Селедка. Селедка под шубой

Селедка. Селедка под шубой А вот селедка на русском столе имеет давнюю историю. Собственно, сколько он существует, этот русский стол, на нем и находится селедка. В годы революции дешевая селедка стала спасением для голодающих горожан. Известный русский художник и писатель Николай Кузьмин вспоминал о своем приезде в Москву в 1921 году: «В Москве у меня был ночлег у знакомых, у этапного коменданта я получил на три дня хлеб, селедку и сахар — значит, и едой я был обеспечен. В отличном настроении шагал я по Москве, радуясь своему отпуску и погожему сентябрьскому дню».Любовно и трогательно изображена знаменитая рыба в натюрморте Кузьмы Петрова-Водкина «Селедка» (1918), в сочетании со всеми сопутствующими ей, скудными в то время, продуктами – черным хлебом и вареной картошкой. В рассказе Е. Замятина звучит грустная ирония: «Все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом — готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок». Совсем непраздничное блюдо в то время, оно хоть как-то разнообразило скудный рацион послереволюционной России.

Традиционно честь и славу изобретения соленой селедки отдают голландцам, во всяком случае, Европа познакомилась с этим продуктом в конце XIV века именно через эту страну. Считается, что именно голландцы в следующем столетии привезли ее в Новгород, где имели свой торговый дом, а оттуда распространили по всей Руси. Правда, известно, что помимо голландского способа существовали и другиеТак, поморы сельдь солили «по старинке», квасили; плавала селедка в Плещеевом озере в Переславле; есть свои виды сельди в Черном море; водятся и в пресных реках – в Волге. Так что, возможно и даже скорее всего, знали сельдь на Руси и до голландцев, только готовили и хранили иным способом. Иностранцы в XVI свидетельствуют, что везли ее в Москву бочками. Автор Домостроя советует закупать сельдь в запас бочками и упоминает сельдь вяленую, сушеную, сельдь на пару, жареную, в рассоле, свежую мороженую, капусту кислую с сельдями, с сельдью пирог пряженый (т.е. жареный в масле). Сельдь стала обычным блюдом и на крестьянском столе, особенно в посты, она является прекрасным источником витаминов и уникальных аминокислот. И конечно же идеальной закуской: В.И. Даль в середине XIX века приводит следующую грустную поговорку – «Закусил бы селедкой — да (нет) ни селедки, ни водки!»

Селедку на тарусский стол чистили очень тщательно: выбирали все косточки, чтобы ничто не мешало наслаждаться ее вкусом. Большой мастерицей по разделке селедки была и остается моя двоюродная сестра Галя, дочка дяди Шуры. Она мастерски вынимала все косточки, попутно еще разгрызая все, включая голову, которую очень любила. Селедку обильно посыпали луком, столь популярной сейчас «шубой» ее никто не портил, эта южнорусская традиция(очень, кстати, неплохая) появилась позже.

Блюда из селедки

1. Селедку лучше покупать целиком, неразделанную. Хотя филе в упаковках гораздо практичнее, но по вкусу оно не сравнится с рыбой, разделанной своими руками. Еще лучше сельдь из бочки, которую до сих пор, кстати, продают в магазинах в Тарусе, и очень вкусную. Сельдь очистить, разделать на филе, вынуть все косточки (трудоемкое это дело отлично сочетается с просмотром любимого фильма). Нарезать на ровные кусочки, выложить на узкое продолговатое блюдо, чтобы по форме было похоже на рыбу (тарусяне еще и голову клали с одной стороны, а с другой хвост). Сверху посыпать репчатым луком, нарезанным кольцами, или зеленым луком. По бокам можно обложить порезанными кружочками отварным холодным картофелем и/или яйцом.

2. Селедку под шубой можно делать и из филе из упаковки, хотя из целиковой получается вкуснее. Сельдь порезать на небольшие кусочки, сверху выложить слои: мелко порубленный репчатый лук (можно заменить зеленым, вкус получается более деликатный), мелко нарезанные яйца, натертые на крупной терке отварную морковь, отварной картофель (в диетическом варианте – без него), последний слой свекла. Сверху обмазать майонезом (в диетическом варианте вместо этого слегка полить растительным маслом). Дать немного постоять. Моя свекровь добавляла слой тертого сыра, я теперь тоже так делаю, очень вкусно получается, его можно поместить под свеклу или под морковь. Она еще добавляла тертые яблоки перед последним слоем, но я не люблю.

