Яичница

ЯичницаЯйцо – древнейший продукт питания. Латинская поговорка «abovo», буквально, «с яйца» — означает с самого начала, именно с яиц начинали римляне свои трапезы. Вопрос о том, что было первым – курица или яйцо, так и не решен мировой философской наукой, хотя доподлинно известно, что «яйца курицу не учат». Загадочная русская народная сказка про курочку Рябу, в которое простое яйцо для жарки оказывается интереснее золотого, успешно перекликается с не менее сюрреалистической английской историей про Шалтая-Болтая, который зачем-то сидел на стене. Христианский праздник Пасхи не мыслим без вполне языческого элемента – крашеных яиц, символизирующих зарождение жизни.

В.И. Даль в своем знаменитом словаре середины XIX века любовно приводит следующие значения (обращает на себя внимание обилие уменьшительно-ласкательных суффиксов): «Яичница, кушанье, блюдо, из пряженых на сковороде яиц; яичница выпускная, из яиц, сбитых с молоком, иногда с прибавкою мучицы, сухариков, ветчины, луку; яичница цельная или глазунья, целышка, целушка, скородумка, или яйца, выпущенные на сковороду целиком; — ноздреватая, поднятая на белках; готовят шоколадную яичницу… Кому что по душе, а цыгану яичница».

Завтрак по Елене Молоховец выглядит следующим образом: «… серебряную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпатьдно и бока сухарями; 12—15 яиц выпустить по одному в кастрюльку,посыпая каждое яйцо солью, простым перцем и мелко изрубленнымзеленым луком-сеянцем; на каждое яйцо положить по кусочкусливочного масла, поставить на горячие уголья; как только немногоподжарится, подавать на стол в той же самой кастрюльке».

Бабушка Нина часто кормила нас яйцами на завтрак. И мы все очень это любили, мой брат Сережа по праву старшинства требовал не меньше 4-5, нам, младшим, давали 2, больше считалось вредным для здоровья (мы завидовали Сереже, хорошо быть взрослым, о здоровье уже никто не заботится!). Вариантов было много. Самый простой и классический – много сливочного масла на сковородке, яйца, соль, перец, толченый барбарис для кислоты. Белый хлеб, который макается во всю эту вкусноту. Но были и другие варианты.

Яичница к завтраку.

С помидорами. Классика бабушкиной кухни. Есть блюда, простые, понятные, но никогда не получающиеся так вкусно, как в оригинале. Это – одно из них. И все-таки: помидоры нарезаем кольцами, обжариваем с двух сторон в сливочном масле; заливаем яйцами, жарим до готовности. Посыпаем солью, перцем, зеленым луком и кинзой.

С зеленью. Бабушка часто использовала в готовке кресс-салат, увы, в русском языке опять-таки называемый «клоповник посевной» (дались русским эти клопы!). Полезные свойства его бесконечны, если верить энциклопедиям, он помогает при всех заболеваниях от сердечных заболеваний до родильной горячки. В сливочном масле слегка обжарить порезанные кресс-салат, кинзу, зеленый лук, залить все это яйцом. По вкусу и сезону можно добавить укроп, петрушку, черемшу.

С фасолью. Это блюдо бабушка также иногда подавала в качестве гарнира к мясным блюдам. Отварить зеленую фасоль круглую или плоскую, последнюю нарезать сантиметра по 2. В сливочном масле обжарить репчатый лук, добавить отваренную фасоль, залить все яйцом, в самом конце перемешать. Перед подачей посолить, поперчить, посыпать пряной зеленью. Репчатый лук для смягчения можно заменить на зеленый или, наоборот для пикантности, на чеснок. Русский писатель и путешественник П.И. Огородников, во второй половине XIX века совершивший путешествие в Персию через прикаспийские регионы, описал следующее «национальное армянское блюдо: лоби из фасоли, которую варят в соленой воде, процеживают, затем кладут в кастрюлю с маслом и, полив ее яйцами, держат 3—4 минуты на огне». Лобио бабушка называла совсем другое блюдо, но по исполнению это вполне похоже на ее фасоль с яйцом.

С хлебом.Наверное очень вредный для здоровья, но очень вкусный вариант. Порезать на кубики черный хлеб, обжарить его в сливочном масле, залить яйцом. Не менее вредно и вкусно и с белым хлебом. Я делаю смешанный вариант – белый с черным, чтобы не мучиться с выбором.

«Яичница обогащенная»

Считается, что куры были одомашнены аж 5 тысяч лет назад (некоторые исследователи полагают, что даже раньше), т.ч. и с яйцами человечество было знакомо давно. И славянские племена, жившие на территории русского государства, активно потребляли их в пищу. На Руси же их судьба оказалась двойственной. Яйца стали одним из важнейших ритуальных блюд в русской обрядовой и даже православной культуре, в которую они проникли вместе с некоторыми древними языческими традициями. Маленькое, красивой ровной формы яйцо представляло собой символ зарождения новой жизни, из ничего, пробившись сквозь скорлупу, получалось живое существо. Яичницей кормили новобрачных в день свадьбы. Вареные яйца участвовали в различных сельскохозяйственных обрядах, связанных с плодородием. Ну и конечно они стали одним из главных символов Пасхи – в крашеном виде. Согласно легенде Мария Магдалина преподнесла красное яйцо императору Тиберию со словами: «Христос воскресе». В одной из версий, Тиберий не поверил в воскресение Христа, сказав, что это так же невозможно, как и то, что куриное яйцо станет красным, при этих словах обычное яйцо, которое принесла с собой Магдалина, стало красным. Именно в красный цвет – с помощью луковой шелухи – красили традиционно яйца к Пасхе русские крестьяне. К Троице же, используя березовые листья, окрашивали их в зеленый и желтый.

А загадочная курочка Ряба с ее золотым яйцом, которое все били-били, никак не разбили, а потом почему-то плакали, когда наконец мышка решила эту проблему? И страшно радовались, когда вместо золотого получили простое яйцо? Очевидно, что глубокий смысл этой сказки теряется в веках. А она, и без смысла, почему-то радует детей по сей день. И дети ее прекрасно понимают и принимают, только потом, став взрослыми, забывают, о чем же на самом деле шла в ней речь. Очевидно, что яйцо в русской традиции играет важную обрядовую роль и имеет большое значение.

Вместе с тем в русской пищевой культуре яйца считались блюдом несерьезным, не слишком питательным, хотя и вкусным и полезным: ими кормили детей, больных, в некоторых регионах подавали как праздничное блюдо. А в первую очередь использовали для приготовления других блюд – теста, начинок для пирогов и караваев, блюд из различных потрохов, которые, порубив, «разбалтывали» с мукой и яичками. Добавляли вареные яйца и в каши. Одна из первых русских поваренных книг (1794) приводит рецепт популярного русского блюда из яиц, называвшегося драчена: «Разбить в чашку несколько яиц и сбивши их прибавить туда молока и масла; и опять сбить, подбавляя по немногу пшеничной муки до тех пор, покамест сделается на подобие блинного теста. После чего не много осоля поставить в печь в вольной дух». В деревне такое блюдо считалось праздничным.

Помню, как в студенческие годы во время археографической экспедиции мы однажды попали в глухую деревню на юге России, где завершалось трехдневное празднование свадьбы. Хозяйка, желая угостить столичных гостей чем-то особенным, нажарила нам праздничную яичницу с колбасой, обильно посыпала ее сверху луком и подала с ломтями хлеба и квасом. Ох, и вкусно же это было, непередаваемо. Тем более, что не только яйца были свежими и своими деревенскими, но и колбаса была самодельная, домашняя, и квас, и кажется даже хлеб. И ели мы на свежем воздухе, на улице, за большим столом, вытянувшимся вдоль всей центральной деревенской улицы, гуляли явно все и долго.

Возвращаясь в детство. Любимым блюдом нашего семейного завтрака была все так же яичница, но не простая, а, как ее называли с легкой папиной руки, «обогащенная». По сути это был аналог итальянской пиццы: главной ее особенностью было то, что в нее попадало все то, что можно было найти в холодильнике, всякие разные остатки еды. Конечно, сочетаемость продуктов тоже принималась во внимание, хотя папа в этом вопросе любил экспериментировать, закидывая в нее все, что попадалось под руку. Да, сам он ее почти не ел, яичница со временем была отнесена им в разряд блюд вредных для его здоровья. Но не нашего, этим блюдом он потчевал нас, своих детей.

На сковороде растапливалось сливочное масло, в нем обжаривались различные продукты, мелко порезанные, а потом все это заливалось яйцами. Желток он всегда разбивал, считая, что яйца надо хорошо прожаривать во избежание попадания в организм всяких нежелательных инфекций (не зря его любимым чтением была медицинская энциклопедия). Я сама предпочитаю оставлять глазунью или разбивать желток уже в тарелке, при подаче, смешав его с добавками, такая яичница получается сочнее.

Что обогащало яичницу «обогащённую»: вареный картофель или макароны или рис, что было готового, реже хлеб; колбаса, сосиски, сало, курица, остатки разных закусочных изделий или мясо из супа; репчатый или зеленый лук; помидоры, зеленый горошек, грибы; мы, армянские внуки, в свою очередь любили кинуть туда пахучей зелени, зеленой фасоли, сыра. Блюдо получалось сытное и чаще всего вкусное.

Я люблю сейчас овощные варианты. Например, обжариваем в масле порубленный мелко кабачок с помидором и зеленью (ее добавляем перед заливкой яйцами). Можно добавить для остроты и вкуса лук или чеснок, но без них нежнее.

Омлеты

Считается, что омлеты, вместе с названием, пришли в Россию в XVIII веке из Франции. Однако от «яичной болтушки», которую ели на Руси с древних времен, они мало чем отличались. Только разве тем, что французские омлеты на европейский манер жарили на сковородке, добавляя по желанию на середину начинку и сворачивая трубочкой, а русскую болтушку запекали, т.к. вплоть до середины XX века в России преобладала готовка в печи.

В последнее время и я от жаренной яичницы «обогащенной» перешла на более диетические «обогащенные» же омлеты. Для их приготовления разогреваем духовку до 180-200 градусов. Взбиваем в миске яйца с молоком, добавляем соль (по 2 яйца на человека, молоко – в зависимости от наполнителя, так, чтобы масса получилась сметанообразной). Я всегда добавляю свежую зелень, но это, как и перец, по вкусу. В смазанной маслом форме раскладываем все, что есть под рукой и заливаем смесью, аккуратно (чтобы не получилась каша), но тщательно все перемешиваем. Очень хорошо сверху выложить порезанные кусочки сыра, получается красивая корочка. Ставим в духовку и не открываем ее до готовности (а то все это сооружение «сядет», вкус от этого не изменится, но будет не так красиво). Запекаем минут 30, готовность проверяем по загустению массы. Некоторые виды хорошо идут со сметаной, кто-то добавляет сверху майонез или даже кетчуп. Я люблю без добавок.

Варианты наполнителей:

1. Берем молодой кабачок, трем на терке или нарезаем мелкими кубиками, обжариваем слегка в растительном масле на сильном огне, чтобы выпарился сок. Добавляем в него мелкопорезанные помидоры, зеленый или репчатый лук, кто ест – вкусно добавить чесноку, возможно положить мелко нарезанный болгарский перец, зелень. Эти ингредиенты можно тоже слегка обжарить с кабачками, а можно и оставить сырыми. Хорошо подходит сюда сыр, причем не обязательно сверху плавящийся, а типа адыгейского, тогда в готовом виде будут ощущаться цельные кусочки.

Вместо кабачка в этот вариант можно положить отварную цветную капусту или брокколи.

2. Отвариваем зеленую стручковую фасоль (можно взять мороженную или консервированную из банки, но свежая всегда вкуснее). Слегка обжариваем на сковороде репчатый лук с кусочками ветчины, грудинки, буженины, что найдется из мясных изделий. К этому варианту хорошо подходят: помидоры, зелень разная и много, чеснок. Сыр лучше не добавлять.

3. Обжариваем в сливочном масле (по желанию можно заменить и на растительное) грибы – лесные или шампиньоны, с луком репчатым или зеленым. Это основа, вкусно и так. Если идет вариант просто с грибами хорошо молоко заменить 3-4 ложками сметаны. Можно добавить: натертый на терке или мелко порезанный отварной картофель или вермишель или рис, немного, а то будет слишком густым. Зелень любую. К варианту с шампиньонами хорошо подходит курица, порезать на кусочки. Посыпать сверху плавящимся сыром для корочки.

4. Можно смешать практически любые остатки вчерашнего обеда или ужина, руководствуясь здравым смыслом, конечно. Варианты: развести молоком холодное картофельное пюре и порезать в него 1-2 котлеты; вермишель смешать с остатками мяса; отварного, запеченного или жаренного лосося разрезать на кусочки и смешать с разведенным молоком рисом. Ко всему этому – зелень, лук, сыр по вкусу. Вариантов может быть великое множество.

5. Мой любимый «легкий» летний вариант. Зелень всех видов мелко режем. Подойдут – кинза, базилик, укроп, петрушка, зеленый лук, дикий чеснок, кресс-салат, шпинат, все, что можно найти в сезон на рынке. Можно добавить мелкопорезанный помидор и белый сыр.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу