Холодец

ХолодецКоролем тарусского праздничного стола был холодец или студень. Первым словом называли это блюдо мы, москвичи, вторым – тарусяне. Хотя уже в середине XIX века эти понятия были синонимичны, только слово «холодное» было шире и включало все специально охлаждаемые перед едой блюда, в том числе холодец и студень.

К празднику в Тарусе запасали исходные продукты, варили чаще всего из свинины как наиболее доступного в городе мяса, а когда-то даже и своей. Удовлетворенно вздыхали: «Ножки купили, студень будет!». Если событие было внезапным, пугались – успеем ли студню наварить? Приготовление его занимало весь день. Сначала мыли, чистили, палили, скребли ножки, их раньше продавали очень грязными. Потом весь день варили. К вечеру все садились за стол – разбирать. Разливали помискам, которыми забивали весь холодильник. Утром, с волнением, смотрели, застыл ли. Горе, если не застывал. В этом случае его долго переваривали, добавляли желатин, снова разливали и остужали. Но такие катастрофы случались редко.

Холодец получался вкусным, хотя и жирным, к осуждению окружающих, я непривычная к такой жирной пище, соскребала сверху белый жир на тарелку. Добавляли всегда чеснок, т.ч. он получался острым. Ели холодец сами тарусяне просто так, без добавок, мы – с хреном, горчицей, майонезом. Я обожала тарусский холодец, в моей московской жизни его не существовало и для меня это было редким и праздничным блюдом.

Вместе с тем холодец – блюдо древнейшее и любимое на Руси испокон веков. Автор знаменитого Домостроя – своего рода Книги о вкусной и здоровой пище середины XVI века, –рассказывая о том, как правильно разделывать и хранить телят и вообще мясо, отмечает, что остатки «сгодятся на студень», любовно добавляя – «когда ни сделай студень – всегда удовольствие». Для него это повседневное, обычное блюдо, в росписи праздничных блюд оно не появляется. Но его советы относятся к городскому населению, да еще и хорошо обеспеченному. Крестьянство же ело студень сезонно, когда забивали скот, т.е. осенью. Для него это было лакомство, праздник души.

В 1991 году в Америке нам повстречалась продавщица в магазине — Муся из Бендер. Суматошная, разговорчивая, шумная, она рассказывала про себя все: как здорово ей жить в Америке, дома она была просто уборщицей, а тут продавщицей; как она однажды, единственная, оказала сопротивление вооруженному грабителю, ворвавшемуся в их магазин, а потом оказалось, что по американским правилам этого делать категорически нельзя, это дело полиции; какой у нее прекрасный американский муж (мы его потом встретили и не могли не удивиться его приличности и интеллигентности, как мог он жить рядом с Мусей?); о том, какие они все тут, в Америке, скучные, соберутся в гости, сядут и обсуждают, кто, что и где дешевле купил, а потом переживают, когда узнают, что переплатили за что-то; вот то ли дело они с Васей в Бендерах гуляли (в этом месте набегала слеза на глаза). И о том, какой ужасный вкус у ее американского мужа: она варит к празднику холодец, а он говорит, что русские варвары, потому что едят копыта. Ну как с таким жить?

Не меньше меня развеселила как-то и моя московская интеллигентная подруга, которая очень любила холодец и всегда брала его в университетской столовой. На мое замечание, что его не сравнить с домашним, она ответила со страшным удивлением: «Как? Разве его можно приготовить дома? Это же, как колбаса, хлеб, майонез, готовится только на производстве».

