Квас

КвасКвас — родной брат браги, слабоалкогольный или вообще безалкогольный напиток. Напомним, что в летописи он упоминается раньше других напитков, в рассказе о предполагаемом путешествии апостола Андрея по славянским землям.
Иностранцы отмечали любовь к квасу в России: «Почти у всех, а особливо у крестьян, есть жидкий напиток, называемый квасом. Напиток сей, сколько мне известно, не варят, а мешают только ржаной солод с горячею водою; он всегда держится в открытой посуде, и вечером наливают в него опять столько, сколько выпито днем. Но ежели, наконец, он начнет делаться слишком жидким и слабым, то делают его снова и таким образом продолжают беспрестанно. Такой квас продается и в Москве на всех улицах»[i].

Квас очень любим в России. Неслучайно Пушкин, подчеркивая «русскость» семьи Лариных, писал: «Им квас как воздух был потребен». А герой повести Тургенева квас любил «по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной» («Два приятеля»).

Деревенские квас и брагу, которые и сейчас кое-где еще готовят, делали из ржаной или пшеничной муки. В безотходном и бережливом крестьянском хозяйстве на изготовление напитков шла мука крупного помола, из которой нельзя было печь хлеб, остававшаяся после просева. Добавляли туда и остатки старой, прогорклой или слипшейся муки, которую выскребали «по сусекам». Использовали обязательно старую закваску. Напитки получались мутными и густоватыми, но приятными на вкус, освежающими и снимающими усталость. Только после такого деревенского кваса на душе становилось весело («То не бражка, то квасок», — проворкует бабушка-хозяйка), а после браги — голова светлая, а ноги не идут, таково ее удивительное свойство.

По свидетельству старых москвичей, в предвоенной Москве еще продавали в разлив квас и брагу: современному читателю автор поясняет, что последнее — это «коричневый, вкусный, немного хмельной (но меньше, чем пиво) напиток, мужская часть населения вкушала его весьма охотно»[ii]. После войны остался только разливной квас, о котором до сих пор вздыхают москвичи как о большом достижении советской эпохи. Он, конечно, мало напоминал деревенский, но был натуральным, далеким от современных квасов — подслащенных, газированных напитков-лимонадов. Продавали и разливное пиво, за свежим охотились и высоко ценили.

«Повесть временных лет», древнейший летописный свод, рассказывая о важнейших событиях русской истории, дает сведения, пусть вскользь, и о еде. Так, предание о посещении славянских земель апостолом Андреем Первозванным, учеником Христа, упоминает славянский напиток квас. Вернувшись из путешествия, апостол Андрей рассказал о том, что поразило его больше всего из увиденного: «Диво видел я в Славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и натопят их сильно, и разденутся и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут на себя прутья молодые и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва вылезут, чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут. И творят это постоянно, никем же не мучимые, но сами себя мучат, и то творят омовенье себе, а не мученье»[iii]. Получается, что баня и квас сопровождают русского человека с древнейших времен.

Ряд традиционных русских блюд никак не мог найти понимания у американцев, настолько они были далеки, на первый взгляд, от принятых в Америке. В частности, большое недоумение вызывали холодные супы, такие как окрошка и ботвинья. Вот описание последней: «Дайте мужику его ботвинью (соленый жир и мед, сваренные вместе), буханку черного хлеба и кучу сырых огурцов, и он будет счастлив»[iv]. Другие авторы также находились в некотором недоумении относительно русских вкусов: «Что вы скажете об окрошке — супе, сделанном из холодного пива, в котором плавают куски мяса, огурцы и красная селедка вместе с кусками льда, чтобы ее охлаждать? Не хотите? Мы тоже; однако русские из низших слоев общества любят ее, и я сам слышал, как русский джентльмен расхваливал ее»[v].

Описание окрошки здесь почти слово в слово повторяет рецепт, приводимый в одном из американских путеводителей, откуда, видимо, и было позаимствовано как наиболее поразившее воображение: «Квас — взять фунт соли, два фунта ячменя, полтора фунта меда; все это смешать, нагреть, остудить и пить. Ботвинья — не только состоит из сырых трав, ягод, рубленых огурцов, черного хлеба, осколков льда и холодной рыбы, но к тому же все эти ингредиенты плавают в холодном квасе»[vi].

Все в этих рецептах направлено на то, чтобы удержать неосторожного путешественника от знакомства с национальной пищей, а может быть, и от поездки вообще: интонация, выбор слов, порой откровенная ложь. А ведь хорошо известно, что для восприятия иной культуры чрезвычайно важен доброжелательный настрой. Многие иностранцы, пришедшие в ужас от описания ботвиньи в путеводителе, наверняка захотели бы ее попробовать, прочитав следующую фразу из «Семейной хроники» С. Т. Аксакова: «За ними [щами] следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками».

Западные путеводители совсем недавние, вышедшие за последние двадцать лет, не так уж далеко ушли от тех давних образцов. Во всяком случае настрой они создают тот же и желания полакомиться варварскими блюдами в нецивилизованной обстановке совсем не вызывают. Все те же пресловутые окрошка, ботвинья и квас выглядят в них следующим образом: окрошка — «это летний суп, подается ледяным, в его состав входят огурцы, лук, вареные яйца, тонкие кусочки мяса и секретный ингредиент, квас, пивной напиток, сделанный на основе забродившего ржаного хлеба»[vii]; «Ботвинья — суп из холодной копченой рыбы с редиской, огурцами, луком и квасом»; «Квас — вид лимонада, сделан из сушеного черного хлеба, путем сбраживания с помощью дрожжей и изюма»[viii].

Московские рестораны рекомендуется посетить для «культурного опыта» и «для смеха»: например, «попробуйте заставить себя съесть типичный московский завтрак, состоящий из сардин, маринованного чеснока и говяжьего языка»[ix]. Можно посетить заведение и попроще, столовую, «грязный кафетерий для русских рабочих, где пролетариату подают дешевую пищу, например тарелку риса, увенчанную кусочками жира и шматом сала»[x]. Ну что, кроме отвращения к «диким» русским, могут вызывать подобные описания? Уж точно не желание сходить пообедать в Москве, попробовать традиционную русскую кухню. В лучшем случае посетить для безопасности привычный Макдоналдс или питаться привезенными с собой продуктами. Многие, напуганные недоброжелательными описаниями, именно так и делают, что вряд ли способствует установлению взаимопонимания между народами.

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008

 

Хлеба накупали впрок, но он ведь долго не хранится. Сушили сухари, а из сухарей делали квас. В детстве я больше любила городской, из круглых железных бочек на колесах, он был слаще, не имел того ярко выраженного вкуса, как тарусский. Сейчас я с удовольствием пью домашний, только делать его, как и многие, ленюсь.

Что же касается простоты питания, то где-то на глубинном уровне у русского человека сохраняется склонность к ней и в наш изощренный на кулинарные изыски век. Когда-то, много лет назад, мой муж и я, недавно поженившиеся, прожили год на даче, в маленьком деревянном домике с удобствами на улице. Была вторая половина 1980-х, страну захлестывала очередная волна продовольственных дефицитов. К тому же на нас, наверное, оказала влияние «деревенскость» обстановки (если, конечно, окраину города Пушкино можно считать деревней). Питание свое мы обеспечили следующим образом. Купили большой мешок картошки и маленький мешок репчатого лука. На рынке обзавелись большой бутылкой подсолнечного масла, самодельного. Наквасили большую бадью квашеной капусты. Регулярно готовили свой собственный домашний квас. Ну и для праздничных ситуаций мой муж увлеченно понаделал разных настоек – на малине, бруснике, лимонных корках. Вернувшись вечером с работы, мы варили картошку, резали репчатый лук в капусту, поливали все это маслом и запивали квасом. По выходным из того же сочетания я варила щи. Так мы прожили год, совершенно не устали от однообразия пищи (а как удобно это было, совсем не надо думать и мучиться, что приготовить) и до сих пор вспоминаем это время с большим удовольствием.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

 

 



[i] Иностранцы о древней Москве (Москва XV–XVII веков). М., 1991.

[ii]Федосюк Ю. А. Утро красит нежным светом… Воспоминания о Москве 1920–1930-х годов. М., 2003. С. 154.

[iii] «Повесть временных лет» здесь и далее цит. по: Памятники литературы Древней Руси. XI — начало XII века / Под ред. Л. А. Дмитриева и Д. С. Лихачева. М., 1978.

[iv]Browne. P. 85.

[v] Knox, Boys. P. 80.

[vi] 402

[vii] Berlitz Pocket Guides… P. 101. Berlitz Pocket Guides: Moscow and St. Petersburg. Berlitz Publishing Co Ltd., Berlitz House, 1994, 1995, England, USA.

[viii] Insight Compact Guides: Moscow… P. 83 Insight Compact Guides: Moscow, by Leonid Bloch. Apa Publications (HK) Ltd.; 1995 (England) Originally published by Polyglott-VerlagDrBolte KG, Munich.

[ix] The Harper Collins Buisiness Guide to Moscow… P. 40. The Harper Collins Buisiness Guide to Moscow. Eugene Theroux & etc. The Complete Guide for the Business Traveler. Harper & Row, Publishers, Inc. New York, 1990. P. 13.

[x] Insight Guides… P. 93 Insight Guides: Russia. 1994 APA Publications (HK) Ltd.

К опросу