Икра

ИкраВот как, по мнению автора «Домостроя», должен выглядеть запас продуктов горожанина XVI в.: «А в погребе, и на ледниках, и в подвалах хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана и лук, чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и соленая, и мед пресный, и еда вареная, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и квасы яблочные, и воды брусничные, и вина сухие и горькие, и меды всякие, и пива на меду и простые, и брага»[i]. Обращает на себя внимание тот факт, что весь перечень продуктов прост и близок желудку и современного россиянина.

Испокон веков Россия славилась на весь мир осетровой рыбой и икрой. Венецианский посол, находившийся в Москве по торговым делам в середине XVI в., Марко Фоскарино отмечал в своем донесении: «У них обилие рыбы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры»[ii]. Англичанин ДжильсФлетчер, посетивший Московию несколькими годами позже, писал: «Икру добывают в большом количестве на реке Волге из рыб: белуги, осетра, севрюги и стерляди. Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские, отправляют много икры в Италию и Испанию». (Видимо, итальянский посол не зря приезжал в Россию!) Флетчер же отмечал основные статьи пищевого экспорта в то время: мед, сало, обилие которого он объяснял частыми постами, а также рыбий жир[iii].

Детальное описание знаменитых русских рыб и икры оставил личный врач царя Алексея Михайловича СамуэльКоллинс. Его свидетельство говорит о том, что безжалостное истребление рыбных ресурсов Волги началось давно. Не изменились с тех пор и способы приготовления икры: «Говорив прежде об икре, я теперь сообщу вам подробное о ней известие; она приготовляется в Астрахани из осетров и белуг. Белугойназывается большая рыба, около двенадцати или пятнадцати футов длиною, без чешуи, которая похожа на осетра, но гораздо слаще вкусом и больше; ее мясо белее телятины и вкуснее мозгу. Белуг и осетров ловят множество единственно для икры, которую солят, сдавливают и кладут в бочки. Отправляют также некоторое количество икры недавленой и малосольной, и она считается большим лакомством. Есть два рода икры: первая, добываемая из осетров, черна, зерниста, имеет некоторую клейкость и называется по Русскиикрою(Eekra):она приготовляется также и турками. Другой род икры добывается из белуги; цвет этой икры темно-серый, и величина ее зерен равняется с перцем. Белуга лежит на дне реки и глотает множество камней, невероятно тяжелых, чтобы противиться быстрому течению Волги, усиливаемому тающим снегом; она выбрасывает камни, как скоро стремление реки ослабевает. Икра ее называется Армянскою (ArminskaEekra), может быть, потому что Армяне ее первые приготовляли. Икру эту очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою. Около Астрахани убивают множество белуг и, вынув икру, бросают остальные части, но это напрасно, потому что белуга — одно из лучших лакомств, из воды доставаемых, и брюхо ее вкуснее даже бычачьего мозга»[iv].

Так и остались с тех пор икра и осетрина символами российского богатства для всего мира. Западные путеводители 1990-х гг. с большим чувством рисовали не самую радостную картину российской жизни: очереди, нехватка продуктов, нищие, добывающие еду на помойках. Тем неожиданнее соседствовали с этим фразы типа: «Икру едят не с лимоном, а с блинами… гурманы черпают ее из охлажденной во льду баночки ложкой, сделанной из рога, перламутра или черепахового панциря»[v]. Или «рыба играет важную роль в русской кухне, особенно севрюга, приготовленная различными способами»[vi].

Удивительно, но представление о том, что в России эти продукты являются обычными для застолий, пережило самые трудные эпохи в истории страны и успешно соседствовало в отдельные периоды в западной прессе с картинами ужасающей нищеты. Конечно, если сравнить цены на эти продукты в Европе и в России, то россияне окажутся в более выгодном положении, хотя, как и раньше, позволить себе эти деликатесы могут далеко не все.

Народная интернет-энциклопедия Википедия в английском варианте и сейчас связывает эти рыбные продукты с русской темой. В статье «balyk» хотя и упоминается тюркский перевод слова, балык как явление все равно приписывается России. В заметке об икре сначала рассказывается о персидском происхождении слова, а потом о русском слове «икра». Приводится также русский термин «malossol», который нечасто встречается в самой России, но используется на Западе для обозначения слабосоленой икры. Там же говорится о том, что в России икру обычно подают на праздники, свадьбы и другие торжества. Что в целом соответствует действительности, особенно если вспомнить, что речь официально может идти только о красной икре, т. к. черная с 2007 г. находится под государственным запретом на продажу.

Осетровые рыбы и икра действительно сопровождали русского человека на протяжении многих веков. Характерно, что продовольственное изобилие в период нэпа также в первую очередь выразилось в появлении этих любимых в России деликатесов. Один из москвичей вспоминал о 1920-х гг.: «Откуда-то всплывшие, словно из небытия, бывшие приказчики от Елисеева и Белова, чистенькие старички в белоснежных халатах и черных кожаных нарукавниках, артистически отрезали блестящими, остро отточенными ножами ломти розовой ветчины, кусочки балыка, отвешивали черную икру, ловко обертывали их тонкой бумагой и изящным жестом вручали покупателю: “Пожалуйста, милости просим”. Слюнки текли при этом зрелище»[vii]. Похожая ситуация была и в 1950–1960-х гг., которые многие вспоминают как период продовольственного благоденствия именно благодаря тому, что в то время можно было свободно купить любимые рыбные продукты.

Влияние России на мир не ограничивалось экспортом деликатесных продуктов. В XIX в. в Америке и в меньшей степени в Европе вошли в моду обеды #àlaRusse.Заключались они, в первую очередь, в порядке подачи блюд, отличавшемся от принятого на Западе. Сначала подавалась закуска — обычай, незнакомый американцам и европейцам и потому, наверное, занимавший так много страниц в дневниках и воспоминаниях о России. В них подробно перечислялись разнообразные напитки, удивительные блюда, среди которых «рыбьи яйца», т. е. икра, а также такие, «описать которые, не будучи поваром, невозможно». Затем одно за другим следовали различные горячие блюда, разносившиеся лакеями и предлагавшиеся гостям, — именно такой порядок подачи и назывался в Америке «русским стилем». Один молодой американец писал домой, что в России за званым обедом принято сидеть, а привычные в Америке фуршеты не приживаются[viii].

В XVIII в. юный немецкий офицер, приехавший в Россию, был крайне недоволен предложенным ему меню, несмотря на изобилие блюд: «Между тем подали кушанье, до которого я поспешил добраться, потому что с самого утра ничего не ел. Вообще в дороге у меня славный аппетит и я готов обедать хоть десять раз в день. Но подойдя к столу, я увидел, что все кушанья постные (а русские посты гораздо строже католических, потому что запрещается есть яйца, молоко и масло). Блюд было множество (если русские угощают, то обыкновенно подают на стол втрое более, чем у нас), но из них были мне по вкусу только варенная в воде рыба и икра, приправленная луком»[ix]. И сегодня крайне трудно бывает понять, что дело не только в количестве блюд, но и во вкусовых привычках, с которыми так трудно расстаться даже во время путешествия.

Писатель В. А. Гиляровский рассказывал о том, как известный во второй половине XIX в. миллионер И. В. Чижев, имел свой столик в трактире Тестова: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил.

— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся.

И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман»[x].

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008



[i] «Домострой» здесь и далее цит. по: Домострой / Изд. подг. В. В. Колесов, В. В. Рождественская. СПб., 1994.

[ii] Донесение о Московии второй половине 16 века. М., 1913. С. 9.

[iii]Флетчер Дж. О государстве русском. М., 2002. С. 00.

[iv] Утверждение династии. М., 1997. Коллинс С. Нынешнее состояние России. С. 39

[v]Baedeker’sMoscow… P. 141.

[vi]Ibid. P. 145.

[vii]Федосюк Ю. А. Утро красит нежным светом… Воспоминания о Москве 1920–1930-х годов. М., 2003. С. 151.

[viii]Appleton. P. 103.

[ix]Берхгольц

[x]Гиляровский В. А. Сочинения. В 2 т. Т. 1. Калуга, 1994. С. 243.

К опросу