Капуста квашеная

Капуста квашенаяВот как, по мнению автора «Домостроя», должен выглядеть запас продуктов горожанина XVI в.: «А в погребе, и на ледниках, и в подвалах хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана и лук, чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и мед пресный, и еда вареная, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные, и вина сухие и горькие, и меды всякие, и пива на меду и простые, и брага»[i]. Обращает на себя внимание тот факт, что весь перечень продуктов прост и близок желудку и современного россиянина.

Квашение испокон веков было одним из важнейших способов приготовления пищи в России (подробнее об этом будет сказано ниже). Квасили плоды, овощи, ягоды, рыбу. Разводили толокно и тоже заквашивали, а потом употребляли в пищу. Такие продукты могли храниться всю зиму и являлись основным источником витаминов и других необходимых элементов. В отличие, например, от средиземноморских стран Россия бедна фруктами, в ней исторически не производили вина или оливкового масла, много месяцев нет вообще никакой зелени, а сквашенные продукты давали все, что нужно для здоровья и полноценного питания. Естественно, что русский человек привык и адаптировался к кислой пище, полюбил ее вкус. Для многих европейцев такая пища была необычной, что порождало мифы о странностях русского быта.

А. Н. Энгельгардт писал по этому поводу в 1870-х гг.: «По-мужицкому, кислота есть необходимейшаясоставная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты»[ii].

Самым популярным овощем в России была капуста. Во-первых, без нее нельзя было приготовить щей. Во-вторых, квашеная капуста была главным русским овощем во время зимы и весны, так как могла легко храниться. К тому же она являлась важным источником витаминов, которые не только не терялись при хранении, но по мере сквашивания их становилось больше. Крестьяне о ее пользе, безусловно, догадывались. Квашеная капуста давала ту необходимую кислоту, в которой нуждался организм.

Приготовление квашеной капусты на зиму превращалось в деревенский праздник. Готовили ее все вместе, переходя из дома в дом. Квашеная капуста любима и сегодня. В деревнях ее готовят сами. В городах покупают на рынке, причем ищут именно настоящую, сквашенную естественным путем, без добавления сахара и кислот. Популярны и огурцы, давно завоевавшие русский стол и тоже преимущественно в соленом (на самом деле заквашенном) виде.

Все эти овощи раньше крестьяне выращивали на своем огороде. У помещиков выбор был больше. В огороде Багровых-Аксаковых все было засажено «грядками арбузов, дынь и тыкв, бесчисленным множеством грядок с огурцами и всякими огородными овощами, разными горохами, бобами, редькою, морковью и проч. Вдобавок ко всему везде, где только было местечко, росли подсолнечники и укроп, который там называли “копром”, наконец, на лощине, заливаемой весенней водой, зеленело страшное количество капусты». И здесь, несмотря на разнообразие, царила все-таки капуста. Современные огороды, особенно горожан-дачников, не уступают помещичьим в разнообразии.

Действительно, деревня вполне обходилась без мяса в обычные дни, не говоря уже о постных. Пили молоко и простоквашу, добавляли в щи или кашу кусочек сала, этого вполне хватало в качестве источников животного жира и белка. Кстати, и в середине XX в. в деревне эта традиция сохранялась. В. Белов свидетельствует, что мясо ели «только в студне, во щах, мелконарезанным и запеченным в пирог». Ежедневная пища в скоромные дни выглядела следующим образом: щи, потом картофельная оладья или жареная картошка с ошурками, потом простокваша[iii].

Это не слишком отличалось от того, что ел крестьянин в XVIII в. Современник писал, что «всегдашнее, не переменяющееся их кушанье: щи, молоко, овсяные блины, яшная каша, горох, лук и грибы». Еда их «состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною, а иногда и с мясом, в овсяной или яшной каше с маслом; пекутся также на завтрак яшные и овсяные блины, лепешки из ржаной муки, так называемые мягкие, и пироги с грешневой кашей, творогом, капустою и морковью. В летние дни варят овсяную или яшную кашицу, шти с конопляным соком и горох; едят пареную репу, толокно, ботвинью с луком, кислую капусту с квасом и редьку с конопляным маслом, грузди и рыжики с квасом»[iv]. И так много веков, изо дня в день, лишь с небольшими сезонными и региональными вариантами.

Каждая культура имела в запасе свои продукты, которые давали детям для здорового роста. Например, в Италии и кавказских странах полезным считалось красное вино. В русской деревне сушили ягоды и парили овощи, от чего они получались сладкими, осенью, во время заготовки капусты, дети лакомились капустными кочерыжками. Интересно, что во всех странах и во все времена детей угощали сладостями. Видимо, дело не только в стремлении побаловать свое чадо, возможно, детский организм нуждается в сладком больше, чем взрослый.

 

Иностранцы в XIX веке жалели крестьянскую, как они считали, бедность, хотя и признавали, что такой рацион самих крестьян вполне устраивал. Американские путешественники отмечали: «Крестьянин редко ест мясо; его обед, даже в те дни, когда он не постится, состоит из ломтя хлеба, огурца и куска сушеной трески». «Его питание так же однообразно, как и его жизнь; один, максимум два раза в неделю он ест мясо, говядину или баранину, в супе или похлебке. Овощей у него много, но они его мало волнуют, пока у него есть капуста и лук. <…> Такое питание его полностью удовлетворяет». «Еда крестьянства преимущественно состоит из капустного супа, который является самым важным блюдом для них, и они едят его изо дня в день, из года в год, и он им никогда не надоедает. Одна из величайших наград Провидения заключается в том, что люди не перестают любить то, чем они вынуждены питаться каждый день»[v].

Ироничный ФаддейБулгарин давал свое видение русского трактира, менее радужное, но тоже, видимо, имевшее под собой основание: «Здесь русский дух, здесь Русью пахнет! Запах постного масла и капусты, сливаясь беспрерывно, образует такой дух, что его не истребишь со стен, хотя бы разломать стену на развалины… Этот дух не заглушается даже клубами табачного дыма, и притом такого едкого, что одним клубом можно заставить поперхнуться утопленника… Само по себе разумеется, что в этой атмосфере все изящные вымыслы французской кухни — бархатные соусы, душистые паштеты и ароматные ликеры — показались бы пресными или приторными и что для возбуждения вкуса и аппетита здесь нужна перцовка, настойка на зверобое и русские щи и кулебяка, которые устоят и противу пушечного ядра!»[vi] Правда, надо подчеркнуть, что речь идет о петербургском трактире.

В XVII же в. в русском «Сказании о роскошном житии и веселии» говорится о «вине двойном». Здесь же приводится и любимая закуска: «капусты великия чаны, огурцов и рыжиков, и грушей, и редки, и чесноку, луку и всякияпохмелныяяствы»[vii]. Надо отметить, что традиция пить водку перед едой для повышения аппетита, как и закуска, сохранилась надолго.

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008

 


[i] «Домострой» здесь и далее цит. по: Домострой / Изд. подг. В. В. Колесов, В. В. Рождественская. СПб., 1994.

[ii]Энгельгардт А. Н. Письма из деревни. Гл. 7.

[iii]Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 209.

[iv]Милов Л. В. Великорусский пахарь.

[v]Brockett. P. 133; Greene; Prime. P. 314.

[vi]БулгаринФаддей. Указ соч. С. 125.

[vii] Изборник. Сборник произведений литературы Древней Руси. М., 1969. С. 592.

К опросу