Макароны по-флотски

Макароны по-флотскиСтрасть советской кухни! Сегодня историю этого блюда возводят чуть ли ни к итальянским мореплавателям XVI века. Звучит, конечно, интересно, тем более, что и макароны в Италии тогда были, и солонину моряки с собою брали в походы. Но наше оно и есть наше, а к итальянскому блюду имеет весьма отдаленное отношение. У Молоховец в середине XIX века уже встречаем прообраз этого блюда «Вермишель с мясным фаршем и яйцами» (макароны, по ее градации это только итальянские и самые лучшие, лапша – домашнее изделие, вермишель – лапша, только хуже, покупная). В дореволюционном варианте еще не было привычного нам месива, вермишель, яйца и мясо аккуратно выкладывались слоями и запекались, но суть та же.

В кулинарной книге 1939 года макароны, как сытное и простое в приготовлении блюдо, всячески пропагандируются (трогательно предлагается использовать даже отвар от макарон – для супов и соусов). Рецепт, правда, меняется – рекомендуется смешивать их с готовой ветчиной и белыми грибами. В ней же сообщается о том взлете макаронной промышленности в СССР, который произошел в 1938 году. Интересно, что тогда выпускали множество видов макаронных изделий – неаполитанские макароны, итальянскую соломку, вермишель в бантиках, фигурное ассорти, ушки и другие, которые к 1970-м превратились в однотипные макароны, короткие трубочки, часто серого цвета, которые надо обязательно было обмыть после варки и снова прогреть, что не рекомендовалось в 1939. Вернулось все это богатство к нам после перестройки из Италии.

В военные годы макароны (как и крупяные каши) с тушенкой стали незаменимым и очень удобным продуктом: сытные, вкусные, простые в приготовлении, удобные в хранении. Скорее всего, готовили его и на флоте, может, отсюда и название, хотя достоверно установить не удалось, в кулинарных книгах оно появляется только в 1970-е. А после войны распространились макароны с мясом на весь советский народ, оценивший по достоинству это блюдо, ставшее одним из самых популярных и в общепите, и дома. Только тушенку старались заменить на мясной фарш, говяжий или свиной. Варили бульон для супа, а мясо перекручивали и делали второе блюдо. Удобно! Именно так поступала и бабушка, из одного куска мяса получалось два блюда.

Отварить вермишель или любой другой вид макаронных изделий, который нравится, лучше не очень крупные, слить воду. Отварное мясо (я беру говядину, но можно и свинину, будет сочнее) прокрутить через мясорубку. Обжарить в сливочном масле репчатый лук, добавить в него мясо, обжарить вместе, потушить. Поперчить для остроты. Смешать с макаронами, посыпать зеленью, дать постоять на огне несколько минут. Блюдо не должно быть сухим, в фарш можно добавить бульон или просто кипяченую воду. Это базовый вариант. Добавляют иногда рубленные яйца, бабушка так делала. Можно с луком обжарить морковь, можно чеснок, можно грибы, можно потушить в этой смеси помидоры, прежде чем добавить в макароны. Но базовый вариант самый надежный.

Из книги А.В. Павловской «Съедобная история моей семьи. М., Слово, 2013

К опросу