Бизнес ланч: есть ли жизнь после эмбарго?

Еда – важное орудие в политической борьбе. Ничто так не затрагивает интересы широких слоев населения, как изменения в вопросах питания. Правительства могут принимать любые решения, вводить запреты и ограничивать свободы, большинство населения и не заметит разницы. Другое дело – еда. Это понятно всем и каждому. Пропадут ли любимые продукты, поднимутся ли цены, не окажемся ли мы без выбора или того хуже, не случится ли то, чего генетически боится любой россиянин: не наступит ли голод, вот что волнует всех и каждого. Поэтому любые политические потрясения и изменения сопровождаются продовольственной паникой и созданием гигантских запасов продуктов. Не секрет, что часть населения нашей страны до сих пор использует накопления 1990-х, когда с прилавков сметалось все – от макаронных изделий до консервированной фасоли. Ну как тут не вспомнить гениального «Дракона» Е. Шварца: битва Ланцелота с драконом только началась, а горожане уже замечают изменения: «По дороге сюда мы увидели зрелище, леденящее душу. Сахар и сливочное масло, бледные как смерть, неслись из магазинов на склады. Ужасно нервные продукты. Как услышат шум боя – так и прячутся». Борьба с продуктами противника ведется давно, прием этот знали и в древности. Однако в современную эпоху она достиг небывалых размеров. 2003 год, Франция отказывается присоединиться к коалиционным силам, ведущим войну в Ираке. США не предпринимает экономических санкций, но в стране разворачивается активная идеологическая борьба с… французскими продуктами. Неотъемлемая часть американской продовольственной культуры – картофель фри – еще с XIX века известен в этой стране как «жаренный по-французски» (Frenchfries)немедленно переименовывается в просто «fries» или даже «libertyfries». Рестораны отказываются от французских сыров и других деликатесов. Но самое главное касается основного французского товара – вина, бары и рестораны в листовках призывают посетителей отказаться от «вражеского» напитка, а в некоторых местах устраиваются показательные аутодафе: французское вино выливается в океан. Схожим образом, хотя и не столь масштабно, выражался в США и протест против Олимпиады 2014: представители сексуальных меньшинств выливали российскую водку на землю и призывали соотечественников пить напитки из других стран.

Не отставала в этом вопросе и Россия, причем процесс шел по нарастающей. Достаточно вспомнить только знаменитые «ножки Буша», которые то ввозилисьв нашу страну, то запрещались, в зависимости от «поведения» США, причем качество их оставалось неизменным, просто в зависимости от политической ситуации они становились то спасением для страны, которым можно было накормить малоимущие слои населения, то вредным и опасным для здоровья продуктом.

И наконец – август 2014 года, когда «продуктовое оружие» использовалось в полную силу. В ответ на экономические санкции против ряда российских лиц, принятые некоторыми государствами, Россия ввела запрет на экспорт ряда продуктов из этих стран, среди них Европейский союз, США, Австралия, Норвегия. Эмбарго серьезным образом отразилось на экономике вовлеченных стран, и Россия не оказалась исключением: это решение правительства, как у Некрасова, ударило «одним концом по барину, другим по мужику». Попытаемся посмотреть, каковы оказались последствия его для российских ресторанов, причем возьмем для примера такое явление, как бизнес ланч.

Бизнес ланч – дитя перестройки, причем нелюбимое дитя. Рестораторы считают его неприбыльным, необходимым, скорее, в рекламных и имиджевых целях, посетители – чем-то средним между советским комплексным обедом и фастфудом, официантки, презрительно швыряющие тарелки на стол, и вовсе ненужной тратой времени: чаевых за бизнес ланч давать не принято, разгуляться и швырять деньгами потребители морса и компота в рабочее время вряд ли будут. Деловые люди для переговоров приглашают партнеров в ресторан и угощают обедом по меню, предлагать комплексную еду гостю у нас как-то неприлично, т.ч. никаким «бизнес» тут и не пахнет. Да и «ланч» получается относительный, редко кто посещает их на регулярной основе в качестве ежедневного дневного приема пищи. Большая часть работающего населения нашей страны предпочитает традиционные домашние бутерброды или салаты: это и дешевле, и безопаснее, и быстрее, не надо покидать рабочее место.

И все-таки можно считать, что бизнес ланчи в России прижились. Их любят туристы и командировочные, для гостей столицы, с ее высокими ресторанными ценами, они просто спасение. Балуется ими молодежь, используя для общения и придания себе большей «деловитости», люди, которые хотят днем встретиться с друзьями и знакомыми, а заодно и пообедать в перерыв, посетители магазинов, крупных торговых центров, где некоторые проводят полный рабочий день и нуждаются в подкреплении, одинокие люди, которым проще пойти на бизнес ланч, чем затеваться с домашней пищей и другие.

СМИ и потребители нередко обвиняют бизнес ланчи в том, что они всего лишь отголосок советского комплексного обеда, с его великим принципом: «У нас сегодня котлеты с картошкой, рыба с рисом; А рыбу с картошкой можно? Нет, меняться нельзя». Некоторые ностальгируют, мол, сейчас только хуже стало, продукты не те, ушла простота и здоровость былых времен. Справедливости ради отметим, что большинство ресторанов предлагает значительно более разнообразное и вкусное «бизнес» меню, чем это было в не столь еще далеком советском прошлом. Бизнес ланч является своего рода упрощенным отголоском основного меню ресторана, иначе он вообще теряет смысл с точки зрения рекламы и маркетинга.

Как же отразились на этом маленьком островке западной жизни в России, а бизнес ланч явление, несомненно, заимствованное, хотя и адаптировавшееся к нашим условиям, заперты на поставку продовольствия из стран, попавших под действие продовольственного эмбарго. Мы провели блиц-опрос рестораторов и потребителей и мнения их разделились. К тому же разошлись и отзывы заведений разных ценовых категорий. Попробуем их суммировать.

Первое и главное: все посетители бизнес ланчей отмечают повышение цены в среднем на 10-15 %, что неудивительно, учитывая общее повышение цен на продукты питания по стране за последние месяцы. Рестораторы в большинстве своем утверждают, что пока цены «держат», но повышение их неизбежно. Видимо, можно ожидать дальнейшего их подъема. Столь же едины отзывы и о рыбной продукции: ее стало меньше в заведениях всех ценовых категорий, сказывается отсутствие норвежского лосося, на которого наш народ успел «подсесть» за последнее десятилетие. Массовое производство, а это именно хорошо налаженное промышленное производство, норвежского лосося имеет недавнюю историю, однако за последние десять лет достигло удивительных результатов, заполонив дешевой рыбой многие страны мира, среди которых и Россия. К хорошему быстро привыкают, и дешевый лосось полюбился россиянам, а расставание с ним стало болезненным. Это общее для всех заведений. Далее начинаются отличия.

Посетители дорогих ресторанов особой разницы в ассортиментеделовых обедов пока не заметили. Рестораны держат марку, живут еще старыми запасами и стараются не дать «почувствовать разницу» своим клиентам. Продукты, отсутствие которых вызывает наибольшие стенания и которые нельзя заменить аналогами из других стран: устрицы, трюфеля, фуа-гра, не входят в состав дневных бизнес ланчей. Запасы пармезана, хамона и прошутто (благо, они все подлежат длительному хранению) пока еще не исчерпаны, спасибо старой доброй русской традиции делать большие запасы, не надеясь на стабильность ни в какие времена. Конечно, не могли не произойти перемены в ресторанах, например, американской кухни (в тех случаях, когда это не просто название): так, знаменитые американские стейки ресторана Гудмман, поставлявшиеся преимущественно из США и Австралии, сегодня заменены на российские, уругвайские, новозеландские, аргентинские. Посетители утверждают, что качество от этого не пострадало, хотя нанесло удар по имиджу, некоторых привлекала сюда именно возможность приобщиться к американским продуктам. Но в целом посетители дорогих ресторанов, хотя и отмечают повышение цен, не видят больших изменений в дневном меню.

А вот рестораторы дорогих ресторанов паникуют больше других: они в большей степени зависят от иностранных продуктов, причем качественных, которые, по их мнению, нельзя заменить, например, китайскими или российскими аналогами. Да и публика в таких местах разборчивая, многие и правда могут отличить по вкусу хороший продукт от подделки. Здесь остается рассчитывать только на обход законов (хотя, конечно, это и не озвучивается), поставщики будут добывать нужные товары разными путями, включающими и провоз в личном багаже, что пока разрешено законодательно, однако нет сомнения, что это приведет к дальнейшему повышению цен. На более массовом рынке изменений больше, а волнений среди рестораторов меньше. Посетители бизнес ланчей средней и низшей ценовой категории отмечают, что меню их любимых заведений претерпели некоторые изменения: меньше стало уже упомянутой рыбы, в первую очередь, лососевых, больше появилось блюд восточной и азиатской пищи – том-ям занял еще более прочное место в бизнес ланчах, благо креветки поставляются преимущественно из стран юго-восточной Азии. Исчез французский и итальянский сыр. Но гораздо больше огорчает повышение цен. Проблемы с меню компенсируются в некоторых местах обилием сезонных продуктов и креативностью поваров и владельцев ресторанов, использующих грибы, ботву, семечки, ягоды и прочие необычные для простых ланчей продукты. А вот повышение цены в сегменте, рассчитанном на массового потребителя, может привести к реальным проблемам.

Рестораторы подобных заведений настроены более оптимистично. Они говорят о возможности замены европейских и американских продуктов российскими и китайскими, от чего их меню не пострадает. Требуется только время, чтобы найти новых поставщиков, приспособиться к изменившимся условиям. Более того, принимая во внимания все расширяющийся рынок китайских продуктов, его достаточно агрессивное продвижение на запад, можно предположить, что и в случае отмены санкций, некоторые рестораны предпочтут сохранить китайские поставки. Можно сказать, что китайцам крайне повезло, противостояние России и Запада облегчило им проникновение на российский рынок. Отметим также, что по имеющимся отзывам, в Сибири изменений, связанных с введением продовольственного эмбарго, вообще практически не почувствовали, они давно уже кровно связаны с Китаем и другими азиатскими регионами и от поставок Запада мало зависят.

К тому же есть расчет и на то, что гости заведений средних и низких ценовых категорий менее искушенные в изысканных продуктах и не заметят изменений. Так, в одном из заведений Москвы официантка весьма решительно уверяла, что плавленый сырок в гамбургере «Блючиз» является настоящим и вполне «блю», несмотря на попытки опровергнуть сей факт.

Ситуация с запретом на продукты заставляется задуматься об одном важном вопросе, связанном с традицией питания в России в целом. После перестройки в ситуации с ресторанным бизнесом в России произошли глобальные и очевидные для всех перемены. Рестораны стали достоянием широких масс, во всяком случае, в крупных городах. В рестораны теперь люди ходят не только в исключительных случаях, а просто поесть с друзьями, семьей, и заскочить перекусить в обеденный перерыв. Их стало много, в разных ценовых категориях, обед в ресторане себе могут позволить не избранные, а практически любой работающий гражданин страны. И они стали разнообразными, в том числе и интернациональными. Еще совсем недавно, лет 20 назад, было трудно представить себе такое изобилие: итальянские, японские, китайские, французские, немецкие, мексиканские и кухни других стран мира стали достоянием широких масс. У россиян появились свои международные предпочтения, они освоили названия прежде незнакомых и таинственных блюд, рассуждают уверенно о различных видах оливкового масла и соевого соуса и твердо знают, что паста – это не какие-нибудь макароны, не говоря уже о совсем «совковой» лапше. Казалось бы, такая ситуация ставит российские рестораны в прямую зависимость от европейских поставщиков, по крайней мере те из них, которые позиционируют себя как заведения европейской кухни.

Но так ли это? Изучим для примера меню рядового итальянского ресторана (название из деликатности скроем, тем более, что он не отличается от большинства аналогичных заведений). Меню бизнес ланча, имеющее подзаголовок «настоящие итальянские обеды», выглядит следующим образом. Посетители могут выбрать суп, салат, горячее, напиток, выбор вполне разнообразный, цена умеренная. Супы: Уха (треска, судак, морковь, помидоры, картофель, лук), Крем-суп картофельный с беконом (картофель, бекон, молоко, сливки, лук), Куриная лапша (курица, лапша, морковь), Холодный борщ (свекла, огурцы, редис, лук зеленый, яйцо, кефир, сметана, зелень, ну и наконец «иностранные» супы – Огуречный гаспачо (огурцы, базилик, кефир, сметана, оливковое масло) и Суп «Барилла» (салями, курица, ветчина, оливки). Салаты носят более экзотические имена: Салат «Умбрия» (пекинская капуста, яйцо, курица, помидоры, оливки, сыр Пармезан, тосты), Салат «Несуаз» (тунец, яйцо, салат, фасоль), Салат «Лингвини» (язык, картофель, лук, корнишоны, морковь, зелень), Салат «Оливьетти», не путать с банальным оливье!, (куриное филе, картофель, огурцы, горошек зеленый, яйцо, майонез). Ну и наконец в качестве горячего блюда предлагаются пиццы, напоминающие открытые пироги, и спагетти, смахивающие по составу на макароны по-флотски. Есть еще «клопсы», по составу неотличимые от котлет с картофельным пюре. Меню приводится не полностью, но ситуация очевидна: что итальянского в этом итальянском меню, кроме некоторых названий, конечно? Какие такие европейские продукты необходимы для приготовления указанных блюд? И использовались ли они вообще до введения запрета на их поставку?

Россия – страна удивительная. Традиционные советские блюда эпохи борьбы с космополитизмом и иностранщиной – оливье, винегрет, котлеты, эскалопы, бифштекс. А с другой стороны, что общего они имеют со своими иностранными аналогами, кроме названия? Все иностранное, попадая на русскую почву, адаптировалось к условиям и вкусам россиян и оставляло от своих западных прообразов только иностранное название, добавлявшее пикантности блюду и аромат (в переносном смысле) далеких земель.

Неудивительно, что предприятия средней и низшей ценовой группы не слишком озабочены отсутствием европейских поставок. И повышение цены в данном случае, скорее, связано с общим повышением стоимости продуктов в России, в том числе и отечественных, и китайских, и среднеазиатских и других, в свою очередь вызванных политической нестабильностью, страхом потребителя перед возможным продовольственным дефицитом и успешной бизнес-игрой поставщиков, использующих эту ситуацию. Кто реально может пострадать от изменений, так это дорогие и эксклюзивные рестораны, действительно использующие в своем меню качественные европейские продукты, но кого и когда волновали проблемы богатых людей? Только если вызывали мелкую радость.

Отсутствие ряда импортных продуктов может послужить стимулом развития не только российской экономики, но и ресторанного бизнеса. Русская кухня сейчас переживает сложный период: она либо стилизована под «развесистую клюкву», которую преподносят иностранцам, делая основной упор на хохломскую посуду, глиняные горшочки и дорогие деликатесы, либо воспроизводит советский общепит, причем не в лучших его проявлениях. Прошлое вернуть нельзя, все эти «традиционные блюда российской империи» или «настоящая советская кухня» для ностальгирующих – ушли в прошлое. Пришло время создать нечто новое, «новую русскую кухню», основывающуюся на лучших национальных традициях, учитывающую как опыт прошлого, так и лучшие современные тенденции и опыт различных стран, новые диетологические веяния, изменения, произошедшие во вкусах и предпочтениях россиян. И, конечно, в идеале основанную на отечественных продуктах, не зависящую от зарубежных поставок.

И все-таки за последние десятилетия мы привыкли ощущать себя частью европейской и вообще западной культуры, приобщились к ее гастрономическому разнообразию. Ситуация с запретом на западную продукцию – вопрос еще и психологический. Для многих она означает возврат к старому, к отрезанности от мира, изолированности России от европейских соседей, ощущению вновь возникшего «железного занавеса». Хорошие привычки и вкусы надо беречь и культивировать, и Европа в этом вопросе издавна была путеводной звездой для россиян. Даже для тех, кто предпочитал «лаптем щи хлебать». Пусть сохранится и эта традиция.

Анна Павловская, Разият Цинпаева