависти»[214].

Самовары начали выпускать со второй половины XVIII в. Несомненным лидером здесь была и остается Тула, хотя в последнее время заявили о праве первенства уральские заводы. Но именно тульский самовар стал символом русского чаепития. Традиция не прекращалась ни в какие времена, самовар стал постоянным спутником русского домашнего очага. Замечательный, хотя и забытый, советский поэт Николай Тряпкин писал: «Сколько выпито горячих самоваров, / На лужайках, по харчевням и в гостях!»

Писатель В. Белов вспоминал традиции деревенского чаепития в советское время на Севере. Обязательно сопровождали чаепитие, конечно, неспешные разговоры. К чаю подавали большой кусок пирога, крохотный осколочек от сахарной головы, добавляли в него две ложки молока. Молочные пенки считались особым лакомством (раньше в состоятельных домах обязательно ставились сливки). Пили часто из блюдца, чтобы поскорее остудить. Упоминает он об обычае переворачивать чашку, чтобы показать, что чаю больше не хочешь. Эта традиция в XIX в. была распространена повсеместно. В Англии в таких случаях в чашку клали ложечку. В мемуарах того времени встречается много курьезных историй о русских, переворачивавших чашку — знак, которого англичане не понимали и продолжали поить их чаем.

Возвращаясь в вологодскую деревню XX в., заметим, что важное место на столе всегда занимал самовар, его функции не изменились. Белов пишет: «Оживший, кипящий самовар и впрямь как бы оживал и одухотворялся. Странная, вечная взаимосвязь воды и огня, близость к человеку и того и другого делали чаепитие одним из отрадных занятий, скрепляющих семью и застолье». Более того, совершенно особую роль он играл в тяжелые годы. «Во время войн, в голодные годы самовар, как и русская печь, — вспоминает писатель, — был в крестьянском доме и лекарем и утешителем»[215]. И, несмотря на это, отмечает он далее, во время Великой Отечественной войны их отдавали на нужды фронта, факт, известный и по другим источникам. Столь велика была сила патриотического чувства, вера в победу, бескорыстие, что люди добровольно расставались с самым дорогим, что было в их доме.

В войну чай вообще играл особую роль. Он давал ощущение покоя, мира, что было так важно сохранить и почувствовать для поддержания сил — и физических, и моральных. Белов упоминает о том, что за неимением чаю в это время заваривали «морковную вяленицу», зверобой, лист смородины и т. д. Это, конечно, имело другой вкус, но позволяло сохранить чайный ритуал.

Москвичка, проведшая в столице все холодные и голодные военные годы, С. С. Урусова вспоминала, как, возвращаясь с работы, она обязательно ставила самовар три раза. Первый разливали по грелкам, которые раскладывались в постели, чтобы согреть их ко сну (Урусова жила вдвоем с пожилой родственницей). «Из второго самовара заваривался чай, который мы пили с большим наслаждением обычно с жареным (на чем угодно, даже на вазелине) хлебом»[216]. Третий самовар оставляли в теплом месте на утро: пили чай, остатком мылись. Ритуал важно было сохранить хоть в каком-то виде: чай два раза в день, с хлебом. Все это помогало выжить, сохранить душевное здоровье.

Несколько слов о чайной посуде. Среди известных до XVIII в. сосудов для питья были ковши, чаши, братины, чарки, кубки, стаканы. Материалом для этих изделий служили дерево, стекло, глина, фаянс. Посуда высоко ценилась: автор «Домостроя» настаивает на том, что она должна быть «вымыта и вычищена и в полной сохранности», а храниться сосудам положено в чистом месте, «опрокинуты вниз». Правда, на свадьбе, согласно свадебному чину, после венчания полагалось, выпив чашу, разбить ее, «вниз не швыряя, а просто выпустить из рук и осколки разбить ногою».

Известна была и привозная посуда: в древности стеклянные бокалы из Византии и Сирии, позже среднеазиатские пиалы[217]. В деревне пользовались деревянными ковшами и глиняными кубками. Однако большая часть сосудов в то время была нужна для питья холодных напитков — кваса, меда, пива, браги, сыты, морсов. Необходимости создания отдельных емкостей для горячих напитков не появлялось. Ситуация изменилась в XVIII в. с распространением чая. Как известно, напиток проник сначала в среду богатых людей. Одновременно с этим в этот период шел процесс изменения всего дворянского уклада: он делался более утонченным, все дальше уходил от образа жизни простого народа, во многом копировал западноевропейский быт. Богатые русские люди полюбили окружать себя красивыми вещами, произведениями искусства.

Справедливости ради отметим, что и раньше кубки и чаши украшали различными узорами, многие из них являются подлинными творениями русского декоративного искусства. В деревнях, где возможности более ограничены, деревянную посуду нередко расписывали, а на глиняной выдавливали узоры. Человек всегда любил поесть в приятной обстановке. В XVIII в. возникла потребность в красивой чайной посуде, которая дополнила бы удовольствие от чаепития. Процесс этот, как уже не раз отмечалось, был ритуальным, неспешным, нарядный стол теперь стал необходимостью.

Начиная с XVII в. в России было налажено производство стекла. В этом же веке в подмосковной Гжели была открыта огнеупорная глина, сырье для стекольной и керамической промышленности, что создало благоприятные условия для развития этих отраслей. Безусловно, первая отечественная посуда для питья чая выпускалась из стекла и глины.

Интересно, что русские сохранили верность и тому, и другому. Чай из стакана хотя и не столь повсеместно распространен, как думают иностранцы, но все-таки был популярен во все чайные времена. Он сохранил свое значение как мужской сосуд для чая. Считается, что благодаря форме чай в нем дольше сохраняет тепло, в России мужчины всегда любили обжигающий чай. Форма чашек — женская, чай в ней быстро остывает, и его можно легко пить. К тому же стакан позволяет хорошо рассмотреть цвет напитка, настоящий русский чай должен быть крепким. Женщины с первых дней распространения чая стали волноваться, не испортит ли он им цвет лица, так что предпочитали чай более жидкий.

Дюма-отец сообщал, что в России «мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора». Он также привел анекдот, объясняющий приверженность русских стакану. Первые чашки, сделанные в Кронштадте, имели на дне вид этого города. Если чай был слишком жидкий, посетитель мог сказать хозяину: «Вы можете видеть Кронштадт»[218]. В стакане же, по мнению великого французского романиста, этого видно не было.

По свидетельству мемуариста Д. Н. Свербеева, в начале XIX в. москвичи предпочитали пить чай из стаканов и многие с недоверием относились к петербургскому обычаю разливать чай в большие чашки.

Гжельские керамические чашки и чайники популярны по сей день. В советское время за ними охотились, как и многие изделия народного творчества, они тогда были в дефиците. Гжельские нежные сине-голубые росписи радуют глаз, и многие хозяйки любят подавать чай именно в них. Своя популярная керамика есть в различных регионах страны.

Фарфоровые чашки и чайники первоначально, видимо, как и в другие европейские страны, привозились из Китая вместе с чаем. Еще Пушкин упоминает «китайский чайник» в семье Лариных. Однако это было очень дорого, число же потребителей чая росло. Делались попытки изготовить фарфор самим — именно он считался идеальным материалом для горячего чая. Китайцы своим секретом не делились ни с кем.

Схожие процессы шли и в Европе, только она немного опережала Россию. Англичане еще в начале XVIII в. начали открывать фабрики, выпускавшие керамическую чайную посуду. Одновременно с этим в Европе не прекращались попытки открыть секрет китайского фарфора. В конце концов в 1708 г. в этом преуспел немецкий алхимик Иоганн Фридрих Бёттгер, тщетно пытавшийся изготовить золото, но оказавшийся более ловким в вопросе фарфора. С этого момента фарфоровые фабрики распространились по Европе: Мейсенская мануфактура под Дрезденом открылась в 1710 г., Венская в Австрии — в 1718 г., Севрская во Франции — в 1738 г. Позже многих других перешла на производство фарфора Англия, сохранявшая приверженность керамике и фаянсу, не рискуя экспериментировать с новым материалом. Но уже со второй половины XVIII в. знаменитая по сей день фабрика Джозайи Веджвуда перешла на производство великолепных чайных фарфоровых сервизов.

Начало производства фарфора в Европе, конечно, расширило возможности русских аристократов: теперь иметь такой сервиз дома было особым шиком. Но необходимость в создании своего производства не уменьшалась. В 1744 г. была открыта первая в России казенная Порцелиновая мануфактура — до революции она именовалась Императорским фарфоровым заводом, после была переименована в Ленинградский фарфоровый завод имени М. В. Ломоносова. Под любым названием посуда завода славилась высочайшим качеством. Сегодня она очень дорогая, но по-прежнему тонкая и красивая. Кстати говоря, славу ей и в последующие эпохи составили именно чайные наборы и сервизы.

Создателем отечественного фарфора считается Д. И. Виноградов. По окончании Славяно-греко-латинской академии он был послан вместе с Ломоносовым (который, кстати, много экспериментировал со стеклом) на учебу за границу, где изучал химию, металлургию, горное дело. По возвращении в Россию он вплотную занялся разработкой технологии производства фарфора, он же первым наладил его промышленное производство.

С этого момента начался процесс выпуска отечественной фарфоровой посуды для чая. В 1766 г. английским купцом Ф. Я. Гарднером была основана мануфактура в селе Вербилки Дмитровского уезда (в советское время переименована в Дмитровский фарфоровый завод).

В XIX в. появляется новая «фарфоровая» династия — Кузнецовых. Кузнецовский фарфор сегодня — синоним благородной (и очень дорогой) старины. А начиналось все в 1810 г., когда основатель династии построил свой первый фарфоровый заводик в деревне Гжель. Однако подлинное начало процветанию фирмы положило строительство большого завода в Дулево Владимирской губернии. Дулевский фарфор, яркий, самобытный, в народном стиле, с яркими розанами и золотыми узорами, также производится до сегодняшнего дня. К концу XIX в. во владении семьи Кузнецовых находились все лучшие фарфоровые заводы России: Гжель, Дулево, Конаково и в конце концов завод Гарднера в Вербилках. Две трети всего российского фарфора производилось на его заводах.

Продукция Дулево, яркая и декоративная, была рассчитана на массового покупателя: крестьян, простых горожан. Строгий, благородный фарфор Гарднера — на дворянство, высшее купечество, интеллигенцию. Единственным конкурентом Кузнецова оставался Императорский фарфоровый завод с его изысканной, утонченной продукцией.

Чайная тема была ключевой в ассортименте русских фарфоровых заводов. Учитывала она и особенности русского чаепития: выпускала так называемые бокалы — чашки, напоминавшие по форме стаканы, включала в сервизы розетки для варенья, особый набор — чайная пара — состоял из двух чайников, большого для кипятка, маленького для заварки, а также чашки и блюдца.

Вообще в России отношение к хорошей посуде было неоднозначным. Ее ценили, однако в народе не придавали ей большого значения. Да, конечно, дворянство, образованные люди, имевшие привычку к светской жизни и художественный вкус, обращали большое внимание на то, как сервирован стол. Но даже купечество, не говоря уже о крестьянстве, не слишком заботилось о внешнем антураже. Простота пищи подразумевала простоту обстановки. Чай, конечно, как лакомство был исключением, но незначительным. Более того, хорошие вещи всегда «берегли». Поэтому хорошая посуда могла стоять в шкафу, а ела семья из отбитых тарелок.

Другое дело праздники. Здесь на стол ставилось самое лучшее, нарядное, красивое. И себя надо было порадовать и гостей уважить. Существовал некий контраст: в праздник все должно быть самым лучшим, а в будни — простым, на то они и будни.

Об этом свойстве русского купечества писала Андреева-Бальмонт: «У них даже в парадных случаях прекрасные чашки Попова и Гарднера ставились на стол вперемежку с дешевыми чашками, разными по форме и размеру, со стаканами в мельхиоровых подстаканниках, с чашками с надписями: “Дарю на память”, “В день Ангела”, “Пей на здоровье”. Чайник от другого сервиза, сливочники то стеклянные, то фаянсовые. Молоко часто подавали прямо в глиняном горшке, из которого круглыми деревянными ложками наливали его в чашки. Варенье подавалось в больших сосудах, похожих на суповые миски. Сахарницы то серебряные, то фарфоровые, иногда с отбитой ручкой, — без щипцов, сахар клал пальцами в чашки тот, кто разливал чай»[219].

Другое дело ее собственная семья, автор мемуаров очень гордилась ее непохожестью на другие, строгим порядком и педантичной чистотой. Чайный стол ее детства был самим совершенством: «Медный самовар на медном подносе сиял как золотой в конце стола. Перед каждым прибором лежала салфетка, на ней десертная тарелка, серебряная вилка и нож около. Чайник, чашки, сахарница, тарелки одного сервиза. Варенье разных сортов в двух-трех хрустальных вазах, для него хрустальные блюдечки; конфекты, печенье, пирожное на хрустальных тарелках, если в сервизе не было фарфоровых того же рисунка. Все это блестело на белой накрахмаленной скатерти»[220].

Книги, обращенные к молодым хозяйкам, давали рекомендации, как правильно сервировать чайный стол. Вот выдержки из широко известной книги Е. Молоховец (1861). Речь идет о вечернем чае, на который приглашены «знакомые для дружеской беседы» и отдельный ужин для них не предполагается. Напомним, что книга была рассчитана на дом среднего достатка, автор постоянно дает советы, как сэкономить, а чайный стол напоминает пиршество: «Расставляется длинный обеденный стол, покрытый чистой скатертью. С одного края стола ставится маленький столик с самоваром. Посередине стола ставят высокую вазу с фруктами, как-то: яблоками, грушами, апельсинами, мандаринами и виноградом.

По обеим сторонам вазы вдоль стола ставятся продолговатые сухарницы, покрытые салфеточкой с печеньем к чаю, как-то: булки и бабы, белые, шафранные, хлебные или миндальные печенья, купленные или домашние. Подле них — хрустальные тарелочки к нарезанным лимоном, а также графинчики с красным вином, вишневым сиропом; щербет, сливки и сахар. Затем ставят по обеим сторонам небольшие, но также довольно высокие хрустальные вазы с вареньем, которое кладут в чай или кушают отдельно, для чего и ставят по обеим сторонам этих ваз, поперек стола, хрустальные блюдечки и чайные ложечки.

Вместо одной вазы с вареньем можно поставить рядом две вазы одну с вареньем, другую — с резаными апельсинами. Эти вазы должны быть поставлены симметрично по обеим сторонам стола.

Вдоль стола, подле ваз с вареньем и апельсинами, ставят сливочное масло в хрустальных масляничках, а по бокам их — хрустящие булочки или тоже маслянички с другого рода маслом, приготовленным, как сказано будет ниже. Подле масла, вдоль стола, -круглые лотки, покрытые салфеточками с хлебом, который, нарезав тонкими ломтиками, острым ножом, укладывать в кружок, длинной стороной — от края к середине, так, чтобы один ломтик прикрывал край другого; первый ряд с краю — из черного хлеба, второй ряд — поменьше, из французской булки, третий ряд — еще поменьше, из ржаного пеклеванника, шведского или парового хлеба, четвертый круг -еще поменьше, из булки, в середину же, стоймя, круг ломтиков из ситного хлеба.

Вокруг лотка с хлебом уставить полумесяцем небольшие тарелочки с тоненькими ломтиками телятины, ветчины, говядины, рябчиков, индейки или курицы, языка, зайца, швейцарского, русского или домашнего сыра, натертого зеленого сыра и пр. Устанавливается все это в симметричном порядке. Так, напр.: по самой середине — сыр, так как он светлее других ломтиков, с одной стороны — ветчину, с другой — язык, затем с одной стороны — телятину, с другой индейку или рябчики и т. д. или первую тарелочку с говядиной, вторую — с сыром, третью — с ветчиной, четвертую — телятиной и т. д.

Масло, подаваемое к чаю:

Сливочное масло,

Пармезанное масло.

Лимонное масло. Взбить с грецкими орехами или фисташками масло из одной бутылки густых сливок. Перемыть его хорошенько, положить в него цедру с одного лимона.

Сливочное масло с миндалем, грецкими орехами или фисташками.

Масло с натертой разварной или жареной говядиной.

Масло с зеленым натертым сыром.

Масло с натертой солониной.

Масло из рябчиков.

Масло с натертой изжаренной печенкой».

Проходит чуть менее ста лет. Совершенно иная эпоха, книга Молоховец отнесена к разряду буржуазных глупостей, нет в продаже рябчиков и зайцев, а французские булки оказались в империалистическом лагере. Однако что-то очень знакомое проглядывает в описании вечернего чайного стола, которое приводится в знаменитой сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище»: «Накройте стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком поставьте на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края расположите чайную посуду — чашки и стаканы.

В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, около ваз — накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктовыми и ягодными соками, коньяк, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1–2 бутылки десертного вина.

Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов.

Графины с фруктовыми и ягодными соками, вино или коньяк разместите равномерно по всему столу.

Для каждого члена семьи или гостя поставьте десертную тарелку, а на нее положите чайную салфетку. Слева от тарелки положите десертную вилку, а справа — десертный нож».

Надо отметить, что в советское время во многих семьях, в первую очередь городских, чай накрывали по всем правилам, причем особое внимание уделялось именно сервировке. Традиция была жива и переходила от поколения к поколению.

Распространение чая в России вызвало к жизни множество новых явлений в культуре. Уже упоминались различные блюда, которые появились в качестве добавки и стали непременными составляющими русской кухни. Он стимулировал появление в значительном числе булочных, кондитерских, усилил значение трактиров. Речь также шла о появлении и расцвете производства посуды, о таком замечательном национальном символе, как самовар, о создании и развитии сахарного дела. Можно уверенно сказать, что чай в России оказал заметное влияние на экономическое развитие страны.

В XIX в. в русский язык входит понятие «чаевые», теперь деньги официантам и швейцарам дают не на водку, а на чай. Слуги, устраивающиеся на работу, особо оговаривают в условиях найма ежедневный чай. Мальчики, работающие в торговых рядах «за кормежку», непременно получают порцию чая.

Непосредственно торговля чаем привела к созданию знаменитых купеческих династий, некоторые из их представителей стали заметными фигурами в русской истории. Самая знаменитая из них — Боткины. Основатель династии пришел в Москву еще до войны 1812 г. Он понял всю перспективность чайной торговли в новом веке, открыл магазины в Москве, представительство в Кяхте, наладил торговые отношения с Китаем и Англией, и довольно скоро его фирма приобрела большую известность. Она постоянно расширялась и развивалась, открывала новые магазины и конторы, разнообразила сорта чая, открыла и свой сахарный завод, т. к. сахар и чай шли рука об руку. Дело процветало вплоть до революции 1917 г., когда реквизированный чай со склада Боткиных помог, согласно вышеуказанной версии, победе Красной армии.

Помимо деловой активности, семья Боткиных вошла в российскую историю и по другим причинам. Это был тот случай, когда деньги пошли впрок (может быть, и здесь сказался мирный характер чая?). В. П. Боткин стал известным публицистом, литератором, человеком прекрасно образованным. Он много писал, его «Письма об Испании», в частности, пользовались большим успехом у публики и сегодня читаются с интересом. С. П. Боткин — известный врач, один из самых знаменитых в России, гордость отечественной медицины, ему мы обязаны знаменитой Боткинской больницей в Москве. М. П. Боткин, художник и академик, был известным собирателем произведений искусства. Е. С. Боткин был личным врачом последнего российского императора и последовал с ним в ссылку, где его расстреляли. Одна из дочерей стала женой А. А. Фета, составив семейное счастье известного поэта.

П. А. Бурышкин, сам принадлежавший к известному купеческому роду, составил, находясь в эмиграции, описание всех знаменитых московских купеческих династий. Он писал: «Семья Боткиных, несомненно, одна из самых замечательных русских семей, которая дала ряд выдающихся людей на самых разнообразных поприщах. Некоторые ее представители до революции оставались промышленниками и торговцами, но другие целиком ушли в науку, в искусство, в дипломатию и достигли не только всероссийской, но и европейской известности»[221].

Крупнейшим чаеторговцем был А. С. Губкин. Девизом его фирмы было: «Наилучший продукт, по дешевой цене в любое время, в любом месте». Основную ставку он сделал на снижение цен чая и расширение числа покупателей. Это оказалось верным ходом, и фирма Губкина заняла достойное место в купеческом мире. С его смертью связана легенда: после похорон около его московского дома раздавали милостыню. Она была столь значительна, что в страшной давке погибли люди. Правда это или нет, достоверно не известно. Зато известно, что в родном городке в Пермской губернии на его средства были построены училище, женский приют, школа для девочек, для их существования были оставлены огромные средства. Его внук, А. Г. Кузнецов, продолжил дело деда, расширил торговлю, занимался благотворительностью (в частности, построил биологическую станцию в Севастополе, церковь на мысе Форос, несколько сельских школ, выделял средства на перевод и издание в России трудов античных авторов). Семья не дала стране знаменитых деятелей искусства и науки, но славилась добрыми делами и благотворительностью.

Традиции чаепития сильны в России и сегодня. Они уцелели, несмотря на все трудности: резкое ухудшение качества чая с конца 1970-х, почти полное его исчезновение в 1990-х, наводнение страны фальшивым чаем. Повсеместно в мире распространился чайный пакетик, который только создает видимость чая, что бы там ни говорили его производители.

Одновременно с этим шло массированное «наступление» со стороны извечного «соперника» чая кофе, а также разного рода новых безалкогольных напитков, заполнивших российский рынок. Начали уходить в историю знаменитые русские самовары. Нанесен удар и по чайным сладостям: дошло до того, что рекламная бабушка угощает внуков жалким покупным тортиком, а они радуются так, как будто приехали из голодного края.

И все-таки традиция жива. Пыхтят на дачах самовары, радуя детей, ставятся на стол красивые чашки, разливается крепкий напиток и начинается беседа. Сегодня качество продаваемого в России чая заметно улучшилось, больше стал выбор, появились элитные сорта. В некоторых московских заведениях вам предложат целое чайное меню и сервируют красивый чайный стол (к сожалению, пока такие заведения нельзя назвать общедоступными). А главное, вечером на кухне семья, как и прежде, собирается вместе на чашку чая.

 

Подводя итоги, необходимо остановиться на некоторых ключевых моментах, которые определяют основные особенности традиций питания русских. Многие из них уже не раз упоминались. Первый из них связан с понятием изобилия.

Сочиняя сказки, народ мечтал о «молочных реках» и «кисельных берегах», когда хочешь, подошел и съел. Показательно, что овсяный кисель с молоком — самая простая пища, идеалом представлялась не роскошь, а чтобы простой еды, но вволю, сколько хочешь.

Трудно сказать, что сформировало этот идеал: земледельческий характер труда, при котором изобилие всегда представляется мечтой, но мечтой недостижимой, и часто приходится жить впроголодь. Или любовь к пирам и застольям, когда хотелось накормить всех так, чтобы еда не кончалась, чтобы пир горой, хотя бы с помощью еще одной сказочной мечты — скатерти-самобранки. В любое время — мороз ли, засуха, неурожай или еще какое стихийное действие, — а ты развернул скатерть, и еды сколько хочешь.

В одной из русских сказок герой встречает трех купцов: у одного из них есть маленький ящичек с чудо-садом, который вырастает в любом месте, где ты откроешь ящик, у другого топор, который моментально сам рубит любое количество кораблей, да еще и с матросами, у третьего рог, по которому является огромное войско. Все это богатство они меняют на Шмат-разум, который умеет только по приказу накрывать сытный стол. Купцы рассуждают: «На что нам этот сад, эти полки и военные корабли? Лучше поменяться; по крайней мере без всякой заботы будем и сыты и пьяны».

С конца XVII в. известно «Сказание о роскошном житии и веселии». Неизвестный автор описывает сказочную страну, в которой еды всякой без меры. Он, конечно, иронизирует над извечной русской мечтой об изобилии. Интересная деталь: сначала идет описание накрытого стола со всякими яствами и напитками. Тут и «велики чаны меду», и «бочки вина», и «браги, и бузы, и квасу столь множество, что и глядеть не хочется». Казалось бы, что еще нужно? Но автору кажется этого мало, он сообщает, что рядом озеро «вина двойного», т. е. водки, «пруд меду» и «целое болото пива», хочешь пей, хочешь на голову лей, коня мой, да и сам купайся[222]. Вот это настоящее изобилие, праздник! В советское время был популярен анекдот на ту же тему: «Поймал мужик золотую рыбку. Она ему говорит: “Есть у тебя три желания”. Он спрашивает: “А ящик водки можешь?” Смотрит, стоит ящик перед ним. “А море водки можешь?” Понюхал, перед ним море водки плещется. “Ну ладно, говорит, давай еще пол-литру и плыви отсюда”».

Показательно и еще одно явление: для иностранцев Россия всегда была страной изобилия. Если вспомнить, что значительная часть информации, в том числе и неверной, поступала от самих русских, то это свидетельствует о том, что именно такой они хотели видеть свою страну и представить другим. Варвары, ну и ладно; холод все время страшный, такой, что слова на лету замерзают, а летом оттаивают, пусть так считают, если хочется; медведь мужика хвостом из дупла вытащил, почему бы и нет. Все это не слишком волновало, а порой даже развлекало русского человека. Стесняться своей «нецивилизованности» русские стали гораздо позже, в XVIII в. Другое дело — изобилие. Пусть знают, как мы хорошо живем.

Иностранцы сообщали своим правителям об этом чудесном русском изобилии. «Что же касается рыб, сия страна имеет их в большом количестве и таких размеров и столь доброго качества, что я не видал и не пробовал ничего подобного ни в какой другой стране»; «Имеют сии страны зерна и фуража безмерно,— несмотря на то, что земля покрыта снегом почти девять месяцев в году, и вследствие столь долгого снежного периода почти все парнокопытные звери и животные — и в особенности зайцы, лисы, медведи и птицы — все белые, как снег». «Из-за великого изобилия зерна имеется здесь и великое изобилие пива — широко распространенный напиток в этой стране, который производится из зерна. Есть здесь и великое изобилие мяса вследствие большого числа волов». «Изобилуют здесь также и молочные продукты, птицы дикие и домашние, и звери лесные, кои при столь большом количестве практически ничего не стоят»[223]. «Край чрезвычайно богат всякими хлебными злаками»[224]. «Домашняя жизнь их представляет более изобилия, нежели утонченности»[225]. «Страна обильна хлебом, мясом, медом и другими полезными вещами»[226]. «Poccия, вообще говоря, cтрaнa ровная иплодородная и изобилует всем, что потребно для жизни человека… Pyccкие говорят про себя, что они богаты рыбой и хлебом, а я могу прибавить, что страна их изобилует лошадьми и скотом; также в лесах их водится множество дичи…»[227].

Совсем уже сказочно выглядит описание русского хозяйства, сделанное Жаком Маржеретом, находившимся в России не в самое лучшее для страны время, в самом начале того, что потом было названо Смутным временем. Как и остальные, он начинает с контраста между страшным холодом и обилием зерна: «Они весьма плодородны, изобилуя всевозможными зерновыми, какие есть у нас во Франции; рожь там сеют в начале или в середине августа, пшеницу и овес — в апреле или в мае, смотря по продолжительности зимы, а ячмень — в конце мая». В стране живут удивительные животные, например, овцы, которые размножаются в большем количестве и начинают делать это в более юном возрасте, чем французские. Земля же в стране «так тучна и плодородна сама по себе, что она никогда не унавоживается, разве только в некоторых местах, и ребенок от двенадцати до пятнадцати лет с лошадкой, вспашет один или два арпана земли за день»[228]. Вот так, без всяких усилий, благодаря чудо-овцам и беззаботному труду страна живет безбедно.

Откуда могла поступать подобная информация? Статистических данных тогда не печатали, самим посчитать, чего, где, сколько производится, невозможно, даже цены на рынке вещь недостоверная, ибо сами иностранцы сообщали, что благодаря царскому гостеприимству покупали все по специальной цене. Следовательно, основываться они могли либо на рассказах русских, либо пересказывать других иностранцев, которые, в свою очередь, пересказывали слова русских.

Изобилие мяса подтверждалось описанием рынков: мороз там настолько силен, что замерзает река. «Зимой [на лед] свозят свиней, быков и другую скотину в виде ободранных от шкуры туш. Твердых, как камень, их ставят на ноги, и в таком количестве, что если кто-нибудь пожелал бы купить за один день двести туш, он вполне мог бы получить их»[229]. Или такое: «К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ноги на льду реки»[230].

Эта живописная, хотя и малоприятная картина переходила из сочинения в сочинение. Она наглядно подтверждала идею изобилия в России, являлась как бы «вещественным доказательством» того, что все вышесказанное правда. Дожив до XIX в. она приобрела довольно неприятное художественное воплощение: в книге американского путешественника есть иллюстрация русской жизни, на которой убитые животные стоят, вытаращив глаза и расставив ноги. Это прекрасно подтверждало идею варварства русских.

Ни в одном отечественном источнике такой способ продажи мяса не подтвержден. А вот идея изобилия все-таки поддерживается другими рыночными зарисовками, которые ближе к жизни и не менее яркие. «Перед Рождеством, на Конной площади, в Москве, — там лошадями торговали, — стон стоит. А площадь эта... — как бы тебе сказать?.. — да попросторней будет, чем... знаешь, Эйфелева-то башня где? И вся — в санях. Тысячи саней, рядами. Мороженые свиньи — как дрова лежат на версту. Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады. А то чаны, огромные, да... с комнату, пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол-то замерзает... — розовый ледок на солонине. Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, — наплевать! Нищий подберет. Эту свиную “крошку” охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой — поросячий ряд, на версту. А там — гусиный, куриный, утка, глухари-тетерьки, рябчик... Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, — без весов, на глаз. Бывало, фабричные впрягутся в розвальни, — большие сани, — везут — смеются. Горой навалят: поросят, свинины, солонины, баранины... Богато жили» (И. Шмелев. «Лето Господне»).

Это самое «богато жили» и выражается в продуктовом изобилии, а не в каких-либо иных ценностях. Русская безмерность, масштабность, знаменитый размах, с меньшим, чем безграничность, согласиться не могли. И в традициях питания это было особенно заметно: если чаю налить, так полную чашку, если стол для гостей накрыть, так чтобы еще много осталось, если угощать, так до переедания. П. И. Щукин (брат знаменитого коллекционера и собиратель древностей), вспоминая о своем отце, известном купце, писал: «Беда, бывало, если где плохо или недостаточно кормили; даже дома, если экономка подавала чего-нибудь в малом количестве, отец выходил из себя и кричал: “Точно украла, что так мало подаешь”»[231]. Вот это «как украла» и сегодня можно услышать в адрес раскладывающей еду хозяйки.

Довольно хлесткое описание русского характера дал Фаддей Булгарин. Русский человек, по его мнению, живет «в безотчетном предпочтении всего своего, русского, иностранному; человека, в котором здравый смысл заменяет науку, смышленость превышает соображения, который верит более на авось, нежели компасу, карте и рулю, доверяет более природе, нежели аптеке, русской бане, нежели карлсбадским водам, и предпочитает как-нибудь — высоким планам и расчетам. Число и количество настоящий русак ставит выше изящества… Диета — слово, непереводимое по-русски! У настоящего русака между скупостью и мотовством нет середины, он живет по русским коренным пословицам: “Последняя копейка — ребром” и “Что в печи, все на стол мечи”»[232].

Советская эпоха ситуацию только усугубила. Аскетизм большевистской морали успешно сочетался с идеей продовольственного рая. Более того, достижение изобилия было вопросом принципиальным. Что важнее хлеба насущного? Именно на этом можно было успешно играть: недоедание и даже голод царской России и «молочные реки с кисельными берегами» Страны Советов, этакая сказочная страна, о которой всегда мечтал народ. Реальная действительность не имела значения, речь идет о создаваемом образе. Вспомним довоенные фильмы «Богатая невеста», «Трактористы», «Свинарка и пастух», заканчивающиеся пышной свадьбой: гости, вся деревня, сидят за столами, которые заставлены всевозможной едой, как скатерть-самобранка. Или прекрасный фильм «Кубанские казаки» — голодное послевоенное время, а на экране ярмарка не хуже сказочной, есть все и даже больше, главная проблема, кто дешевле продаст свой товар. Эти фильмы уже в недавнее время много ругали за лакировку действительности: народ в стране голодал, а тут, как будто в издевку, чудесные яства. Но это было не просто лакировкой, это была вполне осознанная политика — людям внушалась мысль об изобилии, которое вот-вот настанет. В конце концов и сказки про молочные реки народ сочинял, чтобы было легче и веселее жить.

Неслучайно, первая глава сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище» называется «К изобилию!». Вся книга со множеством блюд не хуже, чем у Молоховец, с пышной сервировкой чайного стола, со сложными меню, рекомендованными простым гражданам СССР, должна была укрепить мысль, что это самое изобилие уже совсем рядом.

В этой же самой поваренной книге прослеживается и еще одна важная идея — о сытности пищи. Это положение, присущее представлениям русского народа о правильном питании, должно привести в ужас современных поклонников стройных фигур и разнообразных столь модных сегодня диет. Еда, в народном представлении, должна быть сытной, плотной, хорошо насыщающей, с этой точки зрения жирная пища идеальна.

Эта идея проистекала из многих факторов: климата, т. к. жирная пища помогает сохранять энергию, а значит, согревает, тяжелого крестьянского труда, требовавшего большого расхода сил, в конце концов простоты народной пищи — каша с салом, например, идеальное народное блюдо — дешево, просто и сытно.

В кулинарной книге 1950-х гг., провозгласившей приближение изобилия, эта народная любовь даже подверглась критике. Авторы призывают разнообразить стол, сделать его более здоровым. Это было время, когда уже существовала наука о питании, были выработаны некие базовые принципы, а читателя приходилось убеждать в том, что сейчас звучит просто смешно. Например, в том, что «обильное питание вовсе не является рациональным питанием». Или в том, что не всегда самое жирное означает самое лучшее: «На первый взгляд определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо — лучше, менее жирное — хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно».

Для современных городских хозяек, которые озабоченно перебирают куски мяса, стараясь найти такой, где нет даже и намека на жир, подобные уверения звучат, наверное, странно. Однако и сейчас подавляющее большинство населения страны предпочтет пищу пожирнее. Девяностолетняя старушка, которая ест уже меньше птички и давно потеряла всякий интерес к еде, с удовольствием будет жевать кусок сала в качестве лакомства и называть его своей «конфеточкой». И, кстати, радовать отсутствием склероза и болезней сердца, которыми, как следствием жирной пищи, так часто пугают современных граждан.

Издание «Книги о вкусной и здоровой пищи» 1970-х гг. сильно отличается от той, которая раскупалась миллионными тиражами за 20 лет до этого (не потому ли, что та, первая, была так похожа на сказку, ставшую былью). Изобилия и победы коммунизма уже в ближайшее время явно не ждут, книга стала заметно меньше по объему, реалистичнее, скромнее. В ней нет раздела «К изобилию!», зато есть новый раздел «Умеренность, чувство меры». Авторы осуждают многие народные традиции питания: «Известно, что уговаривать и вынуждать непьющего выпить рюмочку считается дурным тоном. Но точно так же недопустимо навязывать гостю еду, если он от нее отказывается». «Переедание наносит безусловный вред организму, отрицательно сказывается на самочувствии и настроении человека и за праздничным столом, и в последующие дни».

В книге 1970-х гг. осуждаются также пышные, неумеренные застолья. Рекомендуется устраивать их скромнее, больше внимания уделять сервировке и оформлению стола. Замечания все нелишние, эпоха продовольственного дефицита не за горами. Правда, затем приводится пример рекомендуемого рационального меню: несколько закусок, суп с пирожками, два горячих (мясо и птица), а также богатый перечень сладостей к чаю. Трудно не переесть и быть умеренным при таком меню. Здесь автор, видимо, не смог удержаться, невозможно в русской гостевой культуре представить себе стол умереннее.

Видимо, склонность к сытной и жирной пище приводила раньше к тому, что в России были модны пышные формы. Иностранцы много писали об этом. Конечно, это не относилось к крестьянам, которые занимались тяжелым физическим трудом. А вот городская верхушка, с которой в основном и общались иностранные гости, отличалась полнотой. Француз Жак Маржерет отмечал, еда и неподвижный образ жизни делают русских людей «жирными и тучными, но они даже почитают наиболее брюхастых, называя их “дородный человек” (Dorothney Schalovec), что значит “честный человек”»[233].

Очень смешной фильм «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен» высмеял все, что только можно, в современной ему эпохе (1960-е гг.). В том числе и идею сытости как идеала питания. В пионерском лагере регулярно взвешивали детей (кстати, так и было). Директор лагеря озабоченно анализирует результаты: у 2-го отряда — все хорошо, общий вес 865 кг. «Этак они к концу смены за тонну перевалят», — радуется он. А вот у 3-го проблемы: «У всех привес, а они на месте топчутся. В других отрядах, что ни день — сто грамм, что ни день — сто грамм, а то и сто пятьдесят!» Он начинает рассказывать про то, как его мама в детстве… Но никто не слушает. А ведь в начатой фразе скрыта трагическая нотка, раскрывающая одну из причин любви русского народа к сытной пище. Очевидно, что этот директор пережил голодное детство, когда мечталось о куске простого хлеба, и радуется он «привесу» детей еще и потому, что они могут в его лагере есть вволю сытную и вкусную еду — и котлеты, и компот, и многое другое. А те, кто отказывается есть и, как следствие, худеют, ему непонятны и чужды.

К XIX в. многие образованные люди, дворяне, чиновники уже критически относились к жирной пище, считали ее нездоровой. Молодая городская жена приезжает знакомиться в деревню к свекру и свекрови. Все хотят друг другу понравиться: «Обед происходил обыкновенным порядком; молодые сидели рядом между свекром и свекровью; блюд было множество, одно другого жирнее, одно другого тяжелее; повар Степан не пожалел корицы, гвоздики, перцу и всего более масла. Свекор ласково потчевал молодую, и молодая ела, творя молитву, чтобы не умереть на другой день» (С. Аксаков. «Детские годы Багрова-внука»).

А. Н. Энгельгардт писал об этом: «Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше: “маслом кашу не испортишь”, “попова каша с маслицем”. Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, “что не продуешь”, когда в них много навару, то есть жиру. Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтобы она снимала с супа жир; “что это за варево, коли без жиру”. Если случится, что у меня обедает “русский человек”, например, заезжий купец, то Авдотья непременно подает жирный суп и все кушанья постарается сделать жирнее. Желая хорошенько угостить на никольщине почетного гостя, деревенская баба, подавая жареный картофель или жареные грибы, непременно обольет их еще сырым постным маслом»[234].

Все вышесказанное об идеале изобилия и сытности пищи сочеталось в русской культуре с бережливостью и простотой. Крестьянская бережливость хорошо известна, все шло в дело, практически ничего не выбрасывалось. Отсюда, кстати, многие любимые национальные блюда: старый хлеб сушили и делали квас, из прогорклой муки — брагу, в ботвинью и окрошку собирали остатки вчерашней еды, из копыт варили студень. В русском крестьянском хозяйстве существовала практически безотходная технология использования продуктов питания.

В. Белов писал о том, что в деревне при разделке мяса практически все шло в дело: «Шкуру хранили, подсаливая, либо сразу выделывали из нее овчину, кожа от теленка шла на сапоги. Женщина-хозяйка до пяти раз промывала в реке кишки забитого животного, из которых готовилась превосходная еда, не говоря уже о печенке и т. д. Ноги и голову животного палили на углях и хранили до праздников для варки холодца, или студня… Хозяйка из бараньих внутренностей обязательно вытапливала сало, оно хранилось кругами в ларях. Вареный и изжаренный с таким салом картофель подавали на стол или утром, или в обед… Хрустящие остатки перетопленной на сале бараньей брюшины назывались ошурками, шкварками. Они также слыли предметом лакомства…»[235]

За четыреста лет до этого автор «Домостроя» ласково учил городских хозяек: «У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварить отвар, почки — начинить, лопатки — прожарить, ножки яичками начинить, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит, легкие, также с молочком с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою…» Обращает на себя внимание множество уменьшительно-ласкательных суффиксов, видимо, автор с большим удовольствием думал обо всех этих вкусных вещах.

В XIX в. Е. Молоховец также учила дворянских жен бережливости. Ее советы не сильно отличаются от крестьянского уклада: «Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно». «Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож». «Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья». «При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч.».

Только советские поваренные книги не учили бережливости, в стране, почти достигшей изобилия, делать это было неприлично. Зато люди прекрасно умели быть бережными и экономными. И сегодня еще кое-где сушат сухари из черствого хлеба, перетапливают прогорклое масло («на нем можно прекрасно жарить!»), а смыв плесень с огурцов, используют их в рассольнике или винегрете. Некоторые даже варят мыло из оставшихся обмылков. Это не жадность или скопидомство, а именно бережливость, уважительное отношение к еде и вообще хозяйству.

О простоте питания русского человека говорилось уже много раз. Это никак не противоречило идеалу изобилия, в котором не было заложено идеи «разнообразно», а только «много». Иностранцы восхищались удивительной простотой питания русских, считая, что в этом главная сила страны. Особенно обращали внимание на солдатский рацион, естественно, Россия чаще всего рассматривалась как возможный потенциальный противник, так что состояние ее армии не могло не волновать. И вот здесь было обнаружено «секретное оружие».

«Если русский будет иметь сухари (Sucarie), — писал англичанин Джон Перри, — что есть не что иное, как печеный ржаной хлеб, изрезанный на мелкие четырехугольные кусочки и высушенный потом в печи, если он только будет иметь эти сухари и простую воду, чтоб запить их, то он способен удовлетвориться этим и идти меpным шагом недели две без остановки». Это же приводило в восхищение и Ричарда Ченслера: «Сам он живет овсяной мукой, смешанной с холодной водой, и пьет воду. Его конь ест зеленые ветки и т. п., стоит в открытом холодном поле без крова и все-таки работает и служит ему хорошо. Я спрашиваю вас, много ли нашлось бы среди наших хвастливых воинов таких, которые могли бы пробыть с ними в поле хотя бы только месяц. Я не знаю страны поблизости от нас, которая могла бы похвалиться такими людьми и животными»[236].

Нередко считается, что подобная простота была вынужденной — от бедности и от отрезанности от окружающего мира. Это неверно.

Отрезанность России всегда преувеличивали, и примеры, связанные с питанием, опровергают это положение, как и многие другие. Издревле на Руси были привозные продукты, она в этом вопросе ничуть не отличалась от остальных европейских стран. Олег возвращается из Царьграда, он везет с собой, в числе прочего, плоды и вино. Его внук, князь Святослав, заскучал, прося у матери разрешения пожить в Переяславце, т. к. туда стекаются «различные плоды» и вина.

Среди берестяных грамот, найденных в Новгороде, есть и такие, которые сообщают о покупке «деревянного масля» (так назывался низший сорт оливкового масла, привозимого обычно с юга Европы), а также «немецкой соли» (у ганзейских купцов)[237].

С древних времен привозили и широко использовали на Руси лимоны, перец, пряности. В 1649 г. на Архангельской ярмарке для царского двора было поручено купить у иноземцев вина, пряности, сласти: инбирь, миндаль очищенный (ядра), орехи грецкие, гвоздику, мускатный орех, кардамон, коринку, анис, перец, изюм кафинский, винные ягоды, чернослив, финики, корицу, сахары зернчатые, сахары леденец, лимоны в бочках, а также уксус трех разных сортов — романейский, ренский с травкой и ренский без травки, а из вин… всего 12 сортов вин[238].

Конечно, это были дорогие продукты, но они широко известны. В «Сказании о роскошном житии и весели» перечисляются перец, корица, инбирь, гвоздика, анис, кардамон, шафран, изюмные и винные ягоды.«А нихто тово не подбирает, потому что всего там много», — веселится автор[239].

Другое дело, что на Руси были простые вкусы и приправы любили незатейливые. Литовец Михалон Литвин в XV в. подчеркивал разницу между некультурными русскими и цивилизованными литовцами, правда, с неожиданным выводом — русская простота полезнее для здоровья: «Они [москвитяне] до такой степени не признают пряностей, что и за пасхальными трапезами довольствуются такими приправами: серой солью, горчицей, чесноком, луком и плодами своей земли не только простолюдины, но даже и высшая знать, и верховный вождь их, захвативший наши крепости, коих уже кичливо насчитывает. На пиршественном столе князя среди золотых сосудов и местных яств [бывает] все же немного перца, однако его подают сырым отдельно в чашах, но никто к нему не прикасается. А литвины питаются изысканными заморскими яствами, пьют разнообразные вина, отсюда и разные болезни»[240].

Горчица была одной из самых любимых приправ на Руси. Случайно ли, что первая дошедшая до нас русская надпись, которая датируется X в., была написана на горшке и гласила «гороухша» или «гороушна», т. е. горчица или горчичные зерна. Кроме нее, любили уксус, лук с чесноком. Для остроты этого хватало. А привозные приправы знали, имели, но далеко не всем они были по вкусу.

Бедность, которой также часто мотивировали склонность русских к простой пище, конечно, была. Не все могли позволить себе разнообразие и изыски. Но главное заключается в том, что простота была принципом, не «не могли», а «не хотели». Интересный эпизод из детства приводит Андреева-Бальмонт. Летом на их даче работали две наемные работницы, мать и дочь. Их кормили тем же, чем и слуг: «Мать приносила из общей людской в деревянной посудине суп с мелко накрошенным туда мясом, другой раз щи с кашей. И мать, и дочь, сидя рядом на высоких нарах и болтая босыми ногами, хлебали деревянными ложками по очереди эту похлебку, закусывая белыми-белыми зубами краюху черного хлеба. Еда всегда происходила в полном молчании. Окончив ее, они крестились на заржавленную темную иконку, висящую в углу теплицы, зевали, потягивались и укладывались на нары отдыхать…» Девочка с ними подружилась, ей нравилось помогать им в саду. И хотелось сделать что-нибудь приятное, удивить: «Я приносила им все, что могла раздобыть дома: булку, конфекты, фрукты. Они никогда не видали апельсинов, персиков. Я очень радовалась, что могу угостить их такими диковинками. Но они не очень ценили их». Пожевав и с трудом проглотив апельсин, они сказали ей: «Кушай сама, нам не надоть»[241]. Их похлебка нравилась им гораздо больше.

Кулинарная книга 1950-х гг. клеймила крестьянскую простоту: «К чему, дескать, — говорят такие работники, — нам, пролетариям, это барское гурманство буржуазии, ее изысканная кухня, насчитывающая для господского баловства чуть ли не десять тысяч различных кулинарных рецептов? Для чего трудящимся, для которых отныне и до века “щи да каша — пища наша”, заниматься кулинарными изысканиями». Это в старой и отсталой России было вынужденное однообразие пищи бедняков. В новой, советской стране «создана возможность культурной и зажиточной жизни для всего народа и нет поэтому никакой необходимости сохранять старороссийские, отсталые, горькой нуждой созданные привычки и вкусы к скудной пище».

Имеется в ней и раздел «Воспитывать новые вкусы». На что же обращается внимание: не пользуются популярностью морские рыбы, мало потребляют крабовые консервы, из овощей мало используются кукуруза, тыква, баклажаны, кабачки, сыры типа рокфор. «Совершенно незаслуженно забыты спаржа, артишоки, савойская и брюссельская капусты… каштаны, шампиньоны, угри, устрицы, мелкая дичь и другие».

Кстати, не так давно в одном модном журнале была статья, в которой русские опять осуждали себя за то, что разбогатели, мерседесы покупают, а артишоки совсем позабыли и никак не хотят вспоминать. По-прежнему, значит, некультурные. Проблема заключается в том, что о них и не вспоминали. Большая часть населения России и сейчас отлично живет без большинства перечисленных выше продуктов питания, за которые так ратовали еще в 1950-х гг.

К сожалению, эту простую истину никак не хотели понять и в предыдущие столетия, с тех пор как малочисленная часть дворянства стала усваивать отличный от остального населения вкус. Вот и А. Т. Болотов в XVIII веке все старался достучаться до народа, расширить его рацион. В своем руководстве для крестьянской жизни «Деревенское зеркало» он настойчиво советовал улучшать качество пищи: «Для перемены естве и приправы оных надо садить лук, чеснок, горох, бобы простые и турецкие, сеять петрушку, пусторнак, кервель, брюкву земляную и сверхземляную и разныя капусты»[242].

Этнограф А. В. Терещенко в XIX в. сделал интересное наблюдение. Он писал о том, что во многих богатейших регионах России питаются крайне бедно. Оказывается, жители заготовляют лишь столько, сколько им нужно на личное потребление, «нимало не заботятся для приготовления на продажу. Дичи не стреляют по неупотреблению и отвращению к ней. <…> Что же доставляет природа весной и летом: птицы и овощи разнообразные, то они не считают для себя полезным промышлять ими, потому что занимаются обрабатыванием одних полей и, снимая хлеб, употребляют его частью для своих надобностей, а частью отвозят на продажу оптом… (Хлеб) делается женщинами попросту, без всякого внимания к улучшению или к удовлетворению собственной прихотливости и лакомства. Там все довольствуются тем, чтобы только набить желудок»[243].

Автор вновь оказался в плену у некоей странной идеи, которая довлеет надо всеми, кто пишет о национальных традициях питания. Культурные, цивилизованные страны — это те, кто хорошо, изысканно и разнообразно едят. Те же, кто ест просто и не хочет ничего менять, относится к нецивилизованным. Только вкус к «лучшей пище» может воспитать «детей природы», дикарей. Но вот вопрос, что именно является лучшей пищей и почему, так и остается открытым.

Много лет археологической экспедицией в селе Гнездово Смоленской области руководил прекрасный педагог, профессор МГУ имени М. В. Ломоносова Д. А. Авдусин. Каждый год на раскопки отправляли студентов первого курса. Они приезжали, полные энтузиазма сделать великие открытия, и порой недоумевали, почему их руководитель так озабочен тем, как их накормить. Только много позже они могли оценить заботу, которой были окружены. Утром до работы всегда были каша и чай. Днем прямо на раскоп грузовик привозил белый и черный хлеб с хлебозавода, свежайшие молоко и кефир. Подобно косцам во время сенокоса, обедали этой простой пищей на лоне природы. Вечером сытная, вкусная похлебка-суп, сколько хочешь, с хлебом, солеными огурцами, луком. Питание было простым, вполне сопоставимо с крестьянским, странным для молодых людей, преимущественно горожан, но очень приятным и вкусным. К тому же оно прекрасно соответствовало рабочему ритму, было полезным для здоровья. Интересно, что даже самые капризные и привередливые, кто никогда бы не стал есть такую еду дома, прекрасно себя чувствовали и не страдали отсутствием аппетита.

И почему городские жители, с развитым вкусом к еде, познавшие вкус иностранных вин, спаржи и артишоков, с таким умилением вспоминают детство в деревне, когда простой хлеб с вареньем, сахаром или солью воспринимался как вкуснейшая еда? А кто не помнит походов за ягодами и грибами, когда вареные яйца, зеленый лук, огурцы и хлеб служили обедом, а на десерт ели свежесобранную землянику на хлебе? Нет ли в этом некоей генетической памяти о той простоте в питании, которая заложена в каждом русском человеке?

 

 

 

[1] «Повесть временных лет» здесь и далее цит. по: Памятники литературы Древней Руси. XI — начало XII века / Под ред. Л. А. Дмитриева и Д. С. Лихачева. М., 1978.

[2] Слово о полку Игореве. Л., 1967. С. 67.

[3] Богатырев П. И. Московская старина. М., 1989. С. 96.

[4] «Домострой» здесь и далее цит. по: Домострой / Изд. подг. В. В. Колесов, В. В. Рождественская. СПб., 1994.

[5] Константин Багрянородный. Об управлении империей. Наука, М., 1991. С. 5.

[6] Древняя Русь в свете зарубежных источников. М., 2003. С. 246.

[7] О нем см.

[8] Россия в первой половине XVI в.: взгляд из Европы. М., 1997. С. 277.

[9] Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. СПб., 1836.

[10] Телешов Н. Д. Москва прежде / Московская старина. Воспоминания москвичей прошлого столетия. М., 1989. С. 447.

[11] Пыляев М. И. Старое житье. СПб., 2000. С. 5, 10.

[12] Ансело Ф. Шесть месяцев в России. М., 2001. С. 152.

[13] Былой Петербург. Великосветские обеды. СПб., 1996. С. 204.

[14] Русский парадный обед. М., 2003. С. 73, 74.

[15] Пыляев М. И. Указ. соч. С. 8.

[16] Думова Н. Г. Московские меценаты. М., 1992. С. 28.

[17] Щукин П. И. Воспоминания. Из истории меценатства России. М., 1997. С. 150.

[18] Гиляровский В. А. Сочинения. В 2 т. Т. 1. Калуга, 1994. С. 243.

[19] Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни. СПб., 1996. С. 12–13.

[20] Энгельгардт А. Н. Письма из деревни (гл. 7).

[21] Готье Теофил. Путешествие в Россию. С. 109, 110.

[22] Энгельгардт А. Н. Письма из деревни (гл. 7).

[23] Донесение о Московии второй половине 16 века. М., 1913. С. 9.

[24] Флетчер Дж. О государстве русском. М., 2002. С. 00.

[25] Утверждение династии. М., 1997. Коллинс С. Нынешнее состояние России. С. 39

[26] Baedeker’s Moscow... P. 141.

[27] Ibid. P. 145.

[28] Федосюк Ю. А. Утро красит нежным светом… Воспоминания о Москве 1920–1930-х годов. М., 2003. С. 151.

[29] Appleton. P. 103.

[30] Curtin. P. 89–90.

[31] Curtin. P. 88.

[32] Пономарев Н. Исторический обзор правительственных мероприятий к развитию сельского хозяйства в России. СПб., 1888. С. 98–99.

[33] Вяземский П. Старая записная книжка…

[34] Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. С. 45.

[35] С. 76.

[36] Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 1992. С. 185.

[37] Коллинс С. С. 10.

[38] Энгельгардт А. Н. Письма из деревни. Гл. 7.

[39] The Sunday Telegraph. Nov. 9, 2008.

[40] Коллинс С. С. 21.

[41] Там же. С. 22.

[42] Флетчер Дж. О государстве русском. М., 2002. С. 158.

[43] Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. М., 1982. С. 147.

[44] См. Павловская А. В. Англия и англичане. М., 2005, 2006, 2008.

[45]

[46] Ключевский В. О. Сказания иностранцев… С. 37.

[47] Франческо да Колло. Доношение о Московии. Итальянец в России XVI века. М., 1996.

[48] С. 133.

[49] Олеарий

[50] Олеарий. С. 53.

[51] Английские путешественники в Московском государстве в XVI веке. М., 1937. С. 59.

[52] Герберштейн С.

[53] Записка о путешествии, учиненном Жаном Соважем Диеппским в Русь, к Св. Николаю и Михаилу Архангелу, в 1586 г. в июне месяце // Русский вестник. 1841. Т. 1. С. 225.

[54] Берхгольц

[55] Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора. М., 1999. С. 89.

[56] Златоструй. С. 143, 145.

[57] Библиотека литературы Древней Руси. Т. 1. XI–XII века. СПб., 1997. С. 447–449.

[58] Browne. P. 38.

[59]Browne. P. 81, 83.

[60] Московская старина. М., 1989. С. 96; 332.

[61] Browne. P. 85.

[62] Browne. P. 85.

[63] Knox, Boys. P. 80.

[64] 402

[65] Berlitz Pocket Guides... P. 101. Berlitz Pocket Guides: Moscow and St. Petersburg. Berlitz Publishing Co Ltd., Berlitz House, 1994, 1995, England, USA.

[66] Insight Compact Guides: Moscow... P. 83 Insight Compact Guides: Moscow, by Leonid Bloch. Apa Publications (HK) Ltd.; 1995 (England) Originally published by Polyglott-Verlag Dr Bolte KG, Munich.

[67] The Harper Collins Buisiness Guide to Moscow... P. 40. The Harper Collins Buisiness Guide to Moscow. Eugene Theroux & etc. The Complete Guide for the Business Traveler. Harper & Row, Publishers, Inc. New York, 1990. P. 13.

[68] Insight Guides... P. 93 Insight Guides: Russia. 1994 APA Publications (HK) Ltd.

[69] Insight Guides... P. 92.

[70] Теофил Готье. Путешествие в Россию. С. 107–108.

[71] Муратов П. П. Образы Италии. М., 1991. С. 427–428.

[72] Котошихин.

[73] Пушкин А. С. Полное собрание сочинений. В 16 т. Т. 15. М.–Л., 1948. С. 88–89.

[74] С. 305.

[75] Щукин П. И. Воспоминания. Из истории меценатства России. М., 1997. С. 55.

[76] Федосюк Ю. А. Утро красит нежным светом… Воспоминания о Москве 1920–1930-х годов. М., 2003. С. 152.

[77] См. Соловьев С. М. Сочинения. Книга II. М., 1988. С. 9.

[78] Флетчер Дж. Указ. соч. С. 154.

[79] Климент Адамс. Английское Путешествие К Московитам. Первое путешествие англичан в Россию в 1553 году // Журнал министерства народного просвещения. № 10. 1838. С. 53.

[80] Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. М., 1982. С. 168.

[81] О России, в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина. Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С. 63.

[82] Терещенко. Быт русского народа. С. 141.

[83] Здесь и далее цитаты приводятся по: Былины. М., 1988. (Б-ка русского фольклора; Т. 1).

[84] Русский парадный обед. М., 2003.

[85] Русский парадный обед. М., 2003. С. 32, 175, 189.

[86] Цит. по: Марченко Н. Быт и нравы пушкинского времени. С. 242.

[87] Памятники литературы Древней Руси. XI — начало XII века / Под ред. Л. А. Дмитриева и Д. С. Лихачева. М., 1978. С. 401.

[88] Казанова. Мемуары. М., 1991. С. 340.

[89] Вяземский П. А. Старая записная книжка. М., 2003. С. 218.

[90] Пыляев М. И. Старое житье. СПб., 2000. С. 17.

[91] Щербатов М. М. О повреждении нравов в России. СПб., 1906. С. 36–37.

[92] Рассказы бабушки. Из воспоминаний пяти поколений, записанные и собранные ее внуком Д. Благово. Л., 1989. С. 25.

[93] Путешествие антиохийского патриарха Макария в Москву в середине XVII. СПб. П. П. Сойкин. 1898. С. 138.

[94] Рассказы бабушки. С. 9, 10.

[95] Милов. Великорусский пахарь. С. 375.

[96] Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 283.

[97] Рассказы бабушки. С. 58.

[98]Ансело Ф.С. 48.

[99] The Englishwoman in Russia

[100] См., например, Джон Перри. С. 153.

[101] Самуэль Коллинс. Нынешнее состояние России. С. 7.

[102] Любецкий С. М. Старина Москвы и русского народа. М., 2004. С. 239–240.

[103] Телешов Н. Д. Москва прежде. С. 446.

[104] Андреева-Бальмонт Е. А. С. 85.

[105] Этнография восточных славян. С. 307.

[106] Тенишев. С. 223.

[107] Brockett. P. 133; Greene; Prime. P. 314.

[108] Максимов С. В. Куль хлеба. Л., 1987. С. 579.

[109] Тенишев. С. 225.

[110] Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 183.

[111] Памятники литературы Древней Руси. XI — начало XII века / Под ред. Л. А. Дмитриева и Д. С. Лихачева. М., 1978. С. 401.

[112] Амброджо Контарини. Путешествие в Персию. С. 230.

[113] Олеарий Адам. Описание путешествия в Московию. М., 2003. С. 31.

[114] Растопчин Ф. В. Ох, французы! М., 1992. С. 99.

[115] Рассказы бабушки. С. 25.

[116] Андреева-Бальмонт Е. А. С. 18, 64.

[117] Русские. М., Наука, 2005. С. 362.

[118] Олеарий Адам. Указ. соч. С. 187.

[119] Трактат Иоганна Фабри «Религия москвитов» // Россия и Германия. Вып. 1. М., 1998. С. 29.

[120] Флетчер Дж. Указ. соч. С. 137.

[121] Андреева-Бальмонт Е. А. Детство в Брюсовском переулке // Московский альбом. М., 1997. С. 86.

[122] Белинский В. Г. Петербург и Москва // Москва — Петребург. Pro et Contra. СПб., 2000. С. 192.

[123] Булгарин Фаддей. Дурные времена. Очерки русских нравов. СПб., 2007. С. 121–122.

[124] Слонов И. А. Из жизни торговой Москвы. С. 228.

[125] Гиляровский В. А. Указ. соч. С. 242–243.

[126] Давыдов Н. В. Москва. Пятидесятые и шестидесятые годы XIX столетия / Московская старина. М., 1989. С. 55.

[127] Булгарин Фаддей. Указ соч. С. 125.

[128] Гиляровский В. А. Указ. соч. С. 242.

[129] Кулинария. М., 1955. С. 30, 31.

[130] Бурышкин П. А. Москва купеческая. М., 1990. С. 221–222.

[131] Рыбаков Б. А. Язычество Древней Руси.

[132] Путешествие Ибн-Фадлана на Волгу.

[133] Шмелева М. Н. Традиции и народное питание русских (социальные аспекты) / Русские народные традиции и современность. С. 241.

[134] Православная вера и традиции благочестия… С. 366, 365.

[135] Милов Л. В. Великорусский пахарь. С. 359.

[136] Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 197.

[137] Утверждение династии. М., 1997. С. 352.

[138] Русский парадный обед. М., 2003. С. 35.

[139] Греч Н. И. Записки о мое жизни. М., 2000. С. 00.

[140] Максимов С. В. Куль хлеба. Л., 1987. С. 483.

[141] Православная вера и традиции благочестия… С. 366.

[142] Златоструй. С. 141.

[143] Иностранцы о Древней Москве. М., 1991. С. 27.

[144] Традескант дневник.

[145] Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1987 (издание 1974 г.). С. 24.

[146] Терещенко. Быт русского народа. С. 138.

[147] Олеарий Адам. Указ. соч. С. 187.

[148] Гиляровский В. А. Указ. соч. С. 151.

[149] Там же. С. 152–153.

[150] Рыбаков Б. А. Язычество Древней Руси. М., 1987. С. 75.

[151] Лутовинова И. С. Слово о пище русских. СПб., 1997. С. 8.

[152] Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1988. С. 117.

[153] Даль В. И. Пословицы, поговорки и прибаутки русского народа. В 2 т. М., 1997.

[154] Рейтенфельс. Сказания светлейшему герцогу Тосканскому Козьме Третьему о Московии. М., 1905. С. 137–139.

[155] Брусилов Н. П. Воспоминания. Цит. по: Марченко Н. Приметы милой старины. М., 2002. С. 209.

[156] Андреева-Бальмонт. С. 76.

[157] Олеарий Адам. Герберштейн.

[158] Олеарий Адам. Указ. соч. С. 154.

[159] Флетчер Дж. Указ. соч. С. 22.

[160] Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. СПб., 1836. С. 39.

[161] Коллинс Самуэль. Нынешнее состояние России. С. 39.

[162] Болотов А. Т. Деревенское зеркало. Цит. по: Милов Л. В. Великорусский пахарь. С. 362.

[163] Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. М., 1956. С. 244.

[164] Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 209.

[165] Милов Л. В. Великорусский пахарь.

[166] Олеарий Адам. Указ. соч. С. 156.

[167] Флетчер Дж. Указ. соч. С. 27.

[168] Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. СПб., 1836. С. 49.

[169] Русские. М., 2005. С. 361.

[170] См. Рыбаков Б. А. Язычество древних славян. С. 35.

[171] Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году / Сын отечества. Часть III, № 7. 1842. С. 10.

[172] См. Очерки русской культуры XVIII века. Часть первая. М., 1985. С. 333.

[173] См.: Такала И. Р. Веселие Руси. СПб., 2002. С. 260.

[174] Олеарий Адам. Указ. соч. С. 188.

[175] Итальянец в России XVI в. Франческо да Колло. Донесение о Московии. М., 1996. С. 59.

[176] Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. СПб., 1836. С. 51.

[177] Иностранцы о древней Москве. С. 366.

[178] Этнография восточных славян. Андреева Т. Б. Домашнее пивоварение на Русском Севере в конце 20 века (по итогам экспедиций в Архангельскую область) //

[179] Цит. по: Похлебкин В. В. История водки. М., 2004. С. 15.

[180] Иностранцы о древней Москве (Москва XV–XVII веков). М., 1991.

[181] Федосюк Ю. А. Утро красит нежным светом… Воспоминания о Москве 1920–1930-х годов. М., 2003. С. 154.

[182] Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. М., 1982. С. 168.

[183] Утверждение династии. М., 1997.

[184] Изборник. Сборник произведений литературы Древней Руси. М., 1969. С. 592.

[185] Щербатов Н. М. Указ. соч. С. 37–39.

[186] Безвременье и временщики: воспоминания об эпохе дворцовых переворотов (1720–1760 гг.) / Подготовка текста, вступительная статья, комментарии Е. Анисимова. Л., 1991. С. 200.

[187] Флетчер Дж. Указ. соч. С. 28.

[188] Перри Дж. Другое и более подробное повествование о России // Чтения Императорского Общества Истории и Древностей Российских. № 2. М., 1871. С. 147.

[189] Майерберг А. Путешествие в Московию. М., 1874. С. 79–80.

[190] Барбаро и Контарини о России. М., 1971. С. 228.

[191] Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества. Ч. 3. № 7. 1842. С. 15.

[192] Олеарий Адам. Указ. соч. С. 178.

[193] Соловьев С. М. Сочинения. В 18 кн. Кн. 3. М., 1989. С. 54.

[194] Златоструй. С. 215–217.

[195] Цит. по: Милов. Великорусский пахарь. С. 277.

[196]

[197] Неистовый реформатор. М., 2000. С. 286.

[198] Егоров Б. Ф. Боткины. СПб., 2004. С. 11.

[199] Там же. С. 10.

[200] Терещенко. Быт русского народа. С. 158.

[201]

[202] Вигель Ф. Ф. Записки. В 2 т. Т. 1. М., 1928. С. 286.

[203] См., например: Письма из деревни. Очерки о крестьянстве в России второй половины XIX века. М., 1987. С. 274.

[204] Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни. СПб., 1996. С. 72.

[205] Карамзин Н. М. Избранные сочинения. В 2 т. Т. 1. М.–Л., 1964. С. 517.

[206] Московская старина. С. 151.

[207] Цит. по: Марченко Н. Быт и нравы пушкинского времени. С. 246.

[208] Московская старина. С. 36, 37.

[209] Белинский В. Г. Указ. соч. С. 192.

[210] The English woman in Russia

[211] Булгарин Ф. Дурные времена. Очерки русских нравов. СПб., 2007. С. 127.

[212] Боткины. С. 3000.

[213] Лаврентьева Е. В. Культура застолья начала XIX века. М., 1999. С. 89.

[214] Москвоский альбом. М., 1997. С. 47.

[215] Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 222, 223.

[216] Урусова С. С. Годы войны // Московский альбом. М., 1997. С. 439.

[217] Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988. С. 255–256.

[218] Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: Панорама столичной жизни. СПб., 1996. С. 72.

[219] Андреева-Бальмонт Е. А. Указ. соч. С. 59.

[220] Андреева-Бальмонт Е. А. Указ. соч. С. 59.

[221] Бурышкин П. А. Москва купеческая. М., 1990. С. 160.

[222] Изборник. Сборник произведений литературы Древней Руси. М., 1969. С. 591–593.

[223] Франческо да Колло. Доношение о Московии. Итальянец в России XVI века. М., 1996.

[224] Барбаро и Контарини в России. М., 1971. С. 228.

[225] Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. СПб., 1836. С. 48.

[226] Барбаро и Контарини в России. М., 1971. С. 157.

[227] Перри Дж. Указ. соч. С. 156.

[228] Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. М., 1982. С. 145, 147.

[229] Барбаро и Контарини в России. М., 1971. С. 158.

[230] Там же. С. 228.

[231] Щукин П. И. Воспоминания. Из истории меценатства России. М., 1997. С. 151.

[232] Булгарин Ф. Дурные времена. Очерки русских нравов. СПб., 2007. С. 127.

[233] Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. С. 162.

[234] Энгельгардт А. Н. Указ. соч. С. 244.

[235] Белов В. И. Повседневная жизнь Русского Севера. М., 2000. С. 209.

[236] Английские путешественники в Московском государстве в XVI веке. М., 1937. С. 61.

[237] Рыбина Е. А. Сведения о торговле в берестяных грамотах // История и культура древнерусского города. М., 1989.

[238] Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988. С. 220.

[239] Изборник. Сборник произведений литературы Древней Руси. М., 1969. С. 591–593.

[240] Литвин Михалон. О нравах татар, литовцев и москвитян. М., 1994. С. 73.

[241] Андреева-Бальмонт Е. А. Указ. соч. С. 12.

[242] Милов Л. В. Великорусский пахарь. С. 372.

[243] Терещенко А. В. Быт русского народа. С. 134.