3. «Ленивый» вариант этого блюда, в виде салата, без слоев, тоже вкусно получается, хотя и не очень красиво: не очень мелкими кубиками порезать и смешать отварные картофель (немного), морковь, свеклу (побольше), порубить репчатый или зеленый лук, нарезать кусками сельдь, можно добавить яйца, можно и без них, я добавляла нарезанный кубиками сыр, тоже неплохо, хотя и на любителя. Все это перемешать, заправить или подсолнечным маслом или майонезом.

Французский писатель ТеофилГотье, путешествуя по России в середине XIX века, очень хотел познать русскую душу. Его описания обедов стали для иностранных путешественников окном в мир русской кухни, хотя и отличной от европейской, но в чем-то очень приятной: «Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе селедки пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копченая говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. … Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать все, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед».

Еще мама была мастером украшений. Все самые простые блюда, даже купленные в кулинарии готовые салаты, она делала очень красивыми. Салат выкладывался горкой в салатницу, понизу полукружиями выкладывались вареные яйца, над ними кружочки морковки, дальше ряд огурцов уголочками, получался нарядный узор, сверху втыкался зеленым фонтаном пучок зелени. Тарелка с селедкой художественно обкладывалась вареными яйцами кружочками, картошкой, морковью, иногда свеклой, репчатым луком. Салат с рыбными консервами украшался нарезанными тонкими полосками солеными огурцами, сходившимися к центру, как солнышко, в центр выкладывалась половинка яйца или помидора, по кругу – листья зелени. Стол всегда получался нарядным.

Воспоминания о красоте детских праздников – дней рождения, Нового года – хорошо сохранились в памяти. Тем более, что как хороший воспитатель, мама всегда все делала вместе с детьми – резала, заворачивала, расставляла. В маленькие бутербродики вставляла цветные шпажки. К бутылкам с лимонадом привязывала воздушные шары. В корзиночках с салатами выкладывала ягодками цветочки, а петрушкой делала им листики. К половинкам яиц приделывала парус: на зубочистку надевала листочек салата, сверху натыкала красную ягодку, получался нарядный кораблик. На елку вешала конфеты, обернутые в разноцветную блестящую бумагу. Стол украшали вырезанными вручную из бумаги снежинками на Новый год или цветами на день рождения. Всего и не вспомнишь, а ощущение праздника осталось со мной.

И что еще важно: несмотря на то, что гостей порой угощали полуфабрикатами из кулинарии, пельменями из морозильника или консервами из банки, никто из хозяев этого не стеснялся, а никто из гостей не чувствовал себя ущемленным, плохо принятым, обиженным неуважением. Каждый мог принести что-то с собой, пойти на кухню, что-то начать готовить. Все чувствовали себя свободно.

Ахманова часто устраивала приемы: чаще всего для иностранных гостей – послов, дипломатов, профессоров, разных знаменитостей, на которые приглашалась и члены кафедры, включая детей сотрудников, если их не с кем было оставить. Само собой, что все дети были тише воды, ниже травы, детские капризы и усталость также не имели права на существование в ахмановской среде, как и другие человеческие слабости.

Стол для приемов всегда был одинаков и гениален в своей простоте. Закуска подавалась одного вида: круглые рогалики нарезались кружочками и намазывались селедочным маслом. Если же прием был высокого, посольского, уровня, то вместо селедочного масла мазалась красная икра. Из напитков – только водка. Первая рюмка обязательно выпивалась всеми до дна, дальше по желанию. Естественно, что гости, выпившие сходу водки, да еще и с легкой закуской, сразу расслаблялись и разговор, независимо от языка общения, заметно оживлялся. Пока все рогалики не съедались, горячее не приносили. Ахманова вообще была членом «общества чистых тарелок» — не выносила гостей, оставлявших на тарелке недоеденную еду. Шансов попасть на ее прием второй раз у такого гостя было мало.

На горячее всегда и неизменно был плов. Готовили его аспирантки и стажерки, которых в те времена щедро посылали в столичный университет азиатские республики. Готовили они, как правило, гораздо лучше и с большим энтузиазмом, чем писали диссертации, т.ч. выгода была обоюдной: с одной стороны, вкуснейший восточный плов, с другой, метры магнитофонной пленки с готовыми текстами. Надо отметить, что в те времена связь между научным руководителем и учениками была гораздо теснее, чем сейчас, т.ч. хозяйственная помощь разного рода, оказываемая аспирантами, была вещью вполне естественной.

При подготовке одного из таких приемов произошел забавный случай, вполне в духе эпохи. Хлопотавшие на кухне сотрудники, открыли большую банку с селедкой и обнаружили вместо нее… черную икру. Много позже, в начале 1980-х годов случилось шумное, так называемое Сочинское дело, которое слегка прояснило ситуацию: через сочинский магазин «Океан» за границу в банках тихоокеанской сельди продавали незаконно черную икру. Размах был огромный – сотни миллионов долларов оседали в карманах крупномасштабных советских спекулянтов, за этим делом потянулись и другие, выявившие гигантский объем коррупции в Краснодарском крае. Дело оказалось прозаическое. Но в тот момент это было чудо: вода обратилась в вино, камни в хлеба, селедка в черную икру. Иностранные гости в тот вечер были потрясены русским размахом, на закуску к водке подали большую мсику с черной икрой!

Своего рода «окормление» студентов, материальное, как и духовное, было принято в российских университетах с момента их возникновения. Преломление хлеба за умственной беседой – традиция Московского университета. Здесь всегда была приятна система, а не разносол. Помню, как на первом курсе мы поехали всей группой сдаватьэкзамен по русской истории академику Б.А. Рыбакову на дачу в Хотьково (он вел у нас семинары). Шли лесом, погода была прекрасная. Пришли, нас встретил академик и его крайне доброжелательная жена. На столе на террасе стоял бурлящий самовар, чай, сахар, варенье, лимон и бутерброды двух видов – с чудесной свежей ветчиной и сыром. Все было просто, но очень вкусно, молодые растущие организмы, поспешно сдав экзамен под дачным кустом, накинулись на чай с бутербродами. В 1980-е мой научный руководитель старалась хотя бы раз в месяц собирать полностью свой семинар – угощением были ржаные лепешки, разогретые в духовке, с маслом и сыром. Традиция эта постепенно сошла на нет, а жаль. В этом интеллектуальном общении за простым столом есть что-то важное.

Самыми распространенными видами рыбы в советское время в магазинах были треска и минтай, считавшиеся низшими во вкусовой категории, их называли кошачьей радостью. Затем шли судак, навага, палтус, скумбрия. Лосось пребывал в одной ценовой и качественной категории, что и осетрина и продавался только соленым, как дорогая закуска (в это время норвежцы еще не открыли «секрет» его искусственного разведения и не успели заполонить им весь мир). Ну и конечно «королевой» рыб на советском столе оставалась селедка, а ее «фрейлинами» кильки, в большом количестве поставлявшиеся из прибалтийских республик. Шпроты также относились к числу праздничных деликатесов. Что было плохо – дефицит свежей рыбы и отсутствие выбора. Что было хорошо – свежую рыбу все-таки было можно купить, причем дешево, и, как ни странно, отсутствие выбора. Рыба была своя, понятная и привычная советским желудкам. Заполонившие ныне прилавки экзотические рыбы загадочного происхождения не всегда близки россиянам. О цене уже и не говорю, хорошая свежая простая рыба сейчас стоит дороже многих традиционных деликатесов.

Селедочное масло

Базовый вариант: почистить селедку, пропустить ее вместе с луковицей через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, поставить в холодильник, чтобы застыло. Отлично идет с черным хлебом.

Можно добавить для смягчения и разнообразия вкуса в момент прокручивания – отварное яйцо, вареную морковь, плавленый сыр, все сразу или один из ингредиентов по вкусу; масла в этом случае надо класть меньше.

Если готовить самый простой вариант – селедку с маслом и луком, можно размолоть в блендере.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу