Гречневая каша

Гречневая кашаНаконец, нельзя не упомянуть о таком популярном в России блюде, как каша. Каши по происхождению древнее хлеба, человек сначала научился варить зерно, а только потом уже печь из него хлеб. Академик Б. А. Рыбаков в фундаментальном труде «Язычество Древней Руси» подчеркивал: «Готовые продукты — каша и хлеб — испокон века были ритуальной пищей и обязательной частью жертвоприношений таким божествам плодородия, как рожаницы. Существовали специальные виды каши, имевшие только ритуальное назначение: “кутья”, “коливо” (из пшеничных зерен). Варилась кутья в горшке и в горшке же или в миске подавалась на праздничный стол или относилась на кладбище в “домовину” при поминовении умерших»[i].

В древности кашей иногда вообще называли праздничное пиршество. В летописи о женитьбе князя Александра Ярославича (будущего Невского) говорится, что он в Торопце «кашю чини», а в Новгороде другую, т. е. дважды устраивал свадебный пир. На рождение ребенка готовили «бабью кашу». Отца новорожденного ребенка кормили ложкой каши с перцем и хреном, видимо, чтобы он тоже пострадал немножко. На поминки варили кутью из цельных пшеничных зерен. Готовили ее и на свадьбу. Про человека, с которым не хотели и не могли общаться, говорили:«с ним каши не сваришь».

Каши любили в России все сословия, они считались не только дешевым, но и сытным, полезным и вкусным блюдом. Ректор Петербургского университета М. В. Ломоносов, составляя список блюд, необходимых для его студентов, включил в него кашу гречневую, кашу просовую, кашу овсяную, а также пироги с капустою, пироги с груздями, пироги с гречневою кашею и снетками[ii].

Каши готовили из самых разных зерновых культур. Различались они и способом обработки зерна. Издавна знали полбяную кашу, полба — самый древний вид пшеницы. Варили ее и из других видов пшеницы, а также ржи, ячменя, овса, проса, гречи. К хлебным культурам, из которых также варили каши, в древности относили горох, бобы, чечевицу. Все эти крупы использовались в русской кухне с древнейших времен. Сегодня с названиями круп иногда случается путаница. Так, перловую кашу делают из ячменя, пшенную — из проса, манную — из пшеницы, геркулес (изобретение советской эпохи) — из овса.

Большой популярностью пользовалось толокно. Для его приготовления овес парили, затем сушили и толкли в муку. Это было очень удобным и практичным, готовым к употреблению блюдом. Чтобы его приготовить, достаточно было развести эту муку квасом, подслащенной водой или молоком. Таким же образом готовили и знаменитые русские кисели: из овсяной, пшеничной или гороховой муки. Иногда их для вкуса сквашивали, иногда просто добавляли кислое молоко. В России особенно любили все «кисленькое».

Каши в России по-прежнему очень популярны. Нигде нет такого обилия и разнообразия видов, а также такой любви к ним. Конечно, в количественном плане побеждают восточные народы с их страстью к рису, но о разнообразии здесь речь идти не может. В Англии на завтрак едят овсянку, но эта традиция еле теплится. Разнообразные зерновые культуры используют в Италии, например в тосканской кухне, но в этом случае потребление нельзя сравнивать в количественном плане с Россией.

В России каши едят как самостоятельное блюдо на завтрак, как гарнир к мясным блюдам, крупы добавляют в супы (например, в знаменитые «толстые щи»). Более того, распространены каши с «начинкой» — с мясом, грибами, луком, овощами. К сожалению, сегодня выбор круп не столь разнообразен, как когда-то. Во многих странах они вновь входят в моду: большой выбор, например, в магазинах Италии или Финляндии. Однако по популярности и распространенности каш в повседневной еде Россия, безусловно, оставляет все остальные страны далеко позади.

Из книги А.В. Павловской Русский мир. Т.2. М., 2008

Каши разные

На нашем столе сегодня каши обычно сладкие. С детского садика мы методично учимся не любить манку с комками; сладкую, плохо проваренную и промытую пшенку; сладкий жидкий рис на молоке; разваренный до склизскости подслащенный Геркулес. Когда-то, давно, в 1930-х годах и после войны, в период создания норм «здорового» питания были выработаны и нормы детского питания. В целом они были не только не вредные, но даже и полезные, но очень невкусные. Сладкие жидкие каши стали его, детского питания, основой. Вместе с тем каши – одно из чудес русской кухни, несправедливо забытое. Собственно, не только русской. Каши древнейшей вид еды, опережающий не только блины, но, видимо, даже и хлеб. Ритуалы, связанные с кашами, встречаем и в древнейших культурах, и в античности, и в христианстве. Кашей кормили роженицу сразу после родов, чтобы дать ей силу. В некоторых культурах ложка каши с большим количеством соли доставалась и отцу новорожденного, чтобы почувствовал остроту ощущений жены. Кашей кормили новобрачных после первой брачной ночи. Поминальную кутью готовят и сейчас, только раньше она была из пшена, а теперь, для упрощения, из риса.

Каши могут быть и вкусными. Причем любые: гречневая, пшенная, перловка, ячневая, пшеничная (в цельном или дробленом виде), цельная овсяная, рис, есть теперь даже древняя полба (древнейший полудикий вид пшеницы), когда-то считавшаяся едой бедняков, а теперь ставшая полезным деликатесом, культивируемым во многих странах.

Очень хорошо использовать каши в качестве гарнира практически к любым блюдам. Для этого отвариваем крупу в подсоленной воде, добавляем масло (помня, что «кашу маслом не испортишь»), ставим для упревания на очень тихий огонь или еще лучше в духовку, прогретую до 150 градусов.

Каша может быть и самостоятельным очень вкусным блюдом, если в нее, уже готовую, добавить разные наполнители. Они, тоже в готовом виде, смешиваются с кашей, некоторое время прогреваются вместе (можно в духовке). К их числу относятся: 1. Мясо (говядина, свинина), порезанное мелкими кусочками и тушеное с луком, специями по вкусу, можно чесноком и зеленью. 2. Грибы с луком (см. рецепт выше). 3. Обжаренные с луком кусочки сала, особенно хорошо с пшенкой, перловкой, гречкой. 4. Просто жаренный в масле лук. 5. Курица тушеная с луком, особенно хорошо подходит к рису, пшенице, булгуру. 6. Печень, мелко порезанная и жаренная с луком, или потроха с луком, хороши с гречкой, цельной овсяной крупой.

 

Сладкие каши

О зерновых культурах и их роли в традиционном питании я уже немного писала в тарусской главе. Однако роль их в жизни человека всегда была столь велика, что стоит и остановиться поподробнее. Человечество не случайно несколько тысячелетий хранило им верность, для многих народов они были основой существования. То, что их основательно подзабыли в XX и XXI веках, перенасыщенных разнообразными продуктами, не только обедняет современный стол, но и сказывается на здоровье современного человека. Ученые сегодня вновь открывают полезнейшие свойства этого древнего продукта.

Сеять зерно люди начали 10-12 тысяч лет назад. Первым злаком, сначала использовавшимся в диком виде, а потом и попавшим на возделываемые поля, считается ячмень. Сразу следом за ним идет древнейший вид пшеницы – полба. Полба была чрезвычайно популярна у многих народов, в Древнем Риме являлась одним из главных ритуальных продуктов. Именно о ней мечтал пушкинский Балда, обещавший попу: «Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай варёную полбу». И отъелся ведь на полбяной каше так, что свалил своими щелчками своего жадного работодателя. Полба чрезвычайно неприхотливый, но малоурожайный продукт. К тому же она хороша в виде каши, а в хлебопечение идет не очень. В XIX веке она стала исчезать, а к следующему столетию практически совсем исчезла с полей. И только недавно была возрождена как вкусная и полезная крупа.

На Руси зерновые культуры означали саму жизнь, не случайно древнее их название «жито», а их урожай называется «жатвой». В силу климатических условий, а может и вкусовых пристрастий, самое большое распространение в нашей стране получила рожь в виде муки, именно ржаной хлеб именовался всегда просто хлебом. Рожь культура относительно поздняя, наибольшую популярность приобрела у славянских народов, также употребляют ее в небольших количествах в Германии и Скандинавии.

К XVI веку у рачительного русского хозяина в погребах должны были находиться запасы ржи, пшеницы, овса, гречи, толокна, ячменя, солода, гороха и конопли. Каши всех видов и фасонов на протяжении многих веков являлась главным видом пропитания. Автор Домостроя любовно причисляет возможные варианты ее приготовления: «В скоромные дни давать хлеб решетный, щи каждый день да кашу с ветчиной жидкую, а иногда и густую с салом, переменяя их, и мясо, какое будет, давать к обеду, а на ужин щи да молоко или кашка. В постные дни щи да кашка житная, иногда с соком, иногда горох, а когда и сущик, когда печеная репа, а к ужину щи, капуста, толокно, иногда рассольник или ботвинью. По воскресеньям да праздникам к обеду хороши какие-нибудь пироги или гуща, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет, а на ужин все, как прежде сказано» (житная каша – ячневая, т.е. современная перловая, сущик – мелкая сушеная рыба).

Виды злаков и производимых из них круп:

Из древнейшего злака ячменя производят путем специальной обработки и очищения зерна перловку, а также ячневую крупу (дробленый ячмень). Сейчас продают и цельные зерна, очень вкусные в каше, для убыстрения варки их можно раздробить самим блендером.

Пшеница в основном идет на муку, из которой пекут хлеб, готовят макаронные, кондитерские и прочие изделия. Наиболее распространенной пшеничной крупой в СССР была манка. Кроме нее продавались (сейчас встречаются редко, а зря) крупа «Артек» (крупнее, чем манка) и еще боле крупная полтавская. Из-за границы к нам пришли и распространились булгур и кус-кус, вариации на тему пшеничной крупы. Сегодня можно найти в продаже и цельнозерновую пшеницу и даже полбу (в основном привезенную из Италии и называемую на латинский манер спелтой или фарро)

Просо, пришедшее на территорию Европы из Юго-Восточной Азии, получило наибольшее распространение в южных регионах России, на Украине, в Белоруссии. Известна древнейшая обрядовая песня, которую мы еще распевали в детском садике, сходясь и расходясь хороводами: «А мы просо сеяли, сеяли…». Из проса изготавливают популярную на юге крупу пшено, которую не только едят в виде каши, но и добавляют во многие блюда – супа, похлебки, к тушеным овощам. Широкое распространение на всей территории СССР пшенная каша получила уже в послевоенные годы, когда ее стали повсеместно включать на завтрак в местах общественного питания в детских садах, санаториях, домах отдыха, столовых.

Главное зерно России рожь ныне можно найти только в виде муки, да и то не всегда. Впрочем, ее и раньше использовали исключительно для хлебопечения. Хотя не так давно я обнаружила финскую крупу, сочетавшую рис с цельнозерновой рожью. Очень вкусно, должна сказать!

Овес всегда считался злаком очень полезным для здоровья. Именно из него изготавливали кисель, любимое русское блюдо, о котором уже говорилось выше. Вот рецепт его из кулинарной книги 1791 года: «Взять овсяной муки несеяной, намочить в теплой воде, и поставить также в теплое место, дать киснуть сутки, а потом процедить сквозь сито, класть в каструльку или кадку, и дать гораздо укиснуть и устояться; по том взять со дна, положить в каструльку, налить свежим молоком и поставить на вольной огонь, мешать деревянною ложкой тихо, процедить сквозь полотенце, и поставить на большой огонь, хорошенько мешать, и когда кисель сварится, то выкластьего в формы, застудить, и подавать на стол». Звучит сложновато для такого незамысловатого блюда, однако, очевидно, что овсяная мука гораздо полезнее картофельного крахмала, который повсеместно используется для загустения блюд и напитков. Овсяная мука – Толокно, продавалась и продается повсеместно, но сегодня пользуется малым спросом, несмотря на свою очевидную полезность.

В продаже есть дробленая овсяная крупа, цельная, очень вкусные как гарниры и с добавками. Ну и, конечно, знаменитый Геркулес, овсяные хлопья, быстрые и удобные в приготовлении. Была уверена, что такое название им придумала советская власть, неожиданно любившая странных персонажей, малознакомых широкой публике. Ан нет, нашла овсяные хлопья Геркулес еще в первом издании книги Молоховец, т.е. почти в середине XIX века.

Ну и наконец гречка в особом представлении не нуждается. Крестьяне называли ее «матушка наша», она была любима повсеместно на Руси. Правда, в нечерноземных районах гречка произрастала плохо, т.ч. ее употребление было ограничено. Зато в советское время всеобщей интеграции регионов стала популярна по всей стране, ее дефицит в отдельные периоды был всегда заметен и переносился тяжело.

Гречка хорошо сочетается с простыми грибными и мясными добавками. Именно с нею варили такие старинные русские блюда, как «няня» и «сальник». Все это — древнейшие виды приготовления пищи, к тому же позволявшие сохранить продукты длительное время. Такого рода блюда из крупы, потрохов и часто крови домашних животных есть во всех культурах, существование которых базировалось на скотоводстве и земледелии: андуйет во Франции, хаггис в Шотландии, черный, красный и белый пудинги в Англии и Ирландии, морсилья в Испании, грюцвурст в Германии, кашанка в Польше, всех и не перечислишь.

Автор Домостроя любовно перечисляет: «Потроха, головы, уши, губы, височные кости и мозг, кишки, рубцы, осердье, копыта, ноги, печень обработают женки да кашею жирной начинят со шкварками – а каша овсяная или гречневая, ячневая и всякая, какую захочешь». И убеждает, что, если заготовишь все это летом, то будет «семья всю осень сыта», а остаток можно доесть в рождественский мясоед.

Вот рецепт няни, взятый из поваренной книги 1794 года (напомню, что сычуг – это часть желудка): «Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними; и положа в кадку изруби с луком и перцом; прибавь немного грешневых круп; и посоля все оное смешай. Начини тем бараней сычуг; и зашивши поставь в печь в покрытом горшке». Если убрать из рецепта сычуг – часть желудка – все остальное вполне доступно, главное, что в составе должны быть помимо мяса с ножек еще и мозги, много лука и все это долго упревало в закрытом горшке в духовке. Баранину же можно заменить телятиной или говядиной.

Знаменитый русский государственный деятель, генерал-губернатор Москвы во время нашествия Наполеона Ф.В. Растопчин, тот самый, которого так неласково описал в «Войне и мире» Лев Николаевич, оставил забавные литературные записки, озаглавленные им «Ох, французы!». В них он приводит рецепт няни, противопоставляя это исконно русское блюдо европейским, читай французским, кулинарным нововведениям своего времени: «Няня составляется из телячьей головы, из гречневых круп и свежего коровьего масла; все кладется в горшок, замазывается тестом и становится на сутки в печь; потом из горшка выходит кушанье, в коем мудрено решить: что вкусней — каша или мясо? Почему же такое смешное название? А почему же оно смешнее котлетов в бумажках (enpapillotes), котлетов с жабами (à lacrapeaudine) и ста других блюд, имеющих смешные и незначащие названия? Что нужды до имени, когда знаешь вещь; желудку надобна пища, а не слова; няня же, ей-Богу, здоровей, питательней и вкусней, чем бир-суп, габер-суп, клёцки, луковый суп (soupe à lalôig-non), макарони и пуддинги с изюмом».

Ну и Гоголь в «Мертвых душах» не преминул упомянуть это лакомство: «- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!». Кстати, няню, как правило, подавали именно со щами – вот вам и «щи да каша – пища наша!»

Сальник во многом напоминает няню, только готовится проще: «Взять изрубленной мелко бараней печенки, круп, мелко искрошеннаго луку, молока и яиц; все то сметавши вместе положить в баранейздор в плошку, и поставить в печь в такую пору, когда сажаются хлебы». «Здор» — внутренний свиной жир, имеющий вид сетки, можно обойтись и простым салом, лучше свежим, несоленым: выложить им керамический горшок и потом покрыть выложенную в него смесь сверху.

Более близкий к современной жизни вариант приводит Молоховец: «Сальник из гречневой крупы с печенкой: Взять крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, положить соли, 1/8 или 1/4 фунта масла (смотря по тому, как жирна сетка), 2 яйца. Кастрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1 час. Подавая, выложить на блюдо». И другой вариант ее же: «Сальник из гречневой крупы с яйцами: Гречневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кипятком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми яйцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1 час; подавая, выложить на блюдо». В духовке должно постоять при 150 градусах подольше – 1,5-2 часа.

Каши на завтрак в нашем доме варил чаще всего папа, они соответствовали его представлению о здоровом завтраке. Чаще всего это была овсяная, а также манная, гречневая, реже пшенная. Я всегда больше любила крупяные каши в виде гарниров, сваренные на воде и подсоленные, а вот папа предпочитал их на молоке и сладкими, и с кусочком сливочного масла. Гречневую подавали с молоком и сахарными песком, остальные с вареньем.

К концу жизни он полностью перешел на овсянку. Предпочитал «грязную» и крупную, которую привозил из Тарусы, в Москве уже такие трудно было найти, считал, что такая натуральнее, чем чистая и мелкая. Сам долго ее перебирал, вытаскивая «кыльки», острые остатки оболочки зерна, потом, заливал молоком и варил минут 5, непрерывно помешивая. Делал ее жидкой, часто уже и сразу сладкой, т.ч. ел без добавок. Жизнь – забавная штука, хоть плачь. Долгое время папа встречал маму, убегавшую на работу, словами: «А я вот кашку наварил, покушай», они к этому времени дети уже разъехались и они жили вдвоем. А она каждый раз фыркала: «Терпеть не могу твою кашу» и поспешно жарила себе «вредную» яичницу. А когда его не стало, вдруг потянулась к овсяной каше и готовит теперь ее себе каждое утро.

Я готовлю утреннюю овсянку иначе: насыпаю чистые и быстроразвариваюшиеся хлопья в миску, заливаю крутым кипятком, чтобы 0,5-1 см воды был сверху, добавляю кусочек сливочного масла и закрываю блюдцем. Не варю! Через 5 минут каша готова, добавляю в нее варенье или мед и кормлю мужа, сама по-прежнему не ем сладкие каши.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

 

 


[i]Рыбаков Б. А. Язычество Древней Руси. М., 1987. С. 75.

[ii]Лутовинова И. С. Слово о пище русских. СПб., 1997. С. 8.

К опросу