Холодцы и заливное

1. Холодец классический. Много лет уже делаю его из разных видов мяса, получается очень вкусно. Мясо для холодца покупаю на рынке. Беру говяжью голяшку и свиные ножки. Соотношение такое – на половину голяшки, одна ножка, если голяшка целиком – две ножки. Еще иногда добавляю кусок говяжьей мякоти. Заливаю все это холодной водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, довожу до кипения, снимаю накипь, уменьшаю огонь до минимума, но так, чтобы слабое кипение все-таки оставалось. Варю холодец не меньше часов 7-8, время от времени, по мере выкипания, добавляю горячую кипяченую воду. За час до окончания варки добавляю соль по вкусу, лавровый лист, душистый и черный перец, луковицу, морковку, иногда под настроение для вкуса стебель сельдерея и кусок болгарского перца, в самом конце укроп и/или петрушку. Но это все придает холодцу некую «супность», поэтому чаще ограничиваюсь луком и морковью. Слегка остужаю, вынимаю мясо, мелко режу его в большую миску. Обязательно тщательно разбираю ножки, в них есть желеобразное вещество, которое придает вкус и позволяет холодцу хорошо застыть. Ни в коем случае не кладу шкурку, даже хорошо разварившуюся, она имеет неприятный запах, внимательно выбираю косточки, их много мелких, убираю жир и всякие пленки и жилы. В миске перемешиваю мясную мякоть говядины и то, что сняла со свиных ножек. Все должно быть мягким! Раскладываю эту смесь по стеклянным судкам, заливаю процеженным бульоном, накрываю крышками, ставлю в холодильник. Утром холодец готов. Еще люблю добавить порубленного свежего чесноку, но, увы, теперь делаю редко, многие его не любят, да и на работу после такого блюда можно идти через день. Хотя и вкусно! На стол подаю отдельно: майонез, сметану, хрен, горчицу, аджику, каждый может приготовить свою смесь по вкусу.

Можно добавить куски курицы, индейки, кости баранины, получаются разные оттенки вкуса.

2. Холодец из птицы. Курицу суповую с рынка, костистые части индейки – крылышки, шейку, спинку, залить холодной водой, чтобы покрывала мясо на два пальца. Предварительно срезать жир, гузку (она всегда жирная), кожу с области шеи (тоже много жира). Довести до кипения, снять накипь, посолить по вкусу. Варить часа 4-5. За час до окончания положить лавровый лист, душистый и черный перец, морковь, репчатый лук. Мясо мелко порезать. В бульон добавить желатина, без него такой холодец застывает редко. Можно, конечно, добавить свиную или говяжью ножку и варить часов 7, тогда застынет и без желатина, но вкус будет совсем другой, не «птичий». Разложить мясо по судкам, залить процеженным бульоном. На следующее утро холодец готов. Он получается более нежным, чем мясной.

3. Заливное из рыбы. Такое заливное всегда готовится с желатином, иначе оно не застынет. На каждой пачке желатина есть инструкция по приготовлению, они все разные, лучше следовать тому, что написано на упаковке. Заливное можно приготовить из осетровых рыб, из судака, из трески, из минтая, менее вкусным получается из лосося, предпочтительнее белая рыба. Рыба должна быть не мороженная, целиком, не филе. Сначала готовится бульон: рыбу надо выпотрошить, но не чистить, отделить филе от костей и шкуры (в случае с осетровыми взять для варки голову и шкуру), кости, голову, хвост, шкуру, все, кроме филе, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, положить соль, лавровый лист, душистый и черный перец (больше, чем для мясных холодцов), лук, морковь и варить около часа-двух. Процедить, вновь вскипятить, аккуратно положить порезанное кусками филе, проварить 5 минут (крупные куски осетрины – 10 минут), выключить огонь и оставить под закрытой крышкой минут на 20. Готовое филе вынуть шумовкой, в бульон добавить разведенный желатин. Куски выложить в лотки и залить бульоном. Можно украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, яйцом, аккуратно выложив их на филе рыбы (согласно классическому варианту – разложить филе, залить сверху бульоном, оставив небольшую часть его, поставить лотки в холодильник, когда застынет первый слой, украсить, долить сверху остатком бульона и опять вернуть в холодильник; украшения в этом случае лежат ближе к поверхности, это красиво, но более хлопотно).

